Categoriearchief: tussengerechten

eendenlever/appel compote/zuurkool/jus met calvados

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • 30 plakjes eendenlever
  • 3 aardappellen
  • zuurkool
  • 1-2 eieren
  • 4 grote appels
  • suiker naar smaak
  • calvados naar smaak
  • 800 ml runderfond
  • 2 sjalotjes
  • 3 teentjes knoflook
  • takje tijm
  • takje rozemarijn
  • goede scheut calvados
  • slagroom

Bereiding:

  1. fruit de sjalotten,knoflook, tijm en rozemarijn, flambeer met de calvados en blus af met de runderfond
  2. kook in tot 1/3
  3. maak af met de slagroom naar smaak
  4. breng op smaak met zout en peper
  5. zet warm weg (of warm later)
  6. schil de aardappel en rasp grof
  7. meng evenveel aardappel met zuurkool
  8. meng er een ei doorheen
  9. breng op smaak met peper
  10. verhit een pan met een scheurtje olie, leg een lepel rösti mengsel in de pan en druk plat tot een koekje, bak de rösti aan beide kanten bruin, leg warm weg
  11. schil de appel snijdt in grove stukken
  12. zet een pan met de appel op het vuur en maak een grove compote
  13. breng op smaak met calvados en suiker
  14. peper en zout de plakjes eendenlever aan beide zijde
  15. bak de eendenlever aan beide zijden in een hete pan (ongeveer 1-1,5 minuut aan beide zijden)

Opmaak:

  1. maak een bordje op met een rösti, een eendenlever klein beetje appelcompote en een beetje jus naar eigen inzicht

bapao met rendang/atjar tjampoer/gepofte rijst

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • ruime kilo kalfswang
  • 2 sjalotten
  • 4 rode pepers
  • 2 el gember (of poeder)
  • 2 el laos (of poeder)
  • 3 geraspte stengels citroengras (of 2el poeder)
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl komijn
  • 1 el kurkuma
  • grote el trassi
  • olie
  • 1 el rode wijn azijn
  • 1 el bruine suiker
  • 800 ml kokosmelk
  • 1-2 blokjes runderbouillon
  • 1250 g tarwebloem
  • 2 volle el bakpoeder
  • 6 el suiker
  • 60 gr boter
  • 250 ml lauwwarm water
  • 2 tl blanke azijn

Bereiding:

  1. maak een boemboe door alle bovenstaande ingrediënten, behalve de kalfswang en de kokosmelk en de bouillonblokjes in een keukenmachine te doen en maal fijn, maak smeuïg met olie. bovengenoemde hoeveelheden zijn indicatief, proef vooral en pas aan!
  2. snijd de kalswang in stukken
  3. verhit een stoofpan met een scheut olie, bak hierin de kalfswang aan
  4. voeg de boemboe toe en bak kort mee
  5. voeg hierna de kokosmelk toe en 1 bouillon blokje (2e kan altijd nog erbij)
  6. laat op laag vuur in 4-5 uur gaar stoven (regelmatig roeren)
  7. desgewenst kan dit ook in een oven van 100-110 graden, deksel op de pan of in een slowcooker.
  8. scheidt het vlees van de saus, laat desgewenst de saus inkoken tot saus dikte of bindt met maizena
  9. pluk het vlees uit elkaar, zoals bij een pulles pork
  10. laat afkoelen
  11. meng de bloem met de bakpoeder. roer de suiker erdoorheen, kneed de boter door het bloemmengsel tot kruimels. voeg water en azijn toe en kneed tot een soepel deeg. laat 30 min minuten afgedekt rusten
  12. maak rondjes van 7-8 cm van het bapao deeg
  13. leg hierin ongeveer een ruime tl rendangvlees
  14. vouw ineen en draai het overtollig deeg eraf
  15. stoom de broodjes in 15-20 minuten gaar
  16. leg warm weg of verwarm later in een dichte plastic zak in de magnetron

Langoustineroomsoep met cognac en peterselie

Geplaatst op door

4 pers.

Ingrediënten:

  • 16 langoustines/middelgroot 
  • olijfolie 
  • 6 dl kippenbouillon 
  • 1 groot glas witte wijn 
  • 2 sjalotten 
  • 2 tenen knoflook 
  • peterselie/4 stengels 
  • 4 dl room 
  • peper 
  • zout 
  • bladpeterselie 
  • brood (optioneel)

 

Bereiden:

BOUILLON: 

  1. maak de bouillon 

LANGOUSTINES:

  1. pel de langoustines.
  2. Zet de staarten koel weg en houd de koppen en schalen apart.
  3. Verhit olijfolie in een pan, voeg de koppen en schalen toe en laat het op hoog vuur aanbakken. Roer wel regelmatig om.
  4. Flambeer met cognac om de schalen bros te maken en blus af met de kippenbouillon.
  5. Voeg de witte wijn, sjalot (fijngesneden), knoflook (fijngesneden) en peterselie stengels toe en laat op laag vuur inkoken tot een derde.
  6. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken. 

SOEP:

  1. giet de soep door een zeef en draai het vuur laag.
  2. De soep mag slechts zacht pruttelen.
  3. Pocheer er de langoustines net gaar in. Voeg eventueel bouillon toe (4 pers= ± 7½ dl) 
  4. kruid de soep af met peper en zout en werk af met fijngesneden bladpeterselie. Geef er brood bij 

BROOD:

  1. snijd het stokbrood in plakjes, besmeer met olijfolie en bak in de oven goudbruin 

 

 

 

Risotto – Biet – Geitenkaas – vis van de dag

Geplaatst op door

Voor 10 pers

Ingrediënten: 

  • Risotto 300 gr
  • Kippenbouillon 1500 ml
  • Bietensap 75ml
  • Sjalotje 2-3
  • Knoflook 2-3 t
  • Geraspte geitenkaas 150 gr
  • Slagroom 500 ml
  • Slagroompatroon 1
  • Mierikswortel 2 el
  • Roomboter 50 gr

Bereiding:

  1. Maak de kippenbouillon van tabletten, houdt warm tot bereiding
    Strooi geraspte geitenkaas in de koekenpan en bak ze krokant. Laat deze afkoelen en breek ze dan tot schotsen
  2. Meng slagroom met bietensap, mierikswortel en zout naar smaak. Vul daarna de kidde, breng deze onder druk met 1 – 2 patronen (1 voor 0,5 l en 2 voor 1 l). schud een paar keer en leg de kidde dit koud weg
  3. Fruit de gesnipperde ui en knoflook. Voeg de risotto toe en laat glazig worden. Blus met de 1-2 glas witte wijn. Voeg onder regelmatig roeren bouillon en bietensap toevoegen tot de risotto gaar is. Voeg hierna de boter en geitenkaas toe en laat afgedekt 5 minuten staan
  4. Maak porties van de vis, bewerk met zout en peper en bak ze in hete pan met olie. Voeg roomboter toe als de vis bijna klaar is. laat licht bruinen en blus af met citroen
  5. Roer de risotto goed door en dresseer dat op een bord. Werk af met geitenkaasschotsen met daarop een toefje room uit de kidde. Drappeer de vis erover en druppel boter/citroen over de vis

Kruidenbouillon

Geplaatst op door

 voor 10 glaasjes

Ingrediënten:

  • 1 1/4 liter kruidenbouillon
  • 150 ml medium dry sherry
  • 125 ml slagroom
  • 1eetlepel kerriepoeder
  • 2 eetlepels platte peterselie
  • 2 eetlepels bieslook (fijn geknipt)
  • 1 eetlepel verse dille.

Bereiden:

  1. Breng de bouillon met de sherry in een wijde pan aan de kook en laat de bouillon op een hoog vuur inkoken tot ruim een derde van het vocht is verdampt.
  2. Klop in een kom de slagroom met de kerriepoeder en een snufje zout stijf.
  3. Roer de kruiden door de warme bouillon en voeg naar smaak wat zouten peper toe.
  4. Schenk de bouillon in een glaasje en schep er een lepel kerrieroom op.
  5. Garneer met een toefje dille.

Kokos-citroensoep met gegrilde garnaal

Geplaatst op door

8 personen
Ingrediënten:

  • 2 eetlepels olie
  • 1 theelepel Indiase currypasta mild (pot à 283 gram)
  • 500 ml kippenbouillon (van tablet)
  • ½ blikje kokosmelk (à 400 ml)
  • 1 citroen, schoongeboend en schil geraspt
  • 8 zoetwater-reuzengarnalen groot (diepvries, zak à 450 g), ontdooid
  • 1 theelepel zeezout, gemalen
  • ½ theelepel chilipeper, fijngemalen
  • 1 eetlepel korianderblaadjes, fijngesneden
  • Materialen: grillpan

Bereiding:

  1. Verhit 1 eetlepel olie en fruit hierin de currypasta tot deze begint te geuren.
  2. Schenk de kippenbouillon en de kokosmelk erbij en breng zachtjes aan de kook.
  3. Schep 1 theelepel citroenrasp door de soep. Laat nog 5 minuten doorkoken.
  4. Bestrijk de gamba’s met 1 eetlepel olie en bestrooi ze met zeezout en chilipeper.
  5. Gril de gamba’s in 3-5 minuten rondom goudbruin.
  6. Schenk de soep in 8 kleine glaasjes, hang de garnaal over de rand. Bestrooi met de koriander.

 Wijntip:  De milddroge, kruidige, witte Jacob’s Creek semillion-sauvignon

Kippendijreepjes met appelcompote en rozijnencrème

Geplaatst op door

4 Personen
Ingrediënten:

  • Ca 2 kippendijfilet
  • 1 appel
  • ½ citroen
  • 50 gr. blonde rozijnen
  • Handje pistachenootjes(gepeld)
  • Kervel/olijfolie/peper/zout

Bereiden:

  1. Kruid de kippendijen met peper en zout. Snij in reepjes. (niet te dun). Verhit olijfolie in een pan en bak de kippendijfilet goudbruin.
  2. Laat de rozijnen wellen in water. Giet af, spoel ze en kook ze enkele minuten. Giet opnieuw af en mix de rozijntjes. Schep de rozijnencreme in een spuitzak en leg koel weg.
  3. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in blokjes. Besprenkel met de citroen.
  4. Verhit de boter in een pan en bak de appelblokjes goudbruin. Hak de pistachenootje fijn.
  5. Serveer de kip met de blokjes appel, enkele toefjes rozijnencreme en gehakte pistachenootjes. Werk af met een blaadje kervel.

 

Spinaziesoep

Geplaatst op door

 Ingrediënten:

  • Zout.
  • 1 eetlepel Knoflook
  • Tahine? Weet ik niet meer, nog even vragen
  •  ½ tl Komijnzaad
  • 1 kg diepvries spinazie
  • 5 dl groentebouillon
  • Handje rucola
  • Verse munt
  • Gedroogde munt
  • 2 tl huismix
  • 1 liter water
  • Staafmixer
  • Creme fraiche

Bereiden:

Olie in de pan, uien knoflook, komijn, even glazig laten worden. Spinazie erbij. Zacht laten worden. Water erbij , moet niet te dun worden.  Niet laten koken, dan verliest het de mooie groene kleur.

Rucola, huismix erbij, pureren met staafmixer. Proeven en op smaak brengen.

Serveren met een lepeltje crème fraiche in het midden van het bord.

 

 

Velouté van Parmezaan met staarten van Langoustines

Geplaatst op door

4 Personen

Ingrediënten:

  • 2 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels boter
  • 600 ml visfond
  • 100 ml witte wijn
  • 2 cl Noily Prat of Vermouth
  • 250 ml room
  • 150 gr geraspte Parmezaan
  • 4 gekookte Langoustine staarten

Voor de stengels:

  • 1 tomaat
  • 100 gr fijngesneden Langoustine vlees
  • 1 mespuntje fijngehakte Spaanse peper
  • 4 fijngehakte blaadjes Basilicum
  • ½ teentje knoflook
  • 4 loempiavellen (20 x 20 cm)
  • 1 eiwit
  • Olie om in te frituren

Bereiding:

  1. Verwijder de staarten op de juiste manier van de romp en verwijder het darmkanaal in zijn geheel
  2. Pel de sjalotjes en de knoflook en hak beide fijn. Fruit glazig in de boter. Giet de visfond, de witte wijn en de Noily Prat erbij en laat een beetje inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken. Bestrooi met de Parmezaan. Let hierbij goed doseren en proeven tot je het lekker vindt
  3. Pureer en duw door een zeef. Is de bereiding te dik doe er nog wat visfond bij. Kruid bij met peper en zout

Voor de stengels:

  1. dompel de tomaat enkele seconden in kokend water, laat uitlekken en ontvel.
  2. Snij in kleine partjes, ontpit en snij het vruchtvlees fijn.
  3. Meng met het vlees van de Langoustines, het pepertje, de knoflook en basilicum.
  4. Kruid met peper en zout.
  5. Verdeel het mengsel over de loempiavellen, vouw de zijkant iets naar binnen en rol ze tot dunnen stengels.
  6. Bestrijk de uiteinden met eiwit en druk aan
  7. Bak de stengels in 1 à 2 minuten goudbruin in de hete olie. Laat uitlekken op keukenpapier.

Verdeel de staarten van de Langoustines over de soepkommen (-borden). Overgiet met de Velouté. Leg de stengel op de kom (het bord) en dien op

 

Timbaaltje van gerookte kip met avocado

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • Rucola sla
  • 1 tomaat
  • 0,5 avocado, sap van ¼ citroen
  • ¼ rode ui, fijn gesnipperd
  • 150 gr. Gerookte kipfilet
  • 0,5 dl. Griekse yoghurt
  • 1 dl. Mayonaise
  • 1 el. Gembersiroop
  • ½ theel. Kurkuma
  • ½ theel. Kerrie
  • Verse kervel

Bereiding:

  1. Schil de avocado en besprenkel deze met citroensap (om verkleuren te voorkomen)
  2. Snijd het vruchtvlees in mooie brunoise
  3. Meng de avocado met de fijn gesnipperde rode ui en breng op smaak met peper en zout
  4. Snijd de gerookte kip in brunoise
  5. Meng de yoghurt, mayonaise, gembersiroop, kurkuma en de kerrie tot een saus
  6. Meng de kip met de verkregen saus en breng op smaak met peper en zout
  7. Ontvel de tomaat, verwijder het zaad en snijd in kleine blokjes
  8. Neem een vorm en bouw bovenstaande componenten op tot een timbaaltje.
  9. Begin met wat rucola, daarna de kipsalade en daarop de advocado
  10. Garneer af met tomaat en wat kervel