Carpaccio van rode biet met tartaar van ossenhaas en gepocheerde eidooier

Voor 4 personen

  • 2 gare rode biet
  • 300 gram ossenhaas
  • 4 eidooiers
  •  1  eetlepel mayonaise worcestersaus, tabasco, 
  • Bieslook
  • Peper en zout
  • Vloeibare honing

Voor de basisdressing:

  • ½ dl natuurazijn
  • 1 eetlepel milde mosterd
  • 1 eetlepel honing
  • peper en zout suiker naar smaak
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl arachideolie

Bereiding:

  1. Snijd de biet in flinterdunne plakken en leg ze op de borden. (mandoline)
  2. Meng de ingrediënten van de basisdressing met elkaar.
  3. Smeer met een kwastje de plakken rode biet royaal in met de basisdressing.
  4. Snijd de ossenhaas zo fijn mogelijk en breng op smaak met peper zout tabasco worcestersaus en mayonaise.
  5. Zet intussen water op met zout.
  6. Breek de eieren en vang de dooier op.
  7. Pocheer de eidooiers in het hete water. Haal na 5 min de dooiers uit het water en laat ze op keukenpapier uitlekken en haal eventueel het vliesje eraf. Leg ze op de tartaar.
  8. Bieslook in grove stukken snijden en over de bietjes strooien.

Savooiekoolsoep met parmezaankorstjes 


Voorgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 6 el olijfolie
  • 1 grote ui in ringen
  • 1 teen knoflook ( fin gehakt)
  • 1⁄2 thl karwijzaad, plus wat extra om te garneren
  • 1 middelgrote Savoiekool
  • 1 middelgrote aardappel, geschild en in blokjes
  • ca 1100 ml groente bouillon
  • 80 g parmezaan korst cq. geraspt.
  • 1⁄2 milde verse rode chilipeper. (zonder zaadjes in ringetjes gesneden)
  • zeezoutvlokken.
  • Bereiding:
  • 1.Verhit voor de soep 4 el olie in een grote pan en smoor de uiringen circa 5 minuten op halfhoog vuur tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook en de karwijzaad toe en smoor alles nog 2 minuten.
  • 2.Haal vier buitenste bladeren van de kool af, snipper ze fijn en zet apart. schaaf de rest van de kool grof en doe de snippers met de aardappelblokjes bij de uien.
    Bak alles regelmatig roerend 2 – 3 minuten.
  • 3.Voeg zoveel bouillon toe dat de groenten net onder staan en breng ze aan de kook. Voeg de parmezaankorst toe en laat de soep op laag vuur 10 minuten pruttelen tot de aardappel gaar is. Haal de korst uit de pan en gooi hem weg. Proef de soep en breng op smaak met zout.
  • 4.Neem de pan van het vuur en laat de soep een paar minuten afkoelen. Pureer de soep grof met een staafmixer of in een blender. Voeg als u hem te dik vind nog wat bouillon toe. Breng evt. op smaak met peper en zout. Houd de soep warm tot serveren.
  • 5.Verhit 2 el. olie in een koekenpan en bak de achtergehouden kool met de chilipeper en een beetje zout 3-4 minuten tot de kool beetgaar en nog heldergroen is.
  • 6.Schep de soep in verwarmde borden of kommen. Voeg evt. Geraspte parmezaan toe. Zet er een bergje gebakken kool op en bestrooi met het restant van de karwijzaad.
  • : BronYotam Ottolenghi

SPRING ROLLS MET ZOET-PITTIGE CASHEWSAUS

Ingrediënten:

  • 100 g rijstvermicelli
  • 400 g rauwkostgroenten: wortel, paprika, komkommer etc
  • 1 el lichte sojasaus
  • 12 rijstvellen
  • Voor de saus
  • 4 el lichte sojasaus
  • 3 el rijst azijn
  • 1 rode peper
  • 25 g cashewnoten
  • 2 el sesamolie
  • 1 tl suiker

Voorbereiden:                               (15 minuten)

1. Bereid de rijstvermicelli volgens recept op de verpakking.

2. Spoel de rijstvermiccelli koud en laat goed uitlekken.

3. Snijd de groenten allemaal in dunne reepjes of kleine blokjes.

4. Meng de groenten met de rijstvemicelli en 1 el sojasaus.

5. Doe de ingrediënten voor de saus in de blender en maal tot een gladde saus

Bereiden:                                        (15 minuten)

1. Week telkens 1 rijstvel in een kom heet water tot het zacht is.

2. Leg het vel plat op een werkblad.

3. Neem een flinke hand van het groente-rijstvermicelli en leg in het midden van het rijstvel in een langwerpige vorm.

4. Vouw 2 tegenover elkaar liggende randen over de vulling.

5. Rol het rijstvel nu zo strak als je lukt om de vulling heen.

6. Leg de spring roll op een bord dat met olie bestreken is.

7. Serveer de sring rolls met de saus en met wat sesamzaad.

Balti-garnalen in hete saus

4 pers

Ingrediënten:

  • 2 uien
  • 1 verse groene peper/ringetjes
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 tl koriander/gemalen
  • 0,25 tl kurkuma
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 verse groene pepers
  • 3 el koriander/fijngehakt
  • 2 el citroensap
  • 1 tl zout
  • 3 el maisolie
  • gekookte reuzengarnalen/3 p.p.

Bereiding:

  1. meng de de uien (grof gesneden), tomatenpuree, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder, 2 groene pepers, 2 el van de verse koriander, citroensap en zout in een keukenmachine. Maak hiervan een egale massa. Voeg wat water toe als het mengsel te dik lijkt.
  2. verhit de olie in een wok, draai het vuur iets lager en voeg het kruidenmengsel toe. Bak dit mengsel tot de saus iets is ingedikt (duurt 3-5 min)
  3. voeg de garnalen toe en roerbak ze snel op matig vuur
  4. schep de garnalen op een schaal zodra ze goed warm zijn en garneer ze met de rest van de verse koriander en desgewenst groene peperringetjes
  5. OPMERKING: rauwe garnalen zijn lekkerder (wel darmkanaal verwijderen) Verleng wel de baktijd en de garnalen zijn goed als ze roze en gaar zijn

Espuma van Blue d’Auvergne en carpaccio van peer

4 personen

Ingrediënten:

  • 100 gram Blue d’Auvergne
  • 0,1 dl melk
  • 0,2 dl slagroom
  • witte peper
  • 2 peren Doyenne de Comice
  • handje walnoten
  • handje pijnboompitten
  • 4 radijsjes
  • alufolie
  • 3 el maisolie
  • 1 el vloeibare honing
  • 1 el frambozenazijn
  • peper en zout
  • mandoline

Bereiding:

  1. Mix de kaas en melk fijn. 
  2. Voeg de room en peper en zout toe, mag niet vloeibaar worden.
  3. Doe alles door een fijne zeef en zet minstens 2 uur koud weg en maak er quenelles van.
  4. Maak de honingvinaigrette van de olie honing en azijn.
  5. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Schil de peren en verpak ze in alufolie.
  7. Snijd de peren in dunne schijfjes met de mandoline vlak voordat je gaat presenteren.
  8. Rooster de pijnboompitten en walnoten in een droge koekenpan.
  9. Maak een quenelle van het kaasmengsel.
  10.  Zet er dunne plakjes peer tegen en strooi er de noten en de pijnboompitten bij.
  11. Werk af met fijne plakjes radijs.

Kippensoep

4 Personen

Ingredienten:

  • 1 grote kippenpoot van vel ontdaan en gewassen
  • Foelieblaadjes 2
  • Saffraandraadjes een paar
  • 2 kippenbouillonblokjes
  • 1 kruidenbuiltje
  • 1 liter water, zout, peper 
  • Eventueel wat soepgroente

Bereiden :

  1. Zet alles op in een pan , laat aan de kook komen en laat een 1 uurtje zachtjes trekken.
  2. Snijd of pluk het gekookte kippenvlees van de bout, in kleine stukjes. Doe de kip terug in de pan, haal het kruidenbuiltje eruit.
  3. Als laatste de soepgroente even mee laten stoven dat het nog wel knapperig blijft.

Knolselderij met bagna cauda en viseitjes

4 personen

Ingrediënten:

  • 1 knolselderij
  • 50 gr roomboter
  • 5t knoflook
  • 150 olijfolie
  • 12 anjovisfilet op olie
  • 1 el dijonmosterd
  • 1 el witte balsamicoazijn
  • ½ citroen
  • 100 ml suikerwater
  • ½ citroen voor het sap
  • Verse eetbare wilde kruiden
  • echte kaviaar en anders imitatiekaviaar of haringkaviaar.
  • Blender

Bereiden:

  1. Bak de knolselderij in een oven op 170 graden in 1 à 2 uur goudbruin. Begiet ’m om de 10 minuten met de gesmolten roomboter. Extraatje voor de diehard thuiskoks: waag je aan knolselderijreductie. Neem daarvoor nog een knolselderij en duw die door een sapcentrifuge. Kook het sap één keer op en giet het door een doek om zo alle vaste delen eruit te zeven. Laat vervolgens het sap inkoken tot stroop.
  2. Laat de knolselderij uit de oven afkoelen en snij er zo dun mogelijke plakjes van. Een snijmachine werkt daarvoor het beste, maar met een mes kan ook.
  3. Voor de bagna cauda maal je de knoflook fijn in een vijzel of gebruik een fijne rasp. Fijnhakken kan ook.
  4. Fruit de knoflook op heel laag vuur in de olie en boter, tot- dat-ie is opgelost. Laat dan de ansjovis op dezelfde manier oplossen in de pan.
  5. Vermeng de mosterd met de azijn. Voeg al roerend het oliemengsel met de knof- look en ansjovis toe.
  6. Voor de citroencrème snij je de citroen in dunne plakken, verwijder de pitten en leg de plakken in het suikerwater totdat ze glazig zijn. Giet af. Draai de gekonfijte citroen met de bagna cauda-olie en het citroensap in een blender glad tot een vinaigrette.
  7.  Strijk met een theelepel een spiegel van de knolselderijreductie uit in het midden van het bord. Dresseer met de dunne plakjes knolselderij met zo veel mogelijk volume, en decoreer met de verse kruiden. Roer op het laatste moment de viseitjes door de bagna cauda en giet over het gerecht.

Recept van Joris bijdendijk uit foodies magazine

B Bagna cauda is een warme dipsaus op basis van ansjovis en knoflook en is een typisch recept uit de Italiaanse provincie Piemonte (noord-west Italië). Ht wordt traditioneel gegeten met rauwe groenten en brood

Ravioli met eidooier, Salie en nduja-olie

4 Personen

Ingrediënten:

  • 4 personen
  • 100 gr nduja (of andere pittige (smeerbare) worst)
  • 4 el olijfolie
  • 12 blaadjes salie
  • 150 gr + beetje bloem voor pastadeeg (00)
  • Zout
  • 1 ei
  • 2 eidooiers
  • vershoudfolie
  • 250 gr ricotta
  • 50 gr +extra parmezaan (geraspt)
  • 2 t knoflook
  • Nootmuskaat
  • Peper
  • 8 eidooiers
  • Spuitzak met mond van 1 cm
  • Pastamachine
  • Uitsteekvorm (10cm)

Bereiden:

  1. Doe voor het pastadeeg 150g bloem in een kom met 1 tl zout en maak een kuiltje in het midden. Breek één heel ei boven het kuiltje en voeg de 2 eidooiers toe. Kluts het ei met een vork. Meng daarbij geleidelijk de bloem van de rand erdoorheen tot het een gebonden mengsel vormt. Kneed het verder met de handen tot een grof deeg. Voeg eventueel een beetje eiwit toe als het deeg droog aanvoelt. Als het deeg loskomt van de rand, kneed het dan nog ca. 10 minuten door tot het glad en elastisch is. Wikkel het deeg in vershoudfolie en leg het in de koelkast.
  2. Klop voor de vulling met een garde de ricotta, 50 g parmezaan, de knoflook, een snuf gemalen nootmuskaat, zout en peper door elkaar. Doe het mengsel in een spuitzak met een spuitmond van 1 cm Ø.
  3. Bestuif een werkblad met bloem en leg er de twee pastavellen op. Spuit op een pastavel 4 open ringen van 5 cm Ø van de vulling, met ca. 8 cm ruimte tussen de ringen. Spuit bovenop elke ring nog een ring, zodat de rand hoog genoeg is om er een eidooier in te doen. Laat voorzichtig in elke ring een eidooier glijden. Maak met je vinger het deeg rondom de ringen vochtig.
  4. Leg het tweede pastavel er voorzichtig bovenop en druk het deeg rondom de ravioli voorzichtig aan, zodat er zich geen luchtbellen vormen. Steek de ravioli uit met een uitsteekvorm.
  5. Doe de ‘nduja en de olijfolie in een koude koekenpan en verhit tot het vet van de ‘nduja gesmolten is. Verbrokkel de worst met een houten lepel. Voeg de salie toe en bak hem 1 minuut in de olie.
  6. Breng water met wat zout in een grote pan aan de kook. Kook de ravioli ca. 3 minuten en neem ze uit het water met een schuimspaan.
  7. Serveer de ravioli met de ‘nduja-olie en de salie en bestrooi met extra parmezaan.

Uit: foodies Magazine

Nduja is een pikante smeerbare worst uit Calabrië, de zonovergoten zuidelijkste provincie van Italië, de middenvoet van de laars en slechts door de smalle straat van Messina gescheiden van Sicilië. De provincie staat bekend om zijn overheerlijke delicatessen waarvan de bekendste wellicht de zeer pikante worst `Nduja is.

Salade de Brie et confiture de tomate

(Slaatje met brie en tomatenmarmelade)

4 personen

Ingrediënten:

  • 400g Brie
  • 4 sneetjes busbrood
  • Slamelange
  • 500 gr tomaten
  • 400g suiker
  • 1 el azijn
  • 100 ml olie• zout• peper

Bereiding:

  1. Om de tomatenmarmelade te maken snijd je de tomaten in stukken en verwarm je ze in een kom op het vuur samen met de suiker.
  2. Laat een uur op een zacht vuur koken maar blijf constant roeren tot alles een stevige puree is geworden.
  3. Snijd de brie in driehoekjes en schik ze op een sneetje busbrood( bij voorkeur toastbrood). Leg even in de pan tot de kaas begint te smelten. 
  4. Opmaak :
  5. Schik op een bord en garneer met een toefje tomatenmarmelade en de sla. Besprenkel met de vinaigrette die je vooraf al kunt maken door de ingrediënten goed te mengen.

Wijntip: Serveer bij dit gerecht een witte Tierra de Castilla gegist op eiken vaten en gemaakt van Viognierdruiven of een witte A.O.C. Poully Fuissé, gegist op eiken vaten en gemaakt van chardonnaydruiven. 

Auteur: Michel Bras, Jean-Michel Lorain  Boek: Volkskrant wereldkeuken Frankrijk.

Soupe à l’oignon

(Uiensoep)

4 personen

Ingrediënten:

  •  600 g uien
  • 1 teentje knoflook
  • 1 liter gevogeltebouillon
  • Tijm
  • Laurier
  • Zout
  • 12 sneetjes brood
  • 250 g Gruyèrekaas

Bereiding:

  1. Snijd de uien en het teentje knoflook fijn en fruit ze in wat olie tot ze mooi goudbruin gekleurd zijn. 
  2. Voeg de gevogeltebouillon toe met wat tijm en laurier. Kruid met wat peper en zout en laat nog een half uur koken
  3. Schik op elk bord drie sneetjes brood en strooi hier wat geraspte gruyèrekaas overheen.
  4. Als de soep klaar is giet dit dan over het brood met de kaas en dek de borden nog even af tot de kaas gesmolten is.

( Voor een knapperig kaaskorstje kun je de soepborden even onder de grill in de oven zetten)

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Wijntip: Serveer hierbij een witte Penedès D.O. met rijping op het vat en op basis van de Xarel Lo of een gerijpte witte Château-Grillet A.O.C. zonder rijping op vat en gemaakt van de Viognierdruif.

Auteur: Michel Bras, Jean-Michel Lorain  Boek: Volkskrant wereldkeuken Frankrijk.