Ajam abon Manga:

Voorgerecht: 4 personen

Ingrediënten:

  • 250 gr kippendijen
  • Zout 
  • 1 eetlepel tamarinde
  • 2 eetlepels olie
  • ¼ krop Roma of ijsbergsla
  • 1 rijpe mango
  • Gebakken uitjes ( kant en klaar)

Voor de saus

  • 1 rijpe mango (gepureerd)
  • ½ banaan in blokjes
  • Sambal oelek naar smaak
  • 1 eetlepel citroensap

Bereiding:

  1. Snij de kippendijen in stukjes
  2. Kook de kippenstukjes in kokend water met zout en de tamarinde
  3. Schep de kippenstukjes uit het water en laat ze goed uitlekken
  4. Snij de sla in reepjes
  5. Schil de mango, verwijder de pit en snij de mango in mooie plakken, middelste bewaren voor de saus.
  6. Klop een saus, van de saus ingredienten.
  7. Verhit olie in de pan en bak de kippenstukjes goudbruin en krokant
  8. Verdeel de sla over de borden
  9. Verdeel hierover de mango en daarna de kip.
  10. Schep de saus naast de salade en wat over de salade, maak af met gebakken uitjes

Bietentartaar

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 500 g gekookte bietjes
  • 1 sjalot
  • 2 eidooiers
  • 1 theelepel mosterd
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 2 -3 theelepels sriracha
  • 1 theelepel roze peperbessen
  • cress

Voorbereiden:

  1. Pel de bieten. Snijd ze in piepkleine blokjes. Snipper de sjalot heel fijn.
  2. Klop een dressing van de eidooiers, de mosterd, beide oliesoorten en de sojasaus.
  3. Dressing kan ook van 2 eetlepels vegan mayonaise, sesamolie en sojasaus worden gemaakt voor een veganistisch gerecht.

Bereiden:

  1. Schep de bietjes en de sjalot met de dressing voorzichtig door elkaar.
  2. Breng op smaak met de sriachasaus en eventueel met extra sojasaus.
  3. Schep de bietenblokjes op de 4 borden, je kan een kookring gebruiken.
  4. Kneus de peperbessen tussen de vingers en bestrooi de biet ermee.
  5. Garneer met de cress.

Gegrild heilbot op een bedje van rode port met paling.

Ingrediënten 4 personen.

  • Stukje heilbot p.p
  • Stukje paling van zo 6 cm p.p
  • 2 Groene asperges p.p
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. Vlak voor het opdienen, de heilbot met neutrale olie inwrijven, bestrooien met peper en zout, even kort dicht geschroeid in een hete pan.
  2. De asperges even 2 minuten blancheren. Vlak voor het opdienen even grillen
  3. Paling in stukjes snijden van ongeveer 6 cm lang

De saus

Ingrediënten:

  • 50 ml witte wijn
  • 50 ml dragonazijn
  • 1 sjalotjes fijngesneden
  • 1  Laurierblaadjes 
  • 2 geplette peperkorrels
  • Takje tijm
  • 60 gr koude roomboter

Bereiding:

  1. Snijd koude roomboter in kleine stukjes en zet deze weer terug in de koelkast
  2. Maak een gastric van de ingredienten van witte wijn tot tijm
  3. Dit in een steelpannetje doen en rustig op een laag vuur laten reduceren tot 1/3 van het geheel.
  4. Zeef de saus na de reductie en giet hem terug in de pan.
  1. Voor het opdienen de gastric verwarmen en de stukjes koude roomboter een voor een met een garde erdoorheen kloppen. Steeds moet de boter opgelost zijn. De saus moet gaan binden
  2. De saus mag niet koken, anders gaat hij schiften
  3. Tot alle boter is gebruikt en je een mooie gebonden saus hebt.
  4. Op smaak brengen met peper en zout en gelijk serveren

Rode portsaus met sjaloten

Ingrediënten:

  • 2 grote sjalotten
  • Teen knoflook
  • Rode port
  • Roomboter
  • Balsamico azijn

Bereiding:

  1. De sjalotten halveren en met een fijngesneden knoflook aan zweten met wat boter en in laten koken
  2. Dan rode port erbij gieten tot de uitjes onder staan
  3. Scheutje balsamico azijn toevoegen
  4. Dit geheel zachtjes laten inkoken. De uitjes moeten wel beetgaar blijven.

Opdienen:

  1. Schroei de vis aan beide zijde snel dicht in een hete bakpan. 
  2. De gastric verwarmen en met een garde de kleine stukjes boter toevoegen.
  3. Als de vis is gebakken deze even op een voorverwarmd bord leggen
  4. De asperges snel grillen en uit de pan halen.
  5. Bord opmaken

Surf en Turf salade

Ingrediënten: 4 personen

  • 300 gram kippendijen
  • 2 eetlepels ketjap
  • takje tijm
  • thee lepel Knoflook droog (drogheria)
  • mespunt zout
  • thee lepel peper
  • thee lepel paprikapoeder
  • 1/2 citroen 

Bereiding:

  1. Kippendijen marineren in alle ingredienten.
  2. Op de grillplaat , goed knapperig grillen
  • 20 Garnalen
  • mespunt zout
  • 2 tenen Knoflook
  • mespunt chili
  • olijfolie

Bereiding:

  1. Garnalen marineren in de kruiden
  2. Daarna bakken op een plaat of een koekenpan

Seizoen groenten

  • 100 gram black eye beans
  • 1 courgette
  • 2 handjes haricots verts
  • 2 tenen knoflook
  • 1 uitje
  • Zout en peper naar smaak
  • Olie om in te bakken

Bereiding:

  1. Groenten schoonmaken en snijden, schoonspoelen en blanceren
  2. Ui en knoflook fruiten in de olie, daarna de black eye beans er bij doen, even omgooien en klaar
  3. Zout en peper naar smaak toe voegen.

Serveren:

  1. Leg de geblanceerde groente op het bord
  2. Snij de gegrilde kippendij in reepjes en leg dit op de groente
  3. Dan de garnalen er op schikken
  4. Schenk er wat olie van de garnalen overheen
  5. Als laatste de black eye beans er overheen 

Carpaccio del Cipriani

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 250 gr ossenhaas aan 1 stuk
  • 100 cc koudgeperste olijf olie
  • 1/2 citroen
  • 125 gr boleten of kastanje champignons
  • 65 gr Parmezaanse kaas ( dunne plakjes)
  • zout
  • vers gemalen peper
  • 25 gr blad peterselie

Bereiding:

  1. Snij de aangevroren ossenhaas in dunnen plakjes met een snijmachine of een scherpmes.
  2. Rangschik de plaatjes op bord. Dek het bord af en laat 15 minuten marineren. Snijd intussen de boleten of kastanje champignons in hele dunnen plakjes en bak deze even kort aan, daarna over het vlees schikken. Schaaf de parmezaansekaas in flinter dunne plakjes over het vlees. Voeg naar smak wat zout en gemalen zwarte peper toe.
  3. Pluk de bladpeterselie en garneer het vlees er mee af.

foto

Lauwwarme forelfilet,

Met sinaasappel, witlof, knol<strong>Lauwwarme forelfilet,</strong>selderij en hazelnoot

Voorgerecht 4 personen                                                                                      

Ingrediënten:

  •  olijfolie
  • 100 gr. blanke hazelnoten
  • 4 forelfilets
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 1 knolselderij
  • 2 el crème fraiche
  • 200 ml room
  • 4 stronkjes witlof
  • Hazelnootolie (biologisch)
  • Sushiazijn
  • Fleur de sel
  • 250 ml kippenbouillon


Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 160gr C. Schenk een beetje olijfolie op je hand en wals de hazelnoten erdoor. Bak de hazelnoten op een bakplaat in het midden van de oven licht goudbruin, dit gaat vrij snel. Laat ze afkoelen en hak 1 el fijn. Schakel de oven naar 120 grC.
  2. Verwijder de graten uit de forelfilets (of vraag aan je visboer dit te doen) en bestrijk de filets met de olijfolie. Maal er aan beide zijden vers gemalen peper en zout over, rasp er wat citroenschil en sinaasappelschil over.
    Leg de filets in een ovenschaal met de huid naar boven, besprenkel met olijfolie en gaar ze in het midden van de oven ongeveer 8 – 10 minuten. Laat ze iets afkoelen en trek er dan voorzichtig het huidje vanaf.
  3. Snijd de knolselderij in dunne plakjes en daarna in blokjes en kook ze gaar in water met zout en een beetje citroenrasp. Pureer de knolselderij met iets van het vocht, de crème fraiche en circa 50 ml room in de blender of keukenmachine tot een gladde puree.( evt vervangen door aardappelpuree)
  4. Snijd de witlof in heel dunne reepjes en dompel ze kort in ijswater. Maak de witlof aan met hazelnootolie en sushiazijn.
  5. Snijd van de sinaasappel enkele partjes tussen de vliesjes uit en maak aan met olijfolie en fleur de sel.
  6. Verwarm de bouillon met de resterende room, voeg de geroosterde hazelnoten toe en breng op smaak met peper, zout en iets citroensap. Maal het mengsel in de keukenmachine fijn. Voeg 2 el hazelnootolie toe en giet door de een zeef.
  7. Leg in het midden van een voorverwarmd bord een ijslepel knolselderijpuree en schik een forelfilet ernaast. Verdeel de witlof en sinaasappel er over. Rasp wat van de resterende hazelnoten op de borden. Hak de rest van de hazelnoten grof en verdeel ook die over de borden. Maak af met de romige hazelnoot jus.

: Bron: Jacob Jan Boerema en Sacha de Boer.

Carpaccio van rode biet met tartaar van ossenhaas en gepocheerde eidooier

Voor 4 personen

  • 2 gare rode biet
  • 300 gram ossenhaas
  • 4 eidooiers
  •  1  eetlepel mayonaise worcestersaus, tabasco, 
  • Bieslook
  • Peper en zout
  • Vloeibare honing

Voor de basisdressing:

  • ½ dl natuurazijn
  • 1 eetlepel milde mosterd
  • 1 eetlepel honing
  • peper en zout suiker naar smaak
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl arachideolie

Bereiding:

  1. Snijd de biet in flinterdunne plakken en leg ze op de borden. (mandoline)
  2. Meng de ingrediënten van de basisdressing met elkaar.
  3. Smeer met een kwastje de plakken rode biet royaal in met de basisdressing.
  4. Snijd de ossenhaas zo fijn mogelijk en breng op smaak met peper zout tabasco worcestersaus en mayonaise.
  5. Zet intussen water op met zout.
  6. Breek de eieren en vang de dooier op.
  7. Pocheer de eidooiers in het hete water. Haal na 5 min de dooiers uit het water en laat ze op keukenpapier uitlekken en haal eventueel het vliesje eraf. Leg ze op de tartaar.
  8. Bieslook in grove stukken snijden en over de bietjes strooien.

Savooiekoolsoep met parmezaankorstjes 


Voorgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 6 el olijfolie
  • 1 grote ui in ringen
  • 1 teen knoflook ( fin gehakt)
  • 1⁄2 thl karwijzaad, plus wat extra om te garneren
  • 1 middelgrote Savoiekool
  • 1 middelgrote aardappel, geschild en in blokjes
  • ca 1100 ml groente bouillon
  • 80 g parmezaan korst cq. geraspt.
  • 1⁄2 milde verse rode chilipeper. (zonder zaadjes in ringetjes gesneden)
  • zeezoutvlokken.
  • Bereiding:
  • 1.Verhit voor de soep 4 el olie in een grote pan en smoor de uiringen circa 5 minuten op halfhoog vuur tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook en de karwijzaad toe en smoor alles nog 2 minuten.
  • 2.Haal vier buitenste bladeren van de kool af, snipper ze fijn en zet apart. schaaf de rest van de kool grof en doe de snippers met de aardappelblokjes bij de uien.
    Bak alles regelmatig roerend 2 – 3 minuten.
  • 3.Voeg zoveel bouillon toe dat de groenten net onder staan en breng ze aan de kook. Voeg de parmezaankorst toe en laat de soep op laag vuur 10 minuten pruttelen tot de aardappel gaar is. Haal de korst uit de pan en gooi hem weg. Proef de soep en breng op smaak met zout.
  • 4.Neem de pan van het vuur en laat de soep een paar minuten afkoelen. Pureer de soep grof met een staafmixer of in een blender. Voeg als u hem te dik vind nog wat bouillon toe. Breng evt. op smaak met peper en zout. Houd de soep warm tot serveren.
  • 5.Verhit 2 el. olie in een koekenpan en bak de achtergehouden kool met de chilipeper en een beetje zout 3-4 minuten tot de kool beetgaar en nog heldergroen is.
  • 6.Schep de soep in verwarmde borden of kommen. Voeg evt. Geraspte parmezaan toe. Zet er een bergje gebakken kool op en bestrooi met het restant van de karwijzaad.
  • : BronYotam Ottolenghi

SPRING ROLLS MET ZOET-PITTIGE CASHEWSAUS

Ingrediënten:

  • 100 g rijstvermicelli
  • 400 g rauwkostgroenten: wortel, paprika, komkommer etc
  • 1 el lichte sojasaus
  • 12 rijstvellen
  • Voor de saus
  • 4 el lichte sojasaus
  • 3 el rijst azijn
  • 1 rode peper
  • 25 g cashewnoten
  • 2 el sesamolie
  • 1 tl suiker

Voorbereiden:                               (15 minuten)

1. Bereid de rijstvermicelli volgens recept op de verpakking.

2. Spoel de rijstvermiccelli koud en laat goed uitlekken.

3. Snijd de groenten allemaal in dunne reepjes of kleine blokjes.

4. Meng de groenten met de rijstvemicelli en 1 el sojasaus.

5. Doe de ingrediënten voor de saus in de blender en maal tot een gladde saus

Bereiden:                                        (15 minuten)

1. Week telkens 1 rijstvel in een kom heet water tot het zacht is.

2. Leg het vel plat op een werkblad.

3. Neem een flinke hand van het groente-rijstvermicelli en leg in het midden van het rijstvel in een langwerpige vorm.

4. Vouw 2 tegenover elkaar liggende randen over de vulling.

5. Rol het rijstvel nu zo strak als je lukt om de vulling heen.

6. Leg de spring roll op een bord dat met olie bestreken is.

7. Serveer de sring rolls met de saus en met wat sesamzaad.

Balti-garnalen in hete saus

4 pers

Ingrediënten:

  • 2 uien
  • 1 verse groene peper/ringetjes
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 tl koriander/gemalen
  • 0,25 tl kurkuma
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 verse groene pepers
  • 3 el koriander/fijngehakt
  • 2 el citroensap
  • 1 tl zout
  • 3 el maisolie
  • gekookte reuzengarnalen/3 p.p.

Bereiding:

  1. meng de de uien (grof gesneden), tomatenpuree, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder, 2 groene pepers, 2 el van de verse koriander, citroensap en zout in een keukenmachine. Maak hiervan een egale massa. Voeg wat water toe als het mengsel te dik lijkt.
  2. verhit de olie in een wok, draai het vuur iets lager en voeg het kruidenmengsel toe. Bak dit mengsel tot de saus iets is ingedikt (duurt 3-5 min)
  3. voeg de garnalen toe en roerbak ze snel op matig vuur
  4. schep de garnalen op een schaal zodra ze goed warm zijn en garneer ze met de rest van de verse koriander en desgewenst groene peperringetjes
  5. OPMERKING: rauwe garnalen zijn lekkerder (wel darmkanaal verwijderen) Verleng wel de baktijd en de garnalen zijn goed als ze roze en gaar zijn