Voor 6 personen

Ingrediënten:

• 6 middelgrote rode bieten – ongekookt
• 100 gram walnoten
• 60 gram geraspte cheddar kaas
• 150 gram feta
• 4-5 bosuien
• 15 g verse munt
• sap van halve grote citroen of van 1 kleine citroen
• 75 gram paneermeel
• 6 plakken geitenkaas van ca 1 cm
• 1 zakje veldsla

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht of 200 graden elektrisch
2. Was de rauwe rode bieten. Verwijder de schil en rasp de bieten met een fijne rasp. Snijdt de bosuitjes fijn. Houdt ca. 12 ringen apart voor de garnering. Doe de bosuiringen bij de geraspte rode biet. Voeg een ½ theelepel zout toe. Verwarm in een wok 3 eetlepels neutrale olie en wok de rode biet, zout en bosuitjes ongeveer 4 tot 5 minuten. Roer regelmatig. Doe het mengel hierna in een grote schaal om af te koelen. 
3. Hak de walnoten fijn en wok/rooster met een beetje olijfolie ook deze circa 6 tot 7 minuten. Doe de walnoten bij het rode bieten mengsel. 
4. Voeg nu ook de geraspte cheddar kaas, de verbrokkelde fetakaas, de fijngesneden munt, het sap van de citroen, de paneermeel in gedeelten – het mengsel mag niet te droog worden –, de gemalen peper en eventueel extra zout toe. Meng alle ingrediënten met een spatel of met je handen in de grote schaal.
5. Verdeel het mengsel in 6 ronde vormen op een bakplaat met bakpapier. Doe de bietenburgers in de oven gedurende 20 minuten.
6. Snijdt de geitenkaas in plakken. Na 20 minuten de geitenkaas op de bietenburger plaatsen en plaats de bakplaat terug in de oven totdat de geitenkaas iets is gesmolten. 
7. Serveer de bietenburger op veldsla. Garneer de geitenkaas nog met enkele bosuiringen.

Bron: Van Happy Pear; Stephen en David Flynn

Voor 4 personen

Ingrediënten, gelei van sjalot: 

• 1 sjalot
• 1 laurierblaadje
• 2 dl kippenbouillon
• Zout
• 2 gram agar

Bereiding:

1. Maak de sjalot schoon en snijd deze fijn. Laat met het laurierblad 10 min trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en peper en passeer door een zeef.
2. Voeg de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken. 
3. Schenk de gelei mooi en gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat opstijven. 
4. De gelei moet heel dun gestort worden.

Ingrediënten, mousse van makreel:

• 100 gram gerookte makreel, zonder graad en vel
• 150 ml kippenbouillon
• 3 blaadjes in koud water geweekte bladgelatine
• 50 gram crėme fraîche

Bereiding:

1. Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 minuten zachtjes trekken.
2. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg deze toe aan de bouillon met makreel.
3. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het door een zeef.
4. Laat de massa afkoelen tot deze lobbig wordt, spatel daarna de crème fraîche erdoor. 
5. Spuit de mousse met behulp van een spuitzak in lange banen op plasticfolie.
6. Laat in een koelkast opstijven. 
7. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot.
8. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Ingrediënten, bieslookmayonaise:

• ½ bosje bieslook
• 3 dl zonnebloemolie
• 40 gram eidooier
• 20 gram witte wijnazijn
• 1 theelepel Zwolse mosterd
• Zout en peper

Bereiding:

1. Blender de bieslook samen met de olie tot een gladde groene olie.
2. Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en de mosterd in een keukenmachine, voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe, breng op smaak met zot en peper.
3. Passeer de mayonaise door een fijne zeef, bewaar in een spuitzak.

Ingrediënten, Tartaar:

• 600 gram runderezel van IJsselrund (of Jodenhaas)
• 10 gram gehakte ansjovis
• 15 gram kappertjes
• 25 gram Zwolse mosterd
• 30 gram mayonaise
• Snufje zout
• Snufje cayenne-of chilipeper

Bereiding:

1. Snijd de runderezel met een mes tot tartaar.
2. Breng goed op smaak met gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayennepeper.
3. Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp aan met een tonicstamper, zet koel weg tot gebruik.

Overige Ingrediënten:

• 4 mooie, grote slanerven van Romaine sla
• Stukje oude Goudse kaas
• Mooie bloemetjes en postelein
• Olijfolie
• Aceto balsamico

Serveren:

1. Vul de slanerven met de bieslookmayonaise
2. Rasp hierover flink wat oude Goudse kaas.
3. Plaats de rundertartaar midden op een koud bord, leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel.
4. Schik de slanerf bovenop de makreelmousse en garneer met wat mooie sla, bloemetjes en een streep bieslookmayonaise

Bron: Librije’s Atelier

Voor 30 personen

Ingrediënten:

• 60 asperges

Bereidingswijze:

• Schil de asperges en snijd de kontjes ervan af. 
• Zout de asperges en laat 5 min intrekken. 
• Stoom de asperges 10 min. 
• Dek de asperges af met slagers folie en laat ze afkoelen op de werkbank. 
• Snijd ze vervolgens in 6 stukken. 

Ingrediënten: (Texelse aardappel – Skylger schuim)

• 900 gram gepofte Aardappel (gepeld)
• 300 gram room
• 625 gram water
• 50 gramkelp
• 7 gram Zout
• 550 gram skylger
• Kelp zeven en aanvullen met water tot 900 gram 

Bereidingswijze:

• Was de aardappelen en maak ze aan met olijfolie en zout. 
• Doe ze in een slee met een scheutje water en dek af met aluminiumfolie
• Rooster de aardappel in de oven op 160 graden 1.5 uur tot ze zacht worden. 
• Laat afkoelen en pel de schil van de aardappelen 
• Breng de room/water/kelp/zout aan de kook en laat 15 zacht koken. 
• Zeef de kelp eruit en vul aan tot 900 gram met water. 
• Breng dan met de aardappelen aan de kook. 
• Maak een egale massa met de staafmixer. 
• Mix vervolgens de Skylger blokjes erdoor met de staafmixer. 
• Doe de massa door een hele fijne zeef. 
• Dek de massa af met slagersfolie. 

Ingrediënten: zwarte knoflook creme

• 60 gram sushi azijn
• 10 gram Wasabi
• 15 gram Mosterd 
• 15 gram sojasaus
• 40 gram Eidooier
• 250 gram eidooier (gaar) 
• 100 gram zwarte knoflook 
• 8 gram knoflook vers
• 1 gram zwarte peper
• 6 gram zout
• 1 gram kleurstof
• 425 dl zonnebloemolie 

Bereidingswijze:

• Gaar de 250 gram eigeel in een pan met antiaanbaklaag, en laat afkoelen.
• Pel de knoflook en de zwarte knoflook, doe vervolgens alle ingrediënten behalve de olie in de thermomix. 
• Draai er een gladde creme van en voeg vervolgens langzaam de olie toe (a la mayonaise).
• Doe de massa in een spuitzak. 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 350 gram witte asperges, geschild
• ½ liter groentebouillon van tablet (minder zout)
• 2 el amandelschaafsel
• 1 klein Ciabatta broodje
• 6 plakjes Serrano ham
• Extra virgine olijfolie
• Peper
• Zout

Voor een vegetarische versie kan de ham vervangen worden door kaas, bijvoorbeeld Gruyère

Voorbereiding:

1. Schil de asperges tot je 350 gram schoon overhoudt. Schil vooral niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar zowel schillen als kontjes. Snij de asperges in stukken van ongeveer 3 cm
2. Kook de asperges in de bouillon, ongeveer 15 minuten. Laat even afkoelen
3. Pureer asperges en bouillon met staafmixer of in keukenmachine, breng op smaak met peper en zout en zet in de koelkast om volledig koud te worden
4. Rooster de amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin
5. Snij het broodje in 8 plakjes

Serveren:

1. Rooster de sneetjes brood en verdeel de Serrano ham er over
2. Verdeel helft amandelschaafsel over 4 glaasjes, schenk de gazpacho erbij
3. Druppel wat olijfolie op de gazpacho en garneer af met rest amandelschaafsel
4. Serveer glaasjes en broodjes op een bordje

Ingrediënten Risotto (4 personen):

• 8 witte asperges
• 1 takje foelie
• zout
• 100 gram risotto rijst, bijvoorbeeld Arborio
• 1 glas droge witte wijn, bijvoorbeeld Sauvignon Blanc
• 2 sjalotten
• Extra virgine olijfolie
• ½ liter groentebouillon van tablet (minder zout)
• 3 el doperwtjes, diepvries of vers
• 1 el boter
• 2 el geraspte Parmezaanse kaas
• Paar takjes peterselie

Ingrediënten kletskop:

• 100 gram Parmezaanse kaast, geraspt
• Paar takjes tijm

Bereiding Risotto:

1. Schil de asperges, niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar schillen en kontjes
2. Zet de geschilde asperges op in koud water met zout en foelie. Kook de asperges tot ze doorbuigen als je ze optilt, ongeveer 4-5 minuten. Bewaar ze in het kookvocht tot gebruik
3. Zet de schillen en kontjes (gebruik ook die van gazpacho en hoofdgerecht) op met koud water, ze moeten net onder staan. Breng aan de kook en laat 15 minuten zacht koken. Giet af door zeef, vang het kookvocht op en pers zoveel mogelijk sap uit de schillen. Dit gaat het best met een bolle lepel in de zeef. Kook het vocht in tot een mooie zoete asperge smaak is ontstaan
4. Blancheer de doperwten, zie moeten iets knapperig blijven
5. Snipper de sjalotten fijn
6. Verhit beide bouillons tot ze zacht koken, ze moeten gedurende het hele proces heet blijven
7. Verwarm 1 à 1,5 el olijfolie en fruit hierin de sjalotten tot ze zacht zijn
8. Zet de warmtebron half hoog
9. Voeg de rijst toe en roer om. Verwarm tot de rijst iets verkleurd en zachtjes knispert
10. Blus af met de witte wijn, roer voorzichtig tot alle wijn opgenomen is in de rijst
11. Voeg nu om en om de asperge bouillon en de groente bouillon toe, steeds een paar eetlepels tegelijk en roer voorzichtig tot het vocht opgenomen is. Herhaal dit tot de rijst gaar is en de massa smeuïg. Dit proces duurt ongeveer 20 minuten. Proef af en toe om de gaarheid van de rijst te bepalen en de smaak. Wissel de beide bouillons af om de juiste smaak te bereiken
12. Roer de boter door de risotto en voeg de in stukjes gesneden asperges en de doperwtje toe en warm alles door
13. Maak af met de Parmezaanse kaas. Dit voegt nog zout toe en maakt de risotto dikker dus hou daar rekening mee in de voorgaande stappen

Bereiding kaas kletskoppen:

1. Verwarm de oven tot 175°C
2. Verdeel de kaas in 4 porties en maak 4 hoopjes kaas op een bakplaat bedekt met bakpapier, houdt ruimte tussen de koekjes
3. Bak ze 8- 10 minuten
4. Bestrooi ze met fijngehakte tijm, laat iets afkoelen en haal ze met pannenkoekmes van de bakplaat. Laat even “uitlekken” op wat keukenpapier

Serveren:

Serveer de risotto zo warm mogelijk, een kom of diep bord helpt daarbij, garneer met wat gehakte peterselie en leg de kletskop erbij

Voor 4 personen

Ingrediënten:

• ½ tl dijonmosterd
• 1 el witte wijnazijn
• 3 el olijfolie extra vergine
• 1 tl fijngehakte bieslook + extra voor garnering
• zeezout zwarte peper
• 1 flesje groene milde tabasco
• 16 grote garnalen, gepeld en schoongemaakt
• bakolijfolie
• 8 mooie blaadjes baby Romaine sla
• rasp van ½ citroen
• ½ smakelijke trostomaat of 5 honing cherrytomaten, zaadjes verwijderd en vruchtvlees in kleine blokjes gesneden

Bereiding:

1. Meng de mosterd en azijn in een kommetje en klop tot een romig geheel. Druppel de olijfolie extra vergine erbij terwijl je blijft kloppen. Klop daarna de theelepel bieslook erdoor en proef. Breng naar wens verder op smaak met zout en zwarte peper. Voeg voor een beetje pit een druppeltje (of paar meer) tabasco toe. Laat de vinaigrette staan.
2. Hussel de garnalen in een kom om met een scheutje bakolijfolie en snufje zout. En zorg dat je een mooi bord hebt klaar staan waar de blaadjes baby Romaine sla al op liggen.
3. Verhit een grillpan en gril de grote garnalen hierin. Dit gaat heel snel. Zodra ze roze worden, gelijk omdraaien en daarna de andere kant ook grillen tot roze. Rasp er op het laatst wat citroenschil over in de pan.
4. Verdeel de garnalen vanuit de pan direct op de blaadjes Romaine sla. Leg op ieder blaadje 2 grote garnalen en verdeel er wat tomaat over. Druppel de vinaigrette erover en garneer met fijngehakte bieslook. Serveer direct en zet het flesje Tabasco ook op tafel voor de liefhebbers.

Wijntip: Andrë Stuber Pinot Blanc

Bron:Franciscakookt

Voor 6 personen

Ingrediënten voor 6 tosti’s

• 2 middelgrote aardappelen
• 1 ei
• 1-2 eetl bloem
• Peper+ zout
• Nootmuskaat
• 150 g pitloze druiven
• 150 g brie
• 3 el olijfolie
• 8 blaadjes salie
• Bakplaat met bakpapier

Bereiding:

1. 2 Aardappels schillen en raspen boven een kom, niet spoelen! Goed laten uitlekken en in een theedoek droog wringen. 
2. Dan ei, bloem erbij. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. 
3. Bakpapier op bakplaat en met uitsteker, mooie ronde vorm maken. 
4. Verwarm de oven voor tot 220 ºC. Leg de rosti op de bakplaat. Bak ze 1n 20-25 min goudbruin.
5. Leg de laatste 15 minuten van de baktijd de druiven bij de rosti op de bakplaat of in aparte schaal. Roosteren ze zoet en sappig.
6. Neem de bakplaat uit de oven. Leg de druiven op een bord. Snijd de brie in plakjes en verdeel over de rosti’s
7. Schuif de rosti’s nog 2-3 minuten terug in de oven, tot de brie begint te smelten. Verhit intussen de olijfolie in een koekenpan. Bak de salieblaadjes in 1-2 minuten krokant; laat ze niet te donker kleuren!
8. Leg rosti’s op een bord er de geroosterde druiven en de krokante salieblaadjes erover. Bestrooi evt nog met extra peper naar smaak.

Voorgerecht: 4 personen

Ingrediënten:

• 250 gr kippendijen
• Zout 
• 1 eetlepel tamarinde
• 2 eetlepels olie
• ¼ krop Roma of ijsbergsla
• 1 rijpe mango
• Gebakken uitjes ( kant en klaar)

Voor de saus

• 1 rijpe mango (gepureerd)
• ½ banaan in blokjes
• Sambal oelek naar smaak
• 1 eetlepel citroensap

Bereiding:

1. Snij de kippendijen in stukjes
2. Kook de kippenstukjes in kokend water met zout en de tamarinde
3. Schep de kippenstukjes uit het water en laat ze goed uitlekken
4. Snij de sla in reepjes
5. Schil de mango, verwijder de pit en snij de mango in mooie plakken, middelste bewaren voor de saus.
6. Klop een saus, van de saus ingredienten.
7. Verhit olie in de pan en bak de kippenstukjes goudbruin en krokant
8. Verdeel de sla over de borden
9. Verdeel hierover de mango en daarna de kip.
10. Schep de saus naast de salade en wat over de salade, maak af met gebakken uitjes

Voor 4 personen

Ingrediënten:

• 500 g gekookte bietjes
• 1 sjalot
• 2 eidooiers
• 1 theelepel mosterd
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel sesamolie
• 1 eetlepel sojasaus
• 2 -3 theelepels sriracha
• 1 theelepel roze peperbessen
• cress

Voorbereiden:

1. Pel de bieten. Snijd ze in piepkleine blokjes. Snipper de sjalot heel fijn.
2. Klop een dressing van de eidooiers, de mosterd, beide oliesoorten en de sojasaus.
3. Dressing kan ook van 2 eetlepels vegan mayonaise, sesamolie en sojasaus worden gemaakt voor een veganistisch gerecht.

Bereiden:

1. Schep de bietjes en de sjalot met de dressing voorzichtig door elkaar.
2. Breng op smaak met de sriachasaus en eventueel met extra sojasaus.
3. Schep de bietenblokjes op de 4 borden, je kan een kookring gebruiken.
4. Kneus de peperbessen tussen de vingers en bestrooi de biet ermee.
5. Garneer met de cress.