Carpaccio van rode biet met tartaar van ossenhaas en gepocheerde eidooier

Voor 4 personen

  • 2 gare rode biet
  • 300 gram ossenhaas
  • 4 eidooiers
  •  1  eetlepel mayonaise worcestersaus, tabasco, 
  • Bieslook
  • Peper en zout
  • Vloeibare honing

Voor de basisdressing:

  • ½ dl natuurazijn
  • 1 eetlepel milde mosterd
  • 1 eetlepel honing
  • peper en zout suiker naar smaak
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl arachideolie

Bereiding:

  1. Snijd de biet in flinterdunne plakken en leg ze op de borden. (mandoline)
  2. Meng de ingrediënten van de basisdressing met elkaar.
  3. Smeer met een kwastje de plakken rode biet royaal in met de basisdressing.
  4. Snijd de ossenhaas zo fijn mogelijk en breng op smaak met peper zout tabasco worcestersaus en mayonaise.
  5. Zet intussen water op met zout.
  6. Breek de eieren en vang de dooier op.
  7. Pocheer de eidooiers in het hete water. Haal na 5 min de dooiers uit het water en laat ze op keukenpapier uitlekken en haal eventueel het vliesje eraf. Leg ze op de tartaar.
  8. Bieslook in grove stukken snijden en over de bietjes strooien.

Olijvensoep geserveerd in een broodbol

Voor 4 personen

  • 4 italiaanse bollen
  • Olijfolie
  • zout en peper     
  • 75 gram pecorinokaas

Voor de olijvensoep:

  • 1 pot groene olijven zonder pit  340 gram
  • 4 sjalotten 
  • 2 knoflooktenen              
  • 125 gr mascarpone 
  • Kippen bouillonblokjes in ½  liter water
  • 1 aardappel( geschild in blokjes gesneden)
  • peterselie

Bereiden:

  1. Verwarm de oven voor op 185 C.
  2. Snijd het kapje van de bollen en pluk het kruim uit de onderste helft.
  3. Besprenkel de binnenkant van de broodbol en het kapje met olijfolie en rasp de pecorinokaas.
  4. Bestrooi zowel het kapje als de binnenkant van het brood met de geraspte kaas bestrooi met peper leg op de bakplaat en laat mooi goudbruin bakken in gedurende 10 min.

Voor de soep:

  1. 1 Eetlepel olijven fijn snijden en apart houden.
  2. Snipper sjalotten en knoflook fijn en in boter zachtjes fruiten.
  3. Na 5 min. olijven en vocht toevoegen.
  4. 15 min.zachtjes koken.
  5. Mix de soep even met een staafmixer. 
  6. Op smaak brengen met zout en peper. 
  7. Schep de soep in de broodbol en voeg een toef mascarpone toe.                                     
  8. garneer met fijn gesneden olijven en de peterselie.

Savooiekoolsoep met parmezaankorstjes 


Voorgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 6 el olijfolie
  • 1 grote ui in ringen
  • 1 teen knoflook ( fin gehakt)
  • 1⁄2 thl karwijzaad, plus wat extra om te garneren
  • 1 middelgrote Savoiekool
  • 1 middelgrote aardappel, geschild en in blokjes
  • ca 1100 ml groente bouillon
  • 80 g parmezaan korst cq. geraspt.
  • 1⁄2 milde verse rode chilipeper. (zonder zaadjes in ringetjes gesneden)
  • zeezoutvlokken.
  • Bereiding:
  • 1.Verhit voor de soep 4 el olie in een grote pan en smoor de uiringen circa 5 minuten op halfhoog vuur tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook en de karwijzaad toe en smoor alles nog 2 minuten.
  • 2.Haal vier buitenste bladeren van de kool af, snipper ze fijn en zet apart. schaaf de rest van de kool grof en doe de snippers met de aardappelblokjes bij de uien.
    Bak alles regelmatig roerend 2 – 3 minuten.
  • 3.Voeg zoveel bouillon toe dat de groenten net onder staan en breng ze aan de kook. Voeg de parmezaankorst toe en laat de soep op laag vuur 10 minuten pruttelen tot de aardappel gaar is. Haal de korst uit de pan en gooi hem weg. Proef de soep en breng op smaak met zout.
  • 4.Neem de pan van het vuur en laat de soep een paar minuten afkoelen. Pureer de soep grof met een staafmixer of in een blender. Voeg als u hem te dik vind nog wat bouillon toe. Breng evt. op smaak met peper en zout. Houd de soep warm tot serveren.
  • 5.Verhit 2 el. olie in een koekenpan en bak de achtergehouden kool met de chilipeper en een beetje zout 3-4 minuten tot de kool beetgaar en nog heldergroen is.
  • 6.Schep de soep in verwarmde borden of kommen. Voeg evt. Geraspte parmezaan toe. Zet er een bergje gebakken kool op en bestrooi met het restant van de karwijzaad.
  • : BronYotam Ottolenghi

TOM YUM SOEP

Auteur: Kwoklyn Wan

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 2 stengels citroengras
  • 2 rode pepers
  • 3 teentjes knoflook, grof gehakt
  • 1 el verse gember geraspt
  • 1 el plantaardige olie
  • 1 l groentebouillon
  • 2-3 middelgote tomaten, in blokjes
  • 1 blik kokosmelk
  • 5 limoenblaadjes
  • 2 el lichte sojasaus
  • 1 blik stevige tofu, in blokjes
  • 1 bakje champignons, in plakjes
  • 60 ml limoensap
  • 1 el suiker
  • zout naar smaak

Voorbereiden:                   (10 minuten)

1. Verwijder de bovenste blaadjes het van citroengras, kneus de hele stengel met de zijkant je mes of een stamper zodat zo veel mogelijk van de smaak in de soep kan trekken.

2. Wrijf de pepers met de knoflook en de gember in een vijzel tot een pasta.

Bereiden:                        (30 minuten)

1. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur en bak het citroengras en de chillipasta ongeveer 3 minuten, tot de aroma’s vrijkomen.

2. Voeg de groentebouillon, tomaten, kokosmelk, de limoenblaadjes en de lichte sojasaus toe, roer goed door en breng aan de kook.

3. Zet het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes koken.

4. Voeg de tofu en champignons toe aan de pan en laat 8 minuten koken.

5. Voeg limoensap, suiker en zout naar smaak toe.

Balti-garnalen in hete saus

4 pers

Ingrediënten:

  • 2 uien
  • 1 verse groene peper/ringetjes
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 tl koriander/gemalen
  • 0,25 tl kurkuma
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 verse groene pepers
  • 3 el koriander/fijngehakt
  • 2 el citroensap
  • 1 tl zout
  • 3 el maisolie
  • gekookte reuzengarnalen/3 p.p.

Bereiding:

  1. meng de de uien (grof gesneden), tomatenpuree, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder, 2 groene pepers, 2 el van de verse koriander, citroensap en zout in een keukenmachine. Maak hiervan een egale massa. Voeg wat water toe als het mengsel te dik lijkt.
  2. verhit de olie in een wok, draai het vuur iets lager en voeg het kruidenmengsel toe. Bak dit mengsel tot de saus iets is ingedikt (duurt 3-5 min)
  3. voeg de garnalen toe en roerbak ze snel op matig vuur
  4. schep de garnalen op een schaal zodra ze goed warm zijn en garneer ze met de rest van de verse koriander en desgewenst groene peperringetjes
  5. OPMERKING: rauwe garnalen zijn lekkerder (wel darmkanaal verwijderen) Verleng wel de baktijd en de garnalen zijn goed als ze roze en gaar zijn

Kippensoep

4 Personen

Ingredienten:

  • 1 grote kippenpoot van vel ontdaan en gewassen
  • Foelieblaadjes 2
  • Saffraandraadjes een paar
  • 2 kippenbouillonblokjes
  • 1 kruidenbuiltje
  • 1 liter water, zout, peper 
  • Eventueel wat soepgroente

Bereiden :

  1. Zet alles op in een pan , laat aan de kook komen en laat een 1 uurtje zachtjes trekken.
  2. Snijd of pluk het gekookte kippenvlees van de bout, in kleine stukjes. Doe de kip terug in de pan, haal het kruidenbuiltje eruit.
  3. Als laatste de soepgroente even mee laten stoven dat het nog wel knapperig blijft.

Knolselderij met bagna cauda en viseitjes

4 personen

Ingrediënten:

  • 1 knolselderij
  • 50 gr roomboter
  • 5t knoflook
  • 150 olijfolie
  • 12 anjovisfilet op olie
  • 1 el dijonmosterd
  • 1 el witte balsamicoazijn
  • ½ citroen
  • 100 ml suikerwater
  • ½ citroen voor het sap
  • Verse eetbare wilde kruiden
  • echte kaviaar en anders imitatiekaviaar of haringkaviaar.
  • Blender

Bereiden:

  1. Bak de knolselderij in een oven op 170 graden in 1 à 2 uur goudbruin. Begiet ’m om de 10 minuten met de gesmolten roomboter. Extraatje voor de diehard thuiskoks: waag je aan knolselderijreductie. Neem daarvoor nog een knolselderij en duw die door een sapcentrifuge. Kook het sap één keer op en giet het door een doek om zo alle vaste delen eruit te zeven. Laat vervolgens het sap inkoken tot stroop.
  2. Laat de knolselderij uit de oven afkoelen en snij er zo dun mogelijke plakjes van. Een snijmachine werkt daarvoor het beste, maar met een mes kan ook.
  3. Voor de bagna cauda maal je de knoflook fijn in een vijzel of gebruik een fijne rasp. Fijnhakken kan ook.
  4. Fruit de knoflook op heel laag vuur in de olie en boter, tot- dat-ie is opgelost. Laat dan de ansjovis op dezelfde manier oplossen in de pan.
  5. Vermeng de mosterd met de azijn. Voeg al roerend het oliemengsel met de knof- look en ansjovis toe.
  6. Voor de citroencrème snij je de citroen in dunne plakken, verwijder de pitten en leg de plakken in het suikerwater totdat ze glazig zijn. Giet af. Draai de gekonfijte citroen met de bagna cauda-olie en het citroensap in een blender glad tot een vinaigrette.
  7.  Strijk met een theelepel een spiegel van de knolselderijreductie uit in het midden van het bord. Dresseer met de dunne plakjes knolselderij met zo veel mogelijk volume, en decoreer met de verse kruiden. Roer op het laatste moment de viseitjes door de bagna cauda en giet over het gerecht.

Recept van Joris bijdendijk uit foodies magazine

B Bagna cauda is een warme dipsaus op basis van ansjovis en knoflook en is een typisch recept uit de Italiaanse provincie Piemonte (noord-west Italië). Ht wordt traditioneel gegeten met rauwe groenten en brood

Soupe à l’oignon

(Uiensoep)

4 personen

Ingrediënten:

  •  600 g uien
  • 1 teentje knoflook
  • 1 liter gevogeltebouillon
  • Tijm
  • Laurier
  • Zout
  • 12 sneetjes brood
  • 250 g Gruyèrekaas

Bereiding:

  1. Snijd de uien en het teentje knoflook fijn en fruit ze in wat olie tot ze mooi goudbruin gekleurd zijn. 
  2. Voeg de gevogeltebouillon toe met wat tijm en laurier. Kruid met wat peper en zout en laat nog een half uur koken
  3. Schik op elk bord drie sneetjes brood en strooi hier wat geraspte gruyèrekaas overheen.
  4. Als de soep klaar is giet dit dan over het brood met de kaas en dek de borden nog even af tot de kaas gesmolten is.

( Voor een knapperig kaaskorstje kun je de soepborden even onder de grill in de oven zetten)

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Wijntip: Serveer hierbij een witte Penedès D.O. met rijping op het vat en op basis van de Xarel Lo of een gerijpte witte Château-Grillet A.O.C. zonder rijping op vat en gemaakt van de Viognierdruif.

Auteur: Michel Bras, Jean-Michel Lorain  Boek: Volkskrant wereldkeuken Frankrijk.

Paling zalm garnaal op een krokantje

Ingredienten:

  • Casino brood
  • palingfilet, controleren op buikwand
  • Zalm
  • Garnaal
  • Blaadje sla
  • Dille
  • Peper
  • 4 e.h. mayonaise 
  • 2 e.h. ketchup 
  • 2 e.h. Whiskey
  • citroen
  • bosui

Bereiden:

  1. Steek 4 rondjes brood uit en bak ze in olie
  2. Maak een whiskeysaus van de Mayonaise, ketchup, whiskey en citroensap
  3. Maak een bord op met de rondjes brood, zalm, garnalen en paling
  4. Garneer met de bosui, dille, sla en de whiskeysaus zoals op de foto of naar eigen inzicht


Wijn: Laurent Vogt Auxerrois.

Lichte gele kleur, aromatische neus met een druivig karakter, veel rijp wit fruit. Mooi vol van smaak met rijpe tonen, maar ook in balans door zuren en lichte kruidige tonen. Een zacht en mollig mondgevoel en wat amandel in de afdronk.