Lamsrack met tarte tartine van ui bataat en portsaus

Voor 4 personen

  • Taartdeeg  Tante Fanny ( bladerdeeg)
  • 4 Aluminium vormpjes
  • Vetvrijpapier
  • Rijst of bonen voor de vorm (blinde vulling)
  • 12 Stuks lamsrack  

Voor de bataat:

  • 500 gr Zoete aardappelen (bataat)
  • 100  gr Kruimelige aardappelen
  • 1,5 dl Slagroom
  • 50 gram Roomboter

Voor de gekarameliseerde uien:

  • 2 grote zoete uien
  • 200 gram suiker

Portsaus

  • 375 ml  rode port ( ½  fles )
  • 2 lepels balsamicoazijn
  • 1 lepel suiker
  • 50 gram roomboter (ijskoud in blokjes snijden)
  • 125 gram gewelde abrikozen, fijn gesneden
  • Beukenzwammetjes  
  • Zonnebloemolie

Bereiding:

Bladerdeegvormpje:

  1. Verwarm de oven voor op 200 gr C.
  2. Vorm het deeg in aluminiumtaart vorm, bodem goed inprikken met een vork.
  3.  Bekleden met vetvrij papier en steunvulling aanbrengen.
  4. Baktijd in 20 min gaar.

Bataatvulling:

  1. Schil de bataat en aardappelen en kook met zout in 20 min. gaar.
  2. Giet af en mix fijn met de slagroom en roomboter tot een gladde massa.
  3. De aarappelmassa in een spuitzak doen en in de gebakken bakjes spuiten.

Karameliseren van uien:

  1. Schil de rode ui en snijd in plakken van 1 cm.
  2. Verwarm de suiker droog in een pan tot karamel en blus af met 3 lepels water.
  3. Wanneer de karamel opgelost is stoof de ui plakken tot beetgaar en laat afkoelen.   
  4. Dep de ui droog met keukenpapier en leg de gekarameliseerde ui op de bataatpuree.
  5. Opwarmen in de oven op 120 graden voor 10 min.

Rode portsaus:

  1. Port en balsamicoazijn inkoken tot ongeveer de helft. (regelmatig roeren) Dit duurt ong.15 tot 30 min.
  2. Fijn gesneden abrikozen toevoegen.
  3. Breng op smaak met  suiker                                                                                          
  4. Monteer met ijskoude boter.
  5. Bak de beukenzwammetjes in zonnebloemolie goudbruin kruid met zeezout en peper.

Lamsrack:

  1. Lamsrack snijden
  2. Vlees bestrooien met zout en peper
  3. Bak op hoog vuur in de roomboter.                                                                                           
  4. Vlees uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.

Spruitjes met gekarameliseerde walnoten en rode druiven

  • 150 gram walnoten             
  • vel vetvrij papier
  • 100 gram suiker
  • Spruitjes
  • Pitloze druiven

Bereiding:

  1. De suiker droog verwarmen in een koekenpan tot de suiker karamelliseert. Pas op dat de suiker niet verbrand.                                                                                                                
  2. Gebroken noten toevoegen en met houten lepel roeren totdat alle noten bedekt zijn met de karamel.
  3. Noten op een vel vetvrij papier uitspreiden en laten afkoelen.
  4. Spruitjes met zout kort koken.
  5. Afmaken met roomboter gehalveerde druiven en walnoten.
  6.  rode port saus                taartje met daartegen de beukenzwammetjes
  7. Dresseer kotelet 
  8. Spruitjes  toef peterselie

Gevulde portobello met smeltende zachte taleggio

Voorgerecht 4 personen.

Voor het voorgerecht:

  • 4 grote portobello’s (van steeltjes ontdaan)
  • 6 el olijfolie
  • 1 kleine ui, fijn gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in fijne blokjes
  • 100 g zongedroogde tomaatjes, fijngehakt
  • 2 tenen knoflook , fijn gehakt
  • 50 g parmezaan, geraspt
  • 1 el fijngehakte dragonblaadjes
  • 4 el grof gesnipperd basilicumblad
  • 100 g taleggio in plakjes (evt. Port Salut)
  • zout en zwarte peper
  • Voorbereiding:
  • 1.Verhit de oven tot 180oC. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
    Leg de paddestoelen met de bolle kant naar beneden op de bakplaat en sprenkel er wat olie over.
    Bestrooi ze met wat zout en peper naar smaak.
    Zet de bakplaat in de oven en rooster de paddestoelen ca. 15 minuten tot ze zachter worden.
  • 2.Verhit intussen 2 el olijfolie in een koekenpan en smoor ui en bleekselderij 5-10 minuten op laag vuur tot ze gaar maar niet bruin zijn, roer om de paar minuten.
    Voeg de gehakte zongedroogde tomaatjes en de knoflook toe en smoor alles nog eens een paar minuten. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen.
  • 3.Schep de parmezaan, de dragon en de helft van de basilicum door het groentemengsel en breng op smaak met zwarte peper, ( evt wat zout maar weinig taleggio is ook zout). Schep de vulling in de portobello en leg er een plak tallegio op. Zet nu weer 10 minuten in de oven tot de kaas is gesmolten en de paddestoelen gaar zijn.
  • Opmaak :
  • Leg op 4 borden elk een paddestoel en besprenkel met wat olijfolie. Garneer met de achtergehouden basilicum en dien direct op met een groene sla. ★: Bron Yotam Ottolenghi

Eendenborstfilet met appeltjes en stroop

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 2 eendenborstfilets( a ca. 300g)
  • gemalen piment
  • 3 stevige appels ( Wellant, Elstar of Braeburn)
  • 3 el sherry — of appelazijn
  • 3 el appelstroop
  • 1 thl verse oregano, fijngehakt
  • 1 bosuitje, in dunne ringetjes
  • Bereiding:
  • 1.Snijd de vetlaag van de filets met een scherp mes tot op het vlees om de centimeter kruislings in. Wrijf de vleeskant in met zout, peper en een beetje piment.
  • 2.Verwarm een hapjespan en leg de filets op de vetkant in de pan. Bak de vetkant op matig vuur in ca. 8 minuten knapperig bruin. Keer de filets en bak de vleeskant in ca. 4 minuten mooi bruin.
  • 3.Schil intussen de appels, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd de appelhelften in dunne partjes.
  • 4.Leg de filets op een plank, dek ze af met aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rusten.
  • 5.Giet het vet op 2 el na uit de pan. Schep de appelpartjes door het overgebleven bakvet. Voeg de azijn, appelstroop en oregano toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en laat in 4 minuten beetgaar worden.

  • 6.Snijd intussen de filets in dunne plakken en leg de plakjes dakpansgewijs op 4 warme borden.
    Breng de appeltjes op smaak met peper en zout en roer de bosui erdoor. Schep de appeltjes ernaast.
    Serveer met een bolletje knolselderijpuree.
  • : Bron12 maanden lekker eten AH

Zoete Wintersalade

Menu november 2021 pdf

Bijgerecht 6 personen

Ingrediënten:
voor de salade:

  • 150 g macadamianoten
  • 10 g boter
  • 2 el fijne kristalsuiker
  • 1⁄2 thl zout
  • 1⁄2 thl chilivlokken
  • 7 bladeren uit de kern van de Savooiekool (in totaal 170 g fijngesnipperd)
  • 1⁄2 rodekool ( 270 g) fijngesnipperd
  • 1 mango in dunne repen
  • 1 papaja in dunne repen
  • 1 verse rode chilipeper, zonder zaadjes in dunne ringen gesneden
  • 15 g muntblaadjes, grof gesneden
  • 20 g korianderblad, grof gesneden voor dressing:
  • 1 dl limoensap
  • 1 stengel citroengras, in kleine stukken, gekneusd
  • 3 el ahornsiroop
  • 2 el geroosterde sesamolie
  • 1 thl sojasaus (Kikoman)
  • 1⁄4 thl chilivlokken
  • 4 el milde olijfolie of zonnebloemolie
  • Bereiding:
  • 1.Doe voor de dressing alle ingrediënten behalve de olie in een steelpannen laat op hoog vuur in 5-10 minuten tot een stroperige saus inkoken. Neem de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen.zeef hem in een schone kom en roer de olie erdoor. Zet de dressing apart.
  • 2.Rooster de macadamianoten een paar minuten in een droge koekenpan en schep ze af en toe om tot ze rondom licht zijn gekleurd. Doe de boter in de pan en voeg als deze is gesmolten ook de suiker, zout en chilivlokken toe. Roer de noten voortdurend met een houten lepel tot de suiker is gekaramelliseerd. Let steeds goed op het duurt niet langer dan 1 tot 2 minuten voor de karamel te donker wordt. Stort de noten op een vel bakpapier en hak ze grof .
  • 3.Doe de beide koolsoorten in een grote mengkom met de overige ingrediënten voor de salade en voeg ook de noten toe.. Schep de dressing er door. Proef of er nog wat zout in moet en dien de salade op.
  • : BronYotam Ottolenghi