Pasta con sarde

Voor 4 personen

Ingrediënten

  • Olijfolie
  • 1 grote venkelknol, schoon gemaakt, groene topjes apart houden
  • 2 kleine uien, fijngehakt
  • 1 tl. venkelzaad, fijngestampt
  • 2 á 3 rode pepers, naar smaak, fijngehakt
  • 600 gr sardines, schoongemaakt en gefileerd
  • 70 gr pijnboompitten
  • 20 gr rozijnen
  • wijnglas witte wijn
  • Zeezout
  • Peper uit de molen
  • Extra vierge olijfolie
  • 450 gr gedroogde bucatini, spaghetti of linquine
  • Raspt en sap van 1 of 2 citroenen

 

Bereiding:

  1. Giet 6 eetlepels olijfolie in een pan en zet die op het vuur.
  2. Doe de venkel, uien, pepertjes en het venkelzaad in de pan en laat het 20 min. met een deksel schuin op de pan heel zachtjes bakken, zonder dat de groente al te veel verkleuren. De venkel en de uitjes moeten karameliseren.
  3. Doe de helft van de sardines de pijnboompitten en de rozijnen erbij en roer alles goed door elkaar. Laat het mengsel zonder deksel 10 min. op laag vuur staan en prak regelmatig door elkaar, tot de sardines helemaal uit elkaar gevallen zijn en je een rijke basis hebt.
  4. Giet de wijn en een glas water bij, laat het koken tot de vloeistof tot de helft is ingekookt en zet het vuur laag, zodat de saus heel zachtjes pruttelt.
  5. Voeg zout en peper naar smaak toe en leg de rest van de sardinefiletjes naast elkaar, met het vel naar boven, op de saus en besprenkel met een beetje extra vierge olijfolie.
  6. Leg het deksel op de pan en zet het vuur laag, zodat de sardinefiletjes, die heel dun zijn, ongeveer tegelijk met de pasta gaar si, zo 7 tot 10 min.
  7. Doe niets meer aan de saus, niet roeren, alleen op zacht vuur laten staan.
  8. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing verpakking. Giet deze af wanneer deze al dente is.
  9. Hussel de pasta door de saus en sprenkel er een beetje extra vierge olijfolie en een flinke kneep citroensap over. Strooi er wat fijngehakte venkeltopjes over.
  10. Verdeel het over 4 borden en zorg er daarbij voor dat er een fijn wat van de dikke saus bovenop ligt.
  11. Strooi er wat venkeltopjes en geraspte citroenschil op en zet de borden direct op tafel.

Le migliori polpette di tonno

Voor 4 personen

ngrediënten: tomatensaus

  • Olijfolie
  • 1 kleine ui, fijngehakt
  • 4 tenen knoflook in dunnen pakjes
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 2 blikken gepelde tomaten 400 gram, goede kwaliteit
  • Zeezout
  • Zwarte peper uit de molen
  • Rode wijnazijn
  • Klein bosje verse bladpeterselie, alleen de bladjes grof gehakt.

 

Ingrediënten: gehaktballen

  • 400 gr tonijn
  • Olijfolie
  • 55 gr pijnboompitjes
  • 1 tl kaneel
  • Zeezout
  • Zwarte peper uit de molen
  • 1 tl gedroogde oregano
  • Handvol verse bladpeterselie grof gehakt
  • 100 gr kruim van oud brood
  • 55 gr geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 eieren
  • Geraspte schil en sap van 1 citroen

 

Bereiding:

  1. Begin met de saus, pan op het vuur, giet er een flinke scheut olijfolie in, doe de uitjes en de knoflook erin en bak die een minuut of 10 op laag vuur, tot deze zacht zijn.
  2. Doe oregano, tomaat, peper en zout erbij en breng het mengsel aan de kook. Laat het ongeveer 15 min. zachtjes pruttelen, daarna pureren tot een gladde saus. Proef of de smaak ok is.
  3. Snij de tonijn in blokjes van 2.5 cm
  4. Schep een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan en zet deze op het vuur. Doe de stukken tonijn en de pijnboompitten en de kaneel in de pan. Bestrooi ze met een beetje peper en zout en laat ze een paar minuten bakken, tot de stukken tonijn rondom bruin en de pijnboompittengoed geroosterd zijn. Haal de pan van het vuur en doe het mengsel over in een kom.
  5. Laat 5 min afkoelen, doe de oregano, de peterselie, het broodkruim, de Parmezaanse kaas, de eieren, de citroenschil en het sap erbij.
  6. Knijp en wrijf alles goed door elkaar met je handen en kneed er balletjes ter grootte van een golfbal van. Maak tussendoor steeds je handen even nat, dan krijg je mooie gladde balletjes, is het te plakkerig, dan extra broodkruim bij doen.
  7. Leg de balletjes op een ingevette bakplaat en laat ze een uurtje rusten in de koelkast.
  8. Zet de pan waarin de tonijnstukken hebt gebakken met een scheutje olijfolie op het vuur. Leg de gehaktballen in de pan en rol ze rond tot ze rondom goudbruin zijn. Bak in een paar porties, leg ze als ze klaar zijn in de tomatensaus.
  9. Verdeel de balletjes over de borden, bestrooi ze met gehakte peterselie en sprenkel er wat goede olijfolie over.
  10. Lekker met spaghetti of linquine.

Fish and (triple cooked) chips met citroen, tartar saus en mushy peas

Voor 6 personen

Ingrediënten: Vis

  • 6 stuks kabeljauwfilet (100-gram)
  • 120-gram patentbloem
  • 75-gram Ketanmeel (rijstmeel)
  • ½ eetlepel baksoda
  • 175 ml bier
  • 50-gram bloem
  • Snufje zout en peper
  • ½ theelepel kerriepoeder
  • Plakje citroen

 

Bereidingswijze:

  1. Bereid allereerst het beslag. Zeef 120-gram bloem samen met ketanmeel en baksoda. Voeg vervolgens het zout en bier toe en klop met een garde tot een glad beslag (vergelijkbaar met pannenkoekenbeslag). Zet aan de kant om te rusten. Tip: je kan dit het best de dag van tevoren klaarmaken om het nog knapperig te krijgen.
  2. Snij de vis in even stukken en bestrooi genereus met zout om het vocht te onttrekken.
  3. Bereid met 50-gram bloem, zout en peper, en paprikapoeder een bloemmengsel. Bedek de vis goed met het bloemmengsel en klop af om klontjes te voorkomen.
  4. Zet de friteuse aan op 175˚C of verwarm zonnebloemolie in een pan.
  5. Laat de met bloem bedekte vis langzaam in het beslag zakken, schud de kom goed om de vis te bedekken. Draai de vis om na 2 minuten. Bak in totaal 3-4 minuten tot de vis goudbruin en knapperig is aan alle kanten.
  6. Haal de vis uit het vet met een schuimspaan en laat goed uitlekken. Besprenkel met zeezout en laat vervolgens rusten op een koelrek of keukenpapier.

 

Ingrediënten:  Triple cooked chips:

  • 3 grote kruimige aardappels, geschild
  • Plantaardige olie, om in te frituren
  • Kerry poeder 
  • Zout

Bereidingswijze:

  1. Snijd de aardappelen in frieten van ongeveer 1,5 cm dik. Spoel af onder koud stromend water om een ​​deel van het zetmeel weg te spoelen.
  2. Breng een grote pan water op hoog vuur aan de kook. Voeg de chips toe, breng opnieuw aan de kook en kook gedurende 5 minuten. Giet af en spreid uit op een rooster om te drogen en af ​​te koelen.
  3. Verhit de olie in een frituurpan (of een andere geschikte diepe, zware pan) tot 140°C (controleer met een thermometer). Doe de chips in een draadmand en laat ze in de hete olie zakken. Frituur gedurende 8-10 minuten, verwijder dan de chips uit de frituurpan en leg ze op een rooster om uit te lekken. Laat afkoelen.
  4. Wanneer je klaar bent om te serveren, verwarm de olie tot 175°C (controleer met een thermometer). Frituur de frieten gedurende 4-5 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal de chips uit de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng gelijk op smaak met zout en paprikapoeder.

 

Ingrediënten: Mushy peas:

  • 150-gram (diepvries)erwten
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • Teentje knoflook, fijngesneden
  • 15-gram boter
  • Zout en peper

Bereidingswijze:

  1. Verwarm een eetlepel olie in een kleine koekenpan op laag vuur. Doe hier de erwten bij en maak op smaak met wat zout en peper.
  2. Voeg na een paar minuten de sjalot, knoflook en boter toe.
  3. Meng, en laat de boter goed smelten. Zet het vuur af wanneer de erwten goed zacht zijn.
  4. Pureer de erwten nu met een aardappelstamper tot een grove mix. Let op: het moet geen gladde puree worden.

 

Ingrediënten: Tartar saus:

  • 1 eetlepel augurken, fijngesneden
  • 50-gram creme fraiche
  • 200-gram mayonaise, gemaakt van eigeel en zonnebloemolie
  • 3 sjalotjes, fijngesneden
  • 1 theelepel citroensap
  • Zout en peper

Bereidingswijze:

  1. Maak een standaard mayonaise van zonnebloemolie en eigeel voor het gewenste aantal personen.
  2. Voeg alle overige ingrediënten samen en meng. Voeg zout naar smaak toe.

Bron: Gordon Ramsay’s World Kitchen: Recipes from the F-Word / Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, Tom Kerridge

 

 

 

 

 

 

 

Steak and ale pie met dirty mash en gravy

Voor 6 personen

Ingrediënten: Pie vulling:

  • 300-gram biefstuk, in blokjes gesneden
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 50-gram pancetta
  • 1 grote gele ui
  • 2 winterpenen
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels bloem
  • 200 ml bruin bier
  • 250 ml runderbouillon
  • 2 tijm takjes
  • 1 rozemarijn takje
  • Zout en peper

 

Bereidingswijze:

  1. Kruid de biefstuk met peper en zout. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een braadpan met op hoog vuur en bak de biefstuk aan alle kanten goed bruin (in totaal 1-2 minuutjes). Haal het eruit met een schuimspaan snij in kleine stukjes en zet dit apart voor later.
  2. Bak de pancetta in dezelfde braadpan voor 3-4 minuten of tot het bruin en knapperig is. Voeg de uien en wortels toe en kook nog 3-4 minuten. Voeg dan de tomatenpuree toe en roer gedurende 1 minuut. Strooi de bloem erdoor, roer goed en kook 2 minuten.
  3. Giet het bier nu bij het mengsel en breng het aan de kook. Voeg de runderbouillon en kruiden toe en breng opnieuw aan de kook. Doe de deksel erop en laat het mengsel 1 uur zachtjes stoven.
  4. Haal de pan na een uur van het vuur wanneer de vulling goed ingedikt is de stukjes biefstuk er door roeren en daarna laat volledig afkoelen. Als het nog niet genoeg gebonden is kun je er wat maïzena bij doen.

 

Ingrediënten:  Pie crust: ( Het deeg voor de Pie)

  • 375-gram bloem, plus extra
  • ½ theelepel zout
  • 1 theelepel mosterd poeder
  • 1 groot ei, geklutst
  • 100-gram ongezouten boter
  • 200 ml water
  • 2 eierdooiers

 

Bereidingswijze:

  1. Doe de bloem, het zout en het mosterdpoeder in een kom of keukenmixer. Maak een kuiltje in het midden van de bloem, voeg de eieren toe en klop tot ze goed zijn opgenomen.
  2. Verhit de boter en 200 ml water in een kleine pan op middelhoog vuur tot de boter is gesmolten.
  3. Terwijl de mixer op lage snelheid staat, giet je geleidelijk de hete vloeistof erbij totdat er een deeg ontstaat; Het kan zijn dat je niet alle vloeistof nodig hebt. Haal het deeg uit de kom, kneed tot een bal en zet weg in de koelkast voor 30 minuten om te rusten.
  4. Wanneer dit afkoelt kun je de mash maken.

 

 

Ingrediënten: Dirty mash:

  • 1 kilo kruimige aardappelen, geschild en gesneden
  • 150 ml melk
  • 30-gram ongezouten boter
  • 150-gram gerookte baconreepjes
  • Geraspte kaas
  • Gebakken uitjes
  • Zout en peper

Bereidingswijze:

  1. Kook de aardappelen in 20 min gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de kookpan op de kleinste pit op laag vuur in 2 minuten droog koken.
  2. Bak ondertussen de bacon in een steelpannetje tot het knapperig is.
  3. Stamp de aardappelen fijn. Voeg de melk en boter toe en roer luchtig door tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Meng de bacon, kaas en uitjes met de mash.

 

Bereidingswijze : Pies samenstellen:

  1. Verdeel het deeg in twee derde en een derde porties. Rol het grotere deel van het deeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een vierkant van 36 cm. Snijd in 6 gelijke vierkanten en plaats er één in elk van de zes ingevette schaaltjes. Duw het deeg voorzichtig op de bodem en zijkanten om elk bakblik te bekleden, maar laat het overtollige deeg over de rand hangen. Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt eigeel.
  2. Vul de met deeg beklede bakvormen met de afgekoelde vleesvulling. Rol het resterende stuk deeg uit tot een vierkant van 23 cm en snijd het in 6 gelijke vierkanten. Leg deze op de pies, druk goed aan met een vork en snij het overtollige deeg weg.
  3. Bestrijk de deegdeksels met eigeel en maak een klein gaatje in het midden, zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.
  4. Verwarm de oven voor op 200°C/180°C hetelucht. Bak de pies 40-50 minuten of tot het deeg goudbruin en knapperig is.
  5. Haal de bakplaat uit de oven en haal de pies voorzichtig uit de vormen en plaats ondersteboven terug in de oven gedurende 15 minuten of tot ze diep goudbruin zijn.

Bron: Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, Tom Kerridge

 

 

Citrussalade met rucola en ricotta salata

Voorgerecht 4 personen:

Ingrediënten:

  • 5 eetlepels balsamicoazijn
  • 1 kleine rode ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
  • 2 bloedsinaasappelen, geschild, wit verwijderd en in plakjes van ca een halve centimeter gesneden
  • 1 cara cara sinaasappel ( sinaasappels met zachtroze vruchtvlees) geschild enz zie hierboven
  • 1 navelsinaasappel, geschild en zie hierboven
  • 2 eetlepels grog gehakte muntblaadjes 
  • 2 eetlepels grof gehakte geroosterde, gezouten pistachenoten
  • 3 kopjes baby rucola
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Koosjer zout ( kan vervangen worden door grof zeezout of fleur de sel) en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 2 eetlepels ricotta salata (is een harde gedroogde en gezouten kaas, kan eventueel vervangen worden door pecorino of parmigiano)

Bereiding:

  1. Doe 3 eetlepels azijn en ui in een kom en laat 15 minuten staan. Daarna uitlaten lekken en gooi de azijn weg.
  2. Schik de sinaasappel schijfjes in afwisselende kleuren op een bordje.
  3. Bestrooi met munt, pistachenoten en de gemarineerde rode uien.
  4. Meng de resterende azijn, de rucola, de olie, het zout en de peper in een kom.
  5. Schep de rucola in het midden van de sinaasappels en bestrooi met ricotta salata
  6. Serveer direct.

Gepocheerde kip tartaar

Voorgerecht 8 personen:

Ingrediënten:

  • 3 kipfilets
  • 1.5 liter kipbouillon (blokjes)
  • 1 bosui
  • Handje walnoten
  • 3 avocado’s
  • 1-2 eetlepels bio mayonaise (yoghurt of zure room als alternatief)
  • 1 citroen
  • 2-3 sinaasappels
  • Verse basilicum
  • Peper en zout
  • Geroosterd speltbrood of toast

Bereiding:

  1. Zet 1 of 1.5 liter kipbouillon op het vuur, breng dit aan de kook en voeg daarna de hele kipfilets toe. Laat de kip 3 minuten koken. Zet vervolgens het vuur uit en laat de kip nog c.a. 10 minuten in de gekookte bouillon staan (deksel op de pan), totdat het vlees gaar is.
  2. . Laat de kipfilet daarna minimaal een half uur afkoelen in de koelkast. Schil in de tussentijd de sinaasappels, verwijder zo veel mogelijk van de witte velletjes en snij het fruit in (niet te kleine) blokjes. Snijd ook de avocado in blokjes, besprenkel met wat druppeltjes citroensap, en zet dit samen met de sinaasappel apart.
  3. Snijd daarna de afgekoelde kipfilet in grove stukken en “trek” het vlees uit elkaar. Je krijgt nu kleine, wat draderige stukjes vlees. Doe de stukjes kip in een mengkom. Snijd de bosui in smalle ringetjes, halveer de walnoten en voeg dit toe aan de kip. Meng één of twee eetlepels mayonaise (of als alternatief yoghurt of zure room) en het sap van een halve citroen door het kipmengsel. Breng het geheel op smaak met een flinke hand fijngesneden verse basilicum, zout en peper.
  4. Maak nu de borden op. Leg een kookring op het bord en verdeel hierin op de bodem een laagje avocado blokjes. Druk dit zachtjes aan met een lepel. Breng daar bovenop één of twee flinke scheppen kipsalade aan en druk opnieuw aan met een lepel. Verdeel vervolgens een aantal sinaasappelblokjes bovenop. Verwijder voorzichtig de kookring en garneer eventueel met een blaadje basilicum. Serveer deze kip tartaar met toast of geroosterd brood.

Ricotta, gepofte paprika, tomaat en Parmaham

Voorgerecht 4 personen:

Ingrediënten:

  • 6 puntpaparika’s
  • 1 sjalot
  • 1 theelepel gerookte paparikapoeder
  • 1 dl madeira
  • 3 dl gevogeltebouillon
  • 4 San Marzona tomaten
  • 200 gram Parmaham, 25 maanden
  • 2.5 dl melk
  • 2 blaadjes gelatine
  • 200 gram ricotta
  • 1 del room, licht geklopt
  • 1 sneetje briochebrood
  • 100 gram eiwit
  • 3 dl druivenpitolie
  • 2 el za’tar
  • 50 gr groene kruidenmosterd
  • Mengeling van jonge basilicum, koriander, bieslook en capucijnblad

Bereiding:

  1. Verwarm de oven op 250°C en rooster de puntpaprika’s tot ze zwart zien, laat afkoelen en pel ze. 
  2. Stoof nadien aan met look, sjalot en het gerookt paprikapoeder. Voeg er de madeira aan toe, laat inkoken, nadien de gevogeltebouillon. Laat een half uurtje trekken, mix en zeef, werk af met het vocht dat vrijkomt bij het marineren van de tomaat en wat mooie olijfolie. 
  3. Verwarm de melk, los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op, laat wat afkoelen en roer er de ricotta doorheen. Spatel er nadien de licht geslagen room onder. Stort in een plaat en laat opstijven. Steek er nadien rondjes uit en zet op de borden. Hierop komt de Parmaham. 
  4. Snijd de tomaten doormidden, marineer ze met witte wijnazijn, sushi azijn, peper en zout. 
  5. Snijd ze vervolgens in heel fijne plakjes. 
  6. Verdeel nadien mooi rondom de Parmaham. 
  7. Maak een emulsie door eiwit, groene kruidenmosterd en het brioche brood zonder korst op te werken met druivenpitolie met za’atar. Werk hier de tomaat mee af samen met de frisse kruiden. 
  8. Verdeel de jus rondom het geheel. 

Gebakken Sint Jakobsschelp met groene kruidensaus

Voorgerecht 6 personen:

Ingrediënten:

  • 2 el verse peterselie, fijngehakt
  • ½ tl Dijonmosterd
  • 1 el kappertjes, fijngehakt
  • 2 ansjovisfilets, fijngehakt
  • 1 ½ el olijfolie
  • 6 Sint Jakobsschelpen, ontdooid of vers
  • 1 gekookte biet, in 12 dunne plakken
  • 6 kleine partjes citroen
  • Keukenpapier

Voorbereiding:

In een kom peterselie met mosterd, ansjovis, kappertjes en een eetlepel olijfolie mengen tot een sausje en naar smaak peper en zout toevoegen.

Bereiding:

  1. Sint Jakobsschelpen droogdeppen met het keukenpapier en bestrooien met peper en zout. In een koekenpan halve eetlepel olijfolie verhitten en de Sint Jakobsschelpen op hoog vuur aan beide kanten in 1 a 2 minuten goudbruin bakken. 
  2. De Plakjes biet op kleine boordjes twee aan twee naast elkaar leggen en daarop een Sint Jakobsschelp zetten. De groene kruidensaus erover scheppen garneren met een partje citroen.

Vitello Tonnato

Tussengerecht voor 10 personen:

Ingrediënten:

  • 500 gram kalfsmuis
  • 150 gram rucola
  • 200 gram mayonaise
  • 150 gram tonijn
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels olijven
  • 1 eetlepel aceto balsamico
  • 75 gram Parmezaanse kaas
  • Peper en zout

Bladerdeeg stengels:

  • 2 plakjes bladerdeeg
  • 6 ansjovis filets

Bereiding Klafsmuis:

  1. Bak de kalfsmuis in olie kort aan en plaats deze met een kerntemperatuurmeter in de oven. Oventemperatuur: 100 graden Kerntemperatuur: 56 graden 
  2. Maak in de keukenmachine een saus van tonijn, mayonaise, kappertjes olijven en aceto balsamico.
  3. Snij het kalfsvlees met een scherp mes in dunnen plakjes.
  4. Dresseer het vlees met de saus, rucola en de Parmezaanse kaas op een bord.

Bereidingswijze bladerdeeg:

  1. Leg 3 banen van ansjovis op een plakje bladerdeeg
  2. Bedek deze vervolgens met een andere plak bladerdeeg en druk het deeg tussen de ansjovis aan.
  3. Snij het bladerdeeg in reepjes van een ½ cm, zodat er 3 stippen van de ansjovis te zoen zijn.
  4. Bak het bladerdeeg in een oven van 185 graden goudbruin

Rauwe ham met lolly’s

Tussengerecht 4 personen:

Ingrediënten ham:

  • 200 gram rauwe ham (inplakken0
  • 2 eetlepels arachideolie
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 100 gram cashewnoten of 100 gram blanke amandelen
  • 2 gedroogde chilipepers (verkruimeld)
  • 75 gram veldsla

Ingrediënten lolly’s

  • 2 bananen
  • 1 theelepel verse tijm (gehakt)
  • 100 mililiter honing
  • 100 gram peperkoeken (grof gemalen)
  • Gebakken uitjes

Bereiding Lolly’s

  1. Pel de bananen en snijd ze in rechte stukken van 5-6 cm
  2. Meng de tijm door de eventueel licht verwarmde honing
  3. Maak de koek klein en meng de gebakkenuitjes er doorheen en maak ze zonodig iets fijner
  4. Rol de banaanstukken eerst door de honing en daarna door het koekkruimel mengsel.
  5. Steek er een prikker in en zet ze apart
  6. Verdeel de ham over 4 borden.
  7. Verwarm de olie en rooster hierin de noten met de peper.
  8. Leg de veldsla als een nestje naast de ham. Zet de lolly erin en strooi de noten oever het gerecht.

Variatietip: 

  • Vervang de peperkoek door anijskruidkoek of gemberkoek. Neem i.p.v. chilpepers een mestpuntje cayennepeper.

Bron: boodschappen