Categoriearchief: Uncategorized

Witte asperges, schuim van Texelse aardappel en Skylger en een creme van zwarte knoflook. 

Geplaatst op door

Voor 30 personen

Ingrediënten:

  • 60 asperges

Bereidingswijze:

  • Schil de asperges en snijd de kontjes ervan af. 
  • Zout de asperges en laat 5 min intrekken. 
  • Stoom de asperges 10 min. 
  • Dek de asperges af met slagers folie en laat ze afkoelen op de werkbank. 
  • Snijd ze vervolgens in 6 stukken. 

Ingrediënten: (Texelse aardappel – Skylger schuim)

  • 900 gram gepofte Aardappel (gepeld)
  • 300 gram room
  • 625 gram water
  • 50 gramkelp
  • 7 gram Zout
  • 550 gram skylger
  • Kelp zeven en aanvullen met water tot 900 gram 

Bereidingswijze:

  • Was de aardappelen en maak ze aan met olijfolie en zout. 
  • Doe ze in een slee met een scheutje water en dek af met aluminiumfolie
  • Rooster de aardappel in de oven op 160 graden 1.5 uur tot ze zacht worden. 
  • Laat afkoelen en pel de schil van de aardappelen 
  • Breng de room/water/kelp/zout aan de kook en laat 15 zacht koken. 
  • Zeef de kelp eruit en vul aan tot 900 gram met water. 
  • Breng dan met de aardappelen aan de kook. 
  • Maak een egale massa met de staafmixer. 
  • Mix vervolgens de Skylger blokjes erdoor met de staafmixer. 
  • Doe de massa door een hele fijne zeef. 
  • Dek de massa af met slagersfolie. 

Ingrediënten: zwarte knoflook creme

  • 60 gram sushi azijn
  • 10 gram Wasabi
  • 15 gram Mosterd 
  • 15 gram sojasaus
  • 40 gram Eidooier
  • 250 gram eidooier (gaar) 
  • 100 gram zwarte knoflook 
  • 8 gram knoflook vers
  • 1 gram zwarte peper
  • 6 gram zout
  • 1 gram kleurstof
  • 425 dl zonnebloemolie 

Bereidingswijze:

  • Gaar de 250 gram eigeel in een pan met antiaanbaklaag, en laat afkoelen.
  • Pel de knoflook en de zwarte knoflook, doe vervolgens alle ingrediënten behalve de olie in de thermomix. 
  • Draai er een gladde creme van en voeg vervolgens langzaam de olie toe (a la mayonaise).
  • Doe de massa in een spuitzak. 

Asperge Gazpacho met Serrano toast

Geplaatst op door

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 350 gram witte asperges, geschild
  • ½ liter groentebouillon van tablet (minder zout)
  • 2 el amandelschaafsel
  • 1 klein Ciabatta broodje
  • 6 plakjes Serrano ham
  • Extra virgine olijfolie
  • Peper
  • Zout

Voor een vegetarische versie kan de ham vervangen worden door kaas, bijvoorbeeld Gruyère

Voorbereiding:

  1. Schil de asperges tot je 350 gram schoon overhoudt. Schil vooral niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar zowel schillen als kontjes. Snij de asperges in stukken van ongeveer 3 cm
  2. Kook de asperges in de bouillon, ongeveer 15 minuten. Laat even afkoelen
  3. Pureer asperges en bouillon met staafmixer of in keukenmachine, breng op smaak met peper en zout en zet in de koelkast om volledig koud te worden
  4. Rooster de amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin
  5. Snij het broodje in 8 plakjes

Serveren:

  1. Rooster de sneetjes brood en verdeel de Serrano ham er over
  2. Verdeel helft amandelschaafsel over 4 glaasjes, schenk de gazpacho erbij
  3. Druppel wat olijfolie op de gazpacho en garneer af met rest amandelschaafsel
  4. Serveer glaasjes en broodjes op een bordje

Asperge Risotto met doperwtjes en kaas kletskop

Geplaatst op door

Ingrediënten Risotto (4 personen):

  • 8 witte asperges
  • 1 takje foelie
  • zout
  • 100 gram risotto rijst, bijvoorbeeld Arborio
  • 1 glas droge witte wijn, bijvoorbeeld Sauvignon Blanc
  • 2 sjalotten
  • Extra virgine olijfolie
  • ½ liter groentebouillon van tablet (minder zout)
  • 3 el doperwtjes, diepvries of vers
  • 1 el boter
  • 2 el geraspte Parmezaanse kaas
  • Paar takjes peterselie

Ingrediënten kletskop:

  • 100 gram Parmezaanse kaast, geraspt
  • Paar takjes tijm

Bereiding Risotto:

  1. Schil de asperges, niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar schillen en kontjes
  2. Zet de geschilde asperges op in koud water met zout en foelie. Kook de asperges tot ze doorbuigen als je ze optilt, ongeveer 4-5 minuten. Bewaar ze in het kookvocht tot gebruik
  3. Zet de schillen en kontjes (gebruik ook die van gazpacho en hoofdgerecht) op met koud water, ze moeten net onder staan. Breng aan de kook en laat 15 minuten zacht koken. Giet af door zeef, vang het kookvocht op en pers zoveel mogelijk sap uit de schillen. Dit gaat het best met een bolle lepel in de zeef. Kook het vocht in tot een mooie zoete asperge smaak is ontstaan
  4. Blancheer de doperwten, zie moeten iets knapperig blijven
  5. Snipper de sjalotten fijn
  6. Verhit beide bouillons tot ze zacht koken, ze moeten gedurende het hele proces heet blijven
  7. Verwarm 1 à 1,5 el olijfolie en fruit hierin de sjalotten tot ze zacht zijn
  8. Zet de warmtebron half hoog
  9. Voeg de rijst toe en roer om. Verwarm tot de rijst iets verkleurd en zachtjes knispert
  10. Blus af met de witte wijn, roer voorzichtig tot alle wijn opgenomen is in de rijst
  11. Voeg nu om en om de asperge bouillon en de groente bouillon toe, steeds een paar eetlepels tegelijk en roer voorzichtig tot het vocht opgenomen is. Herhaal dit tot de rijst gaar is en de massa smeuïg. Dit proces duurt ongeveer 20 minuten. Proef af en toe om de gaarheid van de rijst te bepalen en de smaak. Wissel de beide bouillons af om de juiste smaak te bereiken
  12. Roer de boter door de risotto en voeg de in stukjes gesneden asperges en de doperwtje toe en warm alles door
  13. Maak af met de Parmezaanse kaas. Dit voegt nog zout toe en maakt de risotto dikker dus hou daar rekening mee in de voorgaande stappen

Bereiding kaas kletskoppen:

  1. Verwarm de oven tot 175°C
  2. Verdeel de kaas in 4 porties en maak 4 hoopjes kaas op een bakplaat bedekt met bakpapier, houdt ruimte tussen de koekjes
  3. Bak ze 8- 10 minuten
  4. Bestrooi ze met fijngehakte tijm, laat iets afkoelen en haal ze met pannenkoekmes van de bakplaat. Laat even “uitlekken” op wat keukenpapier

Serveren:

Serveer de risotto zo warm mogelijk, een kom of diep bord helpt daarbij, garneer met wat gehakte peterselie en leg de kletskop erbij

Kruidige zalm met asperges, gebakken krieltjes en Mornay saus

Geplaatst op door

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 mootjes verse zalm
  • 4 takjes salie
  • Klein bosje dille
  • Grof zeezout
  • Peper
  • 12 witte asperges
  • Takje foelie
  • 500 gram krieltjes met schil
  • Boter
  • Olijfolie
  • (zee)zout

Voor een vegetarische versie kan de zalm vervangen worden door bijvoorbeeld een gepocheerd ei of hard gekookte kwarteleitjes

Voor de Saus:

  • 40 gram boter
  • 35 gram bloem
  • ½ liter melk
  • Takje tijm
  • 1 sjalot
  • 5 peperkorrels
  • 2 gr zout
  • Nootmuskaat
  • 150 gram Gruyère

Een variatie is met half Parmezaanse kaas , half Gruyère en eventueel een snuf cayennepeper

Voorbereiding saus, de basis is een Bechamel saus:

  1. Smelt de boter heel langzaam in een steelpan, mag niet verkleuren
  2. Roer de gezeefde bloem erdoor en laat ongeveer 3 minuten garen, ook op laag vuur zonder verkleuren
  3. Voeg beetje bij beetje de koude melk toe, steeds heel goed kloppen met een garde tot het vocht opgenomen is
  4. Voeg tijm, gesnipperde sjalot, gekneusde peperkorrels, zout en nootmuskaat toe 
  5. Dek het oppervlak af met plasticfolie om velvorming te voorkomen en laat staan tot gebruik.

Voorbereiding:

  1. Schil de asperges, niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar schillen en kontjes
  2. Zet de geschilde asperges op in koud water met zout en foelie. Kook de asperges tot ze doorbuigen als je ze optilt, ongeveer 4-5 minuten. Bewaar ze in het kookvocht tot gebruik
  3. Kook de krieltjes ongeveer 5 minuten voor in water met zout, giet af
  4. Hak de dille en salie fijn, vermeng met zeezout en versgemalen zwarte peper en smeer hiermee licht de zalmmoten in
  5. Rasp de Gruyère

Serveren:

  1. Zeef de saus zodat alle vaste ingrediënten er uit zijn, voeg zo nodig wat melk toe als de saus te dik is
  2. Bak de krieltjes goudbruin in boter, breng op smaak met wat zeezout
  3. Bak de zalm in boter tot lichtroze , ongeveer 6 minuten
  4. Verwarm de saus, houdt het op laag vuur en los de Gruyère er  in delen in op, breng eventueel op smaak met extra kaas of peper, voeg iets melk toe als de saus te dik is.
  5. Neem wat kookvocht van de asperges, doe er een klontje boter bij en verwarm de asperges in een wok of koekenpan
  6. Dep overtollig vet van de krieltjes
  7. Schik alles op een mooi bord, schenk wat saus over de asperges, geef de rest er los bij

Coupe Romanov

Geplaatst op door

Ingrediënten (4 personen):

  • 250 gram aardbeien
  • 1 el boter
  • Sap van 2 sinaasappels
  • Sap van ½ citroen
  • 2 el poedersuiker
  • 2 el cognac
  • 2 el geschaafde amandelen
  • 8 bolletjes vanille- of roomijs

Ingrediënten IJs (voor ongeveer ½ liter)

  • 125 gram suiker
  • 5 eierdooiers
  • ½ l melk
  • ½ vanillestokje

Bereiding ijs:

  1. Verwarm de melk en laat vanille stokje er 20 minuten in trekken, verwijder dan het stokje
  2. Roer eierdooiers en suiker in een pan door elkaar tot het mengsel een lint vormt
  3. Voeg geleidelijk de hete melk toe, blijf roeren op laag vuur tot de massa aan de lepel blijft hangen. Het mag niet koken anders gaat het schiften.
  4. Af laten koelen, af en toe roeren, tot het koud is alvorens het in de machine tot ijs te draaien.

Bereiding:

  1. Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin
  2. Maak de aardbeien schoon, houd de helft heel en apart, bestrooi deze met een beetje poedersuiker
  3. Snij de andere helft van de aardbeien in kleine stukjes
  4. Verhit de boter in een koekenpan en voeg de stukjes aardbei toe, voeg poedersuiker toe
  5. Verwarm tot alles zacht is, laat voorzichtig karamelliseren. Hou de warmtebron middel hoog, de saus kan vanaf nu makkelijk verbranden
  6. Blus af met het sap van de sinaasappel en citroen, in eerste instantie 150-200 ml
  7. Proef en maak zo nodig zoeter of zuurder, voeg sap toe als de saus te dik wordt
  8. Verwarm de cognac in een soeplepel en flambeer de saus, houdt voorzichtig warm. Voeg zo nodig nog wat sinaasappel-citroensap toe

Serveren:

  1. Maak het bordje of de coupe op met de hele aardbeien, ijs en de geroosterde amandelen
  2. Giet aan tafel de warme saus over het geheel, serveer desnoods de saus per persoon in een (saus)kommetje.

Gegrilde grote garnalen

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • ½ tl dijonmosterd
  • 1 el witte wijnazijn
  • 3 el olijfolie extra vergine
  • 1 tl fijngehakte bieslook + extra voor garnering
  • zeezout zwarte peper
  • 1 flesje groene milde tabasco
  • 16 grote garnalen, gepeld en schoongemaakt
  • bakolijfolie
  • 8 mooie blaadjes baby Romaine sla
  • rasp van ½ citroen
  • ½ smakelijke trostomaat of 5 honing cherrytomaten, zaadjes verwijderd en vruchtvlees in kleine blokjes gesneden

Bereiding:

  1. Meng de mosterd en azijn in een kommetje en klop tot een romig geheel. Druppel de olijfolie extra vergine erbij terwijl je blijft kloppen. Klop daarna de theelepel bieslook erdoor en proef. Breng naar wens verder op smaak met zout en zwarte peper. Voeg voor een beetje pit een druppeltje (of paar meer) tabasco toe. Laat de vinaigrette staan.
  2. Hussel de garnalen in een kom om met een scheutje bakolijfolie en snufje zout. En zorg dat je een mooi bord hebt klaar staan waar de blaadjes baby Romaine sla al op liggen.
  3. Verhit een grillpan en gril de grote garnalen hierin. Dit gaat heel snel. Zodra ze roze worden, gelijk omdraaien en daarna de andere kant ook grillen tot roze. Rasp er op het laatst wat citroenschil over in de pan.
  4. Verdeel de garnalen vanuit de pan direct op de blaadjes Romaine sla. Leg op ieder blaadje 2 grote garnalen en verdeel er wat tomaat over. Druppel de vinaigrette erover en garneer met fijngehakte bieslook. Serveer direct en zet het flesje Tabasco ook op tafel voor de liefhebbers.

Wijntip: Andrë Stuber Pinot Blanc

Bron:Franciscakookt

Aspergesoep met gerookte zalm

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 100 g gerookte zalm
  • 750 g witte asperges
  • 1 prei, grof gesneden
  • 2 uien, grof gehakt
  • 2 el bieslook, fijngesnipperd
  • 1 liter groentebouillon
  • 150 ml room
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout

Bereiding:

  1. Schil de asperges en bewaar de schillen. Snij ze in kleine schijfjes en hou de aspergepunten apart.
  2. Breng de aspergeschillen aan de kook in de groenten bouillon en laat 20 minuten zacht koken.
  3. Stoof ondertussen de prei samen met de ui en de aspergeschijfjes aan in de boter.
  4. Zeef de bouillon en giet deze bij de groenten. Laat 20 minuten sudderen op een zacht vuur.
  5. Mix de soep fijn en kruid met peper en zout. Schenk er de room bij, voeg de aspergepunten toe en laat nog even doorwarmen.
  6. Verdeel de soep over de glaasjes. Werk af met de bieslook.
  7. Rijg de gerookte zalm op 4 saté-stokjes en verdeel ze over de glaasjes

Chocolademousse met gepocheerde peren (in perenlikeur)

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 150 gram pure chocolade
  • 4 eieren
  • 1 eetlepel vanillesuiker
  • 75 gram goede boter
  • 1 dl slagroom
  • 45 gram poedersuiker
  • 2 harde kleine peren
  • 125 ml perenlikeur
  • 125 ml water
  • 1 zakje vanillesuiker of ½ vanillestokje
  • 50 gram suiker
  • savoiardi koekjes (Italiaans) of lange vingers
  • 4 topjes van takjes munt
  • +/- 50 gram geraspte chocolade

Bereiding:

Chocolademousse:

  1. Breng een pannetje met water aan de kook, Hang er een kleiner pannetje in (net niet in het water) en smelt daarin de chocolade au bain-marie. Teveel gedoe? Je kunt de chocolade ook voorzichtig in de magnetron smelten of op een héél zacht vuurtje. Je moet alleen uitkijken dat de chocolade niet aanbrandt.
  2. Meng de zachte boter door de chocolade.
  3. Meng de eierdooiers met 1 eetlepel vanillesuiker en mix dit tot een wit mengsel. Klop dan ook de slagroom goed stijf. Klop tenslotte het eiwit stijf en voeg op het laatste het poedersuiker erbij.
  4. Meng de witgeklopte eidooiers bij de gesmolten chocolade, spatel de slagroom erdoor en vervolgens heel voorzichtig ook de stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen.
  5. Doe alles in een spuitzak en laat even rusten in de koelkast.

Gepocheerde peren:

  1. Meng de perenlikeur, water, zakje vanillesuiker of een 1/2 vanillestokje en 50 gram suiker in een pan. Schil de peren en snijd het steeltje er af. Halveer de peren en snijd het klokhuis er uit. Dit kun je gemakkelijk met een bolletjeslepel een zogenaamde ‘parisiennelepel’  doen. Gebruik anders gerust een theelepeltje
  2. Leg de peren in het pocheervocht en giet er – alleen als dat nodig is – nog wat water bij tot ze net onder staan.
    Doe een deksel op de pan en laat de peren op een lage hittebron – net tegen de kook aan – gaar worden.
  3. Dit duurt afhankelijk van de soort en rijpheid van de peren ongeveer 5 – 15 minuten.

Opdienen:

  1. Je kunt dit dessert in verschillende glazen opdienen. Zelf vind ik dit het mooi in een hoog breed wijnglas. Verkruimel de koekjes en leg die op de bodem van het glas. Voorzichtig lepel je een beetje pocheervocht op de koekjes ( deze mogen niet te week worden).
  2. Op de koekjes spuit je nu een toef chocolade mousse. Een half gepocheerd peertje dep je droog en snij je voorzichtig, zodat je een waaiertje krijgt Leg het waaiertje aan de zijkant van de chocolademousse. Garneer vervolgens de chocolademousse met gepocheerde peren met een muntblaadje en geraspte chocolade.

Wijntip/Port: Graham’s Late Bottled Vintage

Bron: Lekkertafelen

Rosti met brie en geroosterde druiven en krokante salie

Geplaatst op door

Voor 6 personen

Ingrediënten voor 6 tosti’s

  • 2 middelgrote aardappelen
  • 1 ei
  • 1-2 eetl bloem
  • Peper+ zout
  • Nootmuskaat
  • 150 g pitloze druiven
  • 150 g brie
  • 3 el olijfolie
  • 8 blaadjes salie
  • Bakplaat met bakpapier

Bereiding:

  1. 2 Aardappels schillen en raspen boven een kom, niet spoelen! Goed laten uitlekken en in een theedoek droog wringen. 
  2. Dan ei, bloem erbij. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. 
  3. Bakpapier op bakplaat en met uitsteker, mooie ronde vorm maken. 
  4. Verwarm de oven voor tot 220 ºC. Leg de rosti op de bakplaat. Bak ze 1n 20-25 min goudbruin.
  5. Leg de laatste 15 minuten van de baktijd de druiven bij de rosti op de bakplaat of in aparte schaal. Roosteren ze zoet en sappig.
  6. Neem de bakplaat uit de oven. Leg de druiven op een bord. Snijd de brie in plakjes en verdeel over de rosti’s
  7. Schuif de rosti’s nog 2-3 minuten terug in de oven, tot de brie begint te smelten. Verhit intussen de olijfolie in een koekenpan. Bak de salieblaadjes in 1-2 minuten krokant; laat ze niet te donker kleuren!
  8. Leg rosti’s op een bord er de geroosterde druiven en de krokante salieblaadjes erover. Bestrooi evt nog met extra peper naar smaak.

Gevulde Courgette rol met gehakt en cheddar

Geplaatst op door

Voor 6 personen

Ingrediënten:

  • 1 courgette
  • 500 gram rundergehakt
  • 1 witte ui – gesnipperd
  • 3 tenen knoflook
  • 7 eieren
  • 250 gram cheddarkaas/ cheddarplakjes
  • Zout, peper en nootmuskaat
  • 2 eetl tomatenpuree
  • 2 el ketchup
  • 2 tl chilipoeder

Bereiding:

  1. Snijd de courgettes in ongeveer 1-2 mm dikke plakjes. doe ze in een kom en strooi er een beetje zout op. Laat ze even staan.
  2. Bekleed een bakblik met bakpapier en leg de plakjes courgette erop.
  3. Verwarm je oven op 180 graden voor.
  4. Breek de 7 eieren in een grote kom en strooi er wat peper, zout en nootmuskaat naar smaak bij. 
  5. Met een handmixer klop je net zo lang tot je een heel schuimig geheel hebt. Giet dit over de courgettes heen en zet gelijk in de oven.
  6. Bak voor 15 min tot de bovenkant mooi goudbruin is.
  7. In een koekenpan ui en knoflook licht aanbakken, hierna gehakt rullen. Tomatenpuree, chilipoeder, ketchup toevoegen. Laat gehakt iets uitlekken
  8. Haal het bakblik uit de oven en trek voorzichtig het bakpapier van de courgette omelet los 
  9. Leg/strooi cheddar kaas op de courgette omelet
  10. Verdeel het gehakt erover. Rol voorzichtig de rol op, leg met de naad aan de onderkant en bak hem nogmaals een 15 minuutjes in de oven op 180 C