Gestoomde schol Met smeuïge kruidenboter, sperziebonen en hazelnoten

4 personen

Ingrediënten: 

  • 200 g sperziebonen
  • 2 eetl olijfolie
  • 1 eetl ciderazijn
  • 4 dubbele scholfilets
  • 500 ml witte wijn
  • 50 g verse hazelnoten of 25 g gedroogde hazelnoten
  • ½ bosje bladpeterselie
  • Zout en versgemalen peper

Bereiden:

  1. Haal de bonen af en blancheer ze 1-2 minuten in gezouten water. Spoel ze onmiddellijk af met koud water. Laat de bonen uitlekken, doe ze in een kom en marineer ze met een beetje olie, azijn, zout en versgemalen peper.
  2. Doe de scholfilets in een grote pan en voeg witte wijn, water, zout en versgemalen peper toe. Doe een deksel op de pan en breng aan de kook. Kook de scholfilets 1-2 minuten, draai het vuur uit en laat de vis nog ongeveer 5 minuten marineren in de bouillon.
  3. Haal de scholfilets uit de pan en serveer ze in een diepe schaal of bord met een klontje kruidenboter en gemarineerde bonen. Strooi er gehakte verse hazelnoten en peterselie over.

Tip
Wat zijn dubbele scholfilets? Elke schol heeft vier filets, twee aan de buik- en twee aan de rugzijde. Je kunt de vier filets er elke apart afsnijden of je kunt de beide filets van elke zijde aan elkaar laten zitten, waardoor je twee dubbele filets hebt.

Kruidenboter

Ingrediënten:

  • 60g boter
  • 1 bos bladpeterselie
  • 1 teen knoflook
  • 1 citroen
  • 1 eetl sojasaus
  • Zout en versgemalen peper
  1. Doe de boter in een kom en meng er de fijngesneden peterselie en knoflook door, plus citroenrasp- en sap, sojasaus, zout en versgemalen peper. Roer dit tot een smeuïge massa.
  2. Serveer de gepocheerde scholfilets met een dotje kruidenboter erop of geef de boter er in een apart bakje bij.

Aardappelpuree

Ingredienten:

  • 2 grote aarapelen
  • 2 eetl boter
  • 3 eetl hete melk
  • 3 eetl opgeklopte slagroom
  • 2 lente-uien, fijngehakt
  • zout

Bereiden:

  1. Schil de aardappelen, snijd ze in 8 stukken en kook ze gaar. Wrijf ze meteen door een zeef en meng wat zout en de boter erdoor. Roer de hete melk erdoor en houd de puree warm.
  2. Roer de room en lente ui erdoor.

kabeljauw met venkel, olijven, tomaat & citrus beurre blanc

 4 personen

Ingrediënten:

12 zoete honingtomaatjes
800 gram kabeljouwrug met vel
Nordic seasend salt
Beurre culinair
120 gram venkel (fijn gesneden)
16 Taggiasche olijven met knoflook (in ringetjes gesneden)
2 sjalotjes
100 ml droge witte wijn
250 gram boter
1 theelepel citroensap
80 gram krokant briochebrood
1 sinaasappel
vers gemalen peper.

Bereiden:

  1. Rooster de tomaatjes 8 tot 10 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. Snijd de kabeljauw in vier gelijke stukken, bestrooi met wat verse peperen Nordic seasend salt en besprenkel met een beetje beurre culinair.
  2. Gaar de vis 8 tot 10 minuten op 200 ° C in de oven.
  3. Stoof de venkel licht in wat beurre culinair en voeg hier op het allerlaatst de olijven aan toe.
  4. Maak ondertussen de citrus-beurre blanc Fruit hiervoor de 2 gesnipperde sjalotten in een beetje boter. Blus dit af met de droge witte wijn, voeg 250 gram in blokjes gesneden koude boter toe en kook het geheel in.
  5. Voeg een paar druppels citroensap toe en zeef het geheel. Schuim dit vervolgens op met een staafmixer.

Opmaak:

  1. Verdeel het krokante briochebrood over 4 schaaltjes.
  2. Plaats hierop de kabeljauw en rasp hier een mespuntje sinaasappelschil overheen.
  3. Leg overal wat gestoofde venkel met olijven en geroosterde tomaatjes omheen en maak het geheel af met een eet lepel beurre-blancschuim.

Butter chicken

Als hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten:

– 800-1000 gram kipfilet of dijstukken

Marinade:
– 1 eetlepel knoflookpasta
– 1 theelepel gemberpasta
– 1 theelepel garam masala
– 1 teetlepel tandoori masala
– 0,5 theelepel black salt
– 1 theelepel zout

Makhani saus:
– 2 kopjes tomatenpuree
– 2 eetlepels boter/ghee
– 2 eetlepels olie
– 2 stuks bay leaf (=salam blad, mag ook laurier zijn)
– 4 eetlepels ongebrande cashewnoten
– 2 eetlepels knoflook-gemberpasta
– naar smaak rode peper (optioneel)
– 1 kopje melk
– 2 eetlepels slagroom
– 1 theelepel garam masala
– 1 theelepel zout
– 1 theelepel tandoori masala
– 0,5 theelepel suiker

Well de cashewnoten in heet water voor 15 minuten en vijzel ze fijn (of gebruik een blender). Marineer de kip in de ingrediënten van de marinade. Laat dit een uur marineren. Roerbak de kip in de olie voor 7-8 minuten. Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag en laat dit voor 15 minuten garen, zet daarna het vuur uit en laat staan.
Roerbak voor de saus de bay leaf (of laurier) in de hete olie voor een paar seconden. Doe de gember en knoflook erbij. Daarna de tomatenpuree, (eventueel) de rode peper en de suiker. Bak dit tot de olie boven komt drijven. Doe de cashewnoten erbij en laat een paar minuten warmen. Voeg een kopje water en wat zout toe en zet het vuur laag. Blijf roeren.

Voeg de kip aan de saus bijelkaar, en laat zachtjes koken op laag vuur voor 5-7 minuten. Voeg de melk toe.
Zet het vuur uit en voeg de slagroom toe. Voeg dan de garam masala en de tandoori kruiden toe. Voeg vlak voor de het opdienen gehakte korianderblad toe.

Goan prawncurry

Als hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten:
– 500 gram garnalen, gepeld en schoongemaakt
– 1 ui, middelgroot, in stukjes
– zout naar smaak
– 0,5 kopje gedroogde geraspte cocosnoot, 15 min in heet water geweekt
– 2 tenen knoflook
– 1 bosje korianderblad
– groene peper naar smaak, (optioneel)
– 1 theelepel (evt. gemalen) komijnzaad
– 3 eetlepels tamarinde pulp (balletje in heet water laten staan)
– 4 eetlepels olie (geen olijfolie)
– 0,25 zwarte gemalen peper (optioneel)

Marinade:
– 1 theelepel zout of naar smaak
– 0,5 theelepel kurkuma

Giet heet water op de cocos rasp zodat het net onder water staat (zo min mogelijk water gebruiken. Giet ook heet water op het bolletje tamarinde (als de al reeds tamarinde pasta hebt, hoeft dat natuurlijk niet. Doe dan niet te veel in dit gerecht, anders verdwijnt de mooie groene kleur van dit gerecht)

Wrijf de garnalen in met de marinade.

Mix de volgende ingrediënten tot een gladde pasta met zo min mogelijk water in een blender. Cocosrasp, knoflook, koriander, eventueel groene peper en komijnzaad.

Fruit de ui aan tot ze glazig zijn. Voeg de masala en zout toe. Laat het 5 minuten koken, blijf roeren.

Vlak voor opdienen: bak de garnalen kort, voeg de curry toe, laat dan nog een paar minuten koken. Tamarinde sap toevoegen en eventueel wat water.

Bron: curry queens

Kottoyan viscurry

Als hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten:
– 500 gram stevige witvis
– 1 eetlepel kokosolie of andere olie
– 0,25 theelepel fenegriekzaad
– 1 theelepel bruin mosterdzaad
– 1 theelepel venkelzaad
– zout naar smaak
– 1,5 eetlepel gemberpasta
– groene peper naar smaak (optioneel)
– 10 stuks curry bladeren
– 1 kleine fijngesneden ui
– 1 middelgrote in blokjes gesneden tomaat
– 0,5 kurkuma
– 1 eetlepel korianderpoeder
– 3 eetlepels tamarinde pulp
– 1,5 kopje water
– 1 kopje cocosmelk

Snij de vis in blokken van 2 cm.

Bak het fenegriekzaad en voeg daarna het mosterdzaad toe tot het gaat springen. Voeg het venkelzaad aan de mix toe. Voeg de gember, ui, eventueel de groene peper en het curry blad en zout toe. Laat de ui zacht worden. Voeg de tomaat toe en laat 5 minuten bakken.

Zet het vuur laag en voeg kurkuma en korianderpoeder toe. Voeg wat water toe zodat de kruiden niet verbranden, laat 2-3 minuten pruttelen. Voeg de tamarinde pulp toe en laat weer 2-3 minuten pruttelen. Voeg weer wat water toe en laat 5 minuten koken.

Vlak voor opdienen voeg je de vis toe en laat zachtjes garen, zorg dat de vis niet breekt. Zodra de vis gaar is vlam omlaag en cocosmelk erbij. Laat de saus nog een keer tot het kookpunt komen. Garneer met korianderblad en dien op.

Bron: curry queens

Dahl

Dahl is makkelijk te bereiden. Het begint er altijd mee dat de (gebroken en ontvliesde) peulen (wij nemen rode linzen) worden gekookt (20 min), in water met zout en soms met wat kurkuma (geelwortel). Aan het eind van de kooktijd voegt men dan een kruidenmengsel toe, die je gebakken hebt. Maar bijvoorbeeld een kaneelstokje of een hele kruidnagel kook je al eerder mee. Niet alles bak je mee, bijvoorbeeld de tamarinde, tomaat en verse koriander niet.

Jullie mogen zelf kiezen welke kruiden jullie gebruiken. Bak ze in een koekenpan met ghee (geklaarde boter, maar dan de echt, niet uit zo’n fles (dat zijn hoofdzakelijk plantaardige vetten).

  • Uit deze kruiden mogen jullie kiezen.
  •  gember
  •  ui
  •  knoflook
  •  korianderzaad of poeder
  •  komijnzaad
  •  mosterdzaad
  •  fenegriek
  •  pimentpoeder of korrels
  •  chilipoeder
  •  steranijs
  •  kaneelstokje
  •  hele kruidnagels
  •  paprikapoeder
  •  garam masala
  •  tamarinde
  •  kurkuma.
  •  op het laatst kan je tomaat en/of verse koriander toevoegen.

Aan tafel gaan we Dahls proeven en wordt er een winnaar uitgeroepen.

Bron: Wikipedia en eigen kennis

Pescado del dia con cuitlacoche con infusión de crema al azafrán. (Vis van de dag met cuitlacoche in romige saffraansaus)

Hoofdgerecht: 4 personen

Ingrediënten:

Voor de cuitlacoche:

  • · ½ kop olijfolie
  • · 2 teentjes knoflook (fijn gesneden)
  • · 1 middelgrote ui (zeer fijn gesneden)
  • · 2 groene chilipepers (fijn gesneden)
  • · 380 gr cuitlacoche, (fijn gesneden)
  • · 400 gr champignons (schoongemaakt en fijn gesneden)
  • · 1 kop wormkruid of koriander
  • · 2 tomaten (fijn gesneden)
  • · 3 takjes wormkruid
  • · zout
  • · peper

Voor de saffraansaus:

  • · 2 koppen gevogelte bouillon ( inkoken tot 1 kop)
  • · witte wijn
  • · 1 ½ kop room
  • · 2½ gr Spaanse saffraan ( zachtjes gebakken en geweekt)
  • · 50 gr boter
  • · 2 teentjes knoflook
  • · peper
  • · zout

Voor de vis:

  • · 4 dikke visfilets à 200 gr. (kabeljauw, roodbaars, steenbrasem of zeebaars)
  • · 2 bananenbladeren (schoongemaakt en fijngesneden)
  • · 3 el boter (op kamertemperatuur)
  • · mespunt zout
  • · ½ tl peper
  • · ½ kop olijfolie

Voor de bouillon:

  • · 2 koppen visbouillon of fumet
  • · 3 zwarte peperbollen
  • · 2 laurierbladen
  • · 1 takje tijm
  • · 2 el olie
  • · 3 aardappelen
  • · Melange van sla of rauwe groenten
  • · 4 el olijfolie
  • · 8 el sherrywijn
  • · 4 el azijn

De cuitlacoche: Verhit de olie in de koekenpan en fruit hierin de knoflook even. Voeg de ui en een snufje zout toe. Voeg daarna de groene pepers, het wormkruid of de koriander, de tomaat, de champignons en de cuitlacoche toe en laat het geheel in volume slinken op een zacht vuur. Voeg in dien nodig nog wat zout toe. De cuitlacoche is gaar als het de consistentie heeft van een smeuïge puree.

De saffraan saus: Bak eerst de saffraan heel lichtjes in een antiaanbakpan. Let wel op dat de saffraan niet verbrandt. Verwarm de gevogeltebouillon samen met de witte wijn en laat het geheel op een hoog vuur inkoken tot er nog 1 kop over is. Voeg de saffraan toe en laat enkele minuten trekken. Vermeng tegelijkertijd de room met de knoflook en breng het geheel over in een kookpot. Filter de bouillon om de saffraandraadjes te verwijderen, breng op smaak en laat koken tot je een stevig geheel hebt. Voeg ten slotte de boter toe om de saus te binden.

De vis : Smeer de vis in met boter, olijfolie, zout en peper. Vermeng een eerder bereide visfumet of bouillon in een blender met de zwarte peperbollen en breng op smaak. Leg de bananenbladeren op een rooster en lag daar de stukken vis op. Laat gedurende 7 tot 8 minuten koken au bain-marie en haal dan van het vuur.

Presentatie : Serveer in diepe borden een laagje cuitlacoche en schuin daar bovenop een stuk gestoomde vis. Tenslotte overgiet je de vis met de saffraan saus.

Wijntip: Serveer met een witte wijn, op hout gerijpt, uit D.O. Montsart, van de garnacha bianca- en xarel-lodruif, of met een witte wijn sincrianza uit de Nappa-valley ( V.S.) van chenin-biancadruif.

Auteur: Patricia Quintana Boek: Volkskrant wereldkeuken Mexico.

Kalfsentrecote met tagliatella van courgette en pistachepesto

4 pers.

Ingrediënten:

PISTACHEPESTO

  • 0,5 teen knoflook
  • 28 g gepelde pistachenoten
  • 8 blaadjes basilicum
  • 10 blaadjes dragon
  • 6 blaadjes bladpeterselie
  • 0,2 dl olijfolie
  • 40 gr parmezaansekaas/geraspt
  • peper
  • zout

TAGLIATELLE VAN COURGETTE

  • 1 groene courgettes
  • 0,5 gele courgette

COURGETTE GLACEREN

  • 1 dl vleesbouillon
  • 12 gr roomboter

KALSENTRECOTE

  • 500 gr kalfsentrecote
  • 40 gr boter
  • olijfolie
  • peper
  • zout
  • keukenpapier
  • alufolie

PORTOBELLO’s

  • 2 grote portobello’s

 

Bereiding:

·PISTACHEPESTO

  1.  maal de knoflook en de lichtgeroosterde pistache fijn.
  2. Voeg basilicum, dragon, bladpeterselie toe en maal verder tot de kruiden zacht zijn.
  3. Voeg de parmezaansekaas toe, vijzel/maal nog kort en schenk daarna olijfolie erbij tot de pesto een dikke structuur en smeuïge substantie heeft.
  4. Meng nog wat extra olie erdoor. Laat dit intrekken en schep de extra olie vlak voor het serveren eraf. (de olie is nu mooi groen geworden).
  5. Breng op smaak met peper en eventueel wat zeezout

TAGLIATELLE VAN COURGETTE

  1. schil met een hoefijzer/dunschiller de courgettes rondom tot aan de zaadlijsten in lange repen. Zorg ervoor dat elke plak een groen of geel randje heef

COURGETTE GLACEREN 

  1. verwarm de bouillon met roomboter in een brede pan en klop door elkaar.
  2. Stoof hierin gedurende ± 1 minuut de linten beetgaar.
  3. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Rol de courgettelinten op om een vork (zoals bij pasta).
  5. Zet de opgerolde linten strak in een pannetje, schenk het stoofvocht erop en houd dit warm

KALFSENTRECOTE

  1. prepareer de entrecote, verwijder vliezen en vet.
  2. Snijd het vet in zeer kleine dobbelsteentjes en bak uit als kaantjes.
  3. Laat uitlekken op papier. Laat het vlees uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen. Verwarm de oven voor op 100°C. Verhit een koekenpan met 1 deel roomboter en 2 delen olijfolie.
  4. Dep de intrecote indien nodig droog met keukenpapier en kruid met zout en peper.
  5. Braad de filets 2 min aan elke zijde om en om tot ze goudbruin zijn gekleurd en gaar ze verder in de oven tot ze een kerntemparatuur van 48° C hebben.
  6. Laat het vlees 5 minuten in alufolie rusten voordat je het gaat snijden.

REUZENCHAMPINONS GRILLEN

  1. haal de stelen van de champignons.
  2. Snijd de champignons in dikke plakken, bestrijk ze met olijfolie en gril ze goudbruin gestreept.
  3. Bestrooi met zout en peper

 

PRESENTEREN

  1. snijd het kalfsvlees in dunne plakken en verdeel over het midden van het bord.
  2. Leg de courgettelinten en 3 plakjes champignons eromheen. Lepel de pesto erbij en garneer met de groene pesto-olie.

Risotto – Biet – Geitenkaas – vis van de dag

Voor 10 pers

Ingrediënten: 

  • Risotto 300 gr
  • Kippenbouillon 1500 ml
  • Bietensap 75ml
  • Sjalotje 2-3
  • Knoflook 2-3 t
  • Geraspte geitenkaas 150 gr
  • Slagroom 500 ml
  • Slagroompatroon 1
  • Mierikswortel 2 el
  • Roomboter 50 gr

Bereiding:

  1. Maak de kippenbouillon van tabletten, houdt warm tot bereiding
    Strooi geraspte geitenkaas in de koekenpan en bak ze krokant. Laat deze afkoelen en breek ze dan tot schotsen
  2. Meng slagroom met bietensap, mierikswortel en zout naar smaak. Vul daarna de kidde, breng deze onder druk met 1 – 2 patronen (1 voor 0,5 l en 2 voor 1 l). schud een paar keer en leg de kidde dit koud weg
  3. Fruit de gesnipperde ui en knoflook. Voeg de risotto toe en laat glazig worden. Blus met de 1-2 glas witte wijn. Voeg onder regelmatig roeren bouillon en bietensap toevoegen tot de risotto gaar is. Voeg hierna de boter en geitenkaas toe en laat afgedekt 5 minuten staan
  4. Maak porties van de vis, bewerk met zout en peper en bak ze in hete pan met olie. Voeg roomboter toe als de vis bijna klaar is. laat licht bruinen en blus af met citroen
  5. Roer de risotto goed door en dresseer dat op een bord. Werk af met geitenkaasschotsen met daarop een toefje room uit de kidde. Drappeer de vis erover en druppel boter/citroen over de vis

Heldersche butterchicken – Mango chutney

Voor 10 pers

Ingrediënten: 

  • Kippendij 10
  • Yoghurt (grieks) 500 gr
  • Garam Masala 2 el
  • Knoflook 2 t
  • Gember 1-2el
  • Gepelde tomaten 1 blik
  • Kokosmelk 1 blik
  • Sjalotjes 2-3
  • Roomboter 75 gr
  • Olie naar behoefte
  • Rode peper 1-2
  • Basmati rijst 500 gr

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 200 oC
  2. Maak een marinade van yoghurt, klein beetje olie, Garam Masala, knoflook,gember en zout. Leg de kippedijen hierin en laat minimaal 1 uur marineren
  3. Meng de overgebleven yoghurt met knoflook en koriander naar smaak
  4. Maak een ‘boemboe’ in de keukenmachine van gember, sjalotten, knoflook en rode peper
  5. Smelt de boter, fruit hierin de Garam Masala en de ‘bomboe’
  6. Voeg een blik gepelde tomaten toe, pureer en reduceer tot ¾ hoeveelheid. Voeg de kokosmelk als laatste toe opdat hij zijn smaak niet verliest
  7. Zorg dat de rijst intussen ook gekookt is
  8. De kip gaat in een ovenschaal voor 25 min op 200 oC
  9. Serveer de kip, de rijst met de Chutney en de yoghurt/koriander/knoflook