Filets de sole, bavarois d’articaut et fruit de la passion


(Tongfilet met een bavarois van artisjokken en passievrucht)

4 personen

Ingrediënten:

  • 4 tongen
  • 500 g artisjokken
  • 250 g dikke room
  •  2 vellen gelatine
  • 2 passievruchten
  • olie
  • peper en zout
  1. Maak de tongen schoon, verwijder de filets en leg die opzij.
  2. Maak puree van de artisjokken voor de bavarois en meng die met de dikke room en de gelatine, die je op voorhand moet laten weken in wat water.
  3. Als alle ingrediënten opgelost zijn zet je de crème in de koelkast.
  4. Haal vervolgens het vruchtvlees uit de passievruchten en meng het met de olie om een zure dressing te maken.
  5. Als alles klaar is kun je de filets kruiden met peper en zout en de tongfilets bakken in de koekenpan. Als dat klaar is rol je ze op.
  6. Rol van de bavarois enkele balletjes en schik deze samen met de filetrolletjes op de borden. Garneer tenslotte met de dressing van passievrucht.

Dit is een mooi voorbeeld van hoe een traditioneel gerecht vol uitgesproken en contrasterende smaken kan worden aangepast aan de huidige Franse keuken.

Wijntip: Heel geschikt bij dit gerecht is een witte Condrieu A.O.C.( zonder rijping op vat) die gemaakt is van viognierdruiven, of een witte Tierra de la Castilla, eveneens op basis van de viogniervariëteit.

Auteur: Michel Bras, Jean-Michel Lorain  Boek: Volkskrant wereldkeuken Frankrijk.

Tarbot op een bedje van doperwtencompote

4 personen

Ingredienten:

  • Frieslanders (aardappelen)
  • doperwten
  • 12 coquilles
  • 12 mosselen
  • 4x 150gr Tarbotfilet
  • 1 sjalot
  • 2 dl champagne of mousserende witte wijn
  • 2 el wittewijn azijn
  • 1 laurierblad
  • mespunt tijm
  • 3 dl slagroom
  • 15 gr boter
  • cress

Bereiden:

  1. Aardappelen in plakken van 2 cm snijden
  2. Rondje uitsteken en met dunschiller een reep van 30 cm schillen
  3. Aardappelrepen in een mooi rondje leggen, met cocktailprikker doorverbinden en frituren
  4. Pel en snipper de sjalot voor de champagnesaus
  5. Breng de champagne, azijn, sjalot laurier en tijm aan de kook
  6. Kook tot de helft in, zeef het ingekookte vocht, voeg de room toe en laat nog iets inkoken
  7. Voeg de boter en nog een scheutje champagne toe en mix de saus schuimig met een staafmixer
  8. Pureer de doperwten grof met een staafmixer en breng op smaak
  9. Mosselen koken met mosselgroente
  10. Coquilles bakken in olie en op smaak brengen met peper en zout
  11. Tarbot bakken in olie en op smaak brengen

Opmaak:

  1. Breng op een bord een spiegeltje van saus met daarop een bedje van de doperwtenpuree
  2. Aardappelcrisp rechtop erin plaatsen en tarbot erdoor leggen
  3. Rondom de tarbot garneren met coquille, mosselen, cress en een paar druppels champagnesaus


Inspiratie : Raymond van Veen, crisp van Timo Munts

Wijn: Autocton Blanc.

Strogele, heldere kleur. Fijn-geurige neus met een mooi complex van ingetogen fruit en kruidig venkelzaad.

Slavinken van tijgergarnelen met limoen – spagettine en prei

  • 2 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • olijfolie
  • 20 tijgergarnalen (ontdooid)
  • 8 plakjes bacon

Groenten

1 prei

  • 200 g aspergetips
  • 100 ml bouillon
  • 1 el roomboter
  • Spaghettini
  • 2 eidooiers
  • 200 ml slagroom
  • 1 limoen
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 250 g spaghettini
  • Overig
  • 250 g spaghettini
  • 100 ml bouillon
  • 1 el roomboter
  • Extra nodig
  • keukenpapier

Bereiding:

Slavinkjes van tijgergarnalen
Pel en snipper de sjalot. Pel en snipper de knoflook fijn. Fruit de sjalot en knoflook glazig in olijfolie. Laat afkoelen. Pel de tijgergarnalen, snijd ze overlang door midden en verwijder het darmkanaal. Hak de tijgergarnalen fijn tot gehakt. Voeg de afgekoelde sjalotjes toe. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper. Verdeel het garnalengehakt over de plakken bacon en rol de bacon er strak omheen. Bewaar afgedekt in de koelkast voor de eindbereiding.

Groente
Verwijder het stugge buitenblad van de prei en snijd de donkergroene top er af. Halveer de prei over de lengte tot een centimeter onder de voet zodat de bladeren vast blijven zitten (dit is makkelijk voor het wassen). Spoel het blad goed schoon onder koud water. Verdeel de prei in stukken van circa 7 centimeter lang en snijd ze in ragfijne repen (julienne).

Blancheer de aspergetips in 2 minuten beetgaar in gezouten kokend water. Laat ze direct schrikken in ijskoud water en dep ze droog met keukenpapier.

’s Avonds afmakenSaus voor limoen spaghettini
Roer de eidooiers, slagroom, rasp en sap van de limoen en Parmezaanse kaas door elkaar. 

Slavinkjes
Verwarm de oven voor op 125 °C. Verhit een scheut olijfolie in een antiaanbakpan en bak de ‘slavinkjes’ rondom goudbruin. Zet de pan in de oven en laat de ‘ slavinkjes’ in circa 5 minuten gaar worden.

Spaghettini
Kook de spaghettini ‘al dente’ volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet de spaghettini af, spoel af met warm water en laat uitlekken. Schep de spaghettini terug in de pan en voeg het eidooier-limoenmengsel toe. Verwarm de spaghettini op middelhoog vuur. De saus zal langzaam gaan binden en om de pasta heen gaan zitten. (Wel bij blijven en af en toe voorzichtig omscheppen)!

Groente
Verwarm de bouillon met de boter tot aan het kookpunt. Voeg de prei en aspergetips toe en maak in circa 2 minuten warm. Voeg naar smaak peper toe.

Opmaak bord
Vorm de pasta om een vork tot ‘nestjes’ en zet drie nestjes op elk bord. Verdeel de prei en de aspergetips erover. Halveer de slavinkjes en verdeel ze speels over het bord. Schaaf er grove krullen Parmezaanse kaas over.  ent 3; \ls

Kippendijfilet uit de oven met diverse groenten in serehbouillon met notenrijst

  (soort maaltijd: energie)

10 Personen

Ingrediënten:

KIPPENBOUILLON

  • 1 liter kippenbouillon
  • 2 stuks sereh
  • 30 gr gember/vers
  • 4 blaadjes djeruk purut/limoenblad
  • 1 rode peper
  • 6 el aardappelzetmeel

KIPPENDIJ

  • 800 gr kippendijfilet
  • zout
  • peper
  • vetvrij papier

RIJST

  • 1 kg pandanrijst
  • 2 bosuitjes
  • 200 gr cashewnoten

GROENTEN

  • 300 gr sugarsnaps
  • 2 rode paprika’s
  • 2 gele paprika’s
  • 2 courgettes
  • 2 tenen knoflook
  • 150 gr taugé

DIVERSEN

  • sojasaus

Bereiding:

verwarm de oven tot 185° C

KIPPENBOUILLON

  1. Zet de kippenbouillon op met de gekneusde sereh, gesneden gember,de blaadjes djuruk purut en de schoongemaakte peper.
  2. Laat dit trekken op een zacht vuur. (Laat de bouillon niet te veel indampen).
  3. Zeef na een half uur de ingrediënten uit de bouillon en breng het aan de kook.
  4. Maak ondertussen met wat koud water van het aardappelzetmeel een (schenkbaar) papje. Gebruik dit papje nu om de bouillon in te dikken door dit al roerend in de kokende bouillon te gieten.
  5. Breng weer aan de kook en haal van het vuur

KIPPENDIJ

  1. Zout en peper de kippendijfilet en leg de kippendij op een met vetvrij beklede bakplaat.
  2. Bak de kippendij in 10-15 min in een warme oven.
  3. Laat afkoelen en snijd de filet in reepjes.

RIJST

  1. Kook de rijst en roer de fijngesneden bosui er doorheen.
  2. Breek en hak de cashewnoten en roer ze er ook doorheen.

GROENTEN

  1. Maak de sugarsnaps schoon en blancheer ze.
  2. Snijd de paprika’s in reepjes en de courgettes in blokjes.
  3. Zet een pan met wat olie op het vuur en bak hierin de paprikareepjes.
  4. Voeg de courgette toe en de fijngesneden knoflook.
  5. Bak alles net zolang totdat het beetgaar is en voeg op dat moment de taugé en sugarsnaps toe.

SERVEREN

  1. Maak het gerecht verder af door de bouillon op de groenten te gieten.
  2. Voeg vervolgens de kip toe en maak alles op smaak met een klein scheutje sojasaus.
  3. Serveer dit met de nog warme rijst.

Pastei van bourguignon van jackfruit

4 personen

Ingrediënten:

  • 1 pakje bladerdeeg
  • 1 ei

Voorbereiden:

(15 minuten)

  1. Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius.
  2. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol het uit op een met wat bloem bestoven aanrecht.
  3. Steek rondjes van het deeg, deze dienen als deksels.
 

Bourguignon van jackfruit

Ingrediënten:

  • 2 blikken jackfruit
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 el olijfolie
  • 3 sjalotjes, gesneden in halve maantjes
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 100 ml rode wijn
  • 1 laurierblad
  • 2 takjes tijm
  • 1 tak rozemarijn
  • 1 bouillonblokje
  • Zout en peper

Voorbereiden:

(15 minuten)

  1. Spoel de jackfruit af en laat goed uitlekken.
  2. Scheur de jackfruit in reepjes en snijd de wat hardere in kleine stukjes.

Bereiden:

(30 minuten)

  1. Verhit de olijfolie en bak de sjalotjes 1 minuut voeg de knoflook toe en laat het even 2 minuten aanbakken.
  2. Tomatenpuree toevoegen en 2 minuten laten bakken, doe nu de jackfruitreepjes in de pan en laat het geheel bakken.
  3. Roer de rode wijn en het bouillonblokje door het geheel.
  4. Roer het goed om en voeg de tijm, laurier en de rozemarijn toe.
  5. Laat het geheel een 15 minuten op een laag vuur zachtjes stoven, voeg alleen wat water toe als het erg dik wordt.
  6. Roer en voeg zout en peper toe indien nodig.
  7. Laat de Bourguignon afkoelen.

Bereiden:

(30 minuten)

  1. Vul de vormpjes met de Bourguignon en sluit het pasteitje met de deksels.
  2. Maak een klein gaatje op de deksel, zo kan de lucht ontsnappen en bestrijk met een losgeklopte eidooier.
  3. Bak de pasteitjes 20 tot 25 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
 

entrecote/spruitjes/pastinaak/spek/fregola/parmezaan/eekhoorntjesbrood

Ingrediënten:

  • 10 entrecote
  • 500 gr kleine spruitjes
  • 500 gr pastinaak
  • 250 spek
  • 250 paddenstoelen
  • 500 gr fregola
  • 15-30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
  • parmezaan
  • 250-300 ml melk
  • staafmixer
  • 1,5 l runderbouillon

Bereiding:

  1. verwarm het water tot 50 graden
  2. verpak de entrecote in een vacuümzak en vacumeer
  3. leg de entrecote in het warme water en gaar 2 uur en 10 minuten
  4. maak spruitjes schoon, schil de pastinaak en snijdt in blokjes
  5. blancheer 5 minuten, stop het kook proces met ruim koud water
  6. maak de paddestoelen schoon
  7. bak de spekjes uit en voeg de spruitjes, pastinaak en paddenstoelen toe en roerbak op hoog vuur
  8. breng een ruime hoeveelheid bouillon aan de kook
  9. kook hierin de fregola gaar
  10. breng in een aparte pan de melk aan de kook
  11. snijdt ondertussen het gedroogde eekhoorntjesbrood in kleine stukjes en voeg toe aan de melk, laat 10 minuten trekken op laag vuur
  12. rasp de parmezaanse kaas en voeg toen aan de melk, laat smelten
  13. pureer alles met de staafmixer, breng op smaak met zout en peper en zet warm weg
  14. giet de fregola af en zet warm weg
  15. meng zoveel van het melk mengsel door de fregola dat het een lopendgeheel wordt, gelijkend op een goede risotto. NB doe dit pas op het allerlaatste moment, anders loopt het niet meer mooi
  16. maak een koekenpan/grilplaat/plancha goed heet
  17. haal de gegaarde entrecote uit de vacuümzak, zout en peper en bak nog even heel kort in de hete pan
  18. trancheer in mooie plakken en zet warm weg

Opmaak:

  1. Maak naar eigen inzicht een bord op met 1-2 el fregola, een aantal tranches entrecote en het roerbakmengsel

Gevulde jonge duifjes

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 4 jonge duifjes
  • 400 gr witte druiven (pitloos)
  • zout
  • peper
  • 150 gr boter
  • 12 plakken ontbijtspek
  • binddraad
  • 4 sneetjes wittebrood
  • 2 el cognac

Bereiding:

Wrijf de duifjes in met zout, peper en vul de buikholte met de gekneusde witte druiven. Omwikkel ze met spek en braad ze in de boter in hoogstens een half uurtje gaar en goudbruin. Pas op dat bij het keren de vulling er niet uit rolt en bedruip regelmatig met het braadvocht. Bak de sneetjes brood in boter aan weerszijden goudbruin. Laat de laatste 5 minuten van de braadtijd de rest van de gepelde en gehalveerde druiven in de braadboter meebakken. Verwarm cognac in een lepel boven de gasvlam. Houd dan de lepel schuin zodat de vlam er in slaat. Giet de brandende cognac over de duifjes en laat de vlam rustig uitbranden. Leg elk duifje op een gebakken sneetje brood en giet het braadvocht er over. Verwijder eerst de druiven uit de buikholte.

 

 

 

Gestoomde schol Met smeuïge kruidenboter, sperziebonen en hazelnoten

4 personen

Ingrediënten: 

  • 200 g sperziebonen
  • 2 eetl olijfolie
  • 1 eetl ciderazijn
  • 4 dubbele scholfilets
  • 500 ml witte wijn
  • 50 g verse hazelnoten of 25 g gedroogde hazelnoten
  • ½ bosje bladpeterselie
  • Zout en versgemalen peper

Bereiden:

  1. Haal de bonen af en blancheer ze 1-2 minuten in gezouten water. Spoel ze onmiddellijk af met koud water. Laat de bonen uitlekken, doe ze in een kom en marineer ze met een beetje olie, azijn, zout en versgemalen peper.
  2. Doe de scholfilets in een grote pan en voeg witte wijn, water, zout en versgemalen peper toe. Doe een deksel op de pan en breng aan de kook. Kook de scholfilets 1-2 minuten, draai het vuur uit en laat de vis nog ongeveer 5 minuten marineren in de bouillon.
  3. Haal de scholfilets uit de pan en serveer ze in een diepe schaal of bord met een klontje kruidenboter en gemarineerde bonen. Strooi er gehakte verse hazelnoten en peterselie over.

Tip
Wat zijn dubbele scholfilets? Elke schol heeft vier filets, twee aan de buik- en twee aan de rugzijde. Je kunt de vier filets er elke apart afsnijden of je kunt de beide filets van elke zijde aan elkaar laten zitten, waardoor je twee dubbele filets hebt.

Kruidenboter

Ingrediënten:

  • 60g boter
  • 1 bos bladpeterselie
  • 1 teen knoflook
  • 1 citroen
  • 1 eetl sojasaus
  • Zout en versgemalen peper
  1. Doe de boter in een kom en meng er de fijngesneden peterselie en knoflook door, plus citroenrasp- en sap, sojasaus, zout en versgemalen peper. Roer dit tot een smeuïge massa.
  2. Serveer de gepocheerde scholfilets met een dotje kruidenboter erop of geef de boter er in een apart bakje bij.

Aardappelpuree

Ingredienten:

  • 2 grote aarapelen
  • 2 eetl boter
  • 3 eetl hete melk
  • 3 eetl opgeklopte slagroom
  • 2 lente-uien, fijngehakt
  • zout

Bereiden:

  1. Schil de aardappelen, snijd ze in 8 stukken en kook ze gaar. Wrijf ze meteen door een zeef en meng wat zout en de boter erdoor. Roer de hete melk erdoor en houd de puree warm.
  2. Roer de room en lente ui erdoor.

kabeljauw met venkel, olijven, tomaat & citrus beurre blanc

 4 personen

Ingrediënten:

12 zoete honingtomaatjes
800 gram kabeljouwrug met vel
Nordic seasend salt
Beurre culinair
120 gram venkel (fijn gesneden)
16 Taggiasche olijven met knoflook (in ringetjes gesneden)
2 sjalotjes
100 ml droge witte wijn
250 gram boter
1 theelepel citroensap
80 gram krokant briochebrood
1 sinaasappel
vers gemalen peper.

Bereiden:

  1. Rooster de tomaatjes 8 tot 10 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. Snijd de kabeljauw in vier gelijke stukken, bestrooi met wat verse peperen Nordic seasend salt en besprenkel met een beetje beurre culinair.
  2. Gaar de vis 8 tot 10 minuten op 200 ° C in de oven.
  3. Stoof de venkel licht in wat beurre culinair en voeg hier op het allerlaatst de olijven aan toe.
  4. Maak ondertussen de citrus-beurre blanc Fruit hiervoor de 2 gesnipperde sjalotten in een beetje boter. Blus dit af met de droge witte wijn, voeg 250 gram in blokjes gesneden koude boter toe en kook het geheel in.
  5. Voeg een paar druppels citroensap toe en zeef het geheel. Schuim dit vervolgens op met een staafmixer.

Opmaak:

  1. Verdeel het krokante briochebrood over 4 schaaltjes.
  2. Plaats hierop de kabeljauw en rasp hier een mespuntje sinaasappelschil overheen.
  3. Leg overal wat gestoofde venkel met olijven en geroosterde tomaatjes omheen en maak het geheel af met een eet lepel beurre-blancschuim.

Butter chicken

Als hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten:

– 800-1000 gram kipfilet of dijstukken

Marinade:
– 1 eetlepel knoflookpasta
– 1 theelepel gemberpasta
– 1 theelepel garam masala
– 1 teetlepel tandoori masala
– 0,5 theelepel black salt
– 1 theelepel zout

Makhani saus:
– 2 kopjes tomatenpuree
– 2 eetlepels boter/ghee
– 2 eetlepels olie
– 2 stuks bay leaf (=salam blad, mag ook laurier zijn)
– 4 eetlepels ongebrande cashewnoten
– 2 eetlepels knoflook-gemberpasta
– naar smaak rode peper (optioneel)
– 1 kopje melk
– 2 eetlepels slagroom
– 1 theelepel garam masala
– 1 theelepel zout
– 1 theelepel tandoori masala
– 0,5 theelepel suiker

Well de cashewnoten in heet water voor 15 minuten en vijzel ze fijn (of gebruik een blender). Marineer de kip in de ingrediënten van de marinade. Laat dit een uur marineren. Roerbak de kip in de olie voor 7-8 minuten. Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag en laat dit voor 15 minuten garen, zet daarna het vuur uit en laat staan.
Roerbak voor de saus de bay leaf (of laurier) in de hete olie voor een paar seconden. Doe de gember en knoflook erbij. Daarna de tomatenpuree, (eventueel) de rode peper en de suiker. Bak dit tot de olie boven komt drijven. Doe de cashewnoten erbij en laat een paar minuten warmen. Voeg een kopje water en wat zout toe en zet het vuur laag. Blijf roeren.

Voeg de kip aan de saus bijelkaar, en laat zachtjes koken op laag vuur voor 5-7 minuten. Voeg de melk toe.
Zet het vuur uit en voeg de slagroom toe. Voeg dan de garam masala en de tandoori kruiden toe. Voeg vlak voor de het opdienen gehakte korianderblad toe.