Veggie Wellington

Voor 4 personen.

Ingrediënten:

  • 1 rol bladerdeeg
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 rode ui, fijngesnipperd
  • 2 tenen knoflook
  • 300 g spinazie, grof gehakt
  • 200 g boerenkool
  • 150 g geraspte biet
  • 240 g ricotta
  • 100 g paranoten, grof gehakt
  • Rasp van 1 citroen
  • 3 takjes munt, fijn gehakt
  • 75 g geraspte kaas
  • Zout en peper
  • 1 ei, losgeklopt
  • 1 nigella zaad

Voorbereiden:

  1. Verwarm de oven voor tot 200 graden Celius, 185 graden bij een hete lucht oven.
  2. Leg het bladerdeeg op een bakplaat met het bakpapier van de rol.

Bereiden:

  1. Verhit de olijfolie in een wokpan en bak de ui met wat zout en voeg de knoflook toe en bak 3-4 minuten., mee. Voeg de spinazie toe en bak ongeveer 5 minuten, tot de spinazie los geslonken is.
  2. Voeg de boerenkool en de geraspte biet toe en bak 1 minuut mee.
  3. Haal de wok van het vuur en druk met behulp van een zeef het vocht uit de spinazie -boerenkoolmengsel.
  4. Meng het spinazie – boerenkoolvulling met de ricotta, de paranoten, citroenrasp, munt en geraspte kaas en schep om. Breng op smaak met zout en peper, laat afkoelen.
  5. Verdeel de spinazie – boerenkoolvulling over het bladerdeeg – laat rondom voldoende ruimte vrij om de rol straks dichte te kunnen maken. Rol het bladerdeeg op en smeer in met het losgeklopte ei of plantaardige melk.
  6. Maak in de bovenkant met een mes een inkepingen in een ruit vorm.
  7. Strooi de nigellazaadjes over de bovenkant.
  8. Bak 25 minuten in de over
Bron: Mounir Toub

Parelhoen met witte portsaus, zuurkool, geroosterde druiven, hete bliksem gegarneerd met schorseneren.

Ingrediënten 4 personen:

  • 4 stukken parelhoen
  • Zout en peper
  • Roomboter

Bereiding:

  1. Sousvide apparaat instellen op 62 graden en de klok instellen op 2 uur.
  2. Parelhoen per 2 stuks vacumeren en 2 uur in het sous vide apparaat op 62 graden garen.
  3. Vlees uit de pan halen en uit het vacuum, het vlees afdrogen, goed kruiden met zout en peper.
  4. De parelhoen snel in een hete pan, op het vel aan beide zijde bruin bakken

Witte portsaus

Ingrediënten:

  • 50 ml witte port en 50 ml gevogelte fond
  • 1/2 eetlepel witte wijnazijn
  • 1 kleine sjalot fijngesneden
  • 2 geplette peperkorrels
  • 2 piment korrels
  • 2 jeneverbessen
  • Takje verse tijm,
  • Laurierblad
  • 50 ml slagroom

Bereiding:

  1. Van port tot laurierblad in een pan doen en het geheel tot de helft laten inkoken.
  2. De saus zeven en weer in de pan doen.
  3. Hierna slagroom toevoegen en goed doorroeren

Bij het opdienen de saus voorzichtig opschuimen met een staafmixer

Zuurkool

Ingrediënten:

  • 1/2 pakje zuurkool laten uitlekken, 
  • 1 sjalot
  • 1 teen fijngesneden knoflook 
  • 1 eetlepel ganzenvet.
  • Room

Bereiding:

  1. De sjalot fijnsnijden
  2. De teen knoflook fijnsnijden
  3. Ganzenvet in een pan, de sjalot en de knoflook erbij doen en aanbakken
  4. De uitgelekte zuurkool in de pan erbij doen en op zacht vuur laten garen.
  5. De zuurkool in 1 uur zachtjes laten garen ondertussen af en toe om husselen.
  6. ls de zuurkool gaar is, even laten uitlekken . 
  7. Bij het opdienen even opwarmen met een flinke scheut room.

Schorseneren

Ingrediënten:

  • De schorseneren goed onder water schoonschrobben met een borstel, niet schillen
  • Met een mandoline zo’n dun mogelijke schijfjes raspen. 
  • Deze frituren op 180 graden, 2 minuten

Hete bliksem

Ingrediënten:

  • 200 gram aardappels 
  • 200 gram goudrenetten
  • De aardappelen en de appels schillen en in kleine stukjes doen
  • Deze koken met een laag water met zout.
  • Als de aardappels en appels gaar zijn, afgieten en fijnstampen
  • Bij het opwarmen op smaak brengen met een klont boter, zout en peper.

Rode Druiven

Bereiding:

De rode druiven, besprenkelen met olijfolie en grofzee zout en deze 15 min op 180 graden in de oven verwarmen.

Opdienen:

  • De parelhoen snel in hete bakpan op het vel bruin bakken 
  • De witte portsaus verwarmen, afmaken en schuimig kloppen
  • De hete bliksem warm maken
  • De schorseneren klaarzetten nadat ze gefrituurd zijn.
  • De druiven uit de oven halen 
  • Bord opmaken

Rundvlees met krieltjes en salade

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 600 gram rundvlees
  • 20 krieltjes
  • tijm
  • thee lepel knoflook droog (drogheria)
  • thee lepel tijm, zout en peper
  • 200 gram kastanjechampignons 
  • 4 framboos
  • kiemgroente.

Salad on the site

  • 4 bieten
  • peterselie
  • 100 gram babyspinazie
  • scheut azijn en olijfolie
  • thee lepel suiker, peper en zout
  • Bereiding:
  1. Rundvlees in de pan aanbakken en daarna laten sudderen
  2. De krieltjes 10 min koken, prikken of ze zacht genoeg zijn.
  3. Afgieten, scheutje olie, peper en zout erover, omschudden, zodat het mooi glanst, de krieltjes daarna warm houden.
  4. Salade maken, biet schaven, marineren met zout, peper, suiker, olijfolie en azijn, daarna de spinazie erbij mengen.
  5. Als het vlees zacht is, uitpluizen, bakken in olijfolie met alle kruiden, met de champignons

Serveren:

Maak het bord op: krieltjes op het bord, leg het rundvlees met de champignons op de krieltjes, maak af met de kiemgroente en de framboos erboven op. De bietensla kan op het bord of in een apart schaaltje.

Linguine al pesto genoves gamberoni

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 2 1/2 teen knoflook
  • 125 gr verse basilicum
  • 1/2 chilipepers
  • 25 gr pijnboompitten
  • 50 gr geraspte parmazaanse kaas
  • 1,25 dl koudgeperste olijfolie

Bereiding:

  1. Pel de knoflook en hak ze grof. Doe de knoflook in een vijzel met zout en stamp tot een pasta.
  2. Verwijder de grove steeltjes van de basilicum en hak de blaadjes grof. snijd de chilipeper in de lengte, verwijder de zaadjes en snijdt in dunne reepjes.Doe de pijnboompitten, basilicum en reepjes chilipeper in de vijzel en stamp alles tot pasta.
  3. Roer met de stamper de parnazaanse kaas door het basiilicummengsel. Giet nu de olijfolie al roerend geleidelijk bij het basilicummengsel tot de pesto romig is.

Voor het pasta deeg:

  • 500 gr bloem
  • 5 eieren
  •  Zout
  •  1 a 2 eetlepels olijfolie
  1. Doe de bloem op een werkbank en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren en doe ze in het kuiltje met wat zout. Meng met u vingers geleidelijk de bloem erdoor tot een bal deeg. Voeg de olijfolie toe en kneed het glad en elastisch. Vorm weer een bal en dek het deeg af met wat plastic of doek en laat 20 minuten rusten.
  2. Verdeel het deeg in stukken zodat het door de pasta machine kan. Eerst tot pasta vellen en dan door de tagliatelle stand.
  3. 3 Kook de pasta in 3 a 4 minuten  gaar in ruim water.
  4. voeg de pesto toe en meng dit door elkaar en proef na.
  5. Schep de pasta op het bord

Gamberoni allo spiedo

  • 2 1/2 teen knoflook
  • Kwart bosje peterselie
  • 1,25 dl olijfolie
  •  zout
  • versgemalen peper
  • 20 middelgrote garnalen 

Bereiding:

  1. Hak de knoflook fijn doe dit vervolgens ook met de petererselie meng dit met de olie.
  2. Dep de garnalen droog, bestrooi ze met zout en peper en doe ze in de knoflook/peterselie dressing en laat ze lekker marninere.
  3. Rijg na het marineren de garnalen aan een spies.
  4. Bak of grill de garnalen enkele minuten aan beide kanten.
  5. Bestrijk met olie na.

Foto

Eend

Met bosui, tauge en soja- sesamdressing

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten:

Voor de lak:

25 ml sojasaus

  • 35 ml ketjap manis
  • 20 ml gembervocht
  • 30 gram bruine basterdsuiker
  • 1 el citroensap

Voor de soja – sesamdressing:

  • 1 el oestersaus
  • 2 el sojasaus
  • 1 tl gembervocht
  • 10 druppels limoensap
  • 1 el sesamolie
  • 1 el olijfolie

Voor het flensjesbeslag:

  • 250 ml melk
  • 1 ei
  • 60 gr bloem
  • Zonnebloemolie

    2 tamme eendenborsten
  • Olijfolie
  • Roomboter
  • 1 ½ rode peper
  • 10 bosuitjes
  • 50 gr tauge
  • 1 el wasabipasta

Bereiding:

  1. Verhit alle ingrediënten voor de lak in een pannetjes en kook ze op laag vuur in tot stroopdikte. Laat afkoelen..
  2. Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje met 1 eetlepel water en bewaar in de koelkast.
  3. Roer voor het flensjesbeslag in een kom de melk met het ei, zeef de bloem er boven en meng tot een gladde massa, Vet met een stukje bakpapier een antiaanbakpan dun in met olie. Verhit de pan en giet er dun beslag in en bak er een heel dun flensje van. Bak op dezelfde manier flensjes van de rest van het beslag. (Minimaal 8) Bewaar ze afgedekt onder folie zodat ze niet uitdrogen. 
  4. Verwarm een oven voor op 140 grC. Snijd met een scherp mes ruitjes vormen in de vetlaag van de filets en bestrooi ze licht met peper en zout.Verhit een ½ el olijfolie in een braadpan en bak de filets aan de vetkant op een laag vuur goudbruin zodat het eigen vet loskomt en de eend daarin gaart. Keer de filets en bak de andere kant op iets hoger vuur. Voeg op het laatst wat boter toe.
  5. Leg de eendenborsten in een ovenschaal, leg de huidzijde boven en bestrijk deze met de afgekoelde lak Zet de schaal circa 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven en bedruip het vlees af en toe met met het bakvocht. Haal de eendenborsten uit de oven en laat ze even rusten voor het aansnijden.
  6. Snijd intussen de helft van de rode peper in zeer kleine blokjes en de andere helft in ringetjes. Dompel ze een paar seconden in kokend water. Herhaal dit 3x , dep ze dan droog en besprenkel met wat olijfolie.
    Snijd de bosuitjes overlangs door. Verhit 2 el olijfolie een pan en bak de bosui en taugé kort (houd een paar bosuitjes en wat taugé achter voor die garnering) Bestrooi licht met wat peper en zout.
  7. Bestrijk 8 flensjes licht met wasabipasta. Leg er een laagje bosui / taugé mengsel op en rol ze op.
  8. Snijd de eend in dunne plakken en verdeel ze over vier voorverwarmde borden. Schik er per persoon 2 flensjes naast en verdeel er wat rode peper en achtergehouden bosui en taugé over. Spuit op ieder bord een klein beetje wasabi en strijk het uit met een kwastje. Maak het af met de dressing.

: Bron: Jacob Jan Boerema en Sacha de Boer.

Geroosterde aardappels met aioli en beboterde pijnboompitten.

Bijgerecht 4 personen

Ingrediënten:

  • 500 gr nieuwe krielaardappelen( in de schil en overlangs gehalveerd)
  • 2 el olijfolie
  • 5 gr peterselie grof gesneden
  • Zout en zwarte peper
  • 2 flinke tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 tl dijonmosterd
  • 1 groot ei, plus een dooier
  • 100 ml olijfolie
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 1 el citroensap
  • 75 gr yoghurt Griekse stijl
  • 30 gr oongezoutenboter
  • 20 gr pijnboompitten
  • ¼ tl gerookte paprikapoeder

Bereiding:

  1. Verhit de oven tot 220 grC
  2. Doe de aardappels met 2 tl zout in een middelgrote pan en overgiet ze met koude water zodat alles zo’n 4 cm onder water staat. Zet de pan op middelhoog tot hoog vuur, breng aan de kook en laat ongeveer 6 minuten zachtjes koken tot ze vrijwel gaar maar wel stevig zijn. Giet ze af in een zeef en dep ze droog, stort ze op een baakplaat met bakpapier en schep ze om met de olijfolie, ½ tl zout en royaal vers gemalen peper. Rooster de aardappels  in 35 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Schep ze gedurende het bakken 1 tot 2 maal om tot ze mooi goudbruin zijn. Roer de peterselie er op het laatst door.
  3. Maak in tussen de aioli. Doe de knoflook, mosterd, het ei, de dooier en ¼ tl zout in de kom van een keukenmachine en mix circa 10 seconden tot alles goed gemengd is. Voeg terwijl de machine draaibeide soorten olie in een fijn straaltje toe aan het mengsel, tot het dik vloeibare consistentie van mayonaise heeft. Giet de saus in een schaal, roer het citroensap en de yoghurt er door en zet hem tot gebruik opzij of in de koelkast.
  4. Zet een kleine sauteerpan met de boter op een halfhoog vuur. Voeg zodra de boter gesmolten is de pijnboompitten toe en bak in 3 tot 4 minuten goudbruin. Roer het paprikapoeder erdoor , haal de pan van het vuur en schud de pijnboompitten in een schaal.
  5. Strijk de aioli op een ondiepe ronde schaal. Verdeel de warme aardappeltjes er op en schep de pijnboompitten met de boter eroverheen 

: Bron: Yotam Ottolenghi 

Wiener schnitzel

   (5  pers.) 

  • Kalfsvlees  5 x 130 gram
  • Langwerpige bak met bloem
  • Langwerpige bak met eiwit
  • Langwerpige bak met paneermeel
  • Ruim zonnebloemolie
  • Kappers groot 5 stuks
  • Ansjovis 5 stuks
  • Citroen 5 schijfjes
  • Zout en peper

Vlees tussen plastic folie mooi gelijk matig plat maken met houten vleeshamer

Met beleid.

Voor het bakken moet het vlees gepaneerd worden, dit gaat als volgt:

  1. Eerst het vlees  door de bloem doen, goed afkloppen.
  2. Kruiden met zout en peper.
  3. Dan met een hand het vlees door het eiwit halen, goed uitlekken en dan met andere hand
  4. door de paneermeel halen. Goed paneren.
  5. Zorg dat er een koekenpan klaar staat met een klein laagje olie
  6. Ongeveer 1/2 cm zonnebloemolie.
  7. De pan is koud en de olie ook.
  8. Na het paneren doe je het vuur onder de pan aan en je legt het vlees gelijk in de pan, je gaat het vlees dan bakken op een niet al te hoog vuur. De pan af en toe schudden.
  9. Je hoort en luistert dat het bakt, even er onder kijken met plastic spatel, tot dat je ziet dat het mooi bruin is.
  10. Ziet het mooi bruin dan omdraaien vuur iets zachter en weer de pan bewegen ,
  11. En het vlees bakken. Niet te lang anders wordt het te droog.
  12. Als het mooi bruin is gelijk opdienen met schijfje citroen en een kapper opgerold in ansjovis mee presenteren. Eventueel nog een toefje peterselie.
  13. Vlees uit de pan even op keuken papier leggen en dan daarna op bord presenteren.

Lamsrack met tarte tartine van ui bataat en portsaus

Voor 4 personen

  • Taartdeeg  Tante Fanny ( bladerdeeg)
  • 4 Aluminium vormpjes
  • Vetvrijpapier
  • Rijst of bonen voor de vorm (blinde vulling)
  • 12 Stuks lamsrack  

Voor de bataat:

  • 500 gr Zoete aardappelen (bataat)
  • 100  gr Kruimelige aardappelen
  • 1,5 dl Slagroom
  • 50 gram Roomboter

Voor de gekarameliseerde uien:

  • 2 grote zoete uien
  • 200 gram suiker

Portsaus

  • 375 ml  rode port ( ½  fles )
  • 2 lepels balsamicoazijn
  • 1 lepel suiker
  • 50 gram roomboter (ijskoud in blokjes snijden)
  • 125 gram gewelde abrikozen, fijn gesneden
  • Beukenzwammetjes  
  • Zonnebloemolie

Bereiding:

Bladerdeegvormpje:

  1. Verwarm de oven voor op 200 gr C.
  2. Vorm het deeg in aluminiumtaart vorm, bodem goed inprikken met een vork.
  3.  Bekleden met vetvrij papier en steunvulling aanbrengen.
  4. Baktijd in 20 min gaar.

Bataatvulling:

  1. Schil de bataat en aardappelen en kook met zout in 20 min. gaar.
  2. Giet af en mix fijn met de slagroom en roomboter tot een gladde massa.
  3. De aarappelmassa in een spuitzak doen en in de gebakken bakjes spuiten.

Karameliseren van uien:

  1. Schil de rode ui en snijd in plakken van 1 cm.
  2. Verwarm de suiker droog in een pan tot karamel en blus af met 3 lepels water.
  3. Wanneer de karamel opgelost is stoof de ui plakken tot beetgaar en laat afkoelen.   
  4. Dep de ui droog met keukenpapier en leg de gekarameliseerde ui op de bataatpuree.
  5. Opwarmen in de oven op 120 graden voor 10 min.

Rode portsaus:

  1. Port en balsamicoazijn inkoken tot ongeveer de helft. (regelmatig roeren) Dit duurt ong.15 tot 30 min.
  2. Fijn gesneden abrikozen toevoegen.
  3. Breng op smaak met  suiker                                                                                          
  4. Monteer met ijskoude boter.
  5. Bak de beukenzwammetjes in zonnebloemolie goudbruin kruid met zeezout en peper.

Lamsrack:

  1. Lamsrack snijden
  2. Vlees bestrooien met zout en peper
  3. Bak op hoog vuur in de roomboter.                                                                                           
  4. Vlees uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.

MASSAMAN CURRY MET ZOETE AARDAPPEL EN AUBERGINE

Auteur: Meera Sodha

Voor 4 personen

Ingrediënten:

Voor de pasta

  • 2 rode spaanse pepers
  • 4 sjalotten, grof gesneden
  • 2 citroengras stengels, in ringen gesneden
  • 40 g koriander, blad en takjes grof gehakt
  • 4 eetlepels gladde pindakaas
  • 1,5 tl komijnzaad, gemalen
  • ¾ tl kaneelpoeder
  • ½ tl kruidnagelpoeder
  • 1,5 eetlepel galangalpasta (laos)
  • 1,5 eetlepel tamarindepasta
  • 2,5 tl suiker
  • 1,5 tl zout

Voor de curry

  • 2 blikken kokosmelk
  • 1 grote aubergine (400 g) in blokjes
  • 800 g zoete aardappel geschild en in blokjes
  • handvol gedroogde kokosschaafsel

Voorbereiden:

(10 minuten)

1. Doe alle ingrediënten voor de pasta in een blender, maar houd een handvol korianderblad achter om te garneren. Voeg 100 ml water toe en pureer alles goed tot een gladde massa.

Bereiden:

(30 minuten)

1. Zet een grote pan met deksel op half hoog vuur en roerbak als de pan heet is de spercerijen pasta 5 minuten tot hij donker is en glanst let op dat de pasta niet aanzet of verbrandt.

2. Voeg al roerend beetje bij beetje de kokosmelk toe, voeg de aubergine toe en verhit de saus tot deze gaat borrelen.

3. Voeg de zoete aardappel toe en zet de deksel op de pan (kan ook met aluminium folie) en zet het vuur zo laag dat het geheel zachtjes suddert en laat het geheel 20 minuten koken tot de aubergine uiteen is gevallen en de zoete aardappels heel gaar zijn.

4. Rooster de kokosvlokken.

5. Garneer de massaman curry met kokosvlokken en korianderblad.

6. Heerlijk met gekookte rijst.

Balti-garnalen in hete saus

4 pers

Ingrediënten:

  • 2 uien
  • 1 verse groene peper/ringetjes
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 tl koriander/gemalen
  • 0,25 tl kurkuma
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 verse groene pepers
  • 3 el koriander/fijngehakt
  • 2 el citroensap
  • 1 tl zout
  • 3 el maisolie
  • gekookte reuzengarnalen/3 p.p.

Bereiding:

  1. meng de de uien (grof gesneden), tomatenpuree, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder, 2 groene pepers, 2 el van de verse koriander, citroensap en zout in een keukenmachine. Maak hiervan een egale massa. Voeg wat water toe als het mengsel te dik lijkt.
  2. verhit de olie in een wok, draai het vuur iets lager en voeg het kruidenmengsel toe. Bak dit mengsel tot de saus iets is ingedikt (duurt 3-5 min)
  3. voeg de garnalen toe en roerbak ze snel op matig vuur
  4. schep de garnalen op een schaal zodra ze goed warm zijn en garneer ze met de rest van de verse koriander en desgewenst groene peperringetjes
  5. OPMERKING: rauwe garnalen zijn lekkerder (wel darmkanaal verwijderen) Verleng wel de baktijd en de garnalen zijn goed als ze roze en gaar zijn