Wiener schnitzel

   (5  pers.) 

  • Kalfsvlees  5 x 130 gram
  • Langwerpige bak met bloem
  • Langwerpige bak met eiwit
  • Langwerpige bak met paneermeel
  • Ruim zonnebloemolie
  • Kappers groot 5 stuks
  • Ansjovis 5 stuks
  • Citroen 5 schijfjes
  • Zout en peper

Vlees tussen plastic folie mooi gelijk matig plat maken met houten vleeshamer

Met beleid.

Voor het bakken moet het vlees gepaneerd worden, dit gaat als volgt:

  1. Eerst het vlees  door de bloem doen, goed afkloppen.
  2. Kruiden met zout en peper.
  3. Dan met een hand het vlees door het eiwit halen, goed uitlekken en dan met andere hand
  4. door de paneermeel halen. Goed paneren.
  5. Zorg dat er een koekenpan klaar staat met een klein laagje olie
  6. Ongeveer 1/2 cm zonnebloemolie.
  7. De pan is koud en de olie ook.
  8. Na het paneren doe je het vuur onder de pan aan en je legt het vlees gelijk in de pan, je gaat het vlees dan bakken op een niet al te hoog vuur. De pan af en toe schudden.
  9. Je hoort en luistert dat het bakt, even er onder kijken met plastic spatel, tot dat je ziet dat het mooi bruin is.
  10. Ziet het mooi bruin dan omdraaien vuur iets zachter en weer de pan bewegen ,
  11. En het vlees bakken. Niet te lang anders wordt het te droog.
  12. Als het mooi bruin is gelijk opdienen met schijfje citroen en een kapper opgerold in ansjovis mee presenteren. Eventueel nog een toefje peterselie.
  13. Vlees uit de pan even op keuken papier leggen en dan daarna op bord presenteren.

Lamsrack met tarte tartine van ui bataat en portsaus

Voor 4 personen

  • Taartdeeg  Tante Fanny ( bladerdeeg)
  • 4 Aluminium vormpjes
  • Vetvrijpapier
  • Rijst of bonen voor de vorm (blinde vulling)
  • 12 Stuks lamsrack  

Voor de bataat:

  • 500 gr Zoete aardappelen (bataat)
  • 100  gr Kruimelige aardappelen
  • 1,5 dl Slagroom
  • 50 gram Roomboter

Voor de gekarameliseerde uien:

  • 2 grote zoete uien
  • 200 gram suiker

Portsaus

  • 375 ml  rode port ( ½  fles )
  • 2 lepels balsamicoazijn
  • 1 lepel suiker
  • 50 gram roomboter (ijskoud in blokjes snijden)
  • 125 gram gewelde abrikozen, fijn gesneden
  • Beukenzwammetjes  
  • Zonnebloemolie

Bereiding:

Bladerdeegvormpje:

  1. Verwarm de oven voor op 200 gr C.
  2. Vorm het deeg in aluminiumtaart vorm, bodem goed inprikken met een vork.
  3.  Bekleden met vetvrij papier en steunvulling aanbrengen.
  4. Baktijd in 20 min gaar.

Bataatvulling:

  1. Schil de bataat en aardappelen en kook met zout in 20 min. gaar.
  2. Giet af en mix fijn met de slagroom en roomboter tot een gladde massa.
  3. De aarappelmassa in een spuitzak doen en in de gebakken bakjes spuiten.

Karameliseren van uien:

  1. Schil de rode ui en snijd in plakken van 1 cm.
  2. Verwarm de suiker droog in een pan tot karamel en blus af met 3 lepels water.
  3. Wanneer de karamel opgelost is stoof de ui plakken tot beetgaar en laat afkoelen.   
  4. Dep de ui droog met keukenpapier en leg de gekarameliseerde ui op de bataatpuree.
  5. Opwarmen in de oven op 120 graden voor 10 min.

Rode portsaus:

  1. Port en balsamicoazijn inkoken tot ongeveer de helft. (regelmatig roeren) Dit duurt ong.15 tot 30 min.
  2. Fijn gesneden abrikozen toevoegen.
  3. Breng op smaak met  suiker                                                                                          
  4. Monteer met ijskoude boter.
  5. Bak de beukenzwammetjes in zonnebloemolie goudbruin kruid met zeezout en peper.

Lamsrack:

  1. Lamsrack snijden
  2. Vlees bestrooien met zout en peper
  3. Bak op hoog vuur in de roomboter.                                                                                           
  4. Vlees uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.

MASSAMAN CURRY MET ZOETE AARDAPPEL EN AUBERGINE

Auteur: Meera Sodha

Voor 4 personen

Ingrediënten:

Voor de pasta

  • 2 rode spaanse pepers
  • 4 sjalotten, grof gesneden
  • 2 citroengras stengels, in ringen gesneden
  • 40 g koriander, blad en takjes grof gehakt
  • 4 eetlepels gladde pindakaas
  • 1,5 tl komijnzaad, gemalen
  • ¾ tl kaneelpoeder
  • ½ tl kruidnagelpoeder
  • 1,5 eetlepel galangalpasta (laos)
  • 1,5 eetlepel tamarindepasta
  • 2,5 tl suiker
  • 1,5 tl zout

Voor de curry

  • 2 blikken kokosmelk
  • 1 grote aubergine (400 g) in blokjes
  • 800 g zoete aardappel geschild en in blokjes
  • handvol gedroogde kokosschaafsel

Voorbereiden:

(10 minuten)

1. Doe alle ingrediënten voor de pasta in een blender, maar houd een handvol korianderblad achter om te garneren. Voeg 100 ml water toe en pureer alles goed tot een gladde massa.

Bereiden:

(30 minuten)

1. Zet een grote pan met deksel op half hoog vuur en roerbak als de pan heet is de spercerijen pasta 5 minuten tot hij donker is en glanst let op dat de pasta niet aanzet of verbrandt.

2. Voeg al roerend beetje bij beetje de kokosmelk toe, voeg de aubergine toe en verhit de saus tot deze gaat borrelen.

3. Voeg de zoete aardappel toe en zet de deksel op de pan (kan ook met aluminium folie) en zet het vuur zo laag dat het geheel zachtjes suddert en laat het geheel 20 minuten koken tot de aubergine uiteen is gevallen en de zoete aardappels heel gaar zijn.

4. Rooster de kokosvlokken.

5. Garneer de massaman curry met kokosvlokken en korianderblad.

6. Heerlijk met gekookte rijst.

Balti-garnalen in hete saus

4 pers

Ingrediënten:

  • 2 uien
  • 1 verse groene peper/ringetjes
  • 2 el tomatenpuree
  • 1 tl koriander/gemalen
  • 0,25 tl kurkuma
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 verse groene pepers
  • 3 el koriander/fijngehakt
  • 2 el citroensap
  • 1 tl zout
  • 3 el maisolie
  • gekookte reuzengarnalen/3 p.p.

Bereiding:

  1. meng de de uien (grof gesneden), tomatenpuree, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder, 2 groene pepers, 2 el van de verse koriander, citroensap en zout in een keukenmachine. Maak hiervan een egale massa. Voeg wat water toe als het mengsel te dik lijkt.
  2. verhit de olie in een wok, draai het vuur iets lager en voeg het kruidenmengsel toe. Bak dit mengsel tot de saus iets is ingedikt (duurt 3-5 min)
  3. voeg de garnalen toe en roerbak ze snel op matig vuur
  4. schep de garnalen op een schaal zodra ze goed warm zijn en garneer ze met de rest van de verse koriander en desgewenst groene peperringetjes
  5. OPMERKING: rauwe garnalen zijn lekkerder (wel darmkanaal verwijderen) Verleng wel de baktijd en de garnalen zijn goed als ze roze en gaar zijn

Omeletcurry

C3 pers

Ingrediënten:                                    

Omelet

  • 9 eieren (maak 3 omeletten)
  • 1 ui/fijngesneden
  • 2 groene chilipepers/fijn
  • 1 tl korianderblad/fijngehakt
  • peper/snufje
  • olie
  • zout

Curry

  • 2 el geraspte kokos
  • 0,5 tl komijnzaad
  • 0,5 tl venkelzaad
  • 2 tl koriander/gemalen
  • 0,5 tl rode chilipoeder
  • 0,25 tl kurkuma
  • 0,5 tl garam masala
  • 2 el olie
  • 3 kleine uien/dun gesneden
  • 2 groene chilipepers/fijngesneden
  • 2 middelgrote tomaten/fijngesneden
  • 1 el ciderazijn
  • 1 el korianderblad/fijn
  • zout

Diversen

  • vijzel

Bereiding:

  1. CURRYSAUS1: doe de eerste 7 ingrediënten in de vijzel,  vijzel alles fijn, voeg  daarna 2 el water toe  en maak er een homogene pasta van
  2. OMELET: klop de eieren los. Doe er ui, groene chilipeper, korianderblad, peper en zout naar smaak bij en meng dit goed door elkaar. Verhit wat olie in een grote koekenpan en giet het omeletmengsel erin. Keer de omelet, als de onderkant gaar is om en laat ook de andere kant stollen. Neem de pan van het vuur en breng de omelet over op een snijplank. Snijd hem doormidden en daarna iedere helft in repen van 2,5 cm en rol die op
  3. CURRYSAUS2: verhit de olie voor de currysaus in de koekenpan en bak de ui op middelhoog vuur gedurende ± 10 min. Doe er het specerijenmengsel bij en bak dit gedurende 3-4 min al roerende. Doe er zonodig olie bij en zorg er in ieder geval voor dat de specerijen goed bakken. Doe de groene chilipepers en tomaten erbij en bak dit mengsel ± 5 min. Doe er dan de azijn, een beetje heet water en zout naar smaak toe en laat dit ± 10 min sudderen
  4. doe het korianderblad en de opgerolde omeletrepen in de pan. Schep er wat saus over en laat dit dan ± 3 min op laag vuur sudderen.
  5. Daarna kun je het gerecht opdienen

Balti-vis

C4 pers

 Ingrediënten:

  • 675 gr kabeljauw
  • 1 ui
  • 1 el citroensap
  • 1 tl zout
  • 1 tl knoflookpuree
  • 1 tl rode peper/gedroogd
  • 1,5 tl garam masala
  • 2 el koriander/vers/fijngehakt
  • 2 tomaten
  • 2 el maizena
  • 1,5 dl maisolie

Bereiding:

  1. verwijder het vel van de vis en snijd in blokjes. Zet in de koelkast
  2. meng de fijngesneden ui in een kom met citroensap, zout, knoflook, rode pepers, garam masala en verse fijngesneden koriander
  3. pliseer de tomaten en snijd in brunoise en voeg toe aan het uienmengsel. Pureer alles
  4. neem de vis uit de koelkast. Schenk het tomatenmengsel erover en roer dit goed door elkaar. Voeg de maizena toe en roer tot de visblokjes aan alle kanten zijn bedekt
  5. verhit de olie in een wok; draai het vuur iets lager en voeg steeds enkele visblokjes toe. Keer ze voorzichtig met een schuimspaan, want ze breken gemakkelijk. Bak ze in ca. 5 min lichtbruin
  6. Neem de visblokjes uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd ze warm en bak de rest van de visblokjes
  7. dit gercht smaakt verrukkelijk met abrikozen chutney

Balti-visfilet in pikante kokossaus

(voor 4 pers)                                                                                

Ingrediënten:

  • 2 el maisolie
  • 1 tl uienzaad
  • 4 rode pepers/gedroogd
  • 3 tenen knoflook
  • 1 ui
  • 2 tomaten
  • 2 el kokos/geraspt
  • 1 tl zout
  • 1 tl koriander
  • 4 visfilets/schol of tong
  • 1,5 dl water
  • 1 el limoensap
  • 1 el fijngehakte koriander

Bereiding:

  1. verhit de olie in een wok. Draai het vuur iets lager en doe uienzaad, gedroogde pepers, knoflook (plakjes) en ui (gesneden) in de pan. Bak dit mengsel 3-4 min en roer het een of twee keer om
  2. voeg de tomaten (plakjes), kokos (geraspt), zout en koriander (gemalen) toe en roer dit goed door
  3. snijd de visfilets in blokjes en doe ze in de pan. Roer alles voorzichtig door zodat de vis aan alle kanten is bedekt
  4. laat de vis 5-7 min bakken en draai het vuur zonodig wat zachter. Voeg water, limoensap en verse korianders toe en laat het nog 3-5 min bakken. Het water moet grotendeels verdampt zijn
  5. serveer met rijst

Zoetzure balti-kip

C4 pers                                                              

Ingrediënten:

  • 3 el tomatenpuree
  • 2 el griekse yoghurt
  • 1,5 tl garam masala
  • 1 tl chilipoeder
  • 1 tl knofloopuree
  • 2 el mangochutney
  • 1 tl zout
  • 0,5 tl suiker (naar keuze)
  • 4 el maisolie
  • 675 gr kipfilet
  • 1,5 dl water
  • 2 groene pepers/vers
  • 2 el koriander/fijngehakt
  • 2 el slagroom

Bereiding:

  1. KRUIDENMENGSEL: meng  tomatenpuree, yoghurt, garam masala, chilipoeder, knofllook, mangochutney, zout, suiker in een kom
  2. verhit de olie in een wok. Draai het vuur iets lager en giet het kruidenmengsel in de pan. Breng het aan de kook en laat onder af en toe doorroeren ca. 2 min doorkoken
  3. KIP: snijd de kip in blokjes, Voeg ze toe aan het kruidenmengsel en roer tot ze geheel met het mengsel bedekt zijn
  4. voeg het water toe om de saus iets te verdunnen. Laat de kip ca. 5-7 min gaar worden
  5. voeg ten slotte de verse pepers, koriander en slagroom toe en laat alles nog 2 min doorkoken, tot de kip geheel gaar is
  6. doe de curry in een schaal en garneer met fijngesneden koriander

Zeeduivel, fregola met pompoenpuree en chorizo boschampignons en een bladerdeegschelp

4 Personen

Ingrediënten:

  • 200 fregola sarda
  • 1 sjalot fijngesnipperd 
  • 1 teen look fijngeperst
  • scheutje witte wijn(of cava/champagne)
  • 1 liter groentebouillon
  • 1 flinke eetlepel zure room
  • stuk chorizo in dobbelsteentjes
  • flinke schep pompoenpuree
  • peper uit de molen
  • Pompoenpuree
  • 1 butternut
  • 8 plakjes gandaham 
  • 300 gram gemengde boschampignons
  • 1 sjalot fijngesnipperd
  • platte peterselie boter

Bereiding:

Bladerdeegschelp:

  1. Rol het vel bladerdeeg open en leg er twee coquilleschelpen bovenop.
  2. Snijd het bladerdeeg uit langs de randjes van de schelp.
  3. Leg nu de stukjes bladerdeeg in de holtes van de schelepn en bedek ze met twee andere schelpen.
  4. Leg de schelpen op een bakplaat en plaats ze gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200° en verlaag de temperatuur van de oven naar 180° en laat het bladerdeeg nog 10 minuten bakken.

Pompoenpuree:

  1. Snij de butternut middendoor en lepel de pitten en draden eruit.
  2. Besprenkel met olijolie en plak de beide helften weer aan elkaar.
  3. Wikkel de butternut in aluminiumfolie en laat deze rusten in een warme oven op 180 ° tot de butternut helemaal zacht is.
  4. Prik erin met een mespunt om dit te controleren en laat afkoelen en pureer in de blender.
  5. Je hebt nu een neutrale pompoenpuree die je voor alle toepassingen kan gebruiken. Indien je puree bestemd is voor hartige bereidingen zoals in dit geval kan je wat tijm, rozemarijn of look in de holte stoppen.
  6. Schik de dobbelsteentje chorizo op en bakplaat en schuif die in de oven bij 180° en bak tot ze krokant zijn.

Fregola:

  1. Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur.
  2. Stoof het sjalotje en de look aan. Niet laten kleuren.
  3. Schep vervolgens de fregola in de kookpot.
  4. Roer even door en blus af met witte wijn.
  5. Laat de alcohol volledig verdampen en schep nu een pollepel warme groentebouillon door de fregola en roer voorzichtig met een houten pollepel tot die volledig is opgenomen voor je de volgende pollepel toevoegt.
  6. Doe dit tot de fregola klaar is en proef.
  7. Het kan zijn dat je niet alle groentebouillon nodig hebt.
  8. Roer de zure room en pompoenpuree door de gare pasta Schep er de krokante chorizoblokje door.
  9. Breng op smaak met peper en zout

Zeeduivel:

  1. Kruid de zeeduivel met peper en wikkel ze in de Gandaham.
  2. Leg de vispakketjes op een geoliede bakplaat en bak ze in een voorverwarmde oven op 200° in 10 minuten gaar.

Boschampignons:

  1. Maak de boschampignons schoon.
  2. Hele grote paddenstoelen in stukken snijden.
  3. Spoel de bladpeterselie schoon en laat uitlekken.
  4. Snij fijn Bak de paddenstoelen in een klontje boter op een stevig vuur samen met het sjalotje Voeg als laatste de peterselie toe.

Bladerdeegschelp:

  1. Schik alles op voorverwarmde borden.

Kip met clementines

4 Personen

Ingrediënten:

  • 1 deciliter arak, ouzo of pernod
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 3 eetlepels vers geperst sinaasappelsap
  • 3 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels grove mosterd
  • 3 eetlepels lichtbruine basterdsuiker
  • 3  clementines, gewassen en in plakken gesneden 
  • 4 kippendij filets
  • 2 middelgrote venkelknollen
  • 1 eetlepel tijmblaadjes
  • 2,5 theelepel venkelzaad, licht gekneusd
  • zout; zwarte peper;
  • fijngesneden bladpeterselie als garnering.

Bereiding:

  1. Doe de eerste zes ingrediënten in een grote kom met 2,5 theelepel zout en 1,5 theelepel zwarte peper. Roer alles door elkaar en leg de kip in de marinade.
  2. ​Maak de venkelknollen schoon en snij elke knol in de lengte doormidden. Snij elke helft in vier parten.
  3. Doe de venkelparten in de kom met de marinade en voeg clementines, tijm en venkelzaad erbij. Schep om en zet afgedekt enkele uren of tot de volgende dag in de koelkast, maar als je geen tijd hebt sla je het over.
  4. ​Verhit de oven voor op 220° Celsius. Schud de inhoud van de kom in een braadslee die groot genoeg is om alles in één laag te verdelen (grofweg 30 bij 37 centimeter);. Zet de braadslee in de oven als-ie heet genoeg is en braad alles 35 à 45 minuten tot de kip goudbruin en gaar is.
  5. ​Schep de stukken kip, venkel en mandarijn uit de braadslee en schik ze op een warme schaal; hou het geheel afgedekt warm.
  6. ​Giet het braadvet in een lage pan, breng het op halfhoog tot hoog vuur aan de kook en laat de saus zachtjes tot tweederde inkoken (ongeveer een deciliter).
  7. Giet de hete saus over de kip, garneer met peterselie en dien op.

Bron:
Ottolenghi