Categoriearchief: tussengerechten

Romige rucola veldsla soep met kaasnotenstengel

Geplaatst op door
Antwoorden

Voor 6 personen

Ingrediënten:

Voor de soep

  • 2 zakken rucola 150gr.
  • 2 zakken veldsla  150 gr.( houdt wat achter voor garnering)
  • 1 liter kippenbouillon
  • 2 ongekookte geschilde  kruimige aardappels in zeer dunne plakjes
  • 200 ml room
  • 100 gram Boter
  • Flinke lepel Dyon mosterd
  • Geschaafde amandelen
  • Scheutje olie
  • Peper uit de molen

Voor de kaasnotenstengel (20 stengels)

  • 8 plakjes diepvriesbladerdeeg
  • 50 gram gepelde walnoten
  • 100 gram geraspte jong belegen kaas
  • 1 ei losgeklopt.

 Bereiding:

Voor de stengel

  1. Verwarm de oven op 200 graden. Laat het bladerdeeg ontdooien. Hak de  noten fijn en meng ze met de geraspte kaas, grof zeezout en zwarte peper.
  2. Leg 4 x 2 plakjes bladerdeeg naast elkaar, laat ze 1 cm overlappen en druk de rand vast. Dit zijn dan de 4 lange plakken bladerdeeg.
  3. Bestrijk 2 lange lappen met ei en bestrooi met de helft van het noten kaasmengsel. Druk dit goed aan. Leg op elke notenplak een andere lange plak bladerdeeg.
  4. Bestrijk de bovenkant met ei. Verdeel de rest van het notenmengsel over de 2 plakken.
  5. Rol met een deegroller iets uit zodat de plakken wat compacter worden.

Voor de soep

  1. Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg de room toe. Leg hierin de plakjes aardappelen laat dit in ongeveer 15 minuten gaar worden.  Voeg rucola en veldsla toe en laat doorgaren.
  2. Meng ondertussen de olie en de amandelen.
  3. Zeep de soep en vang het kookvocht op. Doe de gekookte groente en aardappelen in een blender en meng.
  4. Voeg  3-4 soeplepels kookvocht en de mosterd toe. Voeg klontjes boter toe tot het een romig geheel is. Moet niet te dun worden.
  5. Verdeel over 6 borden en garneer met amandelolie, blaadje veldsla en wat peper uit de molen.
  6. Serveer met kaasnoten stengel.

Thaise viskoekjes met komkommersalade

Geplaatst op door

Deze Thaise viskoekjes met zoetzure komkommersalade van Gordon ramsay zijn verslavend lekker en bovendien vrij eenvoudig te maken.

Na het proeven van deze viskoekjes wil je nooit meer andere….

Je kunt deze Thaise viskoekjes serveren als voorgerecht of klein hapje voor 4 personen of voor 2 personen als volledig hoofdgerecht. 

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de viskoekjes

  • 250 gram witvisfilets
  • 250 gram grote gepelde garnalen
  • 1 el thaise rode currypasta
  • 3 tl palmsuiker of bruine suiker
  • 3 tl vissaus
  • Snufje zout
  • 1 middelgroot ei
  • 1 limoenblaadje (djeroek poeroet) of rasp van een limoen (door een inkoopfoutje gebruikten wij citroenrasp)
  • 1 el verse koriander
  • 30 gram haricots verts uiteinden verwijderd en in kleine stukjes gesneden

Wikkel het geheel om een stokje.

BBQ het geheel

 

Bereiding

  1. Doe voor de viskoekjes alle ingrediënten behalve de haricots verts in een keukenmachine en pulseer tot een fijn gemalen vochtige massa.
    Mix niet langer dan nodig is.
  2. Doe het mengsel in een kom en roer de haricots verts erdoor.
    Voor betere hechting aan het stokje kan er een klein beetje koffiemelk worden toegevoegd.

Voor de pittige komkommersalade

  • 1 komkommer
  • 1 sjalotje
  • Halve klein rood pepertje
  • Sap van de limoenen
  • 2 el basterdsuiker
  • Snufje zeezout
  • 3 el water
  • Klein handje verse koriander fijngehakt
  • Klein handje verse munt fijngehakt
  1. Dek de viskoekjes af met vershoudfolie en zet ze even in de koelkast.
  2. Verwarm de oven voor op 90 graden.
  3. Schil de komkommer met een dunschiller en snijd over de lengte doormidden.
    Schraap met een lepel het zaad in het midden van de komkommer eruit.
    Snijd de komkommer in plakjes en doe ze in een kom.
  4. Haal het zaad uit het pepertje en snijd het pepertje fijn.
    Voeg ze toe aan de komkommer en meng alles door elkaar.
  5. Doe het limoensap suiker zout en water in een steelpannetje en verwarm dit terwijl je goed roert totdat de suiker is opgelost

 

Fruitparten met granita

Geplaatst op door

De watermeloen- en sinaasappelgranita’s zijn perfect voor een warme zomerdag en ideaal als afsluiting van een maal.

Maak ze van tevoren, maar zorg dat ze niet te stijf zijn bij het serveren.

Verse ananas mango en banaan garen snel en vormen een prachtig contrast.

Voor 6-8 personen

  • 1 ananas
  • 1 mango
  • 2 bananen
  • 3-4 el poedersuiker

voor de watermeloengranita

  • 1 kg watermeloen zonder pitten
  • 250 g fijne tafelsuiker
  • 150 ml water
  • Sap van een 1/2 citroen
  • 1 el oranjebloesemwater
  • ½ tl lepel kaneel

voor de sinaasappelgranita

  • 900 ml water
  • 350 g suiker
  • 5-6 kruidnagels
  • 1 tl gemberpoeder
  • Halve tl kaneel
  • 600 ml vers sinaasappelsap
  • 1 el oranjebloesemwater
  1. Pureer voor de watermeloengranita het watermeloenvlees in een blender.
    Roer suiker en water om in een pan tot de suiker is opgelost.
    Breng aan de kook.
    Laat 5 minuten pruttelen en laat afkoelen
  2. Roer er citroensap oranjebloesemwater en kaneel door en klop er dan de watermeloenpuree bij.
    Giet het mengsel in een kom en vries in.
    Roer 2 uur lang elke 15 minuten om en daarna met een interval van 1 uur zodat het mengsel wel bevriest maar wat papperig blijft.
  3. Verhit voor de sinaasappelgranita water en suiker in een pan met de kruidnagel tot de suiker is opgelost.
    Breng aan de kook en laat 5 minuten pruttelen.
    Laat afkoelen en toer er gember kaneel sinaasappelsap en oranjebloesemwater door.
  4. Verwijder kruidnagel giet het mengsel in een kom en dek af.
    Vries op dezelfde manier in als de granita hierboven.
  5. Steek de barbecue aan.
    Plaats een licht ingevet rooster boven de kolen.
    Maak de ananas schoon en snijd in parten.
    Schil de mango snijd het vlees van de pit en dan in plakken.
    Pel en halveer de bananen.
  6. Bestrooi het fruit met poedersuiker en gril 3-4 minuten op hoog vuur tot het zachter is en wat gebruind. Schik op een schaal en schep de granita in schaaltjes.
    Meteen serveren.

 

Rissoles met gevogelteragout

Geplaatst op door

 

Opmerkingen:
In plaats van gevogelte kunnen deze rissoles ook gevuld worden met kalfsvlees of kalfszwezerik maar ook met asperges, vis of schalen schelpdieren.
Door de paneer kan een specerij als extra smaak worden toegevoegd zoals kerrie.
Voor grote aantallen kan het flensden ook in een grote braadslede of Gastronorm bakplaat gemaakt en gegaard worden.
Door hiervan vierkantjes van 10 x 10cm te maken kunnen ze als een flapje gevouwen worden.

Ingrediënten flensjes:

  • 2 eieren
  • 100 gram bloem
  • 2 dl melk
  • zout
  • 1 el boter

Ragout:

  • 50 gram boter
  • 50 gram ui (dij gesnipperd)
  • 50 gram bloem
  • 3 dl bouillon
  • 150 gram gaar bospaddestoelen (in reepjes)
  • 1 el citroensap
  • 1 bos krulpeterselie
  • peper en zout
  • 100 gram droog wittebroodkruim
  • Frituurolie

 Voorbereiden flensjes:

Kluts een glad beslag van eieren, gezeefde bloem, melk en een snufje zout.

Ragout:

Smelt de boter in een kleine pan en fruit hierin op laag vuur de ui zonder deze te laten kleuren.
Voeg de gezeefde bloem toe en laat circa 10 minuten op een laag vuur garen en laat afkoelen
Breng de bouillon aan de kook. Zet het pannetje (met de gefruite ui en de bloem) weer op het vuur en schenk hier onder voortdurend roeren de bouillon bij.
Laat de saus enkele minuten doorkoken laag vuur. Roer kip,citroensap en 1 el gehakte peterselie erbij.
Laat nog even doorkoken en breng op smaak met peper en zout.
Neem de pan van het vuur. Roer een eidooier door de ragout. Stort in een stenen schaal, bedek met vetvrij papier en laat enkele uren afkoelen in de koelkast.

 

Bereiden:(20 minuten)

Leg drie hoopjes ragout op een flensje. Bestrijk met wat eidooier en bedek met een tweede flensje.
Druk om de vulling heen ligt aan met een klein (6cm) ronde gladde steker en steek vervolgen rondjes uit met een iets grotere (8cm) gladde steker.
Klop de twee eiwitten los met wat zout en zet het broodkruim klaar.
Haal de gevulde rondjes door het eiwit en vervolgens door het broodkruim. Druk het broodkruim goed aan.
Dek af met huishoudfolie en laat rusten in de koelkast tot gebruik.
Bak de rissoles in hete olie van 180graden C. goudbruin. Draai ze daarbij geregeld om.
Was de overgebleven peterselie niet, pluk dit in niet te kleine stukken en bak kort in de hete olie.
Roer met een schuimspaan enkele keren om en bak tot de peterselie krokant is.
Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de peterselie bij de nog hete rissoles.

Champagnecocktail met rode vruchten

Geplaatst op door

(Dit recept is voor 8 personen)

  • 16 trosjes aalbessen
  • 1,25 dl cranberrysap
  • 2 tl citroensap
  • 1,25 dl fraises des bois/aardbeienlikeur
  • 2 dl wodka
  • 1 fles champagne of prosecco

Diversen

  • 8 flutes

Bereiden

  1. Leg de aalbessen in een kom en druk met de achterkant van een Iepel het sap eruit.
  2. Voeg het cranberrysap, citroensap, aardbeienlikeur en wodka toe.
  3. Roer dit goed door elkaar en schenk het door een zeef.
  4. Verdeel dit mengsel over de flutes en top het af met de champagne of een andere mousserende wijn van goede kwaliteit.

Grapefruit mimosa

Geplaatst op door
Antwoorden

Voor 6 personen

Ingrediënten:

100 gr frambozen, diepvries

  • 3,75 dl rode grapefruitsap, vers
  • 0,5 fles prosecco of mousserende rosé
  • 6 grapefruits, rood

Bereiding:

  1. Pers de grapefruits tot je de benodigde hoeveelheid sap hebt.
  2. Begin 5 minuten van tevoren (de bevroren frambozen houden het koel)
  3. Verdeel de frambozen over de flutes.
  4. Schenk het grapefruitsap erop.
  5. Schenk de wijn erbij en serveer direct.

Voor de kinderen

  1. Vul de flutes met kinderchampagne.
  2. Vul ze verder met sinaasappelsap en schenk tenslotte een scheutje bosvruchtensiroop in de glazen.
  3. Steek er een rietje in en serveer direct.

Witlofsalade met gerookte eendenborst

Geplaatst op door
Antwoorden

voor 6 glaasjes

Ingrediënten:

  • 1 Granny Smith appel
  • 1 eetlepels. Vers citroensap
  • 50 gram roquefort
  • 18 plakjes gerookte eendenborst
  • 2 stronkjes witlof
  • 2 eetlepels. druivenpitolie
  • 1 eetlepel ciderazijn
  • 1 eetlepel acaciahoning
  • 1 theelepel sojasaus
  • 30 gram sultanarozijnen
  • 30 gram pijnboompitten
  • Versgemalen peper

  1. Begin met de witlofsalade. Spoel de witlof af met water en dep de blaadjes droog. Snijd de stronkjes lof in de lengte in vieren. Verwijder de harde kern. Snijd de stukken overdwars in smalle reepjes. Doe de reepjes in een ruime kom. Maak de vinaigrette door de druivenpitolie en de ciderazijn te mengen. Breng op smaak met wat peper. Schep de vinaigrette losjes om de reepjes lof.
  2. Was de appel en dep hem droog. Snijd de appel in vier parten en verwijder het klokhuis. Snijd elk part dan in de lengte en flinterdunne plakjes. Doe een eetlepel citroensap in een kom en schep er de plakjes appel mee om. Zet even weg.
  3. Snijd de roquefort in blokjes.
  4. Rooster de pijnboompitten 2 tot 3 minuten in een hete droge koekenpan.
  5. Schep een laagje witlofsalade in de glaasjes.  Schik er een laagje appel en dan de blokjes roquefort op. Lepel er wat vinaigrette over en bestrooi met de pijnboompitten. Rijg net voor het serveren een plakje gerookte eendenborst aan kleine satéstokjes en leg deze plat op de rand van de glaasjes.

 

Griet, champignon duxelle, honing tomaat, asperge in Iardo, pommes paolo en morille roomsaus

Geplaatst op door
Antwoorden

Griet

fileer en portioneer de griet. In 20 stukjes van ongeveer 60 gram

Duxelle

snij 2 kilo champignons in grove brunoise. Snij 2 jalot in suiker dit beide aanzetten in olijfolie tot het mooi bruin is dan afblussen met 250 ml witte wijn en reduceren. Daarna 500 ml Koksroom erop en inkoken tot juiste dikte. Daarna op smaak brengen met peper, zout en sap van 1 citroen.

Honing tomaat

De tomaat kort blancheren en af laten schrikken in ijskoud water zodat het vel los komt. De 20 tomaatjes pellen en marineren met 2 teentjes knoflook, halve bos basilicum, zeezout en olijfolie.

Pommes Paolo

20 aardappels snijden op de snijmachine (stand 2) daarna rond uitsteken in de juiste grootte. Dan 1 minuut blancheren en koud spoelen. Droog ze daarna tussen 2 doeken. Dan op smaak brengen in de olijf olie leggen en opstapelen in de ramaquin. Daarna de ramaquin in een pan hete (200 graden) zonnebloemolie frituren. Even laten afkoelen en de aardappelschijfjes van elkaar halen. De buitenste zijn waarschijnlijk te bruin en kunnen weg.

Morillesaus

spoel de morilles in heet water totdat het zand er uit is. 2 sjalot en een teentje knoflook snipperen, en 500 gram morilles bakken in boter tot het goudbruin is. (goed zouten) dan een halve liter gevogelte bouillon erop en voor de helft reduceren en dan een halve liter koksroom erop en reduceren tot de juiste dikte.

Asperge

schil 20 asperges en blancheer ze kort in gezouten water en koel ze terug in ijswater. Dep ze vervolgens droog en halveer ze in de breedte. Leg ze tegen elkaar aan en rol er vervolgens 1 dun gesneden plak lardo omheen

Wortelsoep met koriander-yoghurtdip en wortel-sesamchips

Geplaatst op door
Antwoorden
  • 1.5 kg winterwortels
  • 4 el milde olijfolie
  • 3 el sesamzaad
  • 2 el korianderzaad
  • 2 uien, grof gesneden
  • 1 bosje koriander, stelen en blad van elkaar gehaald
  • 1 teen knoflook, geperst
  • 5 cm gemberwortel, geschild, in dunne plakjes
  • 1 citroen, schil geraspt, sap geperst
  • 1 l. groentebouillon (van 2 tabletten)
  • 1 blikje kikkererwten, uitgelekt (uitgewicht 26 g)
  • 1 bakje Griekse yoghurt 170 g
  • Groene olijfolie voor in de soep + evt. brood voor erbij
  • Snackpapier
  1. Verwarm de oven op 150° C
  2. Schil de wortels evt. met de dunschiller als je dat nodig vindt. Trek van 1 grote wortel  met de dunschiller lange plakken, dep ze droog en bestrijk ze heel dun met olijfolie. Leg ze op een met snackpapier belegde bakplaat en bestrooi met wat sesamzaad. Bak ze in +/- 30 min. goudbruin en stevig in het midden van de oven. Neem uit de oven en laat afkoelen.
  3. Snijd de rest van de wortels in stukken. Verwarm in een ruime pan op middelhoog vuur de korianderzaadjes totdat ze geur afgeven. Doe ze over in een vijzel en stamp ze fijn. Voeg de rest van de olijfolie aan de pan toe en bak hierin de ui in 10-12 min. Glazig en zacht, niet bruin laten kleuren. Voeg de wortelstukken, het      korianderpoeder, korianderstelen, knoflook, gember en citroenrasp toe en bak nog 5 min. zachtjes. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Kook de wortels in 15 min. zachtjes gaar. Pureer de soep met de staafmixer of in de keukenmachine en breng evt. op smaak met zout en peper. Voeg de kikkererwten toe en warm ze zachtjes mee in de soep. Breng de soep evt. op smaak met wat citroensap.
  4. Roer de yoghurt los met wat zout en peper naar smaak. Serveer de soep in kommen, schenk er wat groene olijfolie in en geef de yoghurt, korianderblad en wortelchips erbij.

Gekonfijte gamba met paddestoelen canneloni en kreeftensaus met truffel

Geplaatst op door
Antwoorden

 

Kreeftensaus/olie

  • 1 st Soepkreeft
  • 1 bl Tomatenpuree
  • 125 gr Boter
  • Winterpeen
  • Prei
  • Uien
  • Knolselderij
  • Witte wijn
  • Laurier
  • knoflook
  • Peperkorrels
  • Kruidnagel
  • Cognac
  • Tijm

saus

  • 5 dl Room
  • 125 gr Crème fraiche

kreeftenolie

  • 5 dl Olijfolie
  • Gamba’s
  • 2 st gamba’s pp

Canneloni

  • 500 gr Italiaanse bloem 00
  • 3.5 dl Eigeel
  • 0.5 dl Olijfolie
  • Zout

Paddestoelen ragout

  • 200 gr Sjalotten
  • 250 gr Champignons
  • 250 gr Shii take
  • 250 gr Oesterzwammen
  • 250 gr Kastanje champ
  • 3 dl gevogelte bouillon
  • 50 gr boter
  • 60 gr bloem
  • 1 dl room
  • Truffelpasta

Hulpmiddelen

  • pastamachine

Kreeftensaus/olie

  1. Snijd het bouquet in grove blokken. Hak de kreeft in kleine stukken. Doe wat olie in de pan en bak het bouquet zonder te kleuren aan; doe hierbij de kreeftenstukken en bak nog even door. Voeg er nu de tomatenpuree bij en ontzuur deze. Blus het geheel af met wat cognac en witte wijn.
  2. Haal een gedeelte uit de pan en doe dit in een andere pan Vul de eerste pan aan met water (zodat het net onder staat) en doe in de andere pan de olie. Laat alles niet langer dan 2 uur op een zacht vuur trekken.
  3. Zeef de kreeftenbouillon en zet deze samen met de room op en laat dit inkoken. Wanneer de saus de juiste dikte heeft doe je er wat truffel bij en maak je hem verder op smaak en monteer je de saus met wat crème fraiche en blokjes koude boter.
  4. Zeef de olie en laat deze verder met rust.

 

Gamba’s

  1. Pel de gamba’s en haal er het darmkanaal uit.
  2. Voeg de schalen en de koppen bij de bouillon en de olie. Leg alles netjes klaar om afgemaakt te worden.
  3. Wanneer de gamba’s moeten worden afgemaakt leg je deze in de niet te hete kreeftenolie en laat ze hierin gaar worden. Maximaal 80 C. wanneer ze gaar zijn zout ze met wat grof zeezout.

Canneloni

  1. Maak van de ingrediënten een soepel deeg en laat deze kort rusten.
  2. Draai er in de pastamolen lange plakken van en snijd deze in gelijke rechthoeken
  3. Kook dit in zout water gaar en laat ze uitlekken. Maak ze vlak voor het meegeven even kort warm in wat gezouten water met olijfolie

Ragout

  1. Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in gelijkmatige stukken; snipper de sjalot en en zet deze met de boter aan in een pan.
  2. Voeg er de bloem bij en maak hier een roux van. Voeg hierbij de koude bouillon en kook de ragout gaar.
  3. Bak de paddestoelen gaar en voeg deze bij de ragout en maak daarna alles op smaak met wat zout en peper en een klein schepje truffel en een scheutje room. LETOP dat de paddestoelen ook vocht bevatten en dat je de ragout niet te slap maakt. Het moet echt een ragout blijven.

Dresseren

  1. Leg een plak pasta op een bord schep hier de ragout in en rol deze op.
  2. Dresseer hierop de gare gamba’s en lepel de saus erover en omheen. Leg er een takje kervel op en sprenkel er wat kreeftenolie over.