Auteursarchief: Nellie De Jongste

Yellowfin tonijn, soja merinque en red meat radijs

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Oosterse dressing

  • 1 dl ketjap
  • 1 dl ketchup
  • 20 gram gembersiroop
  • 80 gram kikoman
  • 1 sjalot
  • 10 gram mosterd
  • 10 gram appelazijn
  • 5 dl zonnebloemolie
  • 10 gram poedersuiker

Bereidingswijze:

  1. Staafmixer alle ingrediënten alles samen glad
  2. Zeef de massa
  3. Doen het in een spuitflesje

Ingrediënten: Miso cremé

  • 500 gram miso
  • 500 gram water
  • 100 gram sushiazijn
  • 50 gram sojasaus
  • Agar agar (1 gram per 1 dl)

Bereidingswijze:

  1. Kook allen ingrediënten samen op
  2. Laat koelen en doe het in een spuitzak

Ingrediënten: Soja merinque

  • 100 gram eiwit
  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 150 gram poeder suiker
  • 70 gram gereduceerde soja
  • Wit zwart sesamzaad

Bereidingswijze:

  1. Klop de ingrediënten van eiwit tot de soja op tot een mooi stevig schuim.
  2. Spuit in mooie gelijke dopjes
  3. Bestrooi de merinque met 2 soorten sesam
  4. Laat ongeveer 1 uur drogen
  5. Dan nog 50 min in de over op 100 graden

Paarze Bataat ( zoete aardappel)

Bereidingswijze:

  1. Pof de bataat in een oven van 165 graden gaar
  2. Draai alles glad in een blender en maak alles op smaak met zout en appelazijn
  3. Verwerk de massa in een spuitzak

Ingrediënten: Kappertjes korst

  • 2 potten kappertjes
  • 1 pot witte sesam
  • 1 pot zwarte sesam

Bereidingswijze:

  1. Droog de kappertjes op 100 graden in de oven
  2. Rooster 2 soorten sesam mooi goudbruin in en pan of over, let op bewaar een klein deel van de sesam voor de merenque
  3. Draai alles fijn in de blender en verwerk de massa in een grote bak

Ingrediënten: Geblancheerde mosterdzaad

  • 300 gram mosterdzaad
  • 100 gram water
  • 100 gram suiker

Bereidingswijze:

  1. Blanceer de mosterdzaad 3 keer en koel het terug op suikerwater
  2. Los je suiker op in het water
  3. Zeef de massa en verwerk in een spuitzak

Shimeij: branden en afblussen met olijfolie zout/peper

Red meat radijs: uitsteken in mooie rondjes

Yellowfin tonijn: fileren

Voor de opmaak nog extra : Soja bonen, kervel, haring kuit

Voor opmaak bord zie foto

 

 

 

 

 

 

 

 

Paling bouillon met mirepoix

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Paling bouillon

  • Paling
  • 1 fles witte wijn
  • 1 bol knoflook
  • Dragon
  • Prei
  • Peperkorrels
  • Laurie
  • Ui
  • Venkel
  • Knolselderij
  • Wortel

Bereidingswijze:

  1. Zet alle palingvellen in het wat tot het net onderstaat
  2. Voeg de wijn toe en de ingrediënten van knoflook tot en met ui
  3. Laat de bouillon geruime tijd trekken.
  4. Zeef de massa als deze klaar is.

Maak een Mirepoix van: wortel, venkel en knolselderij

  1. Snij de wortel, venkel en knolselderij brunoise
  2. Zweet alles aan in een hete pan met een klein laagje water en zout
  3. Zorg ervoor dat alle vocht verdampt zodat er geen smaak verloren gaat.
  4. Laat alles terug kolen op een droge doek

 

Serveer de bouillon met de mirepoix

Eendenborst, gele en winterpeen crème, kaantjes en polenta

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Eendenborst

Bereidingswijze:

  1. Eendenborst schoonmaken en insnijden in het vet
  2. Bestrooi met zout en peper
  3. Bak, er is geen olie of boter nodig, de eendenborst eerst op de vet kant 2 min mooi bruin, draai dan om en nogmaals 2 min bakken
  4. Draai de eendenborst naar de vet kant en laat zo 6 – 8 min garen, bedruip de eend tijdens het bakken met wat vet uit de pan.
  5. Haal de eend uit de pan pak in folie en laat deze 10 min rusten.

Crème gele en crème winterwortel

Bereidingswijze

  1. Schil alle wortels en kook apart van elkaar in zout water gaar
  2. Draai de wortels apart van elkaar door en breng deze naar eigen keuze op smaak.
  3. Doe de wortel in een spuitzakken.

Romanesco glaceren met beurremonte, Boter met water smelten en daarna mixen

Suiker mais, mais in stukjes snijden en met branden, zodat deze mooi bruin zien

Ingrediënten: Bearnaisesaus

Crastic

  • 3 sjalotten
  • 4 blaadjes laurier
  • 6 tenen knoflook
  • 1 bos dragon
  • 400 ml wijt
  • 300 ml water
  • 300 ml azijn

Kaantjes:

  • Snij de aardappel brunoise
  • Was en droog de aardappel blokjes goed tussen de doeken
  • Zet de kaantjes op in ruime pan olie
  • Zeef als de kaantjes klaar zijn en verwerk het op papier om af te zouten

Polenta nugget 1 plaat

Ingrediënten:

  • 360 polentameel
  • 1,5 liter groentebouillon, met prei en wortel
  • 160 gram boter
  • 150 gram Parmezaanse kaas
  • 6 gram knoflook
  • 12 gram zout
  • Peper
  • 1 lepel inktvis inkt

Bereidingswijze:

  1. Kook de bouillon op met de knoflook
  2. Voeg de polenta toe en kook gaar, doe de boter en de parmezaanse kaas door.
  3. Breng op smaak en smeer uit op een slede

Bord opmaken zie foto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc Manger, crème suisse, florentine en fruit merinque

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Blanc manger

  • ½ liter melk
  • ½ liter room
  • 200 gram marsepein
  • 1 x sinaasappelrasp
  • 0,5 stokje vanille
  • 7 blaadjes gelatine
  • Snuf zout

Bereidingswijze:

  1. Los de marsepein in de melk op en laat de sinaasappelschil en de vanille trekken
  2. Vis vervolgens de peul uit de massa en staaf deze glad
  3. Los vervolgens de in koud water geweekte gelatine in de massa op en zet koud
  4. Sla de room lobbig
  5. Meng de melk massa en de room zodra de melk koel is en begint te hangen stort het mengsel in een geëmailleerde slede

Ingrediënten: crème suisse

  • 40 gram bloem
  • 150 gram eidooier
  • 150 gram suiker
  • 500 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 200 ml slagroom

Bereidingswijze:

  1. Alle ingrediënten van bloem tot vanillestokje met elkaar mengen
  2. Als alles goed gemengd is de slagroom erdoor roeren
  3. Alles goed terug koelen
  4. Dan in een kleine kidde doen met 1 patroon, daarna schudden, niet te hard.

Ingrediënten: Florentine

  • 45 gram amandelschaafsel
  • 30 gram glucose
  • 30 gram boter
  • 30 gram witte basterd

Bereidingswijze:

  1. Smelt de glucose, suiker en boter in een pan
  2. Dan mengen met de amandelschaafsel en warm uitrollen tussen de silicone matjes
  3. In de over op 160 graden zo 25 min.

Ingrediënten: Fruit merinque

  • 100 gram eiwit
  • 150 gram witte basterd
  • 150 gram poedersuiker
  • 70 gram fruitcoulis, naar eigen keus

Bereidingswijze:

  1. Klop alle ingrediënten op tot een stevig schuim
  2. Spuit in mooie gelijke dopjes op een plateaus en laat ongeveer 1 uur buiten de oven drogen.
  3. Daarna op 100 graden ongeveer 50 min in de oven

Bord opmaken zie foto

 

 

Proeferij van voorgerechten:

Geplaatst op door

Cannelloni van geitenkaas en pompoen

Voor 8 personen

Geitenkaas crème ingerold in gewelde pompoen, pompoengelei, en balsamico

Ingrediënten:

  • Geitenkaas crème
  • 525 gr geitenkaas (meibloemzacht)
  • 50 gr honing
  • 90 gr gemalen hazelnoot
  • 125 gr rozijnen
  • 20 gr mosterd
  • 1,5 theelepel glespessa hoeft niet per se als de juiste dikte is bereikt
  • Zout en peper
  1. Alles mengen in de thermoblender en in spuitzak doen zonder spuit mondje

Pompoen gelei:

Ingrediënten:

  • 200 gr pompoen sap ( Restjes van pompen van gewelde pompoen gebruiken )
  • 100 gr sinaasappelsap
  • 6 gr agar

Bereiding:

  1. Opkoken en storten op schaal (dun laagje)

Gewelde pompoen

  • Dunne plakjes pompoen
  • Sinaasappelsap
  • Folierol

Plakjes pompoen in de sinaasappelsap en een uurtje laten staan

Balsamico stroop:

Ingrediënten:

  • 200 ml balsamico azijn
  • 100 gr  suiker

Bereiding:

  1. Azijn en suiker opzetten in een pan op hoog vuur wanneer het kookt zachtjes laten inkoken 15 a 20 min tot de juiste dikte wordt bereikt koud zetten en laten afkoelen.
  2. Bij het afkoelen wordt de balsamico stroop altijd nog even dikker houd daar rekening mee.

Gepocheerde peer

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 2 peren
  • 2 theelepels kurkuma
  • Sinaasappelsap
  • 1 steranijs
  • 2 eetlepels suiker

Bereiding:

  1. Schil de peren en gebruik een pommes- parisienneboor en haal de bolletjes uit de peer.
  2. Zet de sinaasappelsap op met de suiker, kurkuma en de steranijs en laat dit koken als het gekookt heeft haal de pan van het vuur en voeg de bolletjes toe en dek af met folie en laat buiten de koelkast staan zo 30 min.

Vijg:

Ingrediënten:

Serveren:

  1. Voor de garnering zou je hierbij leuk een partje verse vijg erbij kunnen doen en crunch van de overgebleven hazelnoten ook frisee en veldsla zou ik voor deze gerecht gebruiken als opmaak.

 

 

 

Gebakken Dorade Filet met reuzenga

Gebakken Dorade Filet met reuzengamba op ruccolapuree en pittige mangochutney met getourneerde bospeen

Geplaatst op door

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 1 kg kruimige aardappelen
  • 400 gr rucola
  • Mosterd
  • Roomboter
  • Korianderzaad
  • Peper en zout

Bereiding:

  1. Zet de aardappelen op met een beetje zout en laat de aardappelen koken tot ze helemaal gaar zijn.
  2. Zet een pan op het vuur met water en laat dit koken en voeg dan de gewassen rucola erbij laat dit 15 sec koken en giet dit dan meteen af in een bol-zeef.
  3. Snij de rucola met een mes klein en voeg dit dan toe aan de aardappelen en meng dit met pureestamper en voeg hierbij wat korianderzaad wat klontjes roomboter en mosterd toe tot dit geheel gemengd is maak op smaak met peper en zout.

Ingrediënten:

  • Reuzengamba 8 stuks
  • 4 Knoflook
  • 2 Sjalotje
  • 2 takjes Tijm
  • 1 Citroen
  • 300 ml Olie

Bereiding:

  1. Maak de reuzengamba schoon door te pellen en het darmpje van de garnaal eruit te halen.
  2. Maak dan een marinade van knoflook, sjalot, tijm, citroen en olie en laat de gamba’s ongeveer 20 min staan in de koelkast.
  3. Daarna bakken of grillen.

Pittige mangochutney

Ingrediënten:

  • 2 stevige mango’s
  • 1 rode peper
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 25 ml azijn
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook geperst
  • Theelepel masala specerijen
  • Snufje kaneel
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. Schil de mango’s en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de sjalot heel fijn en de rode peper (zaadjes rode peper niet gebruiken.
  2. Zet een pan op het vuur en verhit de olie en fruit dan de sjalot, rode peper en de knoflook aan tot de sjalot een beetje glazig is.
  3. Voeg dan de azijn, beetje zout, kaneel en de masala toe en roer dit door elkaar voeg vervolgens als laatste de mangoblokjes erbij en laat het koken.
  4. Als het kookt vuur laag en zachtjes 10 min laten door pruttelen als de chutney droog kookt eventueel een eetlepel water toevoegen.

Bospeen

Ingrediënten:

  • 500 gr bospeen
  • 50 gr boter
  • 100 ml Groentebouillon
  • Honing

Bereiding:

  1. Maak de bospeen schoon tourneer deze.
  2. Zet de pan op het vuur smelt de boter en voeg de worteltjes toe en rol deze goed door de boter heen voeg de groentebouillon toe en de honing deksel op de pan en laat 10 min garen.

Gebakken Dorade

Ingrediënten:

  • Gebakken Dorade 170-200 gram  voor 8 personen
  • Peper en zout
  • Olijfolie

Bereiding:

  1. Snij de visfilets in op de vel-kant zodat de vis niet kromtrekt tijdens het bakken.
  2. Smeer deze in met olijfolie en bestrooi met peper en zout.
  3. Bak de filets op de vel-kant zo ongeveer 4 a 5 min als de vis glazig begint te zien dan de vis omkeren en het vuur uitdraaien.

Serveren:

  1. Voor de garnering is het leuk om een krokantje op te doen denk hierbij gefrituurde schorseneren chips of paarse zoete aardappelchips ook een partje citroen ziet er leuk uit bij dit gerecht of gepofte cherrytomaatjes met steel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tompouce van roodfruitmascarpone met een fudge van witte chocolade sinaasappel -karamelsaus

Geplaatst op door

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 75 gr suiker
  • 1-2 eetlepels water
  • 75 gr boter op kamertemperatuur
  • 200 ml verse sinaasappelsap
  • Sap van ¼ citroen
  • 1 sinaasappel

Bereiding:

  1. Doe de suiker met het water in een koekenpan en verhit deze op het vuur.
  2. Kook de suiker tot een goudbruine karamel en voeg dan de boeter toe.
  3. Voeg als de boter is opgelost de sinaasappelsap, citroensap toe.
  4. Schil met een dunschiller de schil van ½ sinaasappel en voeg deze ook toe.
  5. Laat de saus ongeveer 5 min inkoken zodat de saus wat dikker wordt.

 

Witte chocolade fudge  

 Voor 16 personen

  • 1 blik gecondenseerde melk (397gram)
  • 400 gr witte chocolade
  • 100 gr gedroogde cranberry’s
  • 100 gr pistache nootjes
  • 3 druppels pistache extract

 Bereiding:

  1. Chocolade au bain-marie smelten
  2. Blik melk in warm water (blik dicht laten )
  3. Warme melk bij de gesmolten witte chocolade
  4. Dit goed mengen en dan de cranberry’s, pistache nootjes en extract erbij
  5. Mengen en storten in bak met vetvrij papier

Tompouche  

Voor 8 personen

 Ingrediënten:

  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg (ontdooid)
  • 1 eetlepel poedersuiker

Bereiding:

  1. Verwarm de oven op 200 graden.
  2. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  3. Snijd de plakjes bladerdeeg elk in 4 stukken (kwarten). Leg ze los van elkaar op de bakplaat en prik er met de vork zoveel mogelijk gaatjes in.
  4. Bestrooi de bladerdeegplakjes dan met poedersuiker en zet de bakplaat in de oven.
  5. Bak de bladerdeegbakjes 15 min in de oven. Keer ze dan voorzichtig om en bak ze dan nog eens 5 min af. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Roodfruit mascarpone

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 500 gr mascarpone
  • 300 gr roodfruit (diepvries of vers fruit) puree
  • 5 eetlepels Suiker

Bereiding:

Serveren:

  1. Voor de opmaak is het leuk om wat roodfruit over te hebben voor decoratie en een takje mint en poedersuiker

Tomaatjes met ingelegde citroen, gember en groene chili

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • 1 groene chilipeper
  • ¼ ingelegde citroen
  • Gember 2 cm, geschild
  • 4 takjes koriander
  • 1 lente-uitje, groene gedeelte
  • 4 el olijfolie
  • 2 tl rode wijnazijn
  • 1 tl witte balsamicoazijn
  • 250 g kleine tomaatjes

Voorbereiden 10 minuten

  1. Halveer de chilipeper in de lengte en schraap met een theelepel de zaden en de zaadlijsten eruit.
  2. Verwijder het vochtige vruchtvlees van de ingelegde citroen.
  3. Hak de peper, ingelegde citroen en gember fijn. Doe in de vijzel en wrijf tot een homogene puree.
  4. Ris de blaadjes koriander van de takjes en snijd fijn met het groene gedeelte van de lente-ui.
  5. Klop de olijfolie, rode wijnazijn en balsamicoazijn in een kom tot een lobbige dressing.
  6. Voeg de gevijzelde en fijngesneden ingrediënten toe. Meng goed.

Bereiden 5 minuten

  1. Snijd de tomaatjes overdwars door met een scherp mes en verdeel over een schaal.
  2. Schep de saus over de tomaatjes.

Bron: Jigal Krant en veganistisch.

Fattouch

Geplaatst op door

Voor 4 pers

Ingrediënten:

  • 2 mini komkommers
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 15 g dille
  • 30 g munt
  • 30 g peterselie
  • 30 g koriander
  • 2 lente-uitjes
  • 1 bosje radijs
  • 200 g gemengde kerstomaatjes
  • 1 citroen
  •  1 krop Romeinse sla

Ingrediënten dressing:

  • Halve rode ui, in dunne ringen
  • 100 g Medjoul dadels
  • 2 eetlepels granaatappelsap
  • 100 g gedroogde abrikoos
  • 2 tenen knoflook
  • 3 eetlepels citroensap
  • 1,5 eetlepel witte azijn
  • 40 ml olijfolie
  • tl sumak
  • Snufje zout
  • Brood
  • 4 laffa of Libanees brood
  • 30 g boter
  • 30 ml olijfolie
  • 4 theelepel sumak
  • 1 tl chilipoeder
  • Snufje zout

Voorbereiden dressing

  1. Snijd de rode ui in dunne halve ringen, snijd de dadels overlangs in vieren, hak de abrikoos in kleine stukjes.
  2. Pers de knoflook, voeg 3 eetlepels citroensap, het granaatappelsap, zout, ui, sumak, dadels en de abrikoos toe.
  3. Laat dit geheel rustig weken. Hoe langer hoe beter.

Bereiden: brood

  1. Scheur het brood in stukken van ongeveer 3 cm.
  2. Verhit dan de boter met de olijfolie in een middelgrote koekenpan.
  3. Bak hierin de stukjes brood 4-6 minuten op halfhoog vuur tot het brood knapperig en goudbruin is.
  4. Laat de brood stukjes uitlekken op keukenpapier en bestrooi met sumak, chilipoeder en zout.

Bereiden: salade

  1. Snijd de komkommers in de lengte en verwijder de pitjes met theelepel en snij halve maantjes.
  2. Snijd de paprika’s in kleine blokjes.
  3. Hak de dille, munt, peterselie en koriander heel fijn.
  4. Snijd de lente-uitjes heel fijn en de radijs in dunne plakjes.
  5. Halveer de kerstomaatjes.
  6. Meng alle groenten, de kruiden in een grote schaal en voeg daar nog het overgebleven citroensap aan toe met een snufje zout.
  7. Snijd de Romeinse sla meng met de helft van de salade.
  8.  
  9. Verdeel de rest van de Romeinse sla over de borden.
  10. Schep de groenten, kruiden en dressing overheen en garneer met het brood

Bron: Esther Erwtenman is vegetarisch.

Knapperige bloemkoolschijven met harissa en geitenkaas

Geplaatst op door

Voor 4 pers

 Ingrediënten

  • 1 hele grote bloemkool
  • 1 rode ui, in vieren
  • 1 eetlepel olijfolie, plus extra voor eroverheen
  • 1 tl zeezout
  • 4 tl harissa
  • 125 g zachte geitenkaas
  • 30 g zonnebloempitten
  • 20 g panko
  • 2 el bladpeterselie, fijngesnijden

Voorbereiden

  1. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celcius hetelucht/200 graden Celcius.
  2. Trek de bladeren van de bloemkool en leg ze met de rode ui in een braadslede. Voeg de olijfolie en een 1/2 tl zout toe en schep alles goed om.
  3. Snijd de bloemkool van boven naar onder in vier dikke plakken en leg deze in de braadslede op de bladeren en ui.
  4. Wrijf elke plak aan beide kanten in met harissa en olie. Bestrooi met zout en druk de geitenkaas op elke plak.
  5. Schep de zonnepitten, panko en de peterselie door elkaar met een snufje zout en strooi een kwart van dit mengsel over elke bloemkoolschijf. Druk licht aan.
  6. Besprenkel met olijfolie en zet 25-30 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is en de bloemkool net gaar.
  7. Dien de schijven op met parelcouscous (volgens recept op de verpakking) en Griekse yoghurt en geef de knapperige bloemkoolbladeren en ui er apart bij.

Bron:  Rukmini Iyer en vegetarisch