Auteursarchief: Nellie De Jongste

Witte asperges, schuim van Texelse aardappel en Skylger en een creme van zwarte knoflook. 

Geplaatst op door

Voor 30 personen

Ingrediënten:

  • 60 asperges

Bereidingswijze:

  • Schil de asperges en snijd de kontjes ervan af. 
  • Zout de asperges en laat 5 min intrekken. 
  • Stoom de asperges 10 min. 
  • Dek de asperges af met slagers folie en laat ze afkoelen op de werkbank. 
  • Snijd ze vervolgens in 6 stukken. 

Ingrediënten: (Texelse aardappel – Skylger schuim)

  • 900 gram gepofte Aardappel (gepeld)
  • 300 gram room
  • 625 gram water
  • 50 gramkelp
  • 7 gram Zout
  • 550 gram skylger
  • Kelp zeven en aanvullen met water tot 900 gram 

Bereidingswijze:

  • Was de aardappelen en maak ze aan met olijfolie en zout. 
  • Doe ze in een slee met een scheutje water en dek af met aluminiumfolie
  • Rooster de aardappel in de oven op 160 graden 1.5 uur tot ze zacht worden. 
  • Laat afkoelen en pel de schil van de aardappelen 
  • Breng de room/water/kelp/zout aan de kook en laat 15 zacht koken. 
  • Zeef de kelp eruit en vul aan tot 900 gram met water. 
  • Breng dan met de aardappelen aan de kook. 
  • Maak een egale massa met de staafmixer. 
  • Mix vervolgens de Skylger blokjes erdoor met de staafmixer. 
  • Doe de massa door een hele fijne zeef. 
  • Dek de massa af met slagersfolie. 

Ingrediënten: zwarte knoflook creme

  • 60 gram sushi azijn
  • 10 gram Wasabi
  • 15 gram Mosterd 
  • 15 gram sojasaus
  • 40 gram Eidooier
  • 250 gram eidooier (gaar) 
  • 100 gram zwarte knoflook 
  • 8 gram knoflook vers
  • 1 gram zwarte peper
  • 6 gram zout
  • 1 gram kleurstof
  • 425 dl zonnebloemolie 

Bereidingswijze:

  • Gaar de 250 gram eigeel in een pan met antiaanbaklaag, en laat afkoelen.
  • Pel de knoflook en de zwarte knoflook, doe vervolgens alle ingrediënten behalve de olie in de thermomix. 
  • Draai er een gladde creme van en voeg vervolgens langzaam de olie toe (a la mayonaise).
  • Doe de massa in een spuitzak. 

Tarbot gebakken in een crumble van zuurdesem, koolrabi, creme van morille en een vlierbloesem saus. 

Geplaatst op door

Voor 30 personen

Ingrediënten: geroosterde morille

  • 250 gram morille
  • 50 gram geklaarde boter
  • Zout

Bereidingswijze:

  • Was de morilles, maak aan met de geklaarde boter en zout. 
  • Rooster dan 15 min op 190 graden. 

Ingrediënten: morille creme

  • 250 gram room
  • 250 gram eigeel
  • 50 gram shii-takes extract 
  • 15 gram azijn geel 
  • De geroosterde morilles 
  • 250 gram roomkaas 
  • Zout
  • Peper

Bereidingswijze:

  • Gaar allesbehalve de roomkaas in de thermomix 18 min op 80 graden. 
  • Als laatste kort roomkaas erdoor draaien op stand 10, maak op smaak met zout en peper. 
  • Laat afkoelen. 

Ingrediënten: zuurdesem kruim

  • 1kg zuurdesembrood
  • 150 gram gesmolten boter 
  • Zout

Bereidingswijze:

  • Snijd het zuurdesembrood in grove blokken en maak aan met gesmolten boter. 
  • Bak af op 170 graden tot krokant en goudbruin. 
  • Laat afkoelen en draai vervolgens tot kruim in de thermomix en maak op smaak met zout. 

Ingrediënten: tarbot

  • 15 stuks tarbot 

Bereidingswijze:

  • Fileer de tarbot en ontvel ze daarna. 
  • Bak vervolgens in de pan goudbruin. 
  • Smeer de morille creme tussen de tarbot. 

Ingrediënten: koolrabi

  • 7 stuks koolrabi 

Bereidingswijze:

  • Rooster 35/40 min op 190 graden. 
  • Laat afkoelen en snijd in balkjes 

Ingrediënten: vlierbloesem mascarpone saus

  • 250 gram karnemelk
  • 250 gram mascarpone
  • 15 gram mosterd 
  • 125 gram shii-takes extract 
  • 125 gram boter
  • 25 gram gele azijn
  • 15 gram sojasaus 
  • 2.5 zout
  • 1 gram Xanta 
  • 10 top Vlierbloesem 

Bereidingswijze:

  • Weeg alles af (behalve de Xanta en vlierbloesem) 
  • Doe het in een grote pan en beng aan de kook. Bind dan af met de Xanta. 
  • Beng weer aan de kook en voeg vervolgens de vlierbloesem toe.
  • Haal van het vuur en laat met de vlierbloesem afkoelen. Zeef de saus als die afgekoeld is. 

Geroosterde gist ijs, crumble van witte chocolade en sesam, Tomasu karamel 

Geplaatst op door

Voor 30 personen

Ingrediënten: crumble witte chocolade en sesam

  • 450 gram Callebaut witte chocolade
  • 175 gram sesam pasta
  • 25 gram olijf olie
  • 35 gram poedersuiker (gezeefd) 
  • 225 gram bloem
  • 2.5 gram zout 

Bereidingswijze:

  • Weeg de sesam pasta en olijfolie af in een bekken. 
  • Zeef de bloem en poedersuiker in de bekken en maak er er een kruimeldeeg van. 
  • Bak af op 170 graden tot goudbruin. 
  • Bak dan de Callebaut chocolade in een slee op bakpapier en bak af op 160 graden, 10 minuten, in de oven. 
  • Als de gebakken witte chocolade en de sesam crumble afgekoeld zijn, meng ze dan tot 1 massa. 

Ingrediënten: Tomasu karamel

  • 500 gram suiker
  • 200 gram water
  • 130 gram boter
  • 140 gram room
  • 100 gram Tomasu (Nederlandse sojasaus) 

Bereidingswijze:

  • Maak karamel van de suiker/water. 
  • Weeg de rest af in een andere pan en breng aan de kook. 
  • Blus daarmee de karamel af.
  •  Roer met garde tot egale massa en laat afkoelen. 
  • En doe in een spuitzak 

Ingrediënten: geroosterde gist

  • 1 kg verse bakkersgist

Bereidingswijze:

  • Rooster op 160 graden tot goudbruin en droog 

Ingrediënten geroosterde gist ijs: 

  • 165 gram eigeel
  • 115 gram gist poeder
  • 500 gram slagroom 
  • 200 gram suiker
  • 800 gram karnemelk 
  • 250 gram witte chocola 
  • 250 gram suiker
  • 1 gram Xanta 

Bereidingswijze:

  • Gaar de eigeel/gist poeder/room/suiker 18 min op 80 graden in de thermomix. 
  • Voeg dan de witte choco toe. 
  • Doe dan in een bekken met de andere ingrediënten en mix tot een egale massa met een staafmixer. 
  • Laat de massa afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine. 

Asperge Gazpacho met Serrano toast

Geplaatst op door

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 350 gram witte asperges, geschild
  • ½ liter groentebouillon van tablet (minder zout)
  • 2 el amandelschaafsel
  • 1 klein Ciabatta broodje
  • 6 plakjes Serrano ham
  • Extra virgine olijfolie
  • Peper
  • Zout

Voor een vegetarische versie kan de ham vervangen worden door kaas, bijvoorbeeld Gruyère

Voorbereiding:

  1. Schil de asperges tot je 350 gram schoon overhoudt. Schil vooral niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar zowel schillen als kontjes. Snij de asperges in stukken van ongeveer 3 cm
  2. Kook de asperges in de bouillon, ongeveer 15 minuten. Laat even afkoelen
  3. Pureer asperges en bouillon met staafmixer of in keukenmachine, breng op smaak met peper en zout en zet in de koelkast om volledig koud te worden
  4. Rooster de amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin
  5. Snij het broodje in 8 plakjes

Serveren:

  1. Rooster de sneetjes brood en verdeel de Serrano ham er over
  2. Verdeel helft amandelschaafsel over 4 glaasjes, schenk de gazpacho erbij
  3. Druppel wat olijfolie op de gazpacho en garneer af met rest amandelschaafsel
  4. Serveer glaasjes en broodjes op een bordje

Asperge Risotto met doperwtjes en kaas kletskop

Geplaatst op door

Ingrediënten Risotto (4 personen):

  • 8 witte asperges
  • 1 takje foelie
  • zout
  • 100 gram risotto rijst, bijvoorbeeld Arborio
  • 1 glas droge witte wijn, bijvoorbeeld Sauvignon Blanc
  • 2 sjalotten
  • Extra virgine olijfolie
  • ½ liter groentebouillon van tablet (minder zout)
  • 3 el doperwtjes, diepvries of vers
  • 1 el boter
  • 2 el geraspte Parmezaanse kaas
  • Paar takjes peterselie

Ingrediënten kletskop:

  • 100 gram Parmezaanse kaast, geraspt
  • Paar takjes tijm

Bereiding Risotto:

  1. Schil de asperges, niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar schillen en kontjes
  2. Zet de geschilde asperges op in koud water met zout en foelie. Kook de asperges tot ze doorbuigen als je ze optilt, ongeveer 4-5 minuten. Bewaar ze in het kookvocht tot gebruik
  3. Zet de schillen en kontjes (gebruik ook die van gazpacho en hoofdgerecht) op met koud water, ze moeten net onder staan. Breng aan de kook en laat 15 minuten zacht koken. Giet af door zeef, vang het kookvocht op en pers zoveel mogelijk sap uit de schillen. Dit gaat het best met een bolle lepel in de zeef. Kook het vocht in tot een mooie zoete asperge smaak is ontstaan
  4. Blancheer de doperwten, zie moeten iets knapperig blijven
  5. Snipper de sjalotten fijn
  6. Verhit beide bouillons tot ze zacht koken, ze moeten gedurende het hele proces heet blijven
  7. Verwarm 1 à 1,5 el olijfolie en fruit hierin de sjalotten tot ze zacht zijn
  8. Zet de warmtebron half hoog
  9. Voeg de rijst toe en roer om. Verwarm tot de rijst iets verkleurd en zachtjes knispert
  10. Blus af met de witte wijn, roer voorzichtig tot alle wijn opgenomen is in de rijst
  11. Voeg nu om en om de asperge bouillon en de groente bouillon toe, steeds een paar eetlepels tegelijk en roer voorzichtig tot het vocht opgenomen is. Herhaal dit tot de rijst gaar is en de massa smeuïg. Dit proces duurt ongeveer 20 minuten. Proef af en toe om de gaarheid van de rijst te bepalen en de smaak. Wissel de beide bouillons af om de juiste smaak te bereiken
  12. Roer de boter door de risotto en voeg de in stukjes gesneden asperges en de doperwtje toe en warm alles door
  13. Maak af met de Parmezaanse kaas. Dit voegt nog zout toe en maakt de risotto dikker dus hou daar rekening mee in de voorgaande stappen

Bereiding kaas kletskoppen:

  1. Verwarm de oven tot 175°C
  2. Verdeel de kaas in 4 porties en maak 4 hoopjes kaas op een bakplaat bedekt met bakpapier, houdt ruimte tussen de koekjes
  3. Bak ze 8- 10 minuten
  4. Bestrooi ze met fijngehakte tijm, laat iets afkoelen en haal ze met pannenkoekmes van de bakplaat. Laat even “uitlekken” op wat keukenpapier

Serveren:

Serveer de risotto zo warm mogelijk, een kom of diep bord helpt daarbij, garneer met wat gehakte peterselie en leg de kletskop erbij

Kruidige zalm met asperges, gebakken krieltjes en Mornay saus

Geplaatst op door

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 mootjes verse zalm
  • 4 takjes salie
  • Klein bosje dille
  • Grof zeezout
  • Peper
  • 12 witte asperges
  • Takje foelie
  • 500 gram krieltjes met schil
  • Boter
  • Olijfolie
  • (zee)zout

Voor een vegetarische versie kan de zalm vervangen worden door bijvoorbeeld een gepocheerd ei of hard gekookte kwarteleitjes

Voor de Saus:

  • 40 gram boter
  • 35 gram bloem
  • ½ liter melk
  • Takje tijm
  • 1 sjalot
  • 5 peperkorrels
  • 2 gr zout
  • Nootmuskaat
  • 150 gram Gruyère

Een variatie is met half Parmezaanse kaas , half Gruyère en eventueel een snuf cayennepeper

Voorbereiding saus, de basis is een Bechamel saus:

  1. Smelt de boter heel langzaam in een steelpan, mag niet verkleuren
  2. Roer de gezeefde bloem erdoor en laat ongeveer 3 minuten garen, ook op laag vuur zonder verkleuren
  3. Voeg beetje bij beetje de koude melk toe, steeds heel goed kloppen met een garde tot het vocht opgenomen is
  4. Voeg tijm, gesnipperde sjalot, gekneusde peperkorrels, zout en nootmuskaat toe 
  5. Dek het oppervlak af met plasticfolie om velvorming te voorkomen en laat staan tot gebruik.

Voorbereiding:

  1. Schil de asperges, niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar schillen en kontjes
  2. Zet de geschilde asperges op in koud water met zout en foelie. Kook de asperges tot ze doorbuigen als je ze optilt, ongeveer 4-5 minuten. Bewaar ze in het kookvocht tot gebruik
  3. Kook de krieltjes ongeveer 5 minuten voor in water met zout, giet af
  4. Hak de dille en salie fijn, vermeng met zeezout en versgemalen zwarte peper en smeer hiermee licht de zalmmoten in
  5. Rasp de Gruyère

Serveren:

  1. Zeef de saus zodat alle vaste ingrediënten er uit zijn, voeg zo nodig wat melk toe als de saus te dik is
  2. Bak de krieltjes goudbruin in boter, breng op smaak met wat zeezout
  3. Bak de zalm in boter tot lichtroze , ongeveer 6 minuten
  4. Verwarm de saus, houdt het op laag vuur en los de Gruyère er  in delen in op, breng eventueel op smaak met extra kaas of peper, voeg iets melk toe als de saus te dik is.
  5. Neem wat kookvocht van de asperges, doe er een klontje boter bij en verwarm de asperges in een wok of koekenpan
  6. Dep overtollig vet van de krieltjes
  7. Schik alles op een mooi bord, schenk wat saus over de asperges, geef de rest er los bij

Coupe Romanov

Geplaatst op door

Ingrediënten (4 personen):

  • 250 gram aardbeien
  • 1 el boter
  • Sap van 2 sinaasappels
  • Sap van ½ citroen
  • 2 el poedersuiker
  • 2 el cognac
  • 2 el geschaafde amandelen
  • 8 bolletjes vanille- of roomijs

Ingrediënten IJs (voor ongeveer ½ liter)

  • 125 gram suiker
  • 5 eierdooiers
  • ½ l melk
  • ½ vanillestokje

Bereiding ijs:

  1. Verwarm de melk en laat vanille stokje er 20 minuten in trekken, verwijder dan het stokje
  2. Roer eierdooiers en suiker in een pan door elkaar tot het mengsel een lint vormt
  3. Voeg geleidelijk de hete melk toe, blijf roeren op laag vuur tot de massa aan de lepel blijft hangen. Het mag niet koken anders gaat het schiften.
  4. Af laten koelen, af en toe roeren, tot het koud is alvorens het in de machine tot ijs te draaien.

Bereiding:

  1. Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin
  2. Maak de aardbeien schoon, houd de helft heel en apart, bestrooi deze met een beetje poedersuiker
  3. Snij de andere helft van de aardbeien in kleine stukjes
  4. Verhit de boter in een koekenpan en voeg de stukjes aardbei toe, voeg poedersuiker toe
  5. Verwarm tot alles zacht is, laat voorzichtig karamelliseren. Hou de warmtebron middel hoog, de saus kan vanaf nu makkelijk verbranden
  6. Blus af met het sap van de sinaasappel en citroen, in eerste instantie 150-200 ml
  7. Proef en maak zo nodig zoeter of zuurder, voeg sap toe als de saus te dik wordt
  8. Verwarm de cognac in een soeplepel en flambeer de saus, houdt voorzichtig warm. Voeg zo nodig nog wat sinaasappel-citroensap toe

Serveren:

  1. Maak het bordje of de coupe op met de hele aardbeien, ijs en de geroosterde amandelen
  2. Giet aan tafel de warme saus over het geheel, serveer desnoods de saus per persoon in een (saus)kommetje.

Gegrilde grote garnalen

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • ½ tl dijonmosterd
  • 1 el witte wijnazijn
  • 3 el olijfolie extra vergine
  • 1 tl fijngehakte bieslook + extra voor garnering
  • zeezout zwarte peper
  • 1 flesje groene milde tabasco
  • 16 grote garnalen, gepeld en schoongemaakt
  • bakolijfolie
  • 8 mooie blaadjes baby Romaine sla
  • rasp van ½ citroen
  • ½ smakelijke trostomaat of 5 honing cherrytomaten, zaadjes verwijderd en vruchtvlees in kleine blokjes gesneden

Bereiding:

  1. Meng de mosterd en azijn in een kommetje en klop tot een romig geheel. Druppel de olijfolie extra vergine erbij terwijl je blijft kloppen. Klop daarna de theelepel bieslook erdoor en proef. Breng naar wens verder op smaak met zout en zwarte peper. Voeg voor een beetje pit een druppeltje (of paar meer) tabasco toe. Laat de vinaigrette staan.
  2. Hussel de garnalen in een kom om met een scheutje bakolijfolie en snufje zout. En zorg dat je een mooi bord hebt klaar staan waar de blaadjes baby Romaine sla al op liggen.
  3. Verhit een grillpan en gril de grote garnalen hierin. Dit gaat heel snel. Zodra ze roze worden, gelijk omdraaien en daarna de andere kant ook grillen tot roze. Rasp er op het laatst wat citroenschil over in de pan.
  4. Verdeel de garnalen vanuit de pan direct op de blaadjes Romaine sla. Leg op ieder blaadje 2 grote garnalen en verdeel er wat tomaat over. Druppel de vinaigrette erover en garneer met fijngehakte bieslook. Serveer direct en zet het flesje Tabasco ook op tafel voor de liefhebbers.

Wijntip: Andrë Stuber Pinot Blanc

Bron:Franciscakookt

Aspergesoep met gerookte zalm

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 100 g gerookte zalm
  • 750 g witte asperges
  • 1 prei, grof gesneden
  • 2 uien, grof gehakt
  • 2 el bieslook, fijngesnipperd
  • 1 liter groentebouillon
  • 150 ml room
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout

Bereiding:

  1. Schil de asperges en bewaar de schillen. Snij ze in kleine schijfjes en hou de aspergepunten apart.
  2. Breng de aspergeschillen aan de kook in de groenten bouillon en laat 20 minuten zacht koken.
  3. Stoof ondertussen de prei samen met de ui en de aspergeschijfjes aan in de boter.
  4. Zeef de bouillon en giet deze bij de groenten. Laat 20 minuten sudderen op een zacht vuur.
  5. Mix de soep fijn en kruid met peper en zout. Schenk er de room bij, voeg de aspergepunten toe en laat nog even doorwarmen.
  6. Verdeel de soep over de glaasjes. Werk af met de bieslook.
  7. Rijg de gerookte zalm op 4 saté-stokjes en verdeel ze over de glaasjes

Lamshaas met voorjaarsgroente en honing tijmsaus.

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 400 gram lamshaasjes
  • 800 gram lentegroente (bv. sugarsnaps, peultjes, doperwtjes, asperges, zilveruitjes
  • tijm
  • 2 zakjes verse munt
  • 50 gr roomboter
  • 150 ml gevogeltefond
  • 2 el bloemenhoning
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bereiding:

  1. Doe 20 gram boter met 50 ml gevogelte fond, de honing en de blaadjes van de tijm in een sauspannetje en kook het tot de helft in.
    Kruid met peper en zout.
  2. Blancheer de groenten door ze na elkaar ca 1.5 minuut te koken in een grote pan gezouten water en ze vervolgens te laten schrikken in koud (ijs) water.
  3. Leg de groenten op een zeef.
  4. Smelt 30 gram boter in een grote pan en voeg de groenten en 100ml gevogeltefond toe.
  5. Kruid met peper en zout en kook het vocht volledig in zodat er een smakelijk laagje boter rond de groenten zit.
  6. Snijd de muntblaadjes fijn en roer door de groenten.
  7. Snijd in de tussentijd de vliesjes van de lamshaasjes, kruid met peper en zout en bak in 3 minuten gaar in de hete olie.
  8. Serveer met de groenten, de honing tijm saus en bijvoorbeeld een lekker aardappelpuree.

Wijntip: J.de Willebois Pinor Noir

Bron: The Meatlovers