Gegrild heilbot op een bedje van rode port met paling.

Ingrediënten 12 personen.

  • Stukje heilbot p.p
  • Stukje paling van zo 6 cm p.p
  • 2 Groene asperges p.p
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. De heilbot met neutrale olie inwrijven, bestrooien met peper en zout en wegzetten.
  2. Vlak voor het opdienen wordt de vis even kort dicht geschroeid in een hete pan.
  3. De asperges even 2 minuten blancheren. Vlak voor het opdienen even grillen
  4. Paling in stukjes snijden van ongeveer 6 cm lang

De saus

Ingrediënten:

  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl dragonazijn
  • 4 sjalotjes fijngesneden
  • 2  Laurierblaadjes 
  • Zo 8 geplette peperkorrels
  • Enkele takjes tijm
  • 250 gr koude roomboter

Bereiding:

  1. Snijd 250 gram koude roomboter in kleine stukjes en zet deze weer terug in de koelkast
  2. Maak een gastrique, van de ingredienten van witte wijn tot tijm
  3. Dit in een steelpannetje doen en rustig op een laag vuur laten reduceren tot 1/3 van het geheel.
  4. Zeef de saus na de reductie en giet hem terug in de pan.
  1. Voor het opdienen de gastric verwarmen en de stukjes koude roomboter een voor een met een garde erdoorheen kloppen. Steeds moet de boter opgelost zijn. De saus moet gaan binden
  2. De saus mag niet koken, anders gaat hij schiften
  3. Tot alle boter is gebruikt en je een mooie gebonden saus hebt.
  4. Op smaak brengen met peper en zout en gelijk serveren

Rode portsaus met sjaloten

Ingrediënten:

  • 6 a 7 sjalotten
  • Teen knoflook
  • Rode port
  • Roomboter
  • Balsamico azijn

Bereiding:

  1. 6 a 7 grote sjalotten halveren en met een fijngesneden teen knoflook aan zweten met wat boter.
  2. Dan rode port erbij gieten tot de uitjes onder staan
  3. Scheutje balsamico azijn toevoegen
  4. Dit geheel zachtjes laten inkoken. De uitjes moeten wel beetgaar blijven.

Opdienen:

  1. Schroei de vis aan beide zijde snel dicht in een hete bakpan. 
  2. De gastrique verwarmen en met een garde 250 gram kleine stukjes boter toevoegen.
  3. Als de vis is gebakken deze even op een voorverwarmd bord leggen
  4. De asperges snel grillen en uit de pan halen.
  5. Bord opmaken

Mosterdsoep met dicht geschroeide tonijn

Ingrediënten voor 12 personen

  • 2  liter kippenbouillon gemaakt van 4 kippenbouillonblokjes.
  • 120 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 2 eetlepels rash el hanout
  • 4 eetlepels grove mosterd
  • 250 tot 300 ml room toevoegen
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. De boter verwarmen en daarbij de rash el hanout even mee verwarmen 
  2. De bloem toevoegen en samen vermengen, even laten garen, mag niet te bruin kleuren. 
  3. Laat het mengsel daarna afkoelen. 
  4. Zet het vuur weer aan en voeg al roerende de kippenbouillon toe, tot dat je een mooie licht gebonden saus hebt.
  5. 4 eetlepels grove mosterd toevoegen en zout en peper. Soep goed verwarmen
  6. Room toevoegen aan de soep goed doorroeren
  7. De soep op smaak brengen met eventueel meer mosterd, peper en/of zout.

Tonijn op toast

Ingrediënten:

  • Tonijn 
  • Rash el hanout
  • Zonnebloemolie
  • Casinobrood voor toast
  • Mosterd cress

Bereiding:

  1. De tonijn insmeren met zonnebloemolie en rash el hanout
  2. De brander nemen en de vis aan alle kanten mooi dichtschroeien.
  3. De vis in mooie dunne plakjes snijden van een ½ cm 
  4. Per persoon 2 halve sneetjes, korsten eraf snijden, roosteren en de toastjes beleggen met de tonijn.
  5. De soep serveren met de toast en de gegrilde tonijn naar eigen inzicht.
  6. Garnering met mosterd cress 

Parelhoen met witte portsaus, zuurkool, geroosterde druiven, hete bliksem gegarneerd met schorseneren.

Ingrediënten 12 personen:

  • 1 parelhoen per persoon
  • Zout en peper
  • Roomboter

Bereiding:

  1. Sousvide apparaat instellen op 62 graden en de klok instellen op 2 uur.
  2. Parelhoen per 2 stuks vacumeren en 2 uur in het sous vide apparaat op 62 graden garen.
  3. Vlees uit de pan halen en uit het vacuum, het vlees afdrogen, goed kruiden met zout en peper.

De parelhoen snel in een hete pan, op het vel aan beide zijde bruin bakken

Witte portsaus

Ingrediënten:

  • 200 ml witte port en 200 ml gevogelte fond
  • 1 1/2 eetlepel wittenwijnazijn
  • 2 sjalotje fijngesneden
  • 6 geplette peperkorrels
  • 6 piment korrels
  • 6 jeneverbessen
  • 2 Takjes verse tijm,
  • Laurierblad
  • 200 ml slagroom

Bereiding:

  1. Van port tot laurierblad in een pan doen en het geheel tot de helft laten inkoken.
  2. De saus zeven en weer in de pan doen.
  3. Hierna 200 ml slagroom toevoegen en goed doorroeren

Bij het opdienen de saus voorzichtig opschuimen met een staafmixer

Zuurkool

Ingrediënten:

  • 1 1/2 pakje zuurkool laten uitlekken, 
  • 3 a 4 sjalotjes 
  • 1 a 2 tenen fijngesneden knoflook 
  • 3 eetlepels ganzenvet.
  • Room

Bereiding:

  1. De sjalotjes fijnsnijden
  2. De tentjes knoflook fijnsnijden
  3. 3 eetlepels ganzenvet in een pan, de sjalotjes en de knoflook erbij doen en aanbakken
  4. De uitgelekte zuurkool in de pan erbij doen en op zacht vuur laten garen.
  5. De zuurkool in 1 uur zachtjes laten garen ondertussen af en toe om husselen.
  6. ls de zuurkool gaar is, even laten uitlekken . 
  7. Bij het opdienen even opwarmen met een flinke scheut room.

Schorseneren

Ingrediënten:

  • De schorseneren goed onder water schoonschrobben met een borstel, niet schillen
  • Met een mandoline zo’n dun mogelijke schijfjes raspen. 
  • Deze frituren op 180 graden, 2 minuten

Hete bliksem

Ingrediënten:

  • 750 gram aardappels 
  • 750 gram goudrenetten
  • De aardappelen en de appels schillen en in kleine stukjes doen
  • Deze koken met een laag water met zout.
  • Als de aardappels en appels gaar zijn, afgieten en fijnstampen
  • Bij het opwarmen op smaak brengen met een klont boter, zout en peper.

Rode Druiven

Bereiding:

De rode druiven, besprenkelen met olijfolie en grofzee zout en deze 15 min op 180 graden in de oven verwarmen.

Opdienen:

  • De parelhoen snel in hete bakpan op het vel bruin bakken 
  • De witte portsaus verwarmen, afmaken en schuimig kloppen
  • De hete bliksem warm maken
  • De schorseneren klaarzetten nadat ze gefrituurd zijn.
  • De druiven uit de oven halen 
  • Bord opmaken

Panna cotta, gegrilde ananas, kokoskoekje en karamelsaus.

Panna cotta van kokosmelk en slagroom 12 personen

Ingrediënten:

  • 400 ml dikke kokosmelk
  • 100 ml room
  • 60 gram suiker 
  • 4 blaadjes gelatine opgelost in koud water.

Bereiding:

  1. Kokosmelk, slagroom en suiker op vuur verwarmen tot aan de kook
  2. Van het vuur halen en gelatineblaadjes uitknijpen en stuk voor stuk toevoegen aan mengsel
  3. Goed roeren, tot alles is opgelost.
  4. In vormpjes gieten en goed in de koelkast laten opstijven.
  5. Voor ieder 3 kleine Panna cotta

Kokoskoek

Ingrediënten:

  • 100 gr kokosrasp
  • 200 gr gecondenseerde melk
  • 100 gr pure chocola
  • 1 ananas

Bereiding:

  1. 100 gram kokosrasp vermengen met 200 gram gecondenseerde melk
  2. Een bakblik bekleden met bakpapier en dit mengsel mooi gladstrijken.
  3. Moet ongeveer 3 cm dik zijn
  4. In oven bakken op 160 graden, ongeveer 20 min. Moet mooi lichtbruin zijn

Als de koek is afgekoeld in mooie reepjes snijden van 3 x 3 cm gebruik hiervoor een liniaal. De stukjes kokoskoek voor de helft in de chocolade dompelen en weer laten afkoelen.

Chocoladesaus

Ingrediënten en bereiden:

  1. 100 gram pure chocolade au bain-marie verwarmen,
  2. Water mag niet heter zijn dan 37-40 graden.
  3. De gesmolten chocolade heb je nodig om de gebakken kokosreepjes in te dompelen, zie verder.

Ananas

Ingrediënten en bereiding:

  1. Ananas schoonmaken en in plakken snijden van 1 cm dik
  2. De ananas grillen 
  3. 1 plak per persoon.

Rum karamelsaus

Ingrediënten:

  • 180 gram suiker
  • 20 ml glucosestroop 
  • 50 ml water 
  • Snuf zeezout  
  • 75 ml rum

Bereiding:

  1. Zachtjes verwarmen, niet roeren. In een ruime dikke pan.
  2. Is de suiker opgelost dan het vuur wat hoger totdat het inkookt tot een mooie goudbruine karamel.
  3. Let op, niet te donker laten worden
  4. Van het vuur halen en voorzichtig 125 ml slagroom toevoegen
  5. Weer op het vuur zetten en goed verwarmen, even weer aan de kook en naar smaak ongeveer 75 ml rum toevoegen, let op, zorg dat de saus niet te dik wordt.

Opdienen:

  1. 3 panna cotta  op  het bord leggen
  2. Garneren met een plakje gegrilde ananas de kokos koek en de saus.

Surf en Turf salade

Ingrediënten: 4 personen

  • 300 gram kippendijen
  • 2 eetlepels ketjap
  • takje tijm
  • thee lepel Knoflook droog (drogheria)
  • mespunt zout
  • thee lepel peper
  • thee lepel paprikapoeder
  • 1/2 citroen 

Bereiding:

  1. Kippendijen marineren in alle ingredienten.
  2. Op de grillplaat , goed knapperig grillen
  • 20 Garnalen
  • mespunt zout
  • 2 tenen Knoflook
  • mespunt chili
  • olijfolie

Bereiding:

  1. Garnalen marineren in de kruiden
  2. Daarna bakken op een plaat of een koekenpan

Seizoen groenten

  • 100 gram black eye beans
  • 1 courgette
  • 2 handjes haricots verts
  • 2 tenen knoflook
  • 1 uitje
  • Zout en peper naar smaak
  • Olie om in te bakken

Bereiding:

  1. Groenten schoonmaken en snijden, schoonspoelen en blanceren
  2. Ui en knoflook fruiten in de olie, daarna de black eye beans er bij doen, even omgooien en klaar
  3. Zout en peper naar smaak toe voegen.

Serveren:

  1. Leg de geblanceerde groente op het bord
  2. Snij de gegrilde kippendij in reepjes en leg dit op de groente
  3. Dan de garnalen er op schikken
  4. Schenk er wat olie van de garnalen overheen
  5. Als laatste de black eye beans er overheen 

Bloemkoolsoepje a la bacon

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 1 hele bloemkool
  • 2 aardappel
  • bouillonblokje
  • 50 gram bacon per persoon
  • peper
  • snuf nootmuskaat 
  • water

Bereiding:

  1. Bloemkool en aardappels koken in water met een bouillonblokje tot alles zacht en gaar is.
  2. Bak de bacon in een koekenpan knapperig en bruin.
  3. Bloemkool, aardappel in de blender, of met de staafmixer tot een gladde soep mixen. 
  4. Op smaak maken met peper en een snuf noodmuskaat

Serveren:

Schenk de soep in een glaasje en maak het af met de bacon.

Rundvlees met krieltjes en salade

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 600 gram rundvlees
  • 20 krieltjes
  • tijm
  • thee lepel knoflook droog (drogheria)
  • thee lepel tijm, zout en peper
  • 200 gram kastanjechampignons 
  • 4 framboos
  • kiemgroente.

Salad on the site

  • 4 bieten
  • peterselie
  • 100 gram babyspinazie
  • scheut azijn en olijfolie
  • thee lepel suiker, peper en zout
  • Bereiding:
  1. Rundvlees in de pan aanbakken en daarna laten sudderen
  2. De krieltjes 10 min koken, prikken of ze zacht genoeg zijn.
  3. Afgieten, scheutje olie, peper en zout erover, omschudden, zodat het mooi glanst, de krieltjes daarna warm houden.
  4. Salade maken, biet schaven, marineren met zout, peper, suiker, olijfolie en azijn, daarna de spinazie erbij mengen.
  5. Als het vlees zacht is, uitpluizen, bakken in olijfolie met alle kruiden, met de champignons

Serveren:

Maak het bord op: krieltjes op het bord, leg het rundvlees met de champignons op de krieltjes, maak af met de kiemgroente en de framboos erboven op. De bietensla kan op het bord of in een apart schaaltje.

Roodfluwelen koekje met bosvruchten ijs en popcorn

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 200 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 150 gram basterdsuiker
  • mespunt vanille extract
  • mespunt zout 
  • mespunt baking soda
  • mespunt bio kleur rood
  • 1 ei

  • Bereiding:
  1. Doe de boter en basterdsuiker in een kom en mix tot een romig geheel, voeg ei en vanille extract en de rode kleurstof toe en mix goed door.
  2. Voeg alle droge producten toe en mix tot alle goed is opgenomen.
  3. Laat het deeg een half uur rusten in de koeling
  4. Op een bakplaat bakpapier doen, maak balletjes van het deeg, en leg deze met voldoende tussenruimte op het bakblik.
  5. Bak ze in 10 tot 12 min op 170 graden 
  • Vulling:
    • 1 pakje Roomkaas Monchou
    • wat vanille extract
    • poedersuiker naar smaak
    • eventueel wat citroen toevoegen
  • Alles mengen in een kom tot een gladde massa, daarna in een spuitzak en opstijven in de koeling

Bereiding:

  1. Smelt de witte chocola
  2. De koekjes 1 helft vullen met de vulling, andere koekje ertegen aan zetten.
  3. Daarna de koekjes besprenkelen met de witte chocola en nog even zo 2 min in de koelkast

  • Popcorn met witte chocolade 
    • 1 eetlepel mais 
    • 1 eetlepel olie
    • witte chocola

Bereiding:

  1. Scheutje olie en de mais in de pan, verhitten en de pan draaien tot de popcorn is gepoft.
  2. De witte chocola smelten en dit over de popcorn draperen.
  3. Als dit klaar is de popcorn in de koeling zetten
  • Sorbetijs Albert Heijn  

Serveren:

De red velvet sandwich op een bord met een bolletje ijs en daarboven op de popcorn.

Wrap met parmaham

Ingrediënten voor 4 personen

  • 1/4 pak wraps
  • 40 gr zongedroogde tomaten
  • 15 gr pijnboompitten
  • 1/4 zak ruccola sla
  • verse pesto ( wordt al bij de pasta gemaakt, daar wat van afhalen)
  • 25 gr grana padano

Bereiden:

  1. Bestrijk de wrap met pesto, vervolgens de ham er op en de in stukjes gesneden zongedroogde tomaten. Dan de rucola de kaas en de pijnboompitten ( wel even aangezet in de koekenpan).
  2. Strak in rollen en mooi snijden 

Foto