Met bosui, tauge en soja- sesamdressing

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten:

Voor de lak:

25 ml sojasaus

• 35 ml ketjap manis
• 20 ml gembervocht
• 30 gram bruine basterdsuiker
• 1 el citroensap

Voor de soja – sesamdressing:

• 1 el oestersaus
• 2 el sojasaus
• 1 tl gembervocht
• 10 druppels limoensap
• 1 el sesamolie
• 1 el olijfolie

Voor het flensjesbeslag:

• 250 ml melk
• 1 ei
• 60 gr bloem
• Zonnebloemolie
  
  2 tamme eendenborsten
• Olijfolie
• Roomboter
• 1 ½ rode peper
• 10 bosuitjes
• 50 gr tauge
• 1 el wasabipasta

Bereiding:

1. Verhit alle ingrediënten voor de lak in een pannetjes en kook ze op laag vuur in tot stroopdikte. Laat afkoelen..
2. Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje met 1 eetlepel water en bewaar in de koelkast.
3. Roer voor het flensjesbeslag in een kom de melk met het ei, zeef de bloem er boven en meng tot een gladde massa, Vet met een stukje bakpapier een antiaanbakpan dun in met olie. Verhit de pan en giet er dun beslag in en bak er een heel dun flensje van. Bak op dezelfde manier flensjes van de rest van het beslag. (Minimaal 8) Bewaar ze afgedekt onder folie zodat ze niet uitdrogen. 
4. Verwarm een oven voor op 140 grC. Snijd met een scherp mes ruitjes vormen in de vetlaag van de filets en bestrooi ze licht met peper en zout.Verhit een ½ el olijfolie in een braadpan en bak de filets aan de vetkant op een laag vuur goudbruin zodat het eigen vet loskomt en de eend daarin gaart. Keer de filets en bak de andere kant op iets hoger vuur. Voeg op het laatst wat boter toe.
5. Leg de eendenborsten in een ovenschaal, leg de huidzijde boven en bestrijk deze met de afgekoelde lak Zet de schaal circa 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven en bedruip het vlees af en toe met met het bakvocht. Haal de eendenborsten uit de oven en laat ze even rusten voor het aansnijden.
6. Snijd intussen de helft van de rode peper in zeer kleine blokjes en de andere helft in ringetjes. Dompel ze een paar seconden in kokend water. Herhaal dit 3x , dep ze dan droog en besprenkel met wat olijfolie.
   Snijd de bosuitjes overlangs door. Verhit 2 el olijfolie een pan en bak de bosui en taugé kort (houd een paar bosuitjes en wat taugé achter voor die garnering) Bestrooi licht met wat peper en zout.
7. Bestrijk 8 flensjes licht met wasabipasta. Leg er een laagje bosui / taugé mengsel op en rol ze op.
8. Snijd de eend in dunne plakken en verdeel ze over vier voorverwarmde borden. Schik er per persoon 2 flensjes naast en verdeel er wat rode peper en achtergehouden bosui en taugé over. Spuit op ieder bord een klein beetje wasabi en strijk het uit met een kwastje. Maak het af met de dressing.
   

★: Bron: Jacob Jan Boerema en Sacha de Boer.

Bijgerecht 4 personen

Ingrediënten:

• 500 gr nieuwe krielaardappelen( in de schil en overlangs gehalveerd)
• 2 el olijfolie
• 5 gr peterselie grof gesneden
• Zout en zwarte peper
• 2 flinke tenen knoflook, fijngehakt
• 1 tl dijonmosterd
• 1 groot ei, plus een dooier
• 100 ml olijfolie
• 100 ml zonnebloemolie
• 1 el citroensap
• 75 gr yoghurt Griekse stijl
• 30 gr oongezoutenboter
• 20 gr pijnboompitten
• ¼ tl gerookte paprikapoeder

Bereiding:

1. Verhit de oven tot 220 grC
2. Doe de aardappels met 2 tl zout in een middelgrote pan en overgiet ze met koude water zodat alles zo’n 4 cm onder water staat. Zet de pan op middelhoog tot hoog vuur, breng aan de kook en laat ongeveer 6 minuten zachtjes koken tot ze vrijwel gaar maar wel stevig zijn. Giet ze af in een zeef en dep ze droog, stort ze op een baakplaat met bakpapier en schep ze om met de olijfolie, ½ tl zout en royaal vers gemalen peper. Rooster de aardappels  in 35 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Schep ze gedurende het bakken 1 tot 2 maal om tot ze mooi goudbruin zijn. Roer de peterselie er op het laatst door.
3. Maak in tussen de aioli. Doe de knoflook, mosterd, het ei, de dooier en ¼ tl zout in de kom van een keukenmachine en mix circa 10 seconden tot alles goed gemengd is. Voeg terwijl de machine draaibeide soorten olie in een fijn straaltje toe aan het mengsel, tot het dik vloeibare consistentie van mayonaise heeft. Giet de saus in een schaal, roer het citroensap en de yoghurt er door en zet hem tot gebruik opzij of in de koelkast.
4. Zet een kleine sauteerpan met de boter op een halfhoog vuur. Voeg zodra de boter gesmolten is de pijnboompitten toe en bak in 3 tot 4 minuten goudbruin. Roer het paprikapoeder erdoor , haal de pan van het vuur en schud de pijnboompitten in een schaal.
5. Strijk de aioli op een ondiepe ronde schaal. Verdeel de warme aardappeltjes er op en schep de pijnboompitten met de boter eroverheen 

★: Bron: Yotam Ottolenghi 

Voor 4 personen

• Taartdeeg  Tante Fanny ( bladerdeeg)
• 4 Aluminium vormpjes
• Vetvrijpapier
• Rijst of bonen voor de vorm (blinde vulling)
• 12 Stuks lamsrack  

Voor de bataat:

• 500 gr Zoete aardappelen (bataat)
• 100  gr Kruimelige aardappelen
• 1,5 dl Slagroom
• 50 gram Roomboter

Voor de gekarameliseerde uien:

• 2 grote zoete uien
• 200 gram suiker

Portsaus

• 375 ml  rode port ( ½  fles )
• 2 lepels balsamicoazijn
• 1 lepel suiker
• 50 gram roomboter (ijskoud in blokjes snijden)
• 125 gram gewelde abrikozen, fijn gesneden
• Beukenzwammetjes  
• Zonnebloemolie

Bereiding:

Bladerdeegvormpje:

1. Verwarm de oven voor op 200 gr C.
2. Vorm het deeg in aluminiumtaart vorm, bodem goed inprikken met een vork.
3.  Bekleden met vetvrij papier en steunvulling aanbrengen.
4. Baktijd in 20 min gaar.

Bataatvulling:

1. Schil de bataat en aardappelen en kook met zout in 20 min. gaar.
2. Giet af en mix fijn met de slagroom en roomboter tot een gladde massa.
3. De aarappelmassa in een spuitzak doen en in de gebakken bakjes spuiten.

Karameliseren van uien:

1. Schil de rode ui en snijd in plakken van 1 cm.
2. Verwarm de suiker droog in een pan tot karamel en blus af met 3 lepels water.
3. Wanneer de karamel opgelost is stoof de ui plakken tot beetgaar en laat afkoelen.   
4. Dep de ui droog met keukenpapier en leg de gekarameliseerde ui op de bataatpuree.
5. Opwarmen in de oven op 120 graden voor 10 min.

Rode portsaus:

1. Port en balsamicoazijn inkoken tot ongeveer de helft. (regelmatig roeren) Dit duurt ong.15 tot 30 min.
2. Fijn gesneden abrikozen toevoegen.
3. Breng op smaak met  suiker                                                                                          
4. Monteer met ijskoude boter.
5. Bak de beukenzwammetjes in zonnebloemolie goudbruin kruid met zeezout en peper.

Lamsrack:

1. Lamsrack snijden
2. Vlees bestrooien met zout en peper
3. Bak op hoog vuur in de roomboter.                                                                                           
4. Vlees uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.