Japanse tartaar van tonijn

Geplaatst op door

Amuse: Tonijn Tartaar | Japanse Stijl | Krokante Brioche (4p)

Ingrediënten:

  • 50 gram tonijnsteak
  • 2 sneetjes brioche brood (2 cm dik)
  • 2 party augurken
  • 2,5 ml sciracca
  • 5 ml kewpie mayo
  • 5 ml sojasaus
  • 2,5 ml sesamolie
  • 8 stengels bieslook
  • 5 ml sesamzaad
  • boter
  1. Bereidingswijze:
     Snijd 4x stukken uit het brioche brood in volgende formaat: 6 cm x 3 cm x 2 cm (zonder korst)
  2. Bak deze aan alle kanten aan met boter tot het goudbruin en krokant is
  3. Snijd de tonijnsteak en augurken in brunoise (blokjes van halve cm bij halve cm bij halve cm)
  4.  Snipper de bieslook
  5.  Meng de sciracca, kewpie mayo, sojasaus en sesamolie in een kom tot een dressing.
  6.  Meng de tonijn, augurken, de helft van de gesnipperde bieslook bij de dressing in de kom.
  7.  Leg het tonijntartaar mengsel op de brioche en garneer met bieslook en sesamzaad.

 

Thaise zeebaars met mais en gember

Geplaatst op door

Voorgerecht: Zeebaars | Thaise Stijl | Mais & Gember (4p)

Ingrediënten:

  • 4 zeebaarsfilets
  • 1 maiskolf
  • 10 gram gember
  • 1 citroengras stengel
  • 2 limoenblad
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 gram thaise gember
  • 5 blaadjes thaise basilicum
  • 1 groene peper
  • 1 rode peper
  • 2 takjes koriander
  • 3 takjes selderij
  • 1 sjalot
  • 200 ml kokosmelk
  • 200 ml water
  • maizena
  • vissaus

Bereiding:

  1.  Snijd de maiskorrels van de kolf af
  2.  Snijd de rode peper in dunne ringetjes
  3.  Verwijder de korianderbladeren van de stengels en hak de stengels fijn
  4.  Pureer in de keukenmachine/blender de maiskorrels, gember, knoflook, thaise g
  5. Gember, thaise basilicum, groene peper, gehakt koriander stengels, selderij en sjalot tot een pasta
  6. Voeg een scheutje olie in de pan en bak de pasta aan
  7.  Voeg water en kokosmelk toe
  8.  Voeg citroengras en limoenblad toe
  9.  Voeg 1 theelepel zout, ¼ theelepel peper, 1 theelepel suike en 4 eetlepels vissaus toe
  10.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
  11.  Strooi zout en maizena op de huidkant van de zeebaars
  12.  Voeg een scheutje olie in (een nieuwe) pan en bak de zeebaars op de huidkant aan op middelhoog vuur
  13.  Wanneer de huidkant krokant is, draai de zeebaars om en bak het nog 1 min aan
  14.  Proef de saus en breng het desnoods nog op smaak met extra zout en peper
  15.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg de zeebaars erop
  16.  Garneer het gerecht met coriander blaadjes en rode peper

 

Indianse eend

Geplaatst op door

Hoofdgerecht: Eend | Indiase Stijl | Masala (4p)

Ingrediënten:

  • 2 eendenborst filets
  • 200 gram gepelde tomaten (blik)
  • ¼ theelepel tomatenpuree
  • 1 tomaat
  • ½ paprika
  • ½ ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1 theelepel garam masala
  • ½ theelepel kurkuma
  • 400 ml water
  • 200 ml yoghurt
  • ½ citroen
  • 5 takjes dille
  • basmati rijst

Bereidingswijze:

  1.  Verwarm de oven op grillstand
  2.  Leg de tomaat, paprika, ui, en knoflook op een bakschaal. Olie ze en breng op smaak met zout en peper
  3.  Leg de bakplaat in de oven en grill de groenten op 230 graden voor 15 minuten. Houd dit in de gaten. Blakeren is goed, aanbranden niet.
  4.  Kook de basmati rijst
  5. Snijd de citroen in wedges (partjes)
  6.  Haal de groenten uit de oven en pureer dit in de keukenmachine/blender samen met de gepelde tomaten uit blik en tomatenpuree tot 1 geheel
  7.  Bak de gemalen gember, garam masala en kurkuma in een pan op laag temperatuur
  8.  Voeg de groente mengsel en water toe aan de droge kruiden en roer dit tot 1 geheel
  9.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
  10.  Breng de eendenborst op smaak met peper en zout. Strooi maizena op de huidkant
  11.  Bak de eendenborst in een nieuwe pan aan op de huidkant op medium hoog vuur
  12.  Indien de huidkant krokant is (minimaal 4 minuten), draai de eendenborst om en bak het aan voor 2 minuten
  13.  Bak het aan elk kant nog 1 keer aan op 1 minuut elke zijde
  14.  Laat de eendenborst rusten voor 5 minuten
  15.  Snijd de eendenborst in lengte door het midden
  16.  Roer de yoghurt door de saus heen en breng het op smaak met peper en zout
  17.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg een helft van de eendenborst erop
  18. Garneer met de citroen en dille takjes
  19.  Serveer met een kom rijst ernaast

Kokos sago met mango

Geplaatst op door

Nagerecht: Kokos Sago | Mango (4p)

Ingrediënten:

  • 200 gram tapioca parels
  • 200 ml kokosmelk
  • 400 ml melk
  • 200 ml gecondenseerde melk
  • 2 mangos
  • munt

Bereidingswijze:

  1. Breng 2 liter water aan de kook
  2.  Voeg de tapioca parels toe en roer langzaam totdat de tapioca parels boven in het water drijven
     Plaats een deksel op de pan en kook op middelhoog vuur voor 2 minuten
  3.  Haal de tapioca parels uit het water en leg ze in koud water voor 30 seconde
  4.  Haal de tapioca uit het water en leg ze apart
  5.  Kook de kokosmelk en de melk in een pan voor circa 5 minuten.
  6.  Voeg de gecondenseerde melk toe en roer goed door
  7.  Schil en snijd anderhalf mango in blokjes en pureer in keukenmachine/blender
  8. Snijd de over gebleven helft in brunoise
  9.  Verdeel eerst de mangopuree in glazen (1/3 van de glas)
  10.  Voeg daarna de gekookte tapioca parels toe (1/3 van de glas)
  11.  Giet als laatst het kokosmengsel erover heen
  12.  Garneer met de mangoblokjes en munt

 

Yellowfin tonijn, soja merinque en red meat radijs

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Oosterse dressing

  • 1 dl ketjap
  • 1 dl ketchup
  • 20 gram gembersiroop
  • 80 gram kikoman
  • 1 sjalot
  • 10 gram mosterd
  • 10 gram appelazijn
  • 5 dl zonnebloemolie
  • 10 gram poedersuiker

Bereidingswijze:

  1. Staafmixer alle ingrediënten alles samen glad
  2. Zeef de massa
  3. Doen het in een spuitflesje

Ingrediënten: Miso cremé

  • 500 gram miso
  • 500 gram water
  • 100 gram sushiazijn
  • 50 gram sojasaus
  • Agar agar (1 gram per 1 dl)

Bereidingswijze:

  1. Kook allen ingrediënten samen op
  2. Laat koelen en doe het in een spuitzak

Ingrediënten: Soja merinque

  • 100 gram eiwit
  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 150 gram poeder suiker
  • 70 gram gereduceerde soja
  • Wit zwart sesamzaad

Bereidingswijze:

  1. Klop de ingrediënten van eiwit tot de soja op tot een mooi stevig schuim.
  2. Spuit in mooie gelijke dopjes
  3. Bestrooi de merinque met 2 soorten sesam
  4. Laat ongeveer 1 uur drogen
  5. Dan nog 50 min in de over op 100 graden

Paarze Bataat ( zoete aardappel)

Bereidingswijze:

  1. Pof de bataat in een oven van 165 graden gaar
  2. Draai alles glad in een blender en maak alles op smaak met zout en appelazijn
  3. Verwerk de massa in een spuitzak

Ingrediënten: Kappertjes korst

  • 2 potten kappertjes
  • 1 pot witte sesam
  • 1 pot zwarte sesam

Bereidingswijze:

  1. Droog de kappertjes op 100 graden in de oven
  2. Rooster 2 soorten sesam mooi goudbruin in en pan of over, let op bewaar een klein deel van de sesam voor de merenque
  3. Draai alles fijn in de blender en verwerk de massa in een grote bak

Ingrediënten: Geblancheerde mosterdzaad

  • 300 gram mosterdzaad
  • 100 gram water
  • 100 gram suiker

Bereidingswijze:

  1. Blanceer de mosterdzaad 3 keer en koel het terug op suikerwater
  2. Los je suiker op in het water
  3. Zeef de massa en verwerk in een spuitzak

Shimeij: branden en afblussen met olijfolie zout/peper

Red meat radijs: uitsteken in mooie rondjes

Yellowfin tonijn: fileren

Voor de opmaak nog extra : Soja bonen, kervel, haring kuit

Voor opmaak bord zie foto

 

 

 

 

 

 

 

 

Paling bouillon met mirepoix

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Paling bouillon

  • Paling
  • 1 fles witte wijn
  • 1 bol knoflook
  • Dragon
  • Prei
  • Peperkorrels
  • Laurie
  • Ui
  • Venkel
  • Knolselderij
  • Wortel

Bereidingswijze:

  1. Zet alle palingvellen in het wat tot het net onderstaat
  2. Voeg de wijn toe en de ingrediënten van knoflook tot en met ui
  3. Laat de bouillon geruime tijd trekken.
  4. Zeef de massa als deze klaar is.

Maak een Mirepoix van: wortel, venkel en knolselderij

  1. Snij de wortel, venkel en knolselderij brunoise
  2. Zweet alles aan in een hete pan met een klein laagje water en zout
  3. Zorg ervoor dat alle vocht verdampt zodat er geen smaak verloren gaat.
  4. Laat alles terug kolen op een droge doek

 

Serveer de bouillon met de mirepoix

Eendenborst, gele en winterpeen crème, kaantjes en polenta

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Eendenborst

Bereidingswijze:

  1. Eendenborst schoonmaken en insnijden in het vet
  2. Bestrooi met zout en peper
  3. Bak, er is geen olie of boter nodig, de eendenborst eerst op de vet kant 2 min mooi bruin, draai dan om en nogmaals 2 min bakken
  4. Draai de eendenborst naar de vet kant en laat zo 6 – 8 min garen, bedruip de eend tijdens het bakken met wat vet uit de pan.
  5. Haal de eend uit de pan pak in folie en laat deze 10 min rusten.

Crème gele en crème winterwortel

Bereidingswijze

  1. Schil alle wortels en kook apart van elkaar in zout water gaar
  2. Draai de wortels apart van elkaar door en breng deze naar eigen keuze op smaak.
  3. Doe de wortel in een spuitzakken.

Romanesco glaceren met beurremonte, Boter met water smelten en daarna mixen

Suiker mais, mais in stukjes snijden en met branden, zodat deze mooi bruin zien

Ingrediënten: Bearnaisesaus

Crastic

  • 3 sjalotten
  • 4 blaadjes laurier
  • 6 tenen knoflook
  • 1 bos dragon
  • 400 ml wijt
  • 300 ml water
  • 300 ml azijn

Kaantjes:

  • Snij de aardappel brunoise
  • Was en droog de aardappel blokjes goed tussen de doeken
  • Zet de kaantjes op in ruime pan olie
  • Zeef als de kaantjes klaar zijn en verwerk het op papier om af te zouten

Polenta nugget 1 plaat

Ingrediënten:

  • 360 polentameel
  • 1,5 liter groentebouillon, met prei en wortel
  • 160 gram boter
  • 150 gram Parmezaanse kaas
  • 6 gram knoflook
  • 12 gram zout
  • Peper
  • 1 lepel inktvis inkt

Bereidingswijze:

  1. Kook de bouillon op met de knoflook
  2. Voeg de polenta toe en kook gaar, doe de boter en de parmezaanse kaas door.
  3. Breng op smaak en smeer uit op een slede

Bord opmaken zie foto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc Manger, crème suisse, florentine en fruit merinque

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Blanc manger

  • ½ liter melk
  • ½ liter room
  • 200 gram marsepein
  • 1 x sinaasappelrasp
  • 0,5 stokje vanille
  • 7 blaadjes gelatine
  • Snuf zout

Bereidingswijze:

  1. Los de marsepein in de melk op en laat de sinaasappelschil en de vanille trekken
  2. Vis vervolgens de peul uit de massa en staaf deze glad
  3. Los vervolgens de in koud water geweekte gelatine in de massa op en zet koud
  4. Sla de room lobbig
  5. Meng de melk massa en de room zodra de melk koel is en begint te hangen stort het mengsel in een geëmailleerde slede

Ingrediënten: crème suisse

  • 40 gram bloem
  • 150 gram eidooier
  • 150 gram suiker
  • 500 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 200 ml slagroom

Bereidingswijze:

  1. Alle ingrediënten van bloem tot vanillestokje met elkaar mengen
  2. Als alles goed gemengd is de slagroom erdoor roeren
  3. Alles goed terug koelen
  4. Dan in een kleine kidde doen met 1 patroon, daarna schudden, niet te hard.

Ingrediënten: Florentine

  • 45 gram amandelschaafsel
  • 30 gram glucose
  • 30 gram boter
  • 30 gram witte basterd

Bereidingswijze:

  1. Smelt de glucose, suiker en boter in een pan
  2. Dan mengen met de amandelschaafsel en warm uitrollen tussen de silicone matjes
  3. In de over op 160 graden zo 25 min.

Ingrediënten: Fruit merinque

  • 100 gram eiwit
  • 150 gram witte basterd
  • 150 gram poedersuiker
  • 70 gram fruitcoulis, naar eigen keus

Bereidingswijze:

  1. Klop alle ingrediënten op tot een stevig schuim
  2. Spuit in mooie gelijke dopjes op een plateaus en laat ongeveer 1 uur buiten de oven drogen.
  3. Daarna op 100 graden ongeveer 50 min in de oven

Bord opmaken zie foto

 

 

Proeferij van voorgerechten:

Geplaatst op door

Cannelloni van geitenkaas en pompoen

Voor 8 personen

Geitenkaas crème ingerold in gewelde pompoen, pompoengelei, en balsamico

Ingrediënten:

  • Geitenkaas crème
  • 525 gr geitenkaas (meibloemzacht)
  • 50 gr honing
  • 90 gr gemalen hazelnoot
  • 125 gr rozijnen
  • 20 gr mosterd
  • 1,5 theelepel glespessa hoeft niet per se als de juiste dikte is bereikt
  • Zout en peper
  1. Alles mengen in de thermoblender en in spuitzak doen zonder spuit mondje

Pompoen gelei:

Ingrediënten:

  • 200 gr pompoen sap ( Restjes van pompen van gewelde pompoen gebruiken )
  • 100 gr sinaasappelsap
  • 6 gr agar

Bereiding:

  1. Opkoken en storten op schaal (dun laagje)

Gewelde pompoen

  • Dunne plakjes pompoen
  • Sinaasappelsap
  • Folierol

Plakjes pompoen in de sinaasappelsap en een uurtje laten staan

Balsamico stroop:

Ingrediënten:

  • 200 ml balsamico azijn
  • 100 gr  suiker

Bereiding:

  1. Azijn en suiker opzetten in een pan op hoog vuur wanneer het kookt zachtjes laten inkoken 15 a 20 min tot de juiste dikte wordt bereikt koud zetten en laten afkoelen.
  2. Bij het afkoelen wordt de balsamico stroop altijd nog even dikker houd daar rekening mee.

Gepocheerde peer

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 2 peren
  • 2 theelepels kurkuma
  • Sinaasappelsap
  • 1 steranijs
  • 2 eetlepels suiker

Bereiding:

  1. Schil de peren en gebruik een pommes- parisienneboor en haal de bolletjes uit de peer.
  2. Zet de sinaasappelsap op met de suiker, kurkuma en de steranijs en laat dit koken als het gekookt heeft haal de pan van het vuur en voeg de bolletjes toe en dek af met folie en laat buiten de koelkast staan zo 30 min.

Vijg:

Ingrediënten:

Serveren:

  1. Voor de garnering zou je hierbij leuk een partje verse vijg erbij kunnen doen en crunch van de overgebleven hazelnoten ook frisee en veldsla zou ik voor deze gerecht gebruiken als opmaak.

 

 

 

Gebakken Dorade Filet met reuzenga

Gebakken Dorade Filet met reuzengamba op ruccolapuree en pittige mangochutney met getourneerde bospeen

Geplaatst op door

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 1 kg kruimige aardappelen
  • 400 gr rucola
  • Mosterd
  • Roomboter
  • Korianderzaad
  • Peper en zout

Bereiding:

  1. Zet de aardappelen op met een beetje zout en laat de aardappelen koken tot ze helemaal gaar zijn.
  2. Zet een pan op het vuur met water en laat dit koken en voeg dan de gewassen rucola erbij laat dit 15 sec koken en giet dit dan meteen af in een bol-zeef.
  3. Snij de rucola met een mes klein en voeg dit dan toe aan de aardappelen en meng dit met pureestamper en voeg hierbij wat korianderzaad wat klontjes roomboter en mosterd toe tot dit geheel gemengd is maak op smaak met peper en zout.

Ingrediënten:

  • Reuzengamba 8 stuks
  • 4 Knoflook
  • 2 Sjalotje
  • 2 takjes Tijm
  • 1 Citroen
  • 300 ml Olie

Bereiding:

  1. Maak de reuzengamba schoon door te pellen en het darmpje van de garnaal eruit te halen.
  2. Maak dan een marinade van knoflook, sjalot, tijm, citroen en olie en laat de gamba’s ongeveer 20 min staan in de koelkast.
  3. Daarna bakken of grillen.

Pittige mangochutney

Ingrediënten:

  • 2 stevige mango’s
  • 1 rode peper
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 25 ml azijn
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook geperst
  • Theelepel masala specerijen
  • Snufje kaneel
  • Zout en peper

Bereiding:

  1. Schil de mango’s en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de sjalot heel fijn en de rode peper (zaadjes rode peper niet gebruiken.
  2. Zet een pan op het vuur en verhit de olie en fruit dan de sjalot, rode peper en de knoflook aan tot de sjalot een beetje glazig is.
  3. Voeg dan de azijn, beetje zout, kaneel en de masala toe en roer dit door elkaar voeg vervolgens als laatste de mangoblokjes erbij en laat het koken.
  4. Als het kookt vuur laag en zachtjes 10 min laten door pruttelen als de chutney droog kookt eventueel een eetlepel water toevoegen.

Bospeen

Ingrediënten:

  • 500 gr bospeen
  • 50 gr boter
  • 100 ml Groentebouillon
  • Honing

Bereiding:

  1. Maak de bospeen schoon tourneer deze.
  2. Zet de pan op het vuur smelt de boter en voeg de worteltjes toe en rol deze goed door de boter heen voeg de groentebouillon toe en de honing deksel op de pan en laat 10 min garen.

Gebakken Dorade

Ingrediënten:

  • Gebakken Dorade 170-200 gram  voor 8 personen
  • Peper en zout
  • Olijfolie

Bereiding:

  1. Snij de visfilets in op de vel-kant zodat de vis niet kromtrekt tijdens het bakken.
  2. Smeer deze in met olijfolie en bestrooi met peper en zout.
  3. Bak de filets op de vel-kant zo ongeveer 4 a 5 min als de vis glazig begint te zien dan de vis omkeren en het vuur uitdraaien.

Serveren:

  1. Voor de garnering is het leuk om een krokantje op te doen denk hierbij gefrituurde schorseneren chips of paarse zoete aardappelchips ook een partje citroen ziet er leuk uit bij dit gerecht of gepofte cherrytomaatjes met steel.