Voor 6 personen

Ingrediënten:

• 6 middelgrote rode bieten – ongekookt
• 100 gram walnoten
• 60 gram geraspte cheddar kaas
• 150 gram feta
• 4-5 bosuien
• 15 g verse munt
• sap van halve grote citroen of van 1 kleine citroen
• 75 gram paneermeel
• 6 plakken geitenkaas van ca 1 cm
• 1 zakje veldsla

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht of 200 graden elektrisch
2. Was de rauwe rode bieten. Verwijder de schil en rasp de bieten met een fijne rasp. Snijdt de bosuitjes fijn. Houdt ca. 12 ringen apart voor de garnering. Doe de bosuiringen bij de geraspte rode biet. Voeg een ½ theelepel zout toe. Verwarm in een wok 3 eetlepels neutrale olie en wok de rode biet, zout en bosuitjes ongeveer 4 tot 5 minuten. Roer regelmatig. Doe het mengel hierna in een grote schaal om af te koelen. 
3. Hak de walnoten fijn en wok/rooster met een beetje olijfolie ook deze circa 6 tot 7 minuten. Doe de walnoten bij het rode bieten mengsel. 
4. Voeg nu ook de geraspte cheddar kaas, de verbrokkelde fetakaas, de fijngesneden munt, het sap van de citroen, de paneermeel in gedeelten – het mengsel mag niet te droog worden –, de gemalen peper en eventueel extra zout toe. Meng alle ingrediënten met een spatel of met je handen in de grote schaal.
5. Verdeel het mengsel in 6 ronde vormen op een bakplaat met bakpapier. Doe de bietenburgers in de oven gedurende 20 minuten.
6. Snijdt de geitenkaas in plakken. Na 20 minuten de geitenkaas op de bietenburger plaatsen en plaats de bakplaat terug in de oven totdat de geitenkaas iets is gesmolten. 
7. Serveer de bietenburger op veldsla. Garneer de geitenkaas nog met enkele bosuiringen.

Bron: Van Happy Pear; Stephen en David Flynn

Voor 4 personen

Ingrediënten, gelei van sjalot: 

• 1 sjalot
• 1 laurierblaadje
• 2 dl kippenbouillon
• Zout
• 2 gram agar

Bereiding:

1. Maak de sjalot schoon en snijd deze fijn. Laat met het laurierblad 10 min trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en peper en passeer door een zeef.
2. Voeg de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken. 
3. Schenk de gelei mooi en gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat opstijven. 
4. De gelei moet heel dun gestort worden.

Ingrediënten, mousse van makreel:

• 100 gram gerookte makreel, zonder graad en vel
• 150 ml kippenbouillon
• 3 blaadjes in koud water geweekte bladgelatine
• 50 gram crėme fraîche

Bereiding:

1. Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 minuten zachtjes trekken.
2. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg deze toe aan de bouillon met makreel.
3. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het door een zeef.
4. Laat de massa afkoelen tot deze lobbig wordt, spatel daarna de crème fraîche erdoor. 
5. Spuit de mousse met behulp van een spuitzak in lange banen op plasticfolie.
6. Laat in een koelkast opstijven. 
7. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot.
8. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Ingrediënten, bieslookmayonaise:

• ½ bosje bieslook
• 3 dl zonnebloemolie
• 40 gram eidooier
• 20 gram witte wijnazijn
• 1 theelepel Zwolse mosterd
• Zout en peper

Bereiding:

1. Blender de bieslook samen met de olie tot een gladde groene olie.
2. Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en de mosterd in een keukenmachine, voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe, breng op smaak met zot en peper.
3. Passeer de mayonaise door een fijne zeef, bewaar in een spuitzak.

Ingrediënten, Tartaar:

• 600 gram runderezel van IJsselrund (of Jodenhaas)
• 10 gram gehakte ansjovis
• 15 gram kappertjes
• 25 gram Zwolse mosterd
• 30 gram mayonaise
• Snufje zout
• Snufje cayenne-of chilipeper

Bereiding:

1. Snijd de runderezel met een mes tot tartaar.
2. Breng goed op smaak met gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayennepeper.
3. Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp aan met een tonicstamper, zet koel weg tot gebruik.

Overige Ingrediënten:

• 4 mooie, grote slanerven van Romaine sla
• Stukje oude Goudse kaas
• Mooie bloemetjes en postelein
• Olijfolie
• Aceto balsamico

Serveren:

1. Vul de slanerven met de bieslookmayonaise
2. Rasp hierover flink wat oude Goudse kaas.
3. Plaats de rundertartaar midden op een koud bord, leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel.
4. Schik de slanerf bovenop de makreelmousse en garneer met wat mooie sla, bloemetjes en een streep bieslookmayonaise

Bron: Librije’s Atelier

Voor 30 personen

Ingrediënten:

• 60 asperges

Bereidingswijze:

• Schil de asperges en snijd de kontjes ervan af. 
• Zout de asperges en laat 5 min intrekken. 
• Stoom de asperges 10 min. 
• Dek de asperges af met slagers folie en laat ze afkoelen op de werkbank. 
• Snijd ze vervolgens in 6 stukken. 

Ingrediënten: (Texelse aardappel – Skylger schuim)

• 900 gram gepofte Aardappel (gepeld)
• 300 gram room
• 625 gram water
• 50 gramkelp
• 7 gram Zout
• 550 gram skylger
• Kelp zeven en aanvullen met water tot 900 gram 

Bereidingswijze:

• Was de aardappelen en maak ze aan met olijfolie en zout. 
• Doe ze in een slee met een scheutje water en dek af met aluminiumfolie
• Rooster de aardappel in de oven op 160 graden 1.5 uur tot ze zacht worden. 
• Laat afkoelen en pel de schil van de aardappelen 
• Breng de room/water/kelp/zout aan de kook en laat 15 zacht koken. 
• Zeef de kelp eruit en vul aan tot 900 gram met water. 
• Breng dan met de aardappelen aan de kook. 
• Maak een egale massa met de staafmixer. 
• Mix vervolgens de Skylger blokjes erdoor met de staafmixer. 
• Doe de massa door een hele fijne zeef. 
• Dek de massa af met slagersfolie. 

Ingrediënten: zwarte knoflook creme

• 60 gram sushi azijn
• 10 gram Wasabi
• 15 gram Mosterd 
• 15 gram sojasaus
• 40 gram Eidooier
• 250 gram eidooier (gaar) 
• 100 gram zwarte knoflook 
• 8 gram knoflook vers
• 1 gram zwarte peper
• 6 gram zout
• 1 gram kleurstof
• 425 dl zonnebloemolie 

Bereidingswijze:

• Gaar de 250 gram eigeel in een pan met antiaanbaklaag, en laat afkoelen.
• Pel de knoflook en de zwarte knoflook, doe vervolgens alle ingrediënten behalve de olie in de thermomix. 
• Draai er een gladde creme van en voeg vervolgens langzaam de olie toe (a la mayonaise).
• Doe de massa in een spuitzak.