Geroosterde gist ijs, crumble van witte chocolade en sesam, Tomasu karamel 

Voor 30 personen

Ingrediënten: crumble witte chocolade en sesam

  • 450 gram Callebaut witte chocolade
  • 175 gram sesam pasta
  • 25 gram olijf olie
  • 35 gram poedersuiker (gezeefd) 
  • 225 gram bloem
  • 2.5 gram zout 

Bereidingswijze:

  • Weeg de sesam pasta en olijfolie af in een bekken. 
  • Zeef de bloem en poedersuiker in de bekken en maak er er een kruimeldeeg van. 
  • Bak af op 170 graden tot goudbruin. 
  • Bak dan de Callebaut chocolade in een slee op bakpapier en bak af op 160 graden, 10 minuten, in de oven. 
  • Als de gebakken witte chocolade en de sesam crumble afgekoeld zijn, meng ze dan tot 1 massa. 

Ingrediënten: Tomasu karamel

  • 500 gram suiker
  • 200 gram water
  • 130 gram boter
  • 140 gram room
  • 100 gram Tomasu (Nederlandse sojasaus) 

Bereidingswijze:

  • Maak karamel van de suiker/water. 
  • Weeg de rest af in een andere pan en breng aan de kook. 
  • Blus daarmee de karamel af.
  •  Roer met garde tot egale massa en laat afkoelen. 
  • En doe in een spuitzak 

Ingrediënten: geroosterde gist

  • 1 kg verse bakkersgist

Bereidingswijze:

  • Rooster op 160 graden tot goudbruin en droog 

Ingrediënten geroosterde gist ijs: 

  • 165 gram eigeel
  • 115 gram gist poeder
  • 500 gram slagroom 
  • 200 gram suiker
  • 800 gram karnemelk 
  • 250 gram witte chocola 
  • 250 gram suiker
  • 1 gram Xanta 

Bereidingswijze:

  • Gaar de eigeel/gist poeder/room/suiker 18 min op 80 graden in de thermomix. 
  • Voeg dan de witte choco toe. 
  • Doe dan in een bekken met de andere ingrediënten en mix tot een egale massa met een staafmixer. 
  • Laat de massa afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine. 

Coupe Romanov

Ingrediënten (4 personen):

  • 250 gram aardbeien
  • 1 el boter
  • Sap van 2 sinaasappels
  • Sap van ½ citroen
  • 2 el poedersuiker
  • 2 el cognac
  • 2 el geschaafde amandelen
  • 8 bolletjes vanille- of roomijs

Ingrediënten IJs (voor ongeveer ½ liter)

  • 125 gram suiker
  • 5 eierdooiers
  • ½ l melk
  • ½ vanillestokje

Bereiding ijs:

  1. Verwarm de melk en laat vanille stokje er 20 minuten in trekken, verwijder dan het stokje
  2. Roer eierdooiers en suiker in een pan door elkaar tot het mengsel een lint vormt
  3. Voeg geleidelijk de hete melk toe, blijf roeren op laag vuur tot de massa aan de lepel blijft hangen. Het mag niet koken anders gaat het schiften.
  4. Af laten koelen, af en toe roeren, tot het koud is alvorens het in de machine tot ijs te draaien.

Bereiding:

  1. Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin
  2. Maak de aardbeien schoon, houd de helft heel en apart, bestrooi deze met een beetje poedersuiker
  3. Snij de andere helft van de aardbeien in kleine stukjes
  4. Verhit de boter in een koekenpan en voeg de stukjes aardbei toe, voeg poedersuiker toe
  5. Verwarm tot alles zacht is, laat voorzichtig karamelliseren. Hou de warmtebron middel hoog, de saus kan vanaf nu makkelijk verbranden
  6. Blus af met het sap van de sinaasappel en citroen, in eerste instantie 150-200 ml
  7. Proef en maak zo nodig zoeter of zuurder, voeg sap toe als de saus te dik wordt
  8. Verwarm de cognac in een soeplepel en flambeer de saus, houdt voorzichtig warm. Voeg zo nodig nog wat sinaasappel-citroensap toe

Serveren:

  1. Maak het bordje of de coupe op met de hele aardbeien, ijs en de geroosterde amandelen
  2. Giet aan tafel de warme saus over het geheel, serveer desnoods de saus per persoon in een (saus)kommetje.

Chocolademousse met gepocheerde peren (in perenlikeur)

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 150 gram pure chocolade
  • 4 eieren
  • 1 eetlepel vanillesuiker
  • 75 gram goede boter
  • 1 dl slagroom
  • 45 gram poedersuiker
  • 2 harde kleine peren
  • 125 ml perenlikeur
  • 125 ml water
  • 1 zakje vanillesuiker of ½ vanillestokje
  • 50 gram suiker
  • savoiardi koekjes (Italiaans) of lange vingers
  • 4 topjes van takjes munt
  • +/- 50 gram geraspte chocolade

Bereiding:

Chocolademousse:

  1. Breng een pannetje met water aan de kook, Hang er een kleiner pannetje in (net niet in het water) en smelt daarin de chocolade au bain-marie. Teveel gedoe? Je kunt de chocolade ook voorzichtig in de magnetron smelten of op een héél zacht vuurtje. Je moet alleen uitkijken dat de chocolade niet aanbrandt.
  2. Meng de zachte boter door de chocolade.
  3. Meng de eierdooiers met 1 eetlepel vanillesuiker en mix dit tot een wit mengsel. Klop dan ook de slagroom goed stijf. Klop tenslotte het eiwit stijf en voeg op het laatste het poedersuiker erbij.
  4. Meng de witgeklopte eidooiers bij de gesmolten chocolade, spatel de slagroom erdoor en vervolgens heel voorzichtig ook de stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen.
  5. Doe alles in een spuitzak en laat even rusten in de koelkast.

Gepocheerde peren:

  1. Meng de perenlikeur, water, zakje vanillesuiker of een 1/2 vanillestokje en 50 gram suiker in een pan. Schil de peren en snijd het steeltje er af. Halveer de peren en snijd het klokhuis er uit. Dit kun je gemakkelijk met een bolletjeslepel een zogenaamde ‘parisiennelepel’  doen. Gebruik anders gerust een theelepeltje
  2. Leg de peren in het pocheervocht en giet er – alleen als dat nodig is – nog wat water bij tot ze net onder staan.
    Doe een deksel op de pan en laat de peren op een lage hittebron – net tegen de kook aan – gaar worden.
  3. Dit duurt afhankelijk van de soort en rijpheid van de peren ongeveer 5 – 15 minuten.

Opdienen:

  1. Je kunt dit dessert in verschillende glazen opdienen. Zelf vind ik dit het mooi in een hoog breed wijnglas. Verkruimel de koekjes en leg die op de bodem van het glas. Voorzichtig lepel je een beetje pocheervocht op de koekjes ( deze mogen niet te week worden).
  2. Op de koekjes spuit je nu een toef chocolade mousse. Een half gepocheerd peertje dep je droog en snij je voorzichtig, zodat je een waaiertje krijgt Leg het waaiertje aan de zijkant van de chocolademousse. Garneer vervolgens de chocolademousse met gepocheerde peren met een muntblaadje en geraspte chocolade.

Wijntip/Port: Graham’s Late Bottled Vintage

Bron: Lekkertafelen

Crème brûlée van epoisseskaas

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 1 epoisseskaas 250 gr
  • 4 dl volle melk
  • 2.5 blaadjes gelatine
  • 3 eidooiers (maat L)
  • 3 handperen
  • 2 steranijzen
  • geleisuiker speciaal ongeveer 50 gr
  • 1 limoen
  • enkele topjes atsina cress
  • rietsuiker
  • versgemalen witte peper en zout 

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 120°C. 
  2. Week de gelatine in ijskoud water
  3. Verwarm de melk in een steelpan tot het kookpunt en neem van het vuur.
  4. Voeg beetje bij beetje de, in stukjes gesneden, kaas toe en blijf roeren tot de kaas volledig is opgelost.
  5. Knijp de gelatine goed uit en los op in de kaasmassa.
  6. Roer er de eidooiers goed doorheen en kruid lichtjes met een snufje zout en versgemalen peper.
  7. Schep de massa in vuurvaste schaaltjes of borden
  8. .Plaats in de voorverwarmde oven en laat ongeveer 30 minuten garen.
  9. De crème brûlée is goed als deze stevig is als je het vormpje beweegt, maar nog wel enigszins meegeeft.
  10. Laat volledig afkoelen in de koelkast.
  11. Maak ondertussen de compote.
  12. Schil hiervoor de peren en snijd mooie blokjes van een gedeelte van het vruchtvlees. Weeg 175 gram van deze blokjes af.
  13. Verwarm dit vruchtvlees met de steranijs en de geleisuiker in een steelpan tot het kookt en de suiker is opgelost. Roer goed door en neem van het vuur. Verfris met een beetje limoensap en -rasp en koel volledig terug.
  14. Bestrooi de crème brûlée lichtjes met rietsuiker en brand mooi goudbruin af met behulp van een brandertje.
  15. Dresseer de compote op de rand van het bord en garneer met topjes atsina cress.

Bijpassende dranksuggestie: Pedro Ximenez

Witte chocoladefudge met cranberry en pistache

Een heerlijke lekkernij voor bij de koffie en thee

Porties: 40 tot 45 blokjes fudge

Ingrediënten:

  • 1 blikje gecondenseerde melk (397 gram)
  • 400 gram witte chocolade
  • 1 tl vanille extract
  • 150 gram gedroogde cranberry’s
  • 100 gram pistachenootjes
  • extra cranberry’s en pistachenootjes ter decoratie

Bereiden:

  1. Deze fudge is razendsnel gemaakt, je hebt alleen wat geduld nodig bij het opstijven. 
  2. Bekleed daarom eerst een bakvorm/ovenschaal van ongeveer 16 × 24 cm met bakpapier.
  3. Breng een pan met water aan de kook en plaats er een passende kom In een steelpannetje doe je de chocolade en gecondenseerde melk. Op een laag vuur laat je de chocola smelten tot je een egale massa hebt.
  4. Wanneer alle stukjes chocola gesmolten zijn, voeg je vanille-extract, de cranberry’s en pistachenootjes toe. Roer ze goed (en vlot) door het mengsel heen en stort dit dan in de met bakpapier beklede bakvorm.
  5. Gebruik een spatel om het gelijkmatig in de vorm te verdelen, verdeel dan de extra cranberry’s en pistachenootjes ter decoratie over de fudge.
  6. Zet de schaal opzij zodat het kan opstijven, dit heeft wel een paar uur nodig. Zelf zet ik hem eerst een uurtje op het aanrecht en verplaats hem dan naar de koelkast. Na ongeveer 3 uur is hij al stevig genoeg om blokjes van te snijden, maar ik wacht zelf liever tot de volgende dag.

Bewaren 

In een afgesloten trommel in de koelkast blijft de fudge zeker 3 weken goed.

Javaanse Panna cotta

Voorgerecht: 4 personen

Ingrediënten:

  • 2 blaadjes gelantine
  • 2 stengels sereh
  • 400 ml kokosmelk
  • 100 g suiker
  • Sap van 1 limoen
  • 200 g mango
  • 2 el poedersuiker
  • 1 passievrucht
  • Paar blaadjes munt

Bereiding:

  1. Week de gelatine in koud water. Kneus de sereh d.m.v met de botte kant van het mes er op te slaan, leg er daarna een knop in.
  2. Breng de kokosmelk met de sereh op zacht vuur aan de kook, laat het tegen de kook aan 15 min trekken, zodat het citroengras smaak afgeeft aan de kokosmelk.
  3. Haal de pan van het vuur, voeg de suiker toe en roer goed door, zodat de suiker helemaal oplost. 
  4. Voeg de gelatine en het limoensap toe, schenk de kokosmelk door een zeef in een kan, 
  5. Vul de glaasje met het mengsel en laat afkoelen in de koelkast, dit duurt zeker 2 a 3 uur.
  6. Snijd voor de coulis de mango in stukjes en pureer ze met 2 eetlepels poedersuiker. Druk daarna door een zeef, zodat het mengsel mooi glad is.
  7. Zet de coulis tot een half uur voor gebruik in de koeling, zodat deze wat op smaak komt, voor het uitserveren.
  8. Schenk de coulis op de panna cotta, zodat de bovenkant met een dun laagje bedekt is. 

Garneer met een passie vrucht en een munt blaadje.

Dadar Gulung

Nagerecht 12 stuks

Ingrediënten:

Voor het beslag:

  • 250 g bloem
  • 2 el suiker
  • 1 el pandapasta
  • 1 ei
  • Mespuntje zot
  • Plantaardige olie of margarine om in te bakken.
  • 500 ml melk, eventueel wat minder melk en de overgebleven kokosmelk toevoegen

Voor de vulling:

Ingrediënten:

  • 200 g gula djawa (palmsuiker)
  • 75 ml water
  • 300 ml kokosmelk
  • 2 pandanbladeren
  • Mespuntje zout
  • 300 g geraspte kokos

Bereiding:

  1. Doe de bloem, suiker, pandanpasta, het ei, zout en o,5 eetlepel olie bij elkaar. Voeg scheutje voor scheutje de melk ( of kokoksmelk) toe en meng tot een glad beslag. Zitten er klontjes in, giet het beslag dan ven door een zeef.
  2. Bak in een kleine pan met antiaanbaklaag, hele dunne flensjes van het beslag.
  3. Smelt de gula djawa met wat water op laag vuur tot een stroop. 
  4. Verwarm de kokosmelk met de pandanbladeren op laag vuur in een ruime pan. Zet het vuur uit zodra de melk begint te koken en laat even staan, zodat de smaak van de pandan goed intrekt.
  5. Schenk de pandansiroop bij de kokosmelk en voeg een snuf zout en de geraspte kokos toe.
  6. Verwarm al roerend, zodat het mengsel iets indikt. Zet het vuur uit en laat afkoelen.
  7. Schep steeds een streep vulling op een flensje, vouw de zijkanten dicht en rol de flensjes losjes op, zodat ze niet scheuren.
  8. Dien op, zet een panna cotta glaasje op een bord, snij de flensje schuin door en maak het bord op.

Bloedsinaasappel bavarois

voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 300 ml bloedsinaasappelsap
  • 1 theelepel vanille essence
  • 1 eetlepel agar-agar
  • 2 pakjes á 200 ml kokos cream
  • suiker naar smaak

Voorbereiden:

  1. Vul een maatbeker tot 300 ml met bloedsinaasappelsap en sinaasappelrasp naar smaak en roer de vanille essence erdoor.
  2. Doe een derde van het sap in een steelpannetje en voeg de agar-agar toe.
  3. Verwarm het steelpannetje en breng het zachtjes aan de kook, voeg de rest van het sap toe en laat het geheel afkoelen.
  4. Klop de kokos cream met suiker naar smaak en roer de afgekoelde bloedsinaasappelsap er voorzichtig met een spatel door.

Bereiden:

  1. Vul de bakjes of glazen met de bavarois en laat deze 30 minuten opstijven.
  2. Versier met rood en geel fruit.

Bron: Jacinta Bokma

Panna cotta, gegrilde ananas, kokoskoekje en karamelsaus.

Panna cotta van kokosmelk en slagroom 4 personen

Ingrediënten:

  • 100 ml dikke kokosmelk
  • 25 ml room
  • 15 gram suiker 
  • 1 blaadje gelatine opgelost in koud water.

Bereiding:

  1. Kokosmelk, slagroom en suiker op vuur verwarmen tot aan de kook
  2. Van het vuur halen en gelatineblaadjes uitknijpen en stuk voor stuk toevoegen aan mengsel
  3. Goed roeren, tot alles is opgelost.
  4. In vormpjes gieten en goed in de koelkast laten opstijven.
  5. Voor ieder 3 kleine Panna cotta

Kokoskoek

Ingrediënten:

  • 25 gr kokosrasp
  • 50 gr gecondenseerde melk
  • 25 gr pure chocola
  • 1/4 ananas

Bereiding:

  1. De kokosrasp vermengen met de gecondenseerde melk
  2. Een bakblik bekleden met bakpapier en dit mengsel mooi gladstrijken.
  3. Moet ongeveer 3 cm dik zijn
  4. In oven bakken op 160 graden, ongeveer 20 min. Moet mooi lichtbruin zijn

Als de koek is afgekoeld in mooie reepjes snijden van 3 x 3 cm gebruik hiervoor een liniaal. De stukjes kokoskoek voor de helft in de chocolade dompelen en weer laten afkoelen.

Chocoladesaus

Ingrediënten en bereiden:

  1. De chocolade au bain-marie verwarmen,
  2. Water mag niet heter zijn dan 37-40 graden.
  3. De gesmolten chocolade heb je nodig om de gebakken kokosreepjes in te dompelen, zie verder.

Ananas

Ingrediënten en bereiding:

  1. Ananas schoonmaken en in plakken snijden van 1 cm dik
  2. De ananas grillen 
  3. 1 plak per persoon.

Rum karamelsaus

Ingrediënten:

  • 45 gram suiker
  • 5 ml glucosestroop 
  • 12,5 ml water 
  • Snuf zeezout  
  • 20 ml rum
  • 40 ml slagroom

Bereiding:

  1. Van suiker tot zeezout zachtjes verwarmen, niet roeren. In een ruime dikke pan.
  2. Is de suiker opgelost dan het vuur wat hoger totdat het inkookt tot een mooie goudbruine karamel.
  3. Let op, niet te donker laten worden
  4. Van het vuur halen en voorzichtig slagroom toevoegen
  5. Weer op het vuur zetten en goed verwarmen, even weer aan de kook en naar smaak ongeveer 20 ml rum toevoegen, let op, zorg dat de saus niet te dik wordt.

Opdienen:

  1. 3 panna cotta  op  het bord leggen
  2. Garneren met een plakje gegrilde ananas de kokos koek en de saus.

Roodfluwelen koekje met bosvruchten ijs en popcorn

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 200 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 150 gram basterdsuiker
  • mespunt vanille extract
  • mespunt zout 
  • mespunt baking soda
  • mespunt bio kleur rood
  • 1 ei

  • Bereiding:
  1. Doe de boter en basterdsuiker in een kom en mix tot een romig geheel, voeg ei en vanille extract en de rode kleurstof toe en mix goed door.
  2. Voeg alle droge producten toe en mix tot alle goed is opgenomen.
  3. Laat het deeg een half uur rusten in de koeling
  4. Op een bakplaat bakpapier doen, maak balletjes van het deeg, en leg deze met voldoende tussenruimte op het bakblik.
  5. Bak ze in 10 tot 12 min op 170 graden 
  • Vulling:
    • 1 pakje Roomkaas Monchou
    • wat vanille extract
    • poedersuiker naar smaak
    • eventueel wat citroen toevoegen
  • Alles mengen in een kom tot een gladde massa, daarna in een spuitzak en opstijven in de koeling

Bereiding:

  1. Smelt de witte chocola
  2. De koekjes 1 helft vullen met de vulling, andere koekje ertegen aan zetten.
  3. Daarna de koekjes besprenkelen met de witte chocola en nog even zo 2 min in de koelkast

  • Popcorn met witte chocolade 
    • 1 eetlepel mais 
    • 1 eetlepel olie
    • witte chocola

Bereiding:

  1. Scheutje olie en de mais in de pan, verhitten en de pan draaien tot de popcorn is gepoft.
  2. De witte chocola smelten en dit over de popcorn draperen.
  3. Als dit klaar is de popcorn in de koeling zetten
  • Sorbetijs Albert Heijn  

Serveren:

De red velvet sandwich op een bord met een bolletje ijs en daarboven op de popcorn.