Steak and ale pie met dirty mash en gravy

Geplaatst op door

Voor 6 personen

Ingrediënten: Pie vulling:

  • 300-gram biefstuk, in blokjes gesneden
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 50-gram pancetta
  • 1 grote gele ui
  • 2 winterpenen
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels bloem
  • 200 ml bruin bier
  • 250 ml runderbouillon
  • 2 tijm takjes
  • 1 rozemarijn takje
  • Zout en peper

 

Bereidingswijze:

  1. Kruid de biefstuk met peper en zout. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een braadpan met op hoog vuur en bak de biefstuk aan alle kanten goed bruin (in totaal 1-2 minuutjes). Haal het eruit met een schuimspaan snij in kleine stukjes en zet dit apart voor later.
  2. Bak de pancetta in dezelfde braadpan voor 3-4 minuten of tot het bruin en knapperig is. Voeg de uien en wortels toe en kook nog 3-4 minuten. Voeg dan de tomatenpuree toe en roer gedurende 1 minuut. Strooi de bloem erdoor, roer goed en kook 2 minuten.
  3. Giet het bier nu bij het mengsel en breng het aan de kook. Voeg de runderbouillon en kruiden toe en breng opnieuw aan de kook. Doe de deksel erop en laat het mengsel 1 uur zachtjes stoven.
  4. Haal de pan na een uur van het vuur wanneer de vulling goed ingedikt is de stukjes biefstuk er door roeren en daarna laat volledig afkoelen. Als het nog niet genoeg gebonden is kun je er wat maïzena bij doen.

 

Ingrediënten:  Pie crust: ( Het deeg voor de Pie)

  • 375-gram bloem, plus extra
  • ½ theelepel zout
  • 1 theelepel mosterd poeder
  • 1 groot ei, geklutst
  • 100-gram ongezouten boter
  • 200 ml water
  • 2 eierdooiers

 

Bereidingswijze:

  1. Doe de bloem, het zout en het mosterdpoeder in een kom of keukenmixer. Maak een kuiltje in het midden van de bloem, voeg de eieren toe en klop tot ze goed zijn opgenomen.
  2. Verhit de boter en 200 ml water in een kleine pan op middelhoog vuur tot de boter is gesmolten.
  3. Terwijl de mixer op lage snelheid staat, giet je geleidelijk de hete vloeistof erbij totdat er een deeg ontstaat; Het kan zijn dat je niet alle vloeistof nodig hebt. Haal het deeg uit de kom, kneed tot een bal en zet weg in de koelkast voor 30 minuten om te rusten.
  4. Wanneer dit afkoelt kun je de mash maken.

 

 

Ingrediënten: Dirty mash:

  • 1 kilo kruimige aardappelen, geschild en gesneden
  • 150 ml melk
  • 30-gram ongezouten boter
  • 150-gram gerookte baconreepjes
  • Geraspte kaas
  • Gebakken uitjes
  • Zout en peper

Bereidingswijze:

  1. Kook de aardappelen in 20 min gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de kookpan op de kleinste pit op laag vuur in 2 minuten droog koken.
  2. Bak ondertussen de bacon in een steelpannetje tot het knapperig is.
  3. Stamp de aardappelen fijn. Voeg de melk en boter toe en roer luchtig door tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Meng de bacon, kaas en uitjes met de mash.

 

Bereidingswijze : Pies samenstellen:

  1. Verdeel het deeg in twee derde en een derde porties. Rol het grotere deel van het deeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een vierkant van 36 cm. Snijd in 6 gelijke vierkanten en plaats er één in elk van de zes ingevette schaaltjes. Duw het deeg voorzichtig op de bodem en zijkanten om elk bakblik te bekleden, maar laat het overtollige deeg over de rand hangen. Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt eigeel.
  2. Vul de met deeg beklede bakvormen met de afgekoelde vleesvulling. Rol het resterende stuk deeg uit tot een vierkant van 23 cm en snijd het in 6 gelijke vierkanten. Leg deze op de pies, druk goed aan met een vork en snij het overtollige deeg weg.
  3. Bestrijk de deegdeksels met eigeel en maak een klein gaatje in het midden, zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.
  4. Verwarm de oven voor op 200°C/180°C hetelucht. Bak de pies 40-50 minuten of tot het deeg goudbruin en knapperig is.
  5. Haal de bakplaat uit de oven en haal de pies voorzichtig uit de vormen en plaats ondersteboven terug in de oven gedurende 15 minuten of tot ze diep goudbruin zijn.

Bron: Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, Tom Kerridge

 

 

Sticky toffee pudding met warme custard

Geplaatst op door

Voor 6 personen

Ingrediënten: Pudding

  • 150-gram dadels zonder pit, fijn gesneden
  • ½ theelepel baksoda
  • 100 ml gekookt water
  • 45-gram ongezoute boter, op kamertemperatuur
  • 85-gram licht bruine basterdsuiker light
  • 1 ei
  • 80-gram patentbloem
  • ½ theelepel bakpoeder

 

Ingrediënten: Toffee Saus

  • 115-gram ongezoute boter
  • 225-gram donker bruine basterdsuiker
  • 2 tablespoons (30ml) milk
  • 2 eetlepels (30ml) slagroom
  • 2 eetlepels (35g) agave siroop
  • Snufje zout
  • 2 eetlepels (30ml) bourbon/whiskey

 

Bereidingswijze:

  1. Verhit de oven op 175˚C.
  2. Doe de gesneden dadels en baksoda in een hittebestendige kom of maatbeker. Giet er kokend water over en druk de dadels met een lepel aan, zodat ze onder water staan. Laat dit minimaal 10 minuten staan.
  3. Mix in een grote kom de boter en de suiker met een handmixer op de hoogste stand tot het licht en luchtig is, ongeveer 1 minuut. Verlaag de snelheid tot medium, voeg het ei toe en blijf mixen tot alles gemengd is. Voeg de bloem en het bakpoeder toe met de mixer op de laagste stand en meng tot alles net gemengd is.
  4. Pureer de dadels met een blender of staafmixer tot een glad mengsel. Giet het mengsel bij de rest en mix op een lage stand tot een geheel.
  5. Vet de cupcakevorm in en bebloem deze. Verdeel het beslag gelijkmatig over het voorbereide bakblik en plaats het in de oven. Bak gedurende 17-19 minuten, totdat een prikker die je in het midden steekt er grotendeels schoon uitkomt. Laat de cakejes ongeveer 5 minuten afkoelen voordat je ze op een bord of bakplaat stort.
  6. Maak terwijl de cakejes in de oven zitten de toffeesaus:
  7. Combineer alle ingrediënten (behalve de bourbon/whiskey) in een kleine steelpan. Breng aan de kook, en roer af en toe om de suiker op te lossen. Kook gedurende 3 minuten, tot het een dik mengsel geworden is. Haal van het vuur, roer de bourbon erdoor en laat iets afkoelen voordat je over de puddingen schept. Serveer onmiddellijk.

 

Ingrediënten: Custard:

  • 100 ml slagroom
  • 350 ml volle melk
  • Eigeel van 2 eieren
  • 1 ½ eetlepels maizena
  • 50g fijne kristalsuiker
  • 1 theelepel vanille extract

 

Bereidingswijze:

  1. Doe de slagroom en de melk in een steelpan en breng zachtjes tot net onder het kookpunt. Klop ondertussen in een grote kom de dooiers, maïzena, suiker en vanille bij elkaar. Giet geleidelijk het hete melkmengsel op het suikermengsel en blijf voortdurend kloppen tot het een glad geheel is.
  2. Giet het mengsel terug in de pan. Verwarm zachtjes, al roerend met een houten lepel tot de custard dikker wordt. Blijf roeren zodat er geen klontjes ontstaan.

Bron: Gordonramsay.com / bbcgoodfood.com

 

Courgettebeignets met Manouri

Geplaatst op door

Voor 4 personen, of 24 kleine beignets voor 8 personen.

Ingrediënten:

  • 3 middelgroten courgette, uiteinde verwijderd en grof geraspt
  • 2 kleine sjalotten, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • Rasp van 2 limoenen
  • 60 gram zelfrijzend bakmeel
  • 2 eieren
  • 2 ½ theelepel korianderzaad
  • 1½ theelepel kardemon
  • 150 gram manouri ( of feta, of halloumi, grofgebroken in stukjes van 1 – 2 cm
  • Ca. 150 gram zonnebloemolie
  • Grof zeezout en zwarte peper

Ingrediënten: Zure room met limoen en kardamon

  • 200 ml zure room
  • 5 gram korianderblaadjes grofgesneden
  • ½ theelepel gemalen kardamon
  • Fijn geraspte schil en sap van de limoen.
  • Zout en zwarte peper

Bereiding:

  1. Roer in een kommetje alle ingrediënten voor de zure roomsaus door elkaar met ¼ theelepel zout en versgemalen zwarte peper. Zet tot gebruik in de koelkast.
  2. Doe de geraspte courgette in een zeef en strooi er 1 theelepel zout over. Laat de courgette 10 minuten staan, knijp ze dan goed uit om zoveel mogelijk vocht te verwijderen, moet wel een beetje vochtig blijven.
  3. Doe de geraspte courgette in een grote kom met sjalot, knoflook, limoenrasp, bakmeel, eieren, gemalen koriander, kardamon en wat versgemalen zwarte peper. Vermeng alles tot een gelijkmatig beslag en schep er rustig de kaasblokjes door zonder te breken.
  4. Giet een laag van 2 – 3 mm olie in een grote koekenpan en zet op halfhoog vuur. Schep 4 bergjes van elk 1 volle eetlepel beslag in de pan, zorg voor voldoende tussenruimte en druk elk bergje tijdens het bakken met een schuimspan iets platter. Bak ze in 6 minuten aan beide kanten goudbruin en krokant.
  5. Leg ze op een met keukenpapier bekleden schaal en houd ze warm. Bak door tot het beslag op is.

             

Serveren:

  • Leg op elk bord 3 beignets, serveer ze meteen, met de saus ernaast.

Thaise rode linzensoep met geurige chiliolie

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten voor de soep:

  • 120 gram sugarsnaps
  • 3 eetlepels zonnebloemolie
  • 1 middelgrote ui in ringen
  • 1 ½ eetlepel vegetarische rode currypasta
  • 2 stengels sereh, licht gekneusd, kan met een deegroller
  • 4 verse citroenblaadjes of 12 gedroogde kaffir lime
  • 250 gram rode linzen
  • 250 gram kokosmelk
  • 1 ½ eetlepel limoensap
  • 1 ½ sojasaus
  • 15 gram korianderblad grofgesneden
  • Zout

Ingrediënten chilieolie:

  • 180 ml zonnebloemolie
  • 1 banaansjalot grofgesneden
  • 1 teen knoflook
  • 1 theelepel geschilde en grof gehakt verse gemberwortel
  • ½ rode chilipeper, grof gehakt
  • ½ anijsster
  • 2 theelepels kerriepoeder
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • Geraspte schil van ½ citroen.

Bereiding, chiliolie:

  1. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een kleine pan. Voeg de sjalot, knoflook, gember, chilipeper, steranijs en kerriepoeder toe en smoor 5 minuten op laag vuur, roer af en toe tot de ui glazig is. 
  2. Bak de tomatenpuree 2 minuten mee en roer de overgebleven olie erdoor en ook de citroenrasp en laat de saus 30 minuten op heel laag vuur pruttelen.
  3. Laat de olie afkoelen en giet deze door een met kaasdoek bekleden zeef.

Bereiding, soep:

  1. Breng een pan met water aan de kook en voeg de sugarsnaps toe, laat ze 90 seconden koken, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat uitlekken. Snijd de sugarsnaps als ze koud zijn in lange schuine 2 mm dikke reepjes.
  2. Verhit de zonnebloemolie in een grote pan en doe de ui erin. Smoor de ui op laag vuur zo 10 -15 minuten in de gesloten pan, roer een keer of 2 tot de ui boterzacht en zoet is.
  3. Roer de rode currypasta erdoor en bak 1 minuut. Voeg de sereh, citroenblaadjes, rode linzen en 750 ml water toe.
  4. Breng het geheel aan de kook en laat het op heel laag vuur 15 minuten zachtjes koken tot de linzen boter gaar zijn.
  5. Neem de soep van het vuur en verwijder de sereh en de citroenblaadjes
  6. Pureer de soep, roer de kokosmelk, limoensap, sojasaus en ½ theelepel zout door.
  7. Zet de pan op halfhoog vuur en schep hem als hij vrijwel kookt in de verwarmde borden.
  8. Bestrooi met de sugarsnaps, de koriander en sprenkel ½ theelepel chilieolie over elk bord.

                                     

Geroosterde knolselderij met koffierub, Runder-entrecote met Harrisa

Geplaatst op door

Voor 4 personen.

Ingrediënten, geroosterde knolselderij

  • 30 gram filterkoffie
  • 180 ml kokend water
  • 1 knolselderij
  • 2 el olijfolie
  • 1 ½ el witte basterdsuiker
  • 1 el gerookte paprikapoeder zoet
  • 1 tl cayennepeper
  • 2 tl knoflookpoeder
  • ½ tl zout
  • 1 biologische pompoen
  • 500gr iets kruimige aardappels
  • 110 gram ongezouten roomboter
  • 10 gram platte peterselie

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Meng de koffie met 2/3 van het kokend water.
  2. Boen de knolselderij schoon en snijd de eventuele wortels eraf. Prik de knol rondom in met een vork (ca 30 keer) en leg op een met bakpapier bekleden bakplaat.
  3. Giet de koffie af en vang de vloeibare koffie op en houd apart. Meng de geweekte gemalen koffie met de olie, 2/3 suiker, de gerookte paprikapoeder, cayennepeper, ½ knoflookpoeder en het zout. Breng op smaak met peper.
  4. Smeer de knol rondom in met het koffie mengsel, pak in met aluminiumfolie en rooster ca 1 ½ uur, hij moet helemaal zacht zijn. Verwijder de laatste 45 minuten de folie. Haal de knol uit de oven en laat 10 minuten rusten. Verwijder een beetje van de koffierubkorst en snijd de knol in plakken van 2 cm.
  5. Schil en snij ondertussen de pompoen en de aardappels in blokjes van 2 cm. Doe in een grote pan, zorg dat ze onderwater staan. Kook de aardappels en de pompoen in 30 minuten gaar. Snij 80 gram boter in blokjes. Giet de aardappels en pompoen af en pureer kort met de staafmixer. Voeg tijdens het pureren de blokjes boter toe tot het een gladde, smeuïge puree is, Breng op smaak met peper en eventueel zout.
  6. Verhit een koekenpan met de rest van de suiker en de rest van knoflook poeder, de apart gehouden koffie en 80 ml kokend water op middelhoog. laat zo 3 min op laag  tot middelhoog vuur inkoken tot een jus, haal de pan van het vuur en roer de laatste minut de rest van de boter erdoor. Roer door tot alle boter is opgenomen en de jus is ingedilkt. Breng op smaak met zot en peper.

Ingrediënten, voor Runder-entrecote

  • 4 runder-entrecotes van 100 gram, vet verwijderd
  • 1 theelepel rozenharissa
  • 1 rode en 1 gele paprika 200 gram
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teen knoflook
  • ½ blik tomatenblokjes, 200 gram
  • Krappe ½ theelepel chilivlokken, let op niet te veel
  • ¼ theelepel paprika poeder
  • ½ ingemaakte citroen, pitten verwijderen, schil en vruchtvlees grof gehakt.
  • 10 gram peterselie
  • Zeezoutvlokken en zwarte peper.

Bereiding:

  1. Leg het vlees in een kom en voeg de harrisa, ½ theelepel zeezoutvlokken en wat zwarte peper toe. Wrijf het vlees in met de harrissa en laat het minstens 1 uur (of eventueel een nacht in de koelkast) marineren. Laat het vlees voor het bakken weer op kamer temperatuur komen.
  2. Verhit voor de saus de ovengrill op de hoogste standen rooster de paprika’s in 20 -25 minuten tot ze geblakerd zijn, keer tussendoor om. Leg de paprika’s in een kom, dek af met plasticfolie, laat afkoelen, daarna vel eraf en in smalle repen snijden.
  3. Giet de olijfolie in een koekenpan zet op half vuur.  Voeg de knoflook toe, laat circa 1 minuut smoren, doe de tomaten, chilivlokken, paprikapoeder, ½ theelepel zeezoutvlokken en de zwarte peper erbij. Verwarm alles en laat het 7 minuten zachtjes sudderen: voeg de paprikarepen, de ingemaakte citroen en de peterselie toe. Laat de saus nog 7 minuten sudderen tot deze dikker is, moet wel vloeibaar blijven. Zet opzij en laat op kamertemperatuur komen.
  4. Zet een grillpan op hoog vuur, leg als de pan goed heet is de entrecotes erin en gril deze 4 -5 minuten aan beiden kanten tot het vlees gekaramelliseerd is. Haal het vlees uit de pan, bestrooi met flinke snuf zout en laat onder folie 10 minuten rusten.
  5. Snij het vlees in dikke planken.

Serveer:

  • Maak het bord op, streep aardappel/pompoenpuree, plak knolselderij, entrecotes in plakken gesneden, met wat peterselie erover en de tomaatpaprika saus .

Gepocheerde abrikozen en mascarpone met pistachenoten en amaretti.

Geplaatst op door

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 80 gram gepelde pistachenoten
  • 80 gram amaretti koekjes (de harde soort) grof verkruimeld
  • 2 eetlepels fijne suiker
  • 120 gram mascarpone
  • 120 gram slagroom
  • 1 theelepel citroenrasp

Ingrediënten, gepocheerde abrikozen:

  • !00 ml sauternes, of een andere lichte dessertwijn
  • 1 limoen, schaaf er 3 repen schil af en pers 1 eetlepel sap uit
  • ¼ theelepel vanille extract
  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 6 middelgrote abrikozen, gehalveerd en ontpit
  • 1 theelepel oranjebloesemwater.

Bereiding:

  1. Zet voor de abrikozen een middelgroet pan met de sauternes, 40 ml water, limoenschilletjes, limoensap, vanille en 60 gram kristalsuiker op hoog vuur en laat het koken tot de suiker is gesmolten en de siroop zachtjes borrelt.
  2. Neem de pan van het vuur en leg de abrikozen op het snijvlak in de siroop. Pocheer ze in de overgebleven hitte tot ze gaar en nog in model zijn, zo tussen de 20/40 minuten.
  3. Haal de abrikozen uit de siroop en verwijder de limoenschilletjes. Dek de abrikozen af, zodat ze niet verkleuren en zet opzij.
  4. Zet de pan met siroop weer op halfhoog vuur en laat in 5 a 6 minuten tot 70 ml inkoken, moet nog wat vloeibaar zijn. Roer de oranjebloesemwater erdoor en zet de siroop tot gebruik opzij, niet in de koeling, kamertemperatuur.
  5. Verhit de oven tot 170 graden, verdeel de pistachenoten op een bakplaat en rooster deze in 10 minuten, tot ze heerlijk geuren.
  6. Hak de pistachenoten, als ze zijn afgekoeld fijn en doe ze met de grof verkruimelde amaretti en 2 eetlepels suiker in een schaal.
  7. Doe de mascarpone met de slagroom, in een kom, klop met een mixer in 1 – 2 minuten tot een gladde en luchtige crème, klopt niet te lang ivm de slagroom. Spatel driekwart van de amaretti-pistache-mengsel erdoor en zet opzij.
  8. Verdeel de abrikozen en amaretticrème over 4 schaaltjes. Giet de siroop over de abrikozen en bestrooi de crème met de overgebleven amaretti-pistachekruim. Maak af met limoenrasp en serveer.

Citrussalade met rucola en ricotta salata

Geplaatst op door

Voorgerecht 4 personen:

Ingrediënten:

  • 5 eetlepels balsamicoazijn
  • 1 kleine rode ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
  • 2 bloedsinaasappelen, geschild, wit verwijderd en in plakjes van ca een halve centimeter gesneden
  • 1 cara cara sinaasappel ( sinaasappels met zachtroze vruchtvlees) geschild enz zie hierboven
  • 1 navelsinaasappel, geschild en zie hierboven
  • 2 eetlepels grog gehakte muntblaadjes 
  • 2 eetlepels grof gehakte geroosterde, gezouten pistachenoten
  • 3 kopjes baby rucola
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Koosjer zout ( kan vervangen worden door grof zeezout of fleur de sel) en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 2 eetlepels ricotta salata (is een harde gedroogde en gezouten kaas, kan eventueel vervangen worden door pecorino of parmigiano)

Bereiding:

  1. Doe 3 eetlepels azijn en ui in een kom en laat 15 minuten staan. Daarna uitlaten lekken en gooi de azijn weg.
  2. Schik de sinaasappel schijfjes in afwisselende kleuren op een bordje.
  3. Bestrooi met munt, pistachenoten en de gemarineerde rode uien.
  4. Meng de resterende azijn, de rucola, de olie, het zout en de peper in een kom.
  5. Schep de rucola in het midden van de sinaasappels en bestrooi met ricotta salata
  6. Serveer direct.

Gepocheerde kip tartaar

Geplaatst op door

Voorgerecht 8 personen:

Ingrediënten:

  • 3 kipfilets
  • 1.5 liter kipbouillon (blokjes)
  • 1 bosui
  • Handje walnoten
  • 3 avocado’s
  • 1-2 eetlepels bio mayonaise (yoghurt of zure room als alternatief)
  • 1 citroen
  • 2-3 sinaasappels
  • Verse basilicum
  • Peper en zout
  • Geroosterd speltbrood of toast

Bereiding:

  1. Zet 1 of 1.5 liter kipbouillon op het vuur, breng dit aan de kook en voeg daarna de hele kipfilets toe. Laat de kip 3 minuten koken. Zet vervolgens het vuur uit en laat de kip nog c.a. 10 minuten in de gekookte bouillon staan (deksel op de pan), totdat het vlees gaar is.
  2. . Laat de kipfilet daarna minimaal een half uur afkoelen in de koelkast. Schil in de tussentijd de sinaasappels, verwijder zo veel mogelijk van de witte velletjes en snij het fruit in (niet te kleine) blokjes. Snijd ook de avocado in blokjes, besprenkel met wat druppeltjes citroensap, en zet dit samen met de sinaasappel apart.
  3. Snijd daarna de afgekoelde kipfilet in grove stukken en “trek” het vlees uit elkaar. Je krijgt nu kleine, wat draderige stukjes vlees. Doe de stukjes kip in een mengkom. Snijd de bosui in smalle ringetjes, halveer de walnoten en voeg dit toe aan de kip. Meng één of twee eetlepels mayonaise (of als alternatief yoghurt of zure room) en het sap van een halve citroen door het kipmengsel. Breng het geheel op smaak met een flinke hand fijngesneden verse basilicum, zout en peper.
  4. Maak nu de borden op. Leg een kookring op het bord en verdeel hierin op de bodem een laagje avocado blokjes. Druk dit zachtjes aan met een lepel. Breng daar bovenop één of twee flinke scheppen kipsalade aan en druk opnieuw aan met een lepel. Verdeel vervolgens een aantal sinaasappelblokjes bovenop. Verwijder voorzichtig de kookring en garneer eventueel met een blaadje basilicum. Serveer deze kip tartaar met toast of geroosterd brood.

Ricotta, gepofte paprika, tomaat en Parmaham

Geplaatst op door

Voorgerecht 4 personen:

Ingrediënten:

  • 6 puntpaparika’s
  • 1 sjalot
  • 1 theelepel gerookte paparikapoeder
  • 1 dl madeira
  • 3 dl gevogeltebouillon
  • 4 San Marzona tomaten
  • 200 gram Parmaham, 25 maanden
  • 2.5 dl melk
  • 2 blaadjes gelatine
  • 200 gram ricotta
  • 1 del room, licht geklopt
  • 1 sneetje briochebrood
  • 100 gram eiwit
  • 3 dl druivenpitolie
  • 2 el za’tar
  • 50 gr groene kruidenmosterd
  • Mengeling van jonge basilicum, koriander, bieslook en capucijnblad

Bereiding:

  1. Verwarm de oven op 250°C en rooster de puntpaprika’s tot ze zwart zien, laat afkoelen en pel ze. 
  2. Stoof nadien aan met look, sjalot en het gerookt paprikapoeder. Voeg er de madeira aan toe, laat inkoken, nadien de gevogeltebouillon. Laat een half uurtje trekken, mix en zeef, werk af met het vocht dat vrijkomt bij het marineren van de tomaat en wat mooie olijfolie. 
  3. Verwarm de melk, los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op, laat wat afkoelen en roer er de ricotta doorheen. Spatel er nadien de licht geslagen room onder. Stort in een plaat en laat opstijven. Steek er nadien rondjes uit en zet op de borden. Hierop komt de Parmaham. 
  4. Snijd de tomaten doormidden, marineer ze met witte wijnazijn, sushi azijn, peper en zout. 
  5. Snijd ze vervolgens in heel fijne plakjes. 
  6. Verdeel nadien mooi rondom de Parmaham. 
  7. Maak een emulsie door eiwit, groene kruidenmosterd en het brioche brood zonder korst op te werken met druivenpitolie met za’atar. Werk hier de tomaat mee af samen met de frisse kruiden. 
  8. Verdeel de jus rondom het geheel. 

Gebakken Sint Jakobsschelp met groene kruidensaus

Geplaatst op door

Voorgerecht 6 personen:

Ingrediënten:

  • 2 el verse peterselie, fijngehakt
  • ½ tl Dijonmosterd
  • 1 el kappertjes, fijngehakt
  • 2 ansjovisfilets, fijngehakt
  • 1 ½ el olijfolie
  • 6 Sint Jakobsschelpen, ontdooid of vers
  • 1 gekookte biet, in 12 dunne plakken
  • 6 kleine partjes citroen
  • Keukenpapier

Voorbereiding:

In een kom peterselie met mosterd, ansjovis, kappertjes en een eetlepel olijfolie mengen tot een sausje en naar smaak peper en zout toevoegen.

Bereiding:

  1. Sint Jakobsschelpen droogdeppen met het keukenpapier en bestrooien met peper en zout. In een koekenpan halve eetlepel olijfolie verhitten en de Sint Jakobsschelpen op hoog vuur aan beide kanten in 1 a 2 minuten goudbruin bakken. 
  2. De Plakjes biet op kleine boordjes twee aan twee naast elkaar leggen en daarop een Sint Jakobsschelp zetten. De groene kruidensaus erover scheppen garneren met een partje citroen.