Kreeftensaus/olie

• 1 st Soepkreeft
• 1 bl Tomatenpuree
• 125 gr Boter
• Winterpeen
• Prei
• Uien
• Knolselderij
• Witte wijn
• Laurier
• knoflook
• Peperkorrels
• Kruidnagel
• Cognac
• Tijm

saus

• 5 dl Room
• 125 gr Crème fraiche

kreeftenolie

• 5 dl Olijfolie
• Gamba’s
• 2 st gamba’s pp

Canneloni

• 500 gr Italiaanse bloem 00
• 3.5 dl Eigeel
• 0.5 dl Olijfolie
• Zout

Paddestoelen ragout

• 200 gr Sjalotten
• 250 gr Champignons
• 250 gr Shii take
• 250 gr Oesterzwammen
• 250 gr Kastanje champ
• 3 dl gevogelte bouillon
• 50 gr boter
• 60 gr bloem
• 1 dl room
• Truffelpasta

Hulpmiddelen

• pastamachine

Kreeftensaus/olie

1. Snijd het bouquet in grove blokken. Hak de kreeft in kleine stukken. Doe wat olie in de pan en bak het bouquet zonder te kleuren aan; doe hierbij de kreeftenstukken en bak nog even door. Voeg er nu de tomatenpuree bij en ontzuur deze. Blus het geheel af met wat cognac en witte wijn.
2. Haal een gedeelte uit de pan en doe dit in een andere pan Vul de eerste pan aan met water (zodat het net onder staat) en doe in de andere pan de olie. Laat alles niet langer dan 2 uur op een zacht vuur trekken.
3. Zeef de kreeftenbouillon en zet deze samen met de room op en laat dit inkoken. Wanneer de saus de juiste dikte heeft doe je er wat truffel bij en maak je hem verder op smaak en monteer je de saus met wat crème fraiche en blokjes koude boter.
4. Zeef de olie en laat deze verder met rust.

Gamba’s

1. Pel de gamba’s en haal er het darmkanaal uit.
2. Voeg de schalen en de koppen bij de bouillon en de olie. Leg alles netjes klaar om afgemaakt te worden.
3. Wanneer de gamba’s moeten worden afgemaakt leg je deze in de niet te hete kreeftenolie en laat ze hierin gaar worden. Maximaal 80 C. wanneer ze gaar zijn zout ze met wat grof zeezout.

Canneloni

1. Maak van de ingrediënten een soepel deeg en laat deze kort rusten.
2. Draai er in de pastamolen lange plakken van en snijd deze in gelijke rechthoeken
3. Kook dit in zout water gaar en laat ze uitlekken. Maak ze vlak voor het meegeven even kort warm in wat gezouten water met olijfolie

Ragout

1. Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in gelijkmatige stukken; snipper de sjalot en en zet deze met de boter aan in een pan.
2. Voeg er de bloem bij en maak hier een roux van. Voeg hierbij de koude bouillon en kook de ragout gaar.
3. Bak de paddestoelen gaar en voeg deze bij de ragout en maak daarna alles op smaak met wat zout en peper en een klein schepje truffel en een scheutje room. LETOP dat de paddestoelen ook vocht bevatten en dat je de ragout niet te slap maakt. Het moet echt een ragout blijven.

Dresseren

1. Leg een plak pasta op een bord schep hier de ragout in en rol deze op.
2. Dresseer hierop de gare gamba’s en lepel de saus erover en omheen. Leg er een takje kervel op en sprenkel er wat kreeftenolie over.