Voor het strudeldeeg

• 150 gr patentbloem  deze bloemsoort bevat meer eiwitten. Goed voor de glutenvorming.
• 1 el zonnebloemolie
• ½ ei, losgeklopt
• ¼ tl zout
• 65 ml water, lauwwarm
• 1 theelepel citroensap

Voor de vulling

• 30 gr boter
• 60 gr paneermeel
• 40 gram suiker
• 4 a 5 appels, zoals jonagold of elstar appels geschild en in stukjes, ong. 450 gram
• 1-1½ tl kaneelpoeder
• 40 gram suiker voor door de appels
• 1 zakje vanille suiker
• 40 gr donkere rozijnen
• 40 gram krenten
• strohrum
• sap van ¼-½ citroen
• een handje gehakte hazelnoten

Verder nodig

• bloem, voor het uitrollen
• 60 gr boter, gesmoltenpoedersuiker, om te bestuiven

Strudeldeeg maken

1. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en kneed deze in minimaal 10 minuten tot een soepel deeg. Dit kan met de hand of met een standmixer met deeghaak. Het is belangrijk dat het deeg echt goed gekneed wordt en er veel glutenontwikkeling in het deeg is, zodat het later heel dun uitgetrokken kan worden.
2. Maak een bolletje van het deeg. Leg het op een bord, dek het losjes af met plasticfolie en laat het een 1 uur rusten op kamertemperatuur.

Vulling voor apfelstrudel maken

1. Smelt voor de vulling de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak daar het paneermeel in tot het goudbruin is met de suiker.
2. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in plakjes van zo’n ½ centimeter dik  en snij ze doormidden.
3. Meng de appelpartjes  met 40 gram suiker, 1 eetlepel custard poeder ,de kaneel, suiker, rozijnen, krenten en het citroensap.
4. Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Apfelstrudel rollen

1. Leg een laken of een grote theedoek op het werkblad en bestuif deze met bloem.
2. Leg het deeg erop en bestuif ook dit met wat bloem.
3. Druk het deeg plat en rol het vervolgens voorzichtig uit, zodat het steeds iets groter wordt. Op een gegeven moment lukt het niet om het deeg uit te rollen met de deegroller, dan moet je het verder met de hand voorzichtig uittrekken. Doe dit door je hand voorzichtig onder het deeg te steken en het deeg daarmee wat uit te trekken. Zorg dat het deeg uiteindelijk 55×55 centimeter groot wordt. Mochten de buitenranden niet mooi zijn ,dan snij je het deeg zodanig tot een mooie rechthoek.
4. Uiteindelijk als je een deegformaat hebt, rechthoekig van 45 bij 35 is het goed.

Strudeldeeg vullen met appelvulling

1. Bestrijk het gehele deeg met de gesmolten boter.
2. Bestrooi de onderste ⅔ van het deeg met het paneermeelmengsel wat gebakken is. Laat de bovenste 10 cm leeg.
3. Verdeel de appelvulling over de onderste rand van het deeg. Leg het mooi gelijkmatig neer en zorg dat de buitenranden schoon zijn.
4. Klap het deeg aan de onder- en zijkant over de appelvulling  en rol de strudel vervolgens met behulp van het laken of de theedoek verder op. Bij elke rol bestrijk je het deeg met gesmolten boter.
5. Leg de strudel voorzichtig met de sluiting naar beneden op de beklede bakplaat met bakpapier.
6. Bestrijk het deeg met de eigeel en plaats de bakplaat in het midden van de oven.
7. Bak de apfelstrudel in 35-45 minuten goudbruin en gaar. Op 180 graden. Bestuif de apfelstrudel voor het serveren met poedersuiker.
8. Serveer er de vanille saus bij.

Recept  4 personen

• 100 gram bittere chocolade
• 40 gram suiker
• 225 gram  slagroom
• 1 dl advocaat
• ½  dl koksroom
• 1 lepel crème fraiche 
• Blaadje munt en koffieboon
• Chocolade cake 

Voor de advocaat:

• 4 eidooiers
• 80 gram suiker
• 1 dl citroenbrandewijn
• Zout

Bereiding:

1. Smelt chocolade in1dl slagroom. Laat afkoelen.
2. Sla 125 gram slagroom stijf met suiker.
3. Lepel de gesmolten chocolade door de slagroom.
4. Schep de mousse in een spuitzak.
5. Bekleed pvc vormpje met vershoudfolie. 
6.  leg er een uitgestoken plakje cake in.
7. Doe er 1 lepel advocaat op en spuit de mouse in de vormpjes en strijk het glad.
8. Zet de vormpjes in de koeling voor minimaal 1 uur.

Advocaatsaus:

1. Doe de eidooiers,suiker, zout en brandewijn in een grote kom roer alles met een garde goed door elkaar.
2. Breng een laag water in een pan aan de kook en laat dit aan de kook blijven. (au bain-marie)
3. klop het mengsel met een garde goed door elkaar.
4. Het water en de kom mogen elkaar niet raken. 
5. Blijf 15 min doorkloppen.
6. Als de advocaat dik wordt de kom in een bak water zetten en afkoelen anders begint het te schiften

Opmaken:

1. Meng advocaat met de koksroom en  creme fraiche.
2. Haal de taartjes uit de vorm en zet ze op borden.
3. Lepel de saus om de taartjes.
4. Garneren met blaadje munt.

(auteur Tim Anderson)

Ingrediënten:

Voor de misopecannoten

• 15 g miso
• 1 tl sesamolie
• 1 tl fijne suiker
• Voor de chocolade mousse
• 175 ml water
• 200 g pure chocolade (70%)
• 1 tl vanille extract
• ijsblokjes, voor afkoelen
• Ter garnering
• 1 pot of blik van 400 g kersenvlaaivulling
• 4 el whisky

Bereiden:

(20 minuten)

1. Verwarm de oven voor tot 160 graden Celsius.

2. Maak de misopecannoten: roer de miso, sesamolie en de fijne suiker in een kom door elkaar.

3. Meng met je handen de pecannoten met het misomengsel, spreid het uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de noten 10 tot 15 minuten in de oven (controleer 10 minuten) tot ze donkerbruin zijn.

4. Haal uit de oven en laat ze afkoelen.

5. Maak de mousse: breng het water aan de kook en voeg de chocolade en het vanille extract toe

6. Laat zachtjes koken tot de chocolade helemaal is gesmolten.

7. Schenk in een mengkom. Zet deze in een andere kom die voor de helft is gevuld met ijs en water en klop het chocolade water mengsel op alsof het slagroom is.

8. Tijdens het afkoelen wordt het dikker en luchtig – stop met kloppen als de mixer een spoor achterlaat in de chocolade, NIET als er pieken overeind blijven staan: dit mengsel wordt al snel te lang geklopt.

Als het mengsel toch korrelig wordt, kun je de chocolade gewoon nog een keer laten smelten en opnieuw beginnen.

9. Schep de mousse in een glas naar voorkeur.

10. Roer de vlaaikersen door met de whisky en schep de kersen op de mousse.

11. Dek af en zet in de koelkast.

12. Garneer met de misopecannoten en dien op

4 Personen

Ingrediënten:

• 1 portie eiwitschuim
• 125 ml slagroom
• 1 el suiker
• 3 el advocaat of lemoncurd
• 4 bollen vanilleroomijs
• 2 à 3 passievruchten 50 gram
• blauwe bessen

Basisrecept eiwitschuim

ingrediënten:

• 4 eiwitten
• 100 gram kristalsuiker
• 100 gram poedersuiker
• 2 volle theelepels maïzena

Lemoncurd

ingrediënten:

• 3 citroenen
• 125 gram suiker
• 1 el maïzena
• 2 eierdooiers 50 gram boter

Bereiden:

1. Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit. Breng in een pan sap, rasp en suiker al roerend op een laag vuur aan de kook.
2. Meng maïzena met een beetje water, voeg het toe aan het citroenmengsel en laat het al roerende ca 2 minuten zachtjes koken.
3. Roer van het vuur af de eidooiers erdoor Nog even zachtjes laten koken Roer er de koude blokjes boter door en laat afkoelen.
4. Klop in een schone kom de eiwitten met een snuf zout tot stevige pieken Voeg de kristalsuiker al kloppende in kleine porties toe en klop het eiwit zo stijf dat de kom kunt omkeren zonder dat er iets uitvalt
5. Meng de poedersuiker met de maïzena en spatel door het eiwit
6. Verwarm de oven voor op 100° Schep het eiwitschuim in een spuitzak met een glad mondstuk (2 cm)
7. Teken met een potlood vier cirkels met een doorsnede van 8 cm  op een bakplaat met bakpapier.
8. Draai het bakpapier dan om. Spuit de cirkels vol met een laag eiwitschuim. Begin aan de buitenkant en vul ze verder op Spuit op de rand nog 3 cirkels eiwitschuim zodat een hoge rand ontstaat.
9. Strijk de buitenkant met de achterkant van een lepel van beneden naar boven glad. Droog de polonaises in 2 uur
10. Klop de slagroom met de suiker stevig. Zet polonaises op een bord en schep de advocaat/lemoncurd en vervolgens het ijs erin.
11. Maak af met een toef slagroom vruchtvlees van de passievruchten en evt blauwe bessen

4 a 5 Personen

Ingrediënten:

• 4 eieren, gesplitst in dooiers en witten
• 100 g kristalsuiker
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 1 tl kaneel
• 50 g gemalen amandelen of amandelmeel
• 50 g geschaafde amandelen fijngehakt
• Voor de siroop
• 300 ml vers geperst sinaasappelsap
• 100 g kristalsuiker

Bereiding:

1. ​Verwarm de oven tot 180 graden.
2. ​Meng de eidooiers met suiker met een handmixer (tot het een beetje wit wordt) en doe er vervolgens de sinaasappelrasp, kaneel en alle amandelen bij.
3. ​Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en vouw ze erdoor. Giet in een met bakpapier beklede ronde vorm van 20 cm doorsnede en bak de cake in ongeveer 35 a 40 min gaar. Controleer of hij gaar is met een breinaald.
4. ​Maak een siroop door het sinaasappelsap met de suiker in te koken.
5. ​Maak als de cake afgekoeld is, met een vork gaatjes in de bovenkant zodat het sap in de cake kan trekken
6. ​Leg de cake in een diepe schaal en giet de siroop erover. Laat deze een paar uur intrekken.
7. ​Garneer de cake met de besjes en eventueel geconfijte sinaasappelschilletjes

Tips: Begin met het maken van de cake. Let op dat de saus niet karamelliseert!!!

Onze cake was al na 35 min gaar, af en toe even kijken

(Clafoutis met rode vruchten)

4 personen

Ingrediënten:

Voor de vulling:

• • 6 eieren
• • 200 g fijne kristalsuiker
• • ½ l melk
• • ½ l room
• • 300 g rode vruchten (aardbeien, frambozen, kersen enz)

Voor het taartdeeg:

• • 250 g meel
• • 125 g boter
• • 1 ei
• • 1 tl zout
• • 3 el koud water
• • 1 el suiker

Bereiding:

1. Klop de eieren los met de suiker en voeg er vervolgens de melk en de room aan toe en klop het mengsel tot de suiker is opgelost.
2. Snijd de rode vruchten in stukken.
3. Beboter een taartvorm en bekleed met taartdeeg ( zie Quiche Lorraine)
4. Verdeel de rode vruchten over de taartvorm en giet er het mengsel van eieren, suiker, melk en room over dat je hebt klaargemaakt.
5. Bak de clafoutis gedurende een halfuur in een op 160°C voor verwarmde oven. Laat afkoelen en versier met gelatine of suikerglazuur en dien op.
6. Opmaak naar eigen inzicht.

Vroeger werd clafoutis uitsluitend in het kersenseizoen bereid met verse en ontpitte kersen. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Limousin.

Wijntip: Bij dit gerecht past een zoete witte Alicante D.O. met rijping op het vat gemaakt van monastrelldruiven of een mousserende rosé wijn van korte rijping zoals de Champagne A.O.C. op basis van de pinot noir variëteit.

Auteur: Michel Bras, Jean-Michel Lorain  Boek: Volkskrant wereldkeuken Frankrijk.

Ingredienten:

• 4  eidooiers
• 2 el fijne suiker
• 100 ml champagne (Cava of Prosecco)
• verschillende vruchten ( frambozen, bessen, etc)
• 85 ml slagroom
• 125 g suiker
• 45 g bloem
• citroenrasp

Bereiden:

1. Klop de eidooiers met suiker en champagne in een brede pan met dikke bodem luchtig door elkaar.
2. Verwarm op laag vuur en blijf actief kloppen (circa 5 minuten) tot een luchtige maar stevige schuimsaus ontstaat.
3. Beslist niet stoppen met kloppen want dan veranderen de eidooiers in roerei.
4. Verwarm de oven voor op 180˚C.
5. Roer de slagroom, suiker en bloem met een garde tot een glad beslag.
6. Rasp de schil van de citroen tot aan het wit en voeg toe aan het beslag.
7. Strijk het beslag met een paletmes zeer dun uit op de bakmat (bakpapier) en herhaal de handeling tot de bakmat (bakpapier) vol is. Houd een tussenruimte aan van circa 3 centimeter.
8. Bak ze in 7-10 minuten goudbruin in de oven. Laat de kletskoppen afkoelen.

Opmaak:

1. Breng in een glas de sabayon en leg hierop enkele vruchten
2. Garneer met een koekje en serveer met de Tokaj.

Wijn: Tokaj Grand Selection ‘Late Sweet’.

Flonkerend lichtgele kleur. In de geur weldadige aroma’s van mango, kweepeer, honing en een vleugje botrytis. In de mond begint de wijn weelderig zoet, maar al snel wordt dit op fraaie wijze harmonieus aangevuld met lichte zuren, die ervoor zorgen dat de afdronk mooi schoon is. Gemaakt van laat-geoogste druiven furmint, harslevelu en muscat

Obliekrullen

• 1 vanillestokje
• 85 g zachte roomboter
• 85 g poedersuiker
• 2 eiwitten
• 85 g bloem
• Zoete avocadomousse
• 2 avocado’s (Hass)
• 2 el zure room
• 1 limoen
• 1 el honing

Mangosaus

• 1 mango
• 2 perssinaasappels

Fruit

• 2 kiwi’s
• 10 grote aardbeien
• Extra nodig
• spuitzak
• spuitmondje
• bakpapier
• plasticfolie
• ringvorm van 7 cm doorsnede
• 1 el poedersuiker om te bestuiven

Bereiding:

Obliebeslag

1.Verwarm de oven voor op 175 °C.2. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Roer met een spatel de boter met de poedersuiker en het vanillemerg glad. Voeg de eiwitten toe en roer goed door. Voeg de bloem toe en roer tot een glad beslag. Spuit het beslag in slierten op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in de oven in circa 8 minuten goudbruin en gaar. Haal los met een paletmes en vorm terwijl het nog warm is tot nestjes. Zodra het beslag afkoelt wordt het krokant.

Zoete avocadomousse

Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil in een schaal. Prak de avocado’s samen met de zure room, limoensap en honing fijn met een vork. Dek af met plasticfolie (folie op de mousse drukken om verkleuren tegen te gaan) en bewaar in de koelkast voor de eindbereiding.

Mangosaus

Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit af. Pers de sinaasappels uit. Pureer de mango met het sinaasappelsap in de blender tot een gladde saus. Schenk eventueel door een zeef.

Tip:

Spuitzakje vouwen van bakpapier

Knip uit een vel bakpapier een driehoek met een lange zijde van circa 30 centimeter en draai tot een spuitzakje. (Denk aan het pijltjes schieten van vroeger)

’s Avonds afmaken

Fruit

Schil de kiwi’s en halveer ze over de lengte. Snijd de helften in plakken van 3 mm dik. Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Snijd de aardbeien in dunne plakken.

Opmaak bord

Zet de plakken kiwi aan de binnenkant van de ringvormen tegen de rand en vul de ringvorm met avocadomousse. Leg de plakjes aardbei dakpansgewijs op de avocadomousse. Haal de ringvorm er af. Leg de obliekrullen op de aardbeien en bestuif met poedersuiker. Lepel de mangosaus naast de avocadomousse.

Japanse groene thee met citroengras

Thee is na water de meest gedronken drank ter wereld. Daar kan wijn niet aan tippen. Toch hebben ze ook wel het een en ander gemeen; thee wordt ook gefermenteerd (de zwarte althans), ze is ook gevoelig voor het klimaat, jaargetijde en bodem. Bovendien heeft thee evenveel verhaal en cultuur als wijn.

De groene thee die ik heb gekozen bij het nagerecht is Japans en heet: Sencha. Aan de thee is citroengras toegevoegd. Dit maakt de thee niet alleen extra verfrissend, de zuren zorgen er ook voor dat de goede actieve stoffen langer hun werking houden. Het is de meest populaire thee in Japan en wordt daar de hele dag gedronken. Vooral na het eten is het heerlijk verkwikkend en verfrist het je mond. Het is weer eens wat anders en niet te versmaden!

8

Chef

Angélique Schmeinck

Programma

Impress Your Friends 00000