Maak de tomaten schoon en verwijder de bovenkant peper en zout alleen het opengesneden gedeelte . De tomaten die van de barbecue afkomen krijgen een lepel olijfolie met hierin gesneden basilicum eventueel een beetje knoflook .
Tagarchief: september 2011
Gegrilde vijg met lavendel-portsaus en vanille ijs
4 personen
- 4 rijpe verse vijgen
- Rode port
- Bruine basterd suiker
- Lavendelhoning
- lavendelbloempjes
- slagroom
voor het ijs:
- ½ vanillestokje
- 2 dl volle melk
- 3 eierdooiers
- 75 gram fijne tafelsuiker
- 1½ dl som
Voor het ijs:
- Snij het vanillestokje in de lengte open. Breng de melk met het vanillestokje langzaam aan de kook en laat dit 10 minuten zacht trekken. Schraap met een mesje het merg uit het vanillestokje en verwijder het stokje.
- Klop de eierdooiers en de suiker door elkaar.
- Schenk dooiermengsel en melk in een schone pan en verhit al roerend een minuut of tien tot de vla gebonden is. Niet laten koken! Laat vervolgens het mengsel afkoelen.
- Klop de slagroom bijna stijf. Spatel de slagroom door het afgekoelde melkmengsel. Laat het mengsel in een ijsmachine of in een bakje in de diepvries bevriezen. Roer bij gebruik van een diepvriezer de massa iedere 20 minuten met een vork door om de vorming van grote ijskristallen te voorkomen.
Voor de vijg:
- Snij de vijg van de top af in vieren, tot bijna op de bodem, zodat de vijg als een ster open valt
- Meng in een schaaltje voldoende port en bruine suiker met een aantal scheppen honing om de binnenkanten van de vijgen mee te kunnen begieten (per 4 vijgen een volle theelepel honing)
- Leg de vijgen in een beboterde schaal, giet het portmengsel erop en zet in een voorverwarmde oven van 200 graden. Ongeveer 10 tot 15 minuten
- Uit de oven halen en vijgen op kamertemperatuur laten komen.
- Het overgebleven vocht verzamelen en met slagroom mengen tot een saus.
- Vijg met bolletje ijs en wat saus opdienen.
Panna cotta met rode saus
6 personen
- 7,5 dl slagroom
- 3 tl gelatine
- 1 vanille stokje
- 90 gr basterdsuiker
Rode saus
- 250 gr basterdsuiker
- 1 kaneelstokje
- 125 gr verse of bevroren frambozen
- 125 ml goede rode wijn
- Vet 6 vormpjes in met olie. Doe 3 el room in een kommetje. Strooi de gelatine er in een gelijkmatige laag in en laat haar sponzig worden.
- Breng de resterende room met de vanillestokje en suiker in een pan al roerend bijna aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de gelatine door het mengsel tot ze is opgelost. Schenk de panna cotta in de vormpjes en laat hem 2 uur koelen of tot hij stijf is . Haal hem uit de vormpjes door met een in heet water gedoopte doek over de buiten kant van de vormpjes te strijken en hem op een bord te storten.
- Roer voor de rode saus de suiker met 250 ml water in een pan op matig vuur tot hij is opgelost ( niet laten koken).
- Voeg het kaneel stokje toe en laat alles 5 minuten sudderen .
- Voeg de frambozen en de wijn toe en laat alles snel 5 min koken.
- Verwijder het kaneelstokje en zeef de saus.
- Laat de saus sterk afkoelen voor het serveren.
- Garneer dit dessert eventueel met fruit.
Saté saus
- 1 ui
- Olie
- Pot pindakaas
- Vetsin
- Ketjap
- Suiker
- Sambal
- Peper en zout
- 1 citroen.
- Een ui fijn snijden en licht bruin fruiten in wat slaolie.
- Hieraan voegt men toe een pot pindakaas, wat vetsin, ketjap, bruine suiker, water , sambal peper en zout. Dit alles naar smaak.
- Langzaam verhitten zodat alles goed oplost en de smaken goed vermengt worden.
- Als laatste wordt er het sap van een halve citroen toegevoegd. Smaak nogmaals controleren .
De saus warm serveren.
Tomaten – knoflooksaus uit de Provence
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 schoongemaakte en kleingesneden ui
- 3 uitgeperste teentjes knoflook
- 2 theelepels bloem
- 1 kg ontvelde en kleingesneden tomaten
- 1 theelepel suiker
- Stukje sinaasappelschil
- 4 takjes peterselie
- 1 laurierblad
- Mespuntje tijm
- Mespuntje basilicum
- ½ theelepel gedroogde venkelzaadjes
- Mespuntje koriander
- Zout en peper
Deze dikke tomatensaus met zijn speciale middellandse zee smaak serveert men koud of warm bij gegrilleerde en gebakken vis, bij rundvlees en kipgerechten , gehakt balletjes en uiteraard bij pastagerechten. Deze saus is eveneens uitermate goed geschikt als pizza saus.
- Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui en de knoflook 3 minuten zonder ze bruin te laten worden.
- Roer de bloem door het ui knoflook mengsel en laat deze 3 minuten mee fruiten zonder hem bruin te laten worden . Voeg de tomaten, de suiker, het stukje sinaasappelschil, de takjes peterselie, het laurierblad, de tijm de basilicum, de venkel baadjes en de koriander toe.
- Breng alles aan de kook, draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de saus 15 minuten zachtjes doorkoken. Neem het deksel van de pan en laat de saus op laag vuur nog 45 minuten doorkoken.
- Voeg tijdens het koken eventueel wat water toe wanneer de saus te dik dreigt te worden. Pureer de saus in een blender of keukenmachine of druk hem door een zeef.
- Doe de gepureerde saus terug in de pan en laat alles door en door warm worden.
- Maak de saus op smaak met wat zout en peper.
Serveer de saus warm of laat hem afkoelen en serveer hem daarna koud.
Witte basis saus (béchamelsaus)
- 35 gr boter
- 35 gram bloem
- 5 dl melk
- Zout en peper
- Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door.
- Laat het mengsel op laag vuur 2 minuten zachtjes pruttelen zonder het bruin te laten worden.
- Voeg onder voortdurend roeren beetje bij beetje de melk toe tot een gebonden saus is ontstaan.
- Laat de saus op laag vuur 2 minuten zachtjes doorkoken en roer hem daarbij af en toe door. Maak de basissaus op smaak met zout en peper .
Kruidensaus
- 5 dl bechamelsaus
- 1 dl zure room
- ½ eetlepel fijngehakte peterselie
- ½ eetlepel fijngehakte selderie
- ½ eetlepel fijngehakte dragon
- ½ eetlepel fijngehakte kervel
- ½ eetlepel fijngehakte bieslook
- Enkele druppels citroensap
- Peper en zout
Een prima saus bij visgerechten en kalfs of varkensvlees
- Maak een bechamelsaus volgens het basisrecept.
- Klop de zure room los met 2 eetlepels van de warme saus.
- Voeg het zure roommengsel onder voortdurend roeren aan de saus toe.
- Voeg alle fijngehakte kruiden aan de saus toe en laat deze warm worden maar niet meer koken.
- Breng de saus op smaak met enkele druppeltjes citroensap.
Courgette met ratatouille
- Courgette
- Paprika
- Ui
- Tomaat
- Aubergine
- Olijfolie, peper en zout
- Provençaalse kruiden
Neem een courgette en snij deze in stukken van ongeveer 5 cm zet deze rechtop en haal met een lepel de binnenkant er uit zonder de zijkant te beschadigen en laat ongeveer 1 cm als bodem zitten. Snij de verwijderde binnenkant van de courgette in kleine stukjes braad deze aan in royaal olijfolie met de andere mediterrane groente ( paprika uien aubergine tomaat) als deze half gaar zijn doen we er wat gedroogde Provençaalse kruiden bij en laten dit even staan zonder deze verder te verhitten. Als dit mengsel iets is afgekoeld vullen we de uitgeholde courgette met dit mengsel en gaat het de oven in ( 200 graden ongeveer 10 minuten) regelmatig even controleren.
Champignon met kruidenboter in aluminiumfolie
Maak de champignons schoon en verwijder de steel. Doe hier in een kleine lepel zelfgemaakte kruidenboter( roomboter, peper, zout , zachte kruiden (selderij peterselie dragon bieslook) en een klein beetje azijn). Verpak dit in een stukje aluminium folie zodat het op de barbecue gaar gemaakt kan worden.
Saltinbocca (kalfsoester met rauwe ham en salie)
- 80 a 100 gr kalfsoester pp.
- Een rauwe ham
- Boter
- Grote salieblaadjes
- cocktailprikkers
- Snij de kalfsoester in plakken van 6 tot 7 mm (dit kan met de hand maar ook met de snijmachine).
- Doe peper en matig zout op de plakken. Leg aan 1 kant een plakje rauwe ham en maak dit me 2 cocktail prikkertjes vast aan het vlees zorg er voor dat aan de ander kant van het lapje vlees een groot blad salie tussen de cocktail prikker zit.
- Smelt de boter in een pan en laat deze licht bruin worden, haal hem van het vuur en gooi de salie blaadjes in de hete boter ( pas op dit kan spetteren). Houd de boter warm, als de satinbocca van de bbq afkomen deze overgieten me de salieboter.