Ingrediënten: voor 4 personen
- 120 gram groene appel
- 120 gram zalm
- stukje witte witte chocolade
Bereiding:
- Schaaf de appel
- Drapeer de zalm op de appel
- Sprenkel de witte gesmolten chocola op het gerecht
Amuse met Zalm
Categoriearchief: Amuse
Wrap met parmaham
Ingrediënten voor 4 personen
- 1/4 pak wraps
- 40 gr zongedroogde tomaten
- 15 gr pijnboompitten
- 1/4 zak ruccola sla
- verse pesto ( wordt al bij de pasta gemaakt, daar wat van afhalen)
- 25 gr grana padano
Bereiden:
- Bestrijk de wrap met pesto, vervolgens de ham er op en de in stukjes gesneden zongedroogde tomaten. Dan de rucola de kaas en de pijnboompitten ( wel even aangezet in de koekenpan).
- Strak in rollen en mooi snijden
Foto
Amuse Gekonfijte eend met gebakken appel
Voorgerecht 6 personen.
Voor 6 glaasjes:
- 6 tl uienconfituur (potje)
- 2 appels (GoldenDelicious)
- 20 gr boter
- 1 tl lichtbruine basterdsuiker
- 2 gekonfijte eendenbouten
- 2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
- 2 el fijngehakte platte peterselie
- 2 takjes verse tijm voor de garnering.
Bereiding:
1.Schil de appels en snijd ze in vier partjes.Verwijder de klokhuizen en snijd elk partje in vier stukjes. Laat de boter smelten in een koekenpan en karameliseer er de stukjes appel ongeveer 10 minuten aan alle kanten in. Schep er na 5 minuten de basterdsuiker door en laat nog 5 minuten bakken tot de appel is gekarameliseerd. Neem de pan van het vuur en zet hem weg.
2.Verhit intussen in een ruime koekenpan de gekonfijte eendenbouten zachtjes in hun eigen vet. Neem de bouten uit de koekenpan en houd ze warm.( Kan evt ook in een pan met heet water) Bewaar een eetlepel van het uitgelopen eendenvet. Verwijder het vel van de bout en snijd het vlees in kleine stukjes. Doe het vlees, de gehakte knoflook, peterselie en de bewaarde el eendenvet terug in de koekenpan. Bak nog ongeveer 10 minuten tot het vlees goudbruin is.
3.Schik vlak voor het serveren een laagje gekarameliseerde appel in elk glas. Schep er een laagje eend op en garneer met een tl uienconfituur. Strooi er wat plukjes verse tijm over.
★: Bron: Amuse glaasjes Catherine Nicolas, Larouse
Forelmousse
- Forel
- Creme fraiche
- Dille
- Peper
- Mierikswortel
- Zout
- Citroensap
- Stokbrood
- Sla
- De forel in blender doen of keukenmachine.
- Hierbij creme fraiche, wat fijn gesneden dille, Peper fijn gemalen, mierikswortel, zout, citroensap doen.
- Dit vermengen tot je een mouse hebt.
- Presenteren op een stukje stokbrood met een blaadje sla
Lepelhapje met zalmmousse
6 personen
Ingrediënten:
- een klein blikje rode zalm
- 110 gram gerookte zalmsnippers
- 100gram verse roomkaas
- zout peper
- 1 dl slagroom
- zalmeitjes
- bieslook
Voorbereiden:
- Laat de zalm uit blik uitlekken en verwijder de velletjes en de graatjes.
- Snijd de gerookte zalm grof.
- Sla de slagroom bijna stijf.
Bereiden:
- Doe de beide soorten zalm met de roomkaas en wat zout/peper. in de blender en draai dit tot een glad mengsel.
- Spatel de slagroom erdoor.
- Schep de zalm in een spuitzakmet een glad spuitmondje of maak quenelles.
- Spuit op elke lepel een flinke toef. (of quenelles)
- Garneer af met zalmeitjes.
- Leg op elke lepel een paar sprieten bieslook.
Witlofsalade met gorgonzola, peer en walnoot
Ingrediënten:
- Gorgonzola
- Zachte handperen
- Walnoten
- Witlof
Bereiden:
- Gorgonzola in kleine blokjes snijden
- Zachte peren, geschild in kleine blokjes snijden.
- Walnoten, fijn hakken en witlof blaadjes los halen en heel laten .
- Mengsel maken van de gorgonzola, peer en walnoot
- “Witlofbootjes” vullen met het mengsel.
Spicy feta brûlée
Ingrediënten:
- 400 g feta van koemelk( witte kaas)
- 4 rode puntpaprika’s
- 2- 4 jalapeño’s
- 4- 6 el fijne kristalsuiker
- gasbrander
Voorbereiden en bereiding:
( 1 uur)
- Verwarm de oven voor op 250 graden. Ontdoe de paprika’s en jalapeño’s van hun steeltjes en rooster ze 25 minuten in de oven; keer ze halverwege om.
- Laat afkoelen.
- Pureer de paprika’s en jalapeño’s beide apart (inclusief pitjes en zaadlijsten)in de keukenmachine.
- Laat de paprikapuree uitlekken in een fijne zeef.
- Mix in de keukenmachine de feta en paprikapuree tot een gladde moes.
- Voeg de jalapeñopuree toe in kleine porties toe proef of het niet te scherp wordt.
- Schep het mengsel in schaaltjes en laat deze afkoelen.
- Bestrooi met een dun laagje suiker, karamelliseer met een gasbrander.
- Serveer met een warm broodje
Auteur: Jigal Krant uit het boek TLV
Sushi met gemarineerde tomaat
Ingrediënten:
- 4 tomaten
- 4 eetlepels sushi azijn
- 2 eetlepels Japanse sojasaus
- 1 theelepel chilipeper
- 200 g sushirijst
- 1 eetlepel mayonaise
- 1 theelepel sesamolie
Voorbereiden:
(1 uur)
- Ontvel de tomaten. Dit doe je door de onderkant met een scherp mes in te kruisen.
- Dompel ze vervolgens een paar minuten in een pan kokend water.
- Haal de tomaten uit het water, knoop ze in een plastic zakje.
- Laat dit 10 minuten staan.
- Maak een marinade voor de tomaten: meng 2 eetlepels sushi azijn met 2 eetlepels sojasaus en de helft van de chilivlokken.
- Trek de velletjes van de tomaten.
- Snijd de tomaten in partjes en haal de zaadjes eruit.
- Overgiet de tomaat met de marinade en laat geheel een uur in de koeling staan.
Bereiden:
(30 minuten)
- Kook de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Meng de sushi azijn met de poedersuiker.
- Als de rijst gaar is, spreid je de rijst uit in een ruime schaal.
- Besprenkel met de zoete sushi azijn.
- Laat het geheel goed afkoelen.
- Meng de mayonaise met de rest van de chilivlokken en de sesamolie.
- Maak je vingers nat met water en een beetje sushi azijn en kneed hiermee een bootje van de rijst.
- Bestrijk de bootjes met wat chilimayonaise.
- Plaats op ieder bootje een partje tomaat.
- Serveer met wasabi en Japanse sojasaus.
krokante van gruyère/ bisque van noordzee garnaal
Ingrediënten:
- 3-4 rechte stukken gruyère
- 2-3 losgeklopt ei
- paneermeel
- frituurpan
- 150-200 gr appelstroop
- calvados naar smaak
Bereiding:
- maak plakjes van 3 x 1,5 x 0,5 cm (een gummetje)
- klop de eieren in een ruim diep bord goed los
- haal de plakjes kaas door het ei en wentel ze in ruim paneelmeel op een bord
- herhaal dit nog een keer zodat je geen kaas meer ziet
- verhit het frituurvet tot 180 graden
- frituur de gepaneerde plakjes,
- meng appelstroop en calvados naar smaak tot een homogeen sausje
bisque van grijze garnaal
Ingrediënten:
- winterpeen 1 stuks
- selderij 3 stengels
- knoflook 3 tenen
- ui 2
- garnalenkoppen 1 kg
- 250 gr grijze garnaaltjes
- blikje tomatenpuree
- 2 visbouillonblokjes
- 1 liter water
- 200 ml slagroom
- 1 glas witte wijn
- pernod
- flinke scheut Cognac
- cayenne peper
Bereiding:
- maak een mirepoux door de wortel, ui en selderij in stukken te snijden, kneus de knoflook
- neem een grote pan op hoog vuur, olie erin en fruit de mirepoix en knoflook
- doe de garnalenkoppen erbij en roer goed om op hoog vuur
- doe er een flinke scheut Cognac in en flambeer
- voeg 1 liter water en 2 blokjes visbouillon, daarna een blikje tomatenpuree en cayenne peper
- laat dit zo’n 30 minuten trekken en zet het vuur uit
- doe er de room bij en roer alles goed door
- nu alles door een fijne zeef en vang het vocht op
Opmaak:
- de calvados/appelstroop is goed voor te bereiden en breng dit op het bord van keuze
- leg 1 gefrituurde krokantje op de saus
- doe in een klein glaasje/espressokopje een beetje garnalen en schenk de bisque erbij
- serveer tegelijk
Amuse met biet en geitenkaas
4 personen
Ingredienten:
• 2 gekookte bietjes
• 2 sinaasappels
• 100 gram Cheese Crumbles Honing of zachte geitenkaas met honing
• 1 ½ el, ciderazijn of witte wijnazijn
• 4 el, yoghurt
• 1 tl, geraspte mierikswortel
• ½ tl, mosterd
• ½ el, olie
• 2 takjes verse dille
• peper en zout
Bereiding:
- Schil de gekookte bietjes en snijd ze in dobbelsteentjes. Doe ze in een bakje en besprenkel met de azijn.
- Snijd de sinaasappels door midden en verwijder de halve partjes met een grapefruit-mesje.
- Snijd de groet partjes nog een keer door. Pers de lege sinaasappel nog een keer uit om het resterende sap op te vangen. Meng dit met de yoghurt en de mierikswortel.
- Hak de takjes dille fijn en bewaar 4 mooie toefjes voor de decoratie. Voeg de dille toe aan de yoghurt.
Als je geen Crumbles gebruikt , verkruimel dan de geitenkaas met honing. Meng de geitenkaas met de bietjes en de sinaasappels.
Opmaak :
- Doe het mengsel in vier glaasjes, lepel er de saus over, geef nog een draai aan de pepermolen en decoreer de amuse met een toefje dille.