Categoriearchief: Amuse

Gelei van komkommer, groene appel, kokosschuim en gerookt kwartelei met kaviaar

Geplaatst op door

Voor de gelei:

  • 3 komkommers
  • 3 groene appels
  • Zout
  • Peper
  • Gelatine ( 1 blaadje per 125 gram vocht
  • 2 blikken kokosmelk
  • 6 cm gember ( geraspt)
  • 3 stengels citroengras ( geraspt)
  • 1 rode peper
  • 30 borrelglaasjes of Turkse theeglazen
  • Sapcentrifuge 
  • Kidde met 2 patronen

Voor de gerookte kwarteleitjes:

  • 30 kwarteleitjes
  • ± 30 gram kaviaar
  • Rookapparaat 

Bereiding Gelei:

  1. Was de en komkommer en de appels en doe ze in de sapcentrifuge.
  2. Breng het sap op smaak met wat peper en zout.
  3. Week de benodigde gelatineblaadjes in koud water.
  4. Verwarm een klein deel van het sap en los hierin de gelatine open voeg het samen met de rest van het sap-mengsel en schenk dit in de borrelglaasjes ± 30gram per glas ( ⅔ van het glas).
  5. Breng de kokosmelk, samen met de gember het citroengras en het pepertje, aan de kook laat op een laag vuur trekken ongeveer 15 minuten.
  6. Zeef de kokosmelk en breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
  7. Vul de kidde (1 L) en breng onder druk met 2 patronen en zet weg tot gebruik.
  8. Doe voor het opdienen kokosschuim op de komkommer-appelgelei en strooi wat wasabi-zaadjes erover ( evt. te vervangen door een snufje cayennepeper).

Bereiding Gerookte kwarteleitjes:

  1. Leg de eitjes in een pan met ruim koud water en breng aan de kook.
  2. Zodra het water kookt terug naar lagere temperatuur en de eitjes gedurende 3 tot 3 ½ minuut zachtjes laten koken.
  3. Breng de eitjes over in een schaal met ijswater om te laten schrikken, pel ze na het afkoelen en leg ze op een bord.
  4. Zet het rook apparaat over de eitjes en rook ze gedurende ± 10 – 15 minuten wel meerdere malen rook toevoegen.
  5. Voor het opdienen een klein plakje afsnijden zodat ze beter blijven staan, doe voor het opdienen een theelepeltje kaviaar op het eitje.

 

Japanse tartaar van tonijn

Geplaatst op door

Amuse: Tonijn Tartaar | Japanse Stijl | Krokante Brioche (4p)

Ingrediënten:

  • 50 gram tonijnsteak
  • 2 sneetjes brioche brood (2 cm dik)
  • 2 party augurken
  • 2,5 ml sciracca
  • 5 ml kewpie mayo
  • 5 ml sojasaus
  • 2,5 ml sesamolie
  • 8 stengels bieslook
  • 5 ml sesamzaad
  • boter
  1. Bereidingswijze:
     Snijd 4x stukken uit het brioche brood in volgende formaat: 6 cm x 3 cm x 2 cm (zonder korst)
  2. Bak deze aan alle kanten aan met boter tot het goudbruin en krokant is
  3. Snijd de tonijnsteak en augurken in brunoise (blokjes van halve cm bij halve cm bij halve cm)
  4.  Snipper de bieslook
  5.  Meng de sciracca, kewpie mayo, sojasaus en sesamolie in een kom tot een dressing.
  6.  Meng de tonijn, augurken, de helft van de gesnipperde bieslook bij de dressing in de kom.
  7.  Leg het tonijntartaar mengsel op de brioche en garneer met bieslook en sesamzaad.

 

Wrap met parmaham

Geplaatst op door

Ingrediënten voor 4 personen

  • 1/4 pak wraps
  • 40 gr zongedroogde tomaten
  • 15 gr pijnboompitten
  • 1/4 zak ruccola sla
  • verse pesto ( wordt al bij de pasta gemaakt, daar wat van afhalen)
  • 25 gr grana padano

Bereiden:

  1. Bestrijk de wrap met pesto, vervolgens de ham er op en de in stukjes gesneden zongedroogde tomaten. Dan de rucola de kaas en de pijnboompitten ( wel even aangezet in de koekenpan).
  2. Strak in rollen en mooi snijden 

Foto

Amuse Gekonfijte eend met gebakken appel

Geplaatst op door

Voorgerecht 6 personen.

          Voor 6 glaasjes:

  • 6 tl uienconfituur (potje)
  • 2 appels (GoldenDelicious)
  • 20 gr boter
  • 1 tl lichtbruine basterdsuiker
  • 2 gekonfijte eendenbouten
  • 2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
  • 2 el fijngehakte platte peterselie
  • 2 takjes verse tijm voor de garnering.

Bereiding:

1.Schil de appels en snijd ze in vier partjes.Verwijder de klokhuizen en snijd elk partje in vier stukjes. Laat de boter smelten in een koekenpan en karameliseer er de stukjes appel ongeveer 10 minuten aan alle kanten in. Schep er na 5 minuten de basterdsuiker door en laat nog 5 minuten bakken tot de appel is gekarameliseerd. Neem de pan van het vuur en zet hem weg.

2.Verhit intussen in een ruime koekenpan de gekonfijte eendenbouten zachtjes in hun eigen vet. Neem de bouten uit de koekenpan en houd ze warm.( Kan evt ook in een pan met heet water) Bewaar een eetlepel van het uitgelopen eendenvet. Verwijder het vel van de bout en snijd het vlees in kleine stukjes. Doe het vlees, de gehakte knoflook, peterselie en de bewaarde el eendenvet terug in de koekenpan. Bak nog ongeveer 10 minuten tot het vlees goudbruin is.

3.Schik vlak voor het serveren een laagje gekarameliseerde appel in elk glas. Schep er een laagje eend op en garneer met een tl uienconfituur. Strooi er wat plukjes verse tijm over.

★: Bron: Amuse glaasjes Catherine Nicolas, Larouse

Forelmousse

Geplaatst op door

  • Forel
  • Creme fraiche
  • Dille
  • Peper
  • Mierikswortel
  • Zout
  • Citroensap
  • Stokbrood
  • Sla
  1. De forel in blender doen of keukenmachine.
  2. Hierbij creme fraiche, wat fijn gesneden dille, Peper fijn gemalen, mierikswortel, zout, citroensap doen.
  3. Dit vermengen tot je een mouse hebt.
  4. Presenteren op een stukje stokbrood met een blaadje sla

Lepelhapje met zalmmousse

Geplaatst op door

6 personen


Ingrediënten:

  • een klein blikje  rode zalm
  • 110 gram gerookte zalmsnippers
  • 100gram verse roomkaas
  • zout peper
  • 1 dl slagroom
  • zalmeitjes
  • bieslook

Voorbereiden:

  1. Laat de zalm uit blik uitlekken en verwijder de velletjes en de graatjes.
  2. Snijd de gerookte zalm grof.
  3. Sla de slagroom bijna stijf.

Bereiden:

  1. Doe de beide soorten zalm met de roomkaas en wat zout/peper. in de blender en draai dit tot een glad mengsel.
  2. Spatel de slagroom erdoor.
  3. Schep de zalm in een spuitzakmet een glad spuitmondje of maak quenelles.
  4. Spuit op elke lepel een flinke toef. (of quenelles)
  5. Garneer af met zalmeitjes.
  6. Leg op elke lepel een paar sprieten bieslook.

Witlofsalade met gorgonzola, peer en walnoot

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • Gorgonzola
  • Zachte handperen
  • Walnoten
  • Witlof

Bereiden:

  1. Gorgonzola in kleine blokjes snijden
  2. Zachte peren, geschild in kleine blokjes snijden.
  3. Walnoten, fijn hakken en witlof blaadjes los halen en heel laten .
  4. Mengsel maken van de gorgonzola, peer en walnoot
  5. “Witlofbootjes” vullen met het mengsel.

Spicy feta brûlée

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • 400 g feta van koemelk( witte kaas)
  • 4 rode puntpaprika’s
  • 2- 4 jalapeño’s
  • 4- 6 el fijne kristalsuiker
  • gasbrander

 

Voorbereiden en bereiding:

( 1 uur)

  1. Verwarm de oven voor op 250 graden. Ontdoe de paprika’s en jalapeño’s van hun steeltjes en rooster ze 25 minuten in de oven; keer ze halverwege om.
  2. Laat afkoelen.
  3. Pureer de paprika’s en jalapeño’s beide apart (inclusief pitjes en zaadlijsten)in de keukenmachine.
  4. Laat de paprikapuree uitlekken in een fijne zeef.
  5. Mix in de keukenmachine de feta en paprikapuree tot een gladde moes.
  6. Voeg de jalapeñopuree toe in kleine porties toe proef of het niet te scherp wordt.
  7. Schep het mengsel in schaaltjes en laat deze afkoelen.
  8. Bestrooi met een dun laagje suiker, karamelliseer met een gasbrander.
  9. Serveer met een warm broodje

Auteur: Jigal Krant uit het boek TLV

Sushi met gemarineerde tomaat

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • 4 tomaten
  • 4 eetlepels sushi azijn
  • 2 eetlepels Japanse sojasaus
  • 1 theelepel chilipeper
  • 200 g sushirijst
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 theelepel sesamolie

Voorbereiden:

(1 uur)

  1. Ontvel de tomaten. Dit doe je door de onderkant met een scherp mes in te kruisen.
  2. Dompel ze vervolgens een paar minuten in een pan kokend water.
  3. Haal de tomaten uit het water, knoop ze in een plastic zakje.
  4. Laat dit 10 minuten staan.
  5. Maak een marinade voor de tomaten: meng 2 eetlepels sushi azijn met 2 eetlepels sojasaus en de helft van de chilivlokken.
  6. Trek de velletjes van de tomaten.
  7. Snijd de tomaten in partjes en haal de zaadjes eruit.
  8. Overgiet de tomaat met de marinade en laat geheel een uur in de koeling staan.

Bereiden:

(30 minuten)

  1. Kook de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  2. Meng de sushi azijn met de poedersuiker.
  3. Als de rijst gaar is, spreid je de rijst uit in een ruime schaal.
  4. Besprenkel met de zoete sushi azijn.
  5. Laat het geheel goed afkoelen.
  6. Meng de mayonaise met de rest van de chilivlokken en de sesamolie.
  7. Maak je vingers nat met water en een beetje sushi azijn en kneed hiermee een bootje van de rijst.
  8. Bestrijk de bootjes met wat chilimayonaise.
  9. Plaats op ieder bootje een partje tomaat.
  10. Serveer met wasabi en Japanse sojasaus.