Ingrediënten: voor 4 personen

Voor het pastadeeg:

• 100 g bloem type 00
• 20 g semola
• 90 g eierdooiers
• 1 tl/el water

Voor de vulling:

• 20 g boter
• 1 knoflookteentje
• Halve sjalot
• 200 g paddenstoelen
• 8 takjes tijm
• 20 g geraspte Parmezaanse kaas
• 30 g mascarpone
• 40 g vermouth
• Snufje zwarte peper

Voor de afwerking van de agnolotti:

• 1 liter water + 4 paddenstoelenbouillon (tip: thuis kan je zelfgemaakte bouillon gebruiken)
• 180 g boter
• 12 salieblaadjes

Voor de Fontinakaassaus:

• 60 ml melk
• 60 ml kookroom 20%
• 1 ei
• 120 g Fontinakaas
• 20 g ongezouten boter, ijskoud, in blokjes gesneden
• Snufje zwarte peper

Voor de hazelnotencrumble:

• 20 g gepelde hazelnoten
• 5 g platte peterselie
• Zwarte peper

Bereidingswijze “Mise en place”:

Maak het pastadeeg:

1. Meng de bloem type 00 en semola in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje. Giet de eierdooiers in het kuiltje van de bloem en begin te mengen met een vork, waarbij je langzaam wat van de bloem aan de buitenkant erbij pakt. Meng alles goed.
2. Kneed het deeg met je handen. Blijf kneden tot het deeg glad, elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Dit duurt ongeveer 8-10 minuten. Voeg indien nodig wat water toe door je vingers in een kommetje met water te dopen en terug te kneden, maar let erop dat het deeg niet te nat wordt.
3.  Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het rusten op kamertemperatuur. Dit helpt het deeg om zachter en makkelijker uit te rollen.

Maak de vulling:

1. Smelt de boter in een pan. Pel en snipper de sjalot en knoflook, en voeg deze toe. Laat op laag vuur zachtjes bakken.
2.  Borstel de paddenstoelen schoon (of wrijf ze af met keukenpapier), snijd een stukje van het steeltje en hak de paddenstoelen fijn. Voeg ze toe aan de pan. Rits de tijmblaadjes van de takjes en doe ze in de pan, samen met de vermouth, Parmezaanse kaas, en mascarpone. Meng goed en breng op smaak met een snufje zwarte peper. Stop wanneer je een mooi, smeuïg mengsel hebt dat niet te nat is. Laat afkoelen.

Ga verder met het maken van de pasta:

1. Na het rusten verdeel je het deeg in 4 delen en kun je het deeg uitrollen met een pastamachine tot 1 mm.
2. Bestuif je werkplek met wat bloem en leg de pastavellen erop. Maak het pastavel een beetje nat met je vinger of een borsteltje. Vul de bovenkant van je pastavel over de lengte met ongeveer 1 tl vulling, met telkens 1 cm ruimte tussen. Vouw het pastavel dicht tot net over de vulling en duw dicht. Snijd met een pastawiel de pastavel af in de lengte. Knijp daarna tussen de vulling de pasta dicht en snijd af met een pastawiel terwijl je naar voren duwt. Strooi een beetje bloem over de pastastukjes (agnolotti) en leg aan de kant.

Maak de hazelnootcrumble:

1. Rooster kort de hazelnoten in een droge koekenpan. Giet ze daarna in een blender, samen met de platte peterselie en hak fijn tot je nog een beetje de korrel kan zien (maal dus niet tot een poeder). Leg aan de kant.

Bereiding van het gerecht (10 minuten):

1. Kook de 1 liter water met de bouillonblokjes en voeg de agnolotti toe. Kook de pasta 3-5 minuten.
2. Smelt de boter in een pan en voeg de salieblaadjes toe.
3. Verwarm de melk en de room in een pan, maar laat het niet koken. Klop het ei los en voeg stukje bij beetje de helft van het warme melk-room toe terwijl je goed klopt. Hiermee tempereer je de eieren. Snijd de korst van de kaas en snijd in kleine dobbelsteentjes. Voeg toe bij het ei en meng goed. Giet daarna al kloppend met een garde het eiermengsel toe aan de warme melk. Meng goed en blijf langzaam verwarmen en mengen tot je een mooie sauce-dikte krijgt. Voeg de ijskoude boter toe en meng goed, zet het vuur uit.
4. Voeg de agnolotti toe aan de pan met boter en voeg 1 el van de gekookte bouillon toe. Bak de agnolotti kort mee in de boter.

Plating:

1. Voeg een flinke eetlepel saus op een bord. Verdeel een 3-tal agnolotti erover en ook wat van de botersaus. Leg de krokant gebakken salie erbij en werk af met wat van de hazelnootcrumble en zwarte peper.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub

Ingrediënten: voor 4 personen

Voor de Risotto

• Flinke scheut olijfolie
• 1 ui
• 300 g risotto arborio
• 2 vleesbouillonblokjes
• 150 ml witte wijn
• 1 l water + eventueel wat extra
• 1 el venkelzaad
• 75 g mascarpone
• 150 gram Grana padano kaas
• Snufje zout

Voor de wilde kruidenolie

• 25 g platte peterselie
• 8 g blaadjes salie
• 100 g zonnebloemolie

Voor de involtini

• 3 varken- of kalfsvleesfilets
• 120 g rozijnen
• 60 ml witte wijn
• 75 g spinazie
• 3 knoflookteentjes
• 3 el water
• Snufje zout
• Snufje zwarte peper
• 50 g pijnboompitten
• 6 plakjes pancetta
• Flinke scheut olijfolie

Bereidingswijze “Mise en place”:

Bereid de kruidenolie:

1. Blend de platte peterselie, de salie, samen met de zonnebloemolie heel fijn. Verhit het mengsel 3-5 minuten op 100 graden Celcius. Zeef de kruidenolie en giet in een spuitfles.

Bereid de risotto:

1. Pel en snipper de ui fijn. Giet een scheutje olijfolie in een pan en fruit daarin de ui. Rooster kort de risotto in de pan tot de korrel glazig wordt. Blus af met de witte wijn. Warm de bouillon ondertussen op, en voeg daarna stukje bij beetje wat van de bouillon toe. Kneus het venkelzaad en voeg toe. Laat rustig koken op laag vuur en meng af en toe.

Bereid de involtini di carne:

1.  Neem een pan en wel de rozijnen met de witte wijn enkele minuten op middelhoog vuur. Laat afkoelen en hak grof.
2. Hak de knoflook fijn, Neem een pan en slink daarin de spinazie met een eetlepel water en de knoflook. Zorg dat je de blaadjes nog redelijk heel laat en niet helemaal fijn slinkt.
3. Sla de filet plat met een vleeshamer of een deegrol. Breng op smaak met een snufje zout en zwarte peper.
4. Beleg de filet over de hele oppervlakte met de spinazie, daarna de gewelde rozijnen en daarna de pijnboompitten. Rol het vlees op en beleg de buitenkant met de pancetta. Neem een keukentouw en knoop het dicht.
5. Neem een pan en verhit hierin een flinke scheut olijfolie op hoog vuur. Schroei kort de buitenkant van de filet en leg daarna in een ovenschaal met de olijfolie uit de pan.

Bereiding van het gerecht (10 minuten):

1.  Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius en zet 5-10 minuten de ovenschaal met de involtini in de oven.
2.  Verwarm de risotto op middelhoog vuur en voeg de resterende bouillon toe, de mascarpone en de geraspte pecorino.
3.  Breek een klein stuk van de carta di musica en strijk in met een beetje van de chili-olie en strooi een snufje fleur de sel over.

Plating:

1. Verdeel wat risotto over het bord en besprenkel met wat kruidenolie. Snijd de involtini in plakken van 1-1,5 cm en leg een paar stukken bovenop.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub

Ingrediënten Piccalilly:

• 75 gram wortel
• 1 ui
• 50 gr bloemkoolroosjes 50 gram pompoen
• 250 gr natuurazijn
• 50 gr suiker
• ½ lepel mosterd
• 1 lepel kurkuma
• 1 theelepel kerrie
• 1 theelepel mosterdzaad
• 60 gr bloem
• 150 gr water

Bereiding:

1. Wortel ui pompoen bloemkoolroosjes zeer fijnsnijden
2. Azijn met suiker kruiden en laurierblad aan de kook brengen en 15 min. zachtjes koken
3. Papje maken van water en bloem bij de overige ingrediënten doen en even doorkoken
4. Af laten koelen

Ingrediënten Tarbot en couscous van broccoli en bloemkool

• Visbouillon tablet
• Tijm, laurier sen een scheutje azijn
• 1 broccoli
• ½ bloemkool
• 250 gram room
• Room
• zout

Bereiding Tarbot:

1. Water met visbouillontablet, tijm, laurier en azijn aan de kook brengen
2. Tarbot moet onder staan ongeveer 7 minuten pocheren (afhankelijk van de dikte)
3. Fileer de gare tarbot en dek af met folie tot het opdienen

Bereiding Couscous:

1. Maak broccoli schoon kook roosjes kort in gezouten water snel afspoelen met koud water
2. Pureer de broccoli voeg room toe een gladde massa
3. Bloemkool in blender tot couscous malen
4. Stoof de couscous in weinig olijfolie met wat visbouillon en room tot de helft onderstaat kort koken
5. Teveel aan vocht afgieten

Opmaak:

1. Dresseerring schik hierin de couscous schik tarbot filets erop.                                                                                 
2. Maak van broccoli crème 3 kleine quenellesroyaal piccalilly saus draperen