Voor 4 personen

Varkensnek ingrediënten :

• 400 g procureur (zonder vlies)
• 0,5 el mosterd
• 0,5 tl honing
• 1 mp gedroogde tijm
• 1 mp gedroogde rozemarijn
• 1 mp gedroogde peterselie
• zout
• peper
• 15 g boter
• 0,5 sjalot
• 0,5 teen knoflook
• 50 ml vleesbouillon

Bereiding:

1. Verwarm de stoomoven voor op 100⁰C met 40% stoom.
2. Controleer of de procureur goed is ontvliest, zo nodig dit doen.
3. Bestrooi de procureur met zout en peper. Smelt de boter in een braadpan en braad de procureur aan.
4. Maak een papje van de mosterd, honing en kruiden. Smeer het mosterd mengsel op de procureur. Leg deze vervolgens in een braadslede.
5. Snipper de ui en knoflook grof en bak deze in de pan. Blus af met de bouillon en giet de bouillon bij het vlees in de braadslede.
6. Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 65⁰C.

Gekonfijte zilveruien ingrediënten:

• 300 g zilveruitjes (diepvries)
• 70 g spek, gerookt
• 125 ml olijfolie
• 0,5 blad laurier
• 0,5 tak tijm
• 1 teen knoflook

Bereiding:

1. Pel de knoflook. Bak de spek uit zonder boter in de pan te doen. Als de spekjes vet af gaan geven de zilveruitjes.
2. Bak de ui met de spekblokjes mooi goudbruin. Doe olie in een pan en voeg de kruiden toe.
3. Voeg de gebakken zilverui bij. Gaar ze samen met het vlees zo lang mogelijk op 100°C in de stoomoven.

Mousseline van kapucijners ingrediënten:

• 400 g kapucijners, diepvries
• 10 g roomboter
• zout
• peper

1. Kook de kapucijners volgens de aanwijzingen op de verpakking en draai fijn in de blender met de roomboter.
2. Breng op smaak met peper en zout. Doe de mousseline over in een spuitzak en seal hem dicht.

Kapucijners ingrediënten:

• 400 g kapucijners, diepvries

Bereiding:

1. Kook de kapucijners volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking met zout. Giet de kapucijners af en doe ze in een bak in de warmtekast.

Gekarameliseerde appel ingrediënten 

• 1 appel, Jonagold
• 25 g boter
• 25 g rietsuiker
• 25 ml Calvados

Bereiding:

1. Steek met een pommes parissiene boor bolletjes uit de appels.
2. Bak de appelbolletjes kort in de boter.
3. Voeg de rietsuiker toe en laat zonder te schudden kort karamelliseren.
4. Karamelliseer de appel nu rondom en blus af met de Calvados.
5. Kook in tot licht stroperig. Voeg stukjes boter toe zodat een mooie karamel ontstaat.

Aardappelchips ingrediënten:

• 200 g aardappel
• zout of patatkruiden

1. Schil en was de aardappelen en snijd deze met de mandoline flinterdun. Spoel de plakjes in ijskoud water.
2. Giet af en leg de plakjes naast elkaar op keukenpapier. Dep ze droog.
3. Bak de aardappelschijfjes op 180°C,en hou ze steeds in beweging, goudbruin en gaar.
4. Laat ze na het bakken even uitlekken en bestrooi ze met zout of patatkruiden. Laat ze gespreid goed afkoelen.

Saus van piccalilly ingrediënten:

• 60 g piccalilly
• 50 ml melk

Bereiding:

1. Piccalilly met melk fijn draaien in de keukenmachine.
2. Alles door een bolzeef wrijven.

Opmaak:

1. Verwarm de mousseline in een bakje heet water.
2. Snijd de procureur aan in gelijke porties en hou het warm.
3. Leg het vlees midden op een bord
4. Maak het bord op met de verschillende ingrediënten.
5. Leg er een hand chips bovenop.

Voor 4 personen

Ingrediënten

• Olijfolie
• 1 grote venkelknol, schoon gemaakt, groene topjes apart houden
• 2 kleine uien, fijngehakt
• 1 tl. venkelzaad, fijngestampt
• 2 á 3 rode pepers, naar smaak, fijngehakt
• 600 gr sardines, schoongemaakt en gefileerd
• 70 gr pijnboompitten
• 20 gr rozijnen
• wijnglas witte wijn
• Zeezout
• Peper uit de molen
• Extra vierge olijfolie
• 450 gr gedroogde bucatini, spaghetti of linquine
• Raspt en sap van 1 of 2 citroenen

Bereiding:

1. Giet 6 eetlepels olijfolie in een pan en zet die op het vuur.
2. Doe de venkel, uien, pepertjes en het venkelzaad in de pan en laat het 20 min. met een deksel schuin op de pan heel zachtjes bakken, zonder dat de groente al te veel verkleuren. De venkel en de uitjes moeten karameliseren.
3. Doe de helft van de sardines de pijnboompitten en de rozijnen erbij en roer alles goed door elkaar. Laat het mengsel zonder deksel 10 min. op laag vuur staan en prak regelmatig door elkaar, tot de sardines helemaal uit elkaar gevallen zijn en je een rijke basis hebt.
4. Giet de wijn en een glas water bij, laat het koken tot de vloeistof tot de helft is ingekookt en zet het vuur laag, zodat de saus heel zachtjes pruttelt.
5. Voeg zout en peper naar smaak toe en leg de rest van de sardinefiletjes naast elkaar, met het vel naar boven, op de saus en besprenkel met een beetje extra vierge olijfolie.
6. Leg het deksel op de pan en zet het vuur laag, zodat de sardinefiletjes, die heel dun zijn, ongeveer tegelijk met de pasta gaar si, zo 7 tot 10 min.
7. Doe niets meer aan de saus, niet roeren, alleen op zacht vuur laten staan.
8. Kook de pasta volgens gebruiksaanwijzing verpakking. Giet deze af wanneer deze al dente is.
9. Hussel de pasta door de saus en sprenkel er een beetje extra vierge olijfolie en een flinke kneep citroensap over. Strooi er wat fijngehakte venkeltopjes over.
10. Verdeel het over 4 borden en zorg er daarbij voor dat er een fijn wat van de dikke saus bovenop ligt.
11. Strooi er wat venkeltopjes en geraspte citroenschil op en zet de borden direct op tafel.

Voor 4 personen

ngrediënten: tomatensaus

• Olijfolie
• 1 kleine ui, fijngehakt
• 4 tenen knoflook in dunnen pakjes
• 1 tl gedroogde oregano
• 2 blikken gepelde tomaten 400 gram, goede kwaliteit
• Zeezout
• Zwarte peper uit de molen
• Rode wijnazijn
• Klein bosje verse bladpeterselie, alleen de bladjes grof gehakt.

Ingrediënten: gehaktballen

• 400 gr tonijn
• Olijfolie
• 55 gr pijnboompitjes
• 1 tl kaneel
• Zeezout
• Zwarte peper uit de molen
• 1 tl gedroogde oregano
• Handvol verse bladpeterselie grof gehakt
• 100 gr kruim van oud brood
• 55 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 2 eieren
• Geraspte schil en sap van 1 citroen

Bereiding:

1. Begin met de saus, pan op het vuur, giet er een flinke scheut olijfolie in, doe de uitjes en de knoflook erin en bak die een minuut of 10 op laag vuur, tot deze zacht zijn.
2. Doe oregano, tomaat, peper en zout erbij en breng het mengsel aan de kook. Laat het ongeveer 15 min. zachtjes pruttelen, daarna pureren tot een gladde saus. Proef of de smaak ok is.
3. Snij de tonijn in blokjes van 2.5 cm
4. Schep een paar eetlepels olijfolie in een koekenpan en zet deze op het vuur. Doe de stukken tonijn en de pijnboompitten en de kaneel in de pan. Bestrooi ze met een beetje peper en zout en laat ze een paar minuten bakken, tot de stukken tonijn rondom bruin en de pijnboompittengoed geroosterd zijn. Haal de pan van het vuur en doe het mengsel over in een kom.
5. Laat 5 min afkoelen, doe de oregano, de peterselie, het broodkruim, de Parmezaanse kaas, de eieren, de citroenschil en het sap erbij.
6. Knijp en wrijf alles goed door elkaar met je handen en kneed er balletjes ter grootte van een golfbal van. Maak tussendoor steeds je handen even nat, dan krijg je mooie gladde balletjes, is het te plakkerig, dan extra broodkruim bij doen.
7. Leg de balletjes op een ingevette bakplaat en laat ze een uurtje rusten in de koelkast.
8. Zet de pan waarin de tonijnstukken hebt gebakken met een scheutje olijfolie op het vuur. Leg de gehaktballen in de pan en rol ze rond tot ze rondom goudbruin zijn. Bak in een paar porties, leg ze als ze klaar zijn in de tomatensaus.
9. Verdeel de balletjes over de borden, bestrooi ze met gehakte peterselie en sprenkel er wat goede olijfolie over.
10. Lekker met spaghetti of linquine.

Voor 6 personen

Ingrediënten: Pie vulling:

• 300-gram biefstuk, in blokjes gesneden
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 50-gram pancetta
• 1 grote gele ui
• 2 winterpenen
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 2 eetlepels bloem
• 200 ml bruin bier
• 250 ml runderbouillon
• 2 tijm takjes
• 1 rozemarijn takje
• Zout en peper

Bereidingswijze:

1. Kruid de biefstuk met peper en zout. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een braadpan met op hoog vuur en bak de biefstuk aan alle kanten goed bruin (in totaal 1-2 minuutjes). Haal het eruit met een schuimspaan snij in kleine stukjes en zet dit apart voor later.
2. Bak de pancetta in dezelfde braadpan voor 3-4 minuten of tot het bruin en knapperig is. Voeg de uien en wortels toe en kook nog 3-4 minuten. Voeg dan de tomatenpuree toe en roer gedurende 1 minuut. Strooi de bloem erdoor, roer goed en kook 2 minuten.
3. Giet het bier nu bij het mengsel en breng het aan de kook. Voeg de runderbouillon en kruiden toe en breng opnieuw aan de kook. Doe de deksel erop en laat het mengsel 1 uur zachtjes stoven.
4. Haal de pan na een uur van het vuur wanneer de vulling goed ingedikt is de stukjes biefstuk er door roeren en daarna laat volledig afkoelen. Als het nog niet genoeg gebonden is kun je er wat maïzena bij doen.

Ingrediënten:  Pie crust: ( Het deeg voor de Pie)

• 375-gram bloem, plus extra
• ½ theelepel zout
• 1 theelepel mosterd poeder
• 1 groot ei, geklutst
• 100-gram ongezouten boter
• 200 ml water
• 2 eierdooiers

Bereidingswijze:

1. Doe de bloem, het zout en het mosterdpoeder in een kom of keukenmixer. Maak een kuiltje in het midden van de bloem, voeg de eieren toe en klop tot ze goed zijn opgenomen.
2. Verhit de boter en 200 ml water in een kleine pan op middelhoog vuur tot de boter is gesmolten.
3. Terwijl de mixer op lage snelheid staat, giet je geleidelijk de hete vloeistof erbij totdat er een deeg ontstaat; Het kan zijn dat je niet alle vloeistof nodig hebt. Haal het deeg uit de kom, kneed tot een bal en zet weg in de koelkast voor 30 minuten om te rusten.
4. Wanneer dit afkoelt kun je de mash maken.

Ingrediënten: Dirty mash:

• 1 kilo kruimige aardappelen, geschild en gesneden
• 150 ml melk
• 30-gram ongezouten boter
• 150-gram gerookte baconreepjes
• Geraspte kaas
• Gebakken uitjes
• Zout en peper

Bereidingswijze:

1. Kook de aardappelen in 20 min gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de kookpan op de kleinste pit op laag vuur in 2 minuten droog koken.
2. Bak ondertussen de bacon in een steelpannetje tot het knapperig is.
3. Stamp de aardappelen fijn. Voeg de melk en boter toe en roer luchtig door tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met zout en peper.
4. Meng de bacon, kaas en uitjes met de mash.

Bereidingswijze : Pies samenstellen:

1. Verdeel het deeg in twee derde en een derde porties. Rol het grotere deel van het deeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een vierkant van 36 cm. Snijd in 6 gelijke vierkanten en plaats er één in elk van de zes ingevette schaaltjes. Duw het deeg voorzichtig op de bodem en zijkanten om elk bakblik te bekleden, maar laat het overtollige deeg over de rand hangen. Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt eigeel.
2. Vul de met deeg beklede bakvormen met de afgekoelde vleesvulling. Rol het resterende stuk deeg uit tot een vierkant van 23 cm en snijd het in 6 gelijke vierkanten. Leg deze op de pies, druk goed aan met een vork en snij het overtollige deeg weg.
3. Bestrijk de deegdeksels met eigeel en maak een klein gaatje in het midden, zodat de stoom tijdens het bakken kan ontsnappen.
4. Verwarm de oven voor op 200°C/180°C hetelucht. Bak de pies 40-50 minuten of tot het deeg goudbruin en knapperig is.
5. Haal de bakplaat uit de oven en haal de pies voorzichtig uit de vormen en plaats ondersteboven terug in de oven gedurende 15 minuten of tot ze diep goudbruin zijn.

Bron: Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, Tom Kerridge