Yufka filodeeg voor Borëk

Voor 4 personen

Ingrediënten:

• 300 gram yufka- of filo deeg
• 600 gram bladspinazie
• 300 gram Turkse witte kaas
• 1 el pul biber
• ½ el zwarte peper
• ½ el zout
• 5 el sla of zonnebloemolie
• 1 ei
• 50 ml yoghurt
• 50 ml melk
• 1 el witte sesamzaadjes
• 1 el zwarte sesamzaadjes

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor 180 graden
2. Hak de spinazie fijn en bak deze kort aan in een droge koekenpan, zodat het iets geslonken is.
3. Doe de spinazie in een kom. Verbrokkel de witte kaas erover en bestrooi met pul biber, zwarte peper en zout en meng alles door elkaar.
4. Leg bakpapier op een bakblik of ovenschaal en bestrijk deze dun met een laagje yoghurt-eimengsel. Leg hier een vel yufkadeeg op en breng daarna een laag van de spinazie-kaasmengsel, niet te veel en volgen nog 3 lagen. Je kunt het yufkadeeg naar binnen vouwen, als je aan de zijkant te veel overhebt. Leg weer een vel deeg op en druk het aan. Dan weer een laag yoghurt-eimengsel, gevolgd door een laag spinazie-kaasmengsel. Doe dit 3 keer. Verdeel over het bovenste vel yufkadeeg het laatste beertje yoghurt-eimengsel.
5. Bestrooi het geheel met de zwarte en witte sesamzaadjes en bak het in 40 minuten in de oven goudbruin.

Bron: Karsu Dönmez

Ingrediënten:  

• Zalm 30 stukken á 50 – 75 gram
• Pekelwater ( 1500 gr water, 75 gr zout en 55 gr suiker)
• Prei ± 3 cm pp. ( 4 stuks afhankelijk van de grootte )
• Arachide-  of zonnebloemolie (prei moet een beetje onder staan) fles
• 1 bol knoflook
• 1 ei
• 1 el Dijon-mosterd
• 1 el witte wijnazijn
• ¼ tl selderijzout 
• Vacumeer en Sous-vide apparatuur

Bereiding  Zalm:

1. Maak het pekelbad en laat het afkoelen
2. Portioneer en pekel de zalm en laat 4 uur inwerken
3. Spoel de zalm af en dep droog
4. Doe de zalm in een vacumeerzak en voeg nog een klein beetje olijfolie toe en vacumeer
5. Gaar de zalm gedurende  60 min. op 40 gr C. 

Bereiding Prei:

1. Snijd de prei in mooie stukken van ± 3 cm en doe samen met het afsnijsel en de gepelde knoflook een vacumeerzak en vul die met voldoende olie en vacumeer.
2. Konfijt de prei gedurende 1 uur op 85 gr C 
3. Zeef de prei en bewaar de olie achter voor de mayonaise, laat goed afkoelen houd de mooie stukken achter en doe de rest bij het gft-afval.
4. Maak de prei-mayonaise met de afgekoelde prei-olie,
   Doe 1 ei het (selderij)zout en de mosterd in een hoge kom, breed genoeg voor een staafmixer, voeg 200 tot 250 ml van de prei-olie toe
   Zet de staafmixer op de bodem en maak de mayonaise door de draaiende staafmixer langzaam omhoog te trekken. ( is de mayonaise te dun dan nog wat prei-olie toevoegen).
   Breng de mayonaise over in een flesje of spuitzak .
5. Dien de  stukjes zalm op ( mag op kamertemperatuur) op een bordje en decoreer met de prei-mayonaise, serveer met de gekonfijte-prei evt even met de brander flamberen. Als er nog prei-olie over is kun je hiermee het bord nog decoreren.

Ingrediënten voor de Langoustine:

• 60 langoustines ( 2 pp)
• 4 stengels bleekselderij
• 3 winterpenen
• 3 uien
• 1 bol knoflook
• Tomatenpuree 
• Witte wijn
• Water
• Cognac
• Pernod
• Cayennepeper 
• 500 ml Slagroom 

Brioche: 12 bollen 

• 500 gr bloem
• 75% bloemgewicht broodverbeteraar
• 10 gr instant gids
• 10 gr zout
• 50 gr suiker
• 3 eieren
• 10 ml koude melk
• 125 gr boter in blokjes
• 1 ei losgeklopt voor het bestrijken

Bereiding brioches:

1. Oven voorverwarmen op 200 gr C
2. Kneed de ingrediënten 10 min
3. Bol op en laat 1 uur rijzen
4. Verdeel in 12 gelijke bollen, bol deze op en laat rijzen
5. Bestrijk de bollen met ei en bak ze in 15 tot 18 minuten

Bereiding  Langoustines:

1. Pel de langoustines, laat het staartje er aan zitten en houd de schalen apart voor de bisque
2. Snijd de selderij, de ui en de knoflook grof.
3. Zet een groet pan op het vuur met een scheut olie, fruit de groenten en voeg de schalen van de langoustines toe en bak even mee.
4. Flambeer met 100 cc cognac voeg tomatenpuree toe en bak even mee.
5. Blus het af met witte wijn ( 2 tot 3 glazen). Zet onder water en voeg 2 dopjes pernod toe.
6. Breng het geheel aan de kook en laat 30 minuten trekken. Haal de staafmixer er door en laat nog 5 minuten doorsudderen.
7. Passeren door een fijne zeef en terug in de pan doen voeg de slagroom toe(± 500 ml) en breng op smaak evt. reduceren en of afbinden met maizena tot soep dikte.

Voor het opdienen de langoustines even met de brander branden (of even kort op de bakplaat schroeien). Doe wat van de jus op een klein diep bordje serveer daarop 2 langoustines met brioche.

Ingrediënten: voor 6 personen zo 36 kleine kroketjes

• 800 g kruimige aardappelen (geschild)
• 75 g zevenblad (jonge blaadjes, grof gehakt)
• 6 eetlepels gedroogde brandnetel (± 8–10 g, voorgeweekte en fijngehakt)
• 2 eetlepels fijngehakte fluitenkruidbloemen
• 1 theelepel grove mosterd
• 1 ei
• snuf nootmuskaat
• peper en zout naar smaak

Voor het paneren:

• 2 el bloem
• 1 extra ei (losgeklopt)
• panko (Japans broodkruim voor extra krokant resultaat)

Voor het frituren:

• olie om te frituren (bijv. zonnebloemolie of arachideolie)

Bereiding:

1. Kruiden voorbereiden:
   Hak het zevenblad en de fluitenkruidbloemen fijn. Gedroogde brandnetel eerst 1 minuut wellen in heet water, dan goed uitknijpen en fijnsnijden.
2. Aardappelpuree maken:
   Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet af, laat goed droogstomen en **stamp met de hand tot een stevige puree**.

Laat iets afkoelen.

3. Vulling maken:
   Meng de handgestampte puree met het ei, zevenblad, brandnetel, fluitenkruid, mosterd, nootmuskaat, peper en zout. Proef en breng op smaak. Laat het mengsel minstens 30 minuten opstijven in de koelkast.
4. Vormen en paneren:
   Vorm met natte handen ± 36 kleine kroketjes. Haal ze door bloem, dan door ei, en rol ze daarna door de panko.
5. Frituren:
   Verhit olie tot ±180°C. Frituur de kroketjes goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Saffraan maynaise

Ingrediënten:voor 6 personen

• 1 eidooier
• 1 tl mosterd
• 150 ml zonnebloemolie
• 1 el citroensap of witte wijnazijn
• 1 klein snufje saffraandraadjes ( ca 10 stuks)
• 1 el heet water
• Zout naar smaak

Ingrediënten:  voor 6 personen

• 450 g risottorijst / Arborio-rijst
• 1.5 rode ui, fijngesneden
• 1.5 teen knoflook
• 1.5 citroen, de schil geraspt en het sap geperst
• 300 ml bier (Helderse Jongens)
• 1125 ml Groentebouillon
• 75 g boter
• 3 el Olijfolie
• snufje Zout (let op zit ook in de bouillion)
• snufje peper (let op zit ook in de bouillion)
• Verse peterselie, gehakt (optioneel)
• 125 gr. Mascarpone (of crème fraiche/kookroom

Bereiding:

1. Verwarm de oven Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden rode ui en knoflook toe en bak ze glazig gedurende ongeveer 2-3 minuten.
2. Voeg de risottorijst toe aan de pan en bak deze gedurende 2 minuten terwijl je constant roert. De rijstkorrels moeten glazig worden.
3. Blus de rijst af met het bier en blijf roeren tot het meeste bier is opgenomen.
4. Begin met het toevoegen van de groentebouillon, een soeplepel per keer, en blijf roeren tot de bouillon is opgenomen voordat je meer toevoegt. Herhaal dit proces totdat de risotto romig en gaar is. Dit duurt meestal ongeveer 15- 20 minuten.
5. Voeg het citroensap en de zest toe aan de rijst en roer goed door.
6. Haal de pan van het vuur en voeg de mascarpone en de resterende boter toe. Roer tot de mascarpone en boter volledig zijn gesmolten en de risotto romig is.
7. Breng de risotto op smaak met zout en peper.
8. Serveer de citroenrisotto direct en garneer met verse peterselie of basilicum. Je kunt ook extra citroenzest toevoegen voor een extra citroenkick

Ingrediënten: voor 4 personen

Voor het pastadeeg:

• 100 g bloem type 00
• 20 g semola
• 90 g eierdooiers
• 1 tl/el water

Voor de vulling:

• 20 g boter
• 1 knoflookteentje
• Halve sjalot
• 200 g paddenstoelen
• 8 takjes tijm
• 20 g geraspte Parmezaanse kaas
• 30 g mascarpone
• 40 g vermouth
• Snufje zwarte peper

Voor de afwerking van de agnolotti:

• 1 liter water + 4 paddenstoelenbouillon (tip: thuis kan je zelfgemaakte bouillon gebruiken)
• 180 g boter
• 12 salieblaadjes

Voor de Fontinakaassaus:

• 60 ml melk
• 60 ml kookroom 20%
• 1 ei
• 120 g Fontinakaas
• 20 g ongezouten boter, ijskoud, in blokjes gesneden
• Snufje zwarte peper

Voor de hazelnotencrumble:

• 20 g gepelde hazelnoten
• 5 g platte peterselie
• Zwarte peper

Bereidingswijze “Mise en place”:

Maak het pastadeeg:

1. Meng de bloem type 00 en semola in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje. Giet de eierdooiers in het kuiltje van de bloem en begin te mengen met een vork, waarbij je langzaam wat van de bloem aan de buitenkant erbij pakt. Meng alles goed.
2. Kneed het deeg met je handen. Blijf kneden tot het deeg glad, elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Dit duurt ongeveer 8-10 minuten. Voeg indien nodig wat water toe door je vingers in een kommetje met water te dopen en terug te kneden, maar let erop dat het deeg niet te nat wordt.
3.  Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het rusten op kamertemperatuur. Dit helpt het deeg om zachter en makkelijker uit te rollen.

Maak de vulling:

1. Smelt de boter in een pan. Pel en snipper de sjalot en knoflook, en voeg deze toe. Laat op laag vuur zachtjes bakken.
2.  Borstel de paddenstoelen schoon (of wrijf ze af met keukenpapier), snijd een stukje van het steeltje en hak de paddenstoelen fijn. Voeg ze toe aan de pan. Rits de tijmblaadjes van de takjes en doe ze in de pan, samen met de vermouth, Parmezaanse kaas, en mascarpone. Meng goed en breng op smaak met een snufje zwarte peper. Stop wanneer je een mooi, smeuïg mengsel hebt dat niet te nat is. Laat afkoelen.

Ga verder met het maken van de pasta:

1. Na het rusten verdeel je het deeg in 4 delen en kun je het deeg uitrollen met een pastamachine tot 1 mm.
2. Bestuif je werkplek met wat bloem en leg de pastavellen erop. Maak het pastavel een beetje nat met je vinger of een borsteltje. Vul de bovenkant van je pastavel over de lengte met ongeveer 1 tl vulling, met telkens 1 cm ruimte tussen. Vouw het pastavel dicht tot net over de vulling en duw dicht. Snijd met een pastawiel de pastavel af in de lengte. Knijp daarna tussen de vulling de pasta dicht en snijd af met een pastawiel terwijl je naar voren duwt. Strooi een beetje bloem over de pastastukjes (agnolotti) en leg aan de kant.

Maak de hazelnootcrumble:

1. Rooster kort de hazelnoten in een droge koekenpan. Giet ze daarna in een blender, samen met de platte peterselie en hak fijn tot je nog een beetje de korrel kan zien (maal dus niet tot een poeder). Leg aan de kant.

Bereiding van het gerecht (10 minuten):

1. Kook de 1 liter water met de bouillonblokjes en voeg de agnolotti toe. Kook de pasta 3-5 minuten.
2. Smelt de boter in een pan en voeg de salieblaadjes toe.
3. Verwarm de melk en de room in een pan, maar laat het niet koken. Klop het ei los en voeg stukje bij beetje de helft van het warme melk-room toe terwijl je goed klopt. Hiermee tempereer je de eieren. Snijd de korst van de kaas en snijd in kleine dobbelsteentjes. Voeg toe bij het ei en meng goed. Giet daarna al kloppend met een garde het eiermengsel toe aan de warme melk. Meng goed en blijf langzaam verwarmen en mengen tot je een mooie sauce-dikte krijgt. Voeg de ijskoude boter toe en meng goed, zet het vuur uit.
4. Voeg de agnolotti toe aan de pan met boter en voeg 1 el van de gekookte bouillon toe. Bak de agnolotti kort mee in de boter.

Plating:

1. Voeg een flinke eetlepel saus op een bord. Verdeel een 3-tal agnolotti erover en ook wat van de botersaus. Leg de krokant gebakken salie erbij en werk af met wat van de hazelnootcrumble en zwarte peper.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub

Ingrediënten Piccalilly:

• 75 gram wortel
• 1 ui
• 50 gr bloemkoolroosjes 50 gram pompoen
• 250 gr natuurazijn
• 50 gr suiker
• ½ lepel mosterd
• 1 lepel kurkuma
• 1 theelepel kerrie
• 1 theelepel mosterdzaad
• 60 gr bloem
• 150 gr water

Bereiding:

1. Wortel ui pompoen bloemkoolroosjes zeer fijnsnijden
2. Azijn met suiker kruiden en laurierblad aan de kook brengen en 15 min. zachtjes koken
3. Papje maken van water en bloem bij de overige ingrediënten doen en even doorkoken
4. Af laten koelen

Ingrediënten Tarbot en couscous van broccoli en bloemkool

• Visbouillon tablet
• Tijm, laurier sen een scheutje azijn
• 1 broccoli
• ½ bloemkool
• 250 gram room
• Room
• zout

Bereiding Tarbot:

1. Water met visbouillontablet, tijm, laurier en azijn aan de kook brengen
2. Tarbot moet onder staan ongeveer 7 minuten pocheren (afhankelijk van de dikte)
3. Fileer de gare tarbot en dek af met folie tot het opdienen

Bereiding Couscous:

1. Maak broccoli schoon kook roosjes kort in gezouten water snel afspoelen met koud water
2. Pureer de broccoli voeg room toe een gladde massa
3. Bloemkool in blender tot couscous malen
4. Stoof de couscous in weinig olijfolie met wat visbouillon en room tot de helft onderstaat kort koken
5. Teveel aan vocht afgieten

Opmaak:

1. Dresseerring schik hierin de couscous schik tarbot filets erop.                                                                                 
2. Maak van broccoli crème 3 kleine quenellesroyaal piccalilly saus draperen

Voor 4 pers

Ingrediënten:

• 2 mini komkommers
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 15 g dille
• 30 g munt
• 30 g peterselie
• 30 g koriander
• 2 lente-uitjes
• 1 bosje radijs
• 200 g gemengde kerstomaatjes
• 1 citroen
•  1 krop Romeinse sla

Ingrediënten dressing:

• Halve rode ui, in dunne ringen
• 100 g Medjoul dadels
• 2 eetlepels granaatappelsap
• 100 g gedroogde abrikoos
• 2 tenen knoflook
• 3 eetlepels citroensap
• 1,5 eetlepel witte azijn
• 40 ml olijfolie
• tl sumak
• Snufje zout
• Brood
• 4 laffa of Libanees brood
• 30 g boter
• 30 ml olijfolie
• 4 theelepel sumak
• 1 tl chilipoeder
• Snufje zout

Voorbereiden dressing

1. Snijd de rode ui in dunne halve ringen, snijd de dadels overlangs in vieren, hak de abrikoos in kleine stukjes.
2. Pers de knoflook, voeg 3 eetlepels citroensap, het granaatappelsap, zout, ui, sumak, dadels en de abrikoos toe.
3. Laat dit geheel rustig weken. Hoe langer hoe beter.

Bereiden: brood

1. Scheur het brood in stukken van ongeveer 3 cm.
2. Verhit dan de boter met de olijfolie in een middelgrote koekenpan.
3. Bak hierin de stukjes brood 4-6 minuten op halfhoog vuur tot het brood knapperig en goudbruin is.
4. Laat de brood stukjes uitlekken op keukenpapier en bestrooi met sumak, chilipoeder en zout.

Bereiden: salade

1. Snijd de komkommers in de lengte en verwijder de pitjes met theelepel en snij halve maantjes.
2. Snijd de paprika’s in kleine blokjes.
3. Hak de dille, munt, peterselie en koriander heel fijn.
4. Snijd de lente-uitjes heel fijn en de radijs in dunne plakjes.
5. Halveer de kerstomaatjes.
6. Meng alle groenten, de kruiden in een grote schaal en voeg daar nog het overgebleven citroensap aan toe met een snufje zout.
7. Snijd de Romeinse sla meng met de helft van de salade.
8.  
9. Verdeel de rest van de Romeinse sla over de borden.
10. Schep de groenten, kruiden en dressing overheen en garneer met het brood

Bron: Esther Erwtenman is vegetarisch.