Ingrediënten:  voor 6 personen

• 450 g risottorijst / Arborio-rijst
• 1.5 rode ui, fijngesneden
• 1.5 teen knoflook
• 1.5 citroen, de schil geraspt en het sap geperst
• 300 ml bier (Helderse Jongens)
• 1125 ml Groentebouillon
• 75 g boter
• 3 el Olijfolie
• snufje Zout (let op zit ook in de bouillion)
• snufje peper (let op zit ook in de bouillion)
• Verse peterselie, gehakt (optioneel)
• 125 gr. Mascarpone (of crème fraiche/kookroom

Bereiding:

1. Verwarm de oven Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden rode ui en knoflook toe en bak ze glazig gedurende ongeveer 2-3 minuten.
2. Voeg de risottorijst toe aan de pan en bak deze gedurende 2 minuten terwijl je constant roert. De rijstkorrels moeten glazig worden.
3. Blus de rijst af met het bier en blijf roeren tot het meeste bier is opgenomen.
4. Begin met het toevoegen van de groentebouillon, een soeplepel per keer, en blijf roeren tot de bouillon is opgenomen voordat je meer toevoegt. Herhaal dit proces totdat de risotto romig en gaar is. Dit duurt meestal ongeveer 15- 20 minuten.
5. Voeg het citroensap en de zest toe aan de rijst en roer goed door.
6. Haal de pan van het vuur en voeg de mascarpone en de resterende boter toe. Roer tot de mascarpone en boter volledig zijn gesmolten en de risotto romig is.
7. Breng de risotto op smaak met zout en peper.
8. Serveer de citroenrisotto direct en garneer met verse peterselie of basilicum. Je kunt ook extra citroenzest toevoegen voor een extra citroenkick

Ingrediënten: voor 4 personen

Voor het pastadeeg:

• 100 g bloem type 00
• 20 g semola
• 90 g eierdooiers
• 1 tl/el water

Voor de vulling:

• 20 g boter
• 1 knoflookteentje
• Halve sjalot
• 200 g paddenstoelen
• 8 takjes tijm
• 20 g geraspte Parmezaanse kaas
• 30 g mascarpone
• 40 g vermouth
• Snufje zwarte peper

Voor de afwerking van de agnolotti:

• 1 liter water + 4 paddenstoelenbouillon (tip: thuis kan je zelfgemaakte bouillon gebruiken)
• 180 g boter
• 12 salieblaadjes

Voor de Fontinakaassaus:

• 60 ml melk
• 60 ml kookroom 20%
• 1 ei
• 120 g Fontinakaas
• 20 g ongezouten boter, ijskoud, in blokjes gesneden
• Snufje zwarte peper

Voor de hazelnotencrumble:

• 20 g gepelde hazelnoten
• 5 g platte peterselie
• Zwarte peper

Bereidingswijze “Mise en place”:

Maak het pastadeeg:

1. Meng de bloem type 00 en semola in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje. Giet de eierdooiers in het kuiltje van de bloem en begin te mengen met een vork, waarbij je langzaam wat van de bloem aan de buitenkant erbij pakt. Meng alles goed.
2. Kneed het deeg met je handen. Blijf kneden tot het deeg glad, elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Dit duurt ongeveer 8-10 minuten. Voeg indien nodig wat water toe door je vingers in een kommetje met water te dopen en terug te kneden, maar let erop dat het deeg niet te nat wordt.
3.  Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het rusten op kamertemperatuur. Dit helpt het deeg om zachter en makkelijker uit te rollen.

Maak de vulling:

1. Smelt de boter in een pan. Pel en snipper de sjalot en knoflook, en voeg deze toe. Laat op laag vuur zachtjes bakken.
2.  Borstel de paddenstoelen schoon (of wrijf ze af met keukenpapier), snijd een stukje van het steeltje en hak de paddenstoelen fijn. Voeg ze toe aan de pan. Rits de tijmblaadjes van de takjes en doe ze in de pan, samen met de vermouth, Parmezaanse kaas, en mascarpone. Meng goed en breng op smaak met een snufje zwarte peper. Stop wanneer je een mooi, smeuïg mengsel hebt dat niet te nat is. Laat afkoelen.

Ga verder met het maken van de pasta:

1. Na het rusten verdeel je het deeg in 4 delen en kun je het deeg uitrollen met een pastamachine tot 1 mm.
2. Bestuif je werkplek met wat bloem en leg de pastavellen erop. Maak het pastavel een beetje nat met je vinger of een borsteltje. Vul de bovenkant van je pastavel over de lengte met ongeveer 1 tl vulling, met telkens 1 cm ruimte tussen. Vouw het pastavel dicht tot net over de vulling en duw dicht. Snijd met een pastawiel de pastavel af in de lengte. Knijp daarna tussen de vulling de pasta dicht en snijd af met een pastawiel terwijl je naar voren duwt. Strooi een beetje bloem over de pastastukjes (agnolotti) en leg aan de kant.

Maak de hazelnootcrumble:

1. Rooster kort de hazelnoten in een droge koekenpan. Giet ze daarna in een blender, samen met de platte peterselie en hak fijn tot je nog een beetje de korrel kan zien (maal dus niet tot een poeder). Leg aan de kant.

Bereiding van het gerecht (10 minuten):

1. Kook de 1 liter water met de bouillonblokjes en voeg de agnolotti toe. Kook de pasta 3-5 minuten.
2. Smelt de boter in een pan en voeg de salieblaadjes toe.
3. Verwarm de melk en de room in een pan, maar laat het niet koken. Klop het ei los en voeg stukje bij beetje de helft van het warme melk-room toe terwijl je goed klopt. Hiermee tempereer je de eieren. Snijd de korst van de kaas en snijd in kleine dobbelsteentjes. Voeg toe bij het ei en meng goed. Giet daarna al kloppend met een garde het eiermengsel toe aan de warme melk. Meng goed en blijf langzaam verwarmen en mengen tot je een mooie sauce-dikte krijgt. Voeg de ijskoude boter toe en meng goed, zet het vuur uit.
4. Voeg de agnolotti toe aan de pan met boter en voeg 1 el van de gekookte bouillon toe. Bak de agnolotti kort mee in de boter.

Plating:

1. Voeg een flinke eetlepel saus op een bord. Verdeel een 3-tal agnolotti erover en ook wat van de botersaus. Leg de krokant gebakken salie erbij en werk af met wat van de hazelnootcrumble en zwarte peper.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub

Ingrediënten Piccalilly:

• 75 gram wortel
• 1 ui
• 50 gr bloemkoolroosjes 50 gram pompoen
• 250 gr natuurazijn
• 50 gr suiker
• ½ lepel mosterd
• 1 lepel kurkuma
• 1 theelepel kerrie
• 1 theelepel mosterdzaad
• 60 gr bloem
• 150 gr water

Bereiding:

1. Wortel ui pompoen bloemkoolroosjes zeer fijnsnijden
2. Azijn met suiker kruiden en laurierblad aan de kook brengen en 15 min. zachtjes koken
3. Papje maken van water en bloem bij de overige ingrediënten doen en even doorkoken
4. Af laten koelen

Ingrediënten Tarbot en couscous van broccoli en bloemkool

• Visbouillon tablet
• Tijm, laurier sen een scheutje azijn
• 1 broccoli
• ½ bloemkool
• 250 gram room
• Room
• zout

Bereiding Tarbot:

1. Water met visbouillontablet, tijm, laurier en azijn aan de kook brengen
2. Tarbot moet onder staan ongeveer 7 minuten pocheren (afhankelijk van de dikte)
3. Fileer de gare tarbot en dek af met folie tot het opdienen

Bereiding Couscous:

1. Maak broccoli schoon kook roosjes kort in gezouten water snel afspoelen met koud water
2. Pureer de broccoli voeg room toe een gladde massa
3. Bloemkool in blender tot couscous malen
4. Stoof de couscous in weinig olijfolie met wat visbouillon en room tot de helft onderstaat kort koken
5. Teveel aan vocht afgieten

Opmaak:

1. Dresseerring schik hierin de couscous schik tarbot filets erop.                                                                                 
2. Maak van broccoli crème 3 kleine quenellesroyaal piccalilly saus draperen

Voor 4 pers

Ingrediënten:

• 2 mini komkommers
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 15 g dille
• 30 g munt
• 30 g peterselie
• 30 g koriander
• 2 lente-uitjes
• 1 bosje radijs
• 200 g gemengde kerstomaatjes
• 1 citroen
•  1 krop Romeinse sla

Ingrediënten dressing:

• Halve rode ui, in dunne ringen
• 100 g Medjoul dadels
• 2 eetlepels granaatappelsap
• 100 g gedroogde abrikoos
• 2 tenen knoflook
• 3 eetlepels citroensap
• 1,5 eetlepel witte azijn
• 40 ml olijfolie
• tl sumak
• Snufje zout
• Brood
• 4 laffa of Libanees brood
• 30 g boter
• 30 ml olijfolie
• 4 theelepel sumak
• 1 tl chilipoeder
• Snufje zout

Voorbereiden dressing

1. Snijd de rode ui in dunne halve ringen, snijd de dadels overlangs in vieren, hak de abrikoos in kleine stukjes.
2. Pers de knoflook, voeg 3 eetlepels citroensap, het granaatappelsap, zout, ui, sumak, dadels en de abrikoos toe.
3. Laat dit geheel rustig weken. Hoe langer hoe beter.

Bereiden: brood

1. Scheur het brood in stukken van ongeveer 3 cm.
2. Verhit dan de boter met de olijfolie in een middelgrote koekenpan.
3. Bak hierin de stukjes brood 4-6 minuten op halfhoog vuur tot het brood knapperig en goudbruin is.
4. Laat de brood stukjes uitlekken op keukenpapier en bestrooi met sumak, chilipoeder en zout.

Bereiden: salade

1. Snijd de komkommers in de lengte en verwijder de pitjes met theelepel en snij halve maantjes.
2. Snijd de paprika’s in kleine blokjes.
3. Hak de dille, munt, peterselie en koriander heel fijn.
4. Snijd de lente-uitjes heel fijn en de radijs in dunne plakjes.
5. Halveer de kerstomaatjes.
6. Meng alle groenten, de kruiden in een grote schaal en voeg daar nog het overgebleven citroensap aan toe met een snufje zout.
7. Snijd de Romeinse sla meng met de helft van de salade.
8.  
9. Verdeel de rest van de Romeinse sla over de borden.
10. Schep de groenten, kruiden en dressing overheen en garneer met het brood

Bron: Esther Erwtenman is vegetarisch.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

• 4 el olijfolie
• 4 sjalotjes
• 2 tenen knoflook
• 300 gr risottorijst
• 30 ml witte wijn
• 1000 ml kippenbouillon
• 60 gram Parmezaanse kaas
• 2 el zoute boter
• 100 ml room
• 100 gr kappertjes
• 400 gr zeekraal
• 2 limoenen uitgeperst
• 2-4 fijngemalen koffie

Bereiding:

1. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn
2. Fruit de sjalot en de knoflook in 2 el olie voeg de rijst toe en laat licht meestoven, schenk de witte wijn erbij. Als de wijn is verdampt, schenk dan de helft van de bouillon bij de rijst. Laat de bouillon verdampen en schenk weer bij met bouillon, herhaal dit proces tot de rijst bijna gaar is.
3. Rasp de Parmezaanse kaas en voeg met boter en room aan de rijstmengsel toe. Dek af en roer na 10 minuten alles voorzichtig door elkaar tot een smeuïge risotto.
4. Meng de rauwe zeekraal (houd enkele topjes apart) en de kappertjes door de risotto.
5. Breng op smaak met limoensap. Besprenkel de zeekraaltopjes met de rest van de olie en steek ze in de risotto. Bestrooi met koffie naar smaak.

Bron: Sergio Hermans