Voor 6 personen

Ingrediënten: Vis

• 6 stuks kabeljauwfilet (100-gram)
• 120-gram patentbloem
• 75-gram Ketanmeel (rijstmeel)
• ½ eetlepel baksoda
• 175 ml bier
• 50-gram bloem
• Snufje zout en peper
• ½ theelepel kerriepoeder
• Plakje citroen

Bereidingswijze:

1. Bereid allereerst het beslag. Zeef 120-gram bloem samen met ketanmeel en baksoda. Voeg vervolgens het zout en bier toe en klop met een garde tot een glad beslag (vergelijkbaar met pannenkoekenbeslag). Zet aan de kant om te rusten. Tip: je kan dit het best de dag van tevoren klaarmaken om het nog knapperig te krijgen.
2. Snij de vis in even stukken en bestrooi genereus met zout om het vocht te onttrekken.
3. Bereid met 50-gram bloem, zout en peper, en paprikapoeder een bloemmengsel. Bedek de vis goed met het bloemmengsel en klop af om klontjes te voorkomen.
4. Zet de friteuse aan op 175˚C of verwarm zonnebloemolie in een pan.
5. Laat de met bloem bedekte vis langzaam in het beslag zakken, schud de kom goed om de vis te bedekken. Draai de vis om na 2 minuten. Bak in totaal 3-4 minuten tot de vis goudbruin en knapperig is aan alle kanten.
6. Haal de vis uit het vet met een schuimspaan en laat goed uitlekken. Besprenkel met zeezout en laat vervolgens rusten op een koelrek of keukenpapier.

Ingrediënten:  Triple cooked chips:

• 3 grote kruimige aardappels, geschild
• Plantaardige olie, om in te frituren
• Kerry poeder 
• Zout

Bereidingswijze:

1. Snijd de aardappelen in frieten van ongeveer 1,5 cm dik. Spoel af onder koud stromend water om een ​​deel van het zetmeel weg te spoelen.
2. Breng een grote pan water op hoog vuur aan de kook. Voeg de chips toe, breng opnieuw aan de kook en kook gedurende 5 minuten. Giet af en spreid uit op een rooster om te drogen en af ​​te koelen.
3. Verhit de olie in een frituurpan (of een andere geschikte diepe, zware pan) tot 140°C (controleer met een thermometer). Doe de chips in een draadmand en laat ze in de hete olie zakken. Frituur gedurende 8-10 minuten, verwijder dan de chips uit de frituurpan en leg ze op een rooster om uit te lekken. Laat afkoelen.
4. Wanneer je klaar bent om te serveren, verwarm de olie tot 175°C (controleer met een thermometer). Frituur de frieten gedurende 4-5 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal de chips uit de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng gelijk op smaak met zout en paprikapoeder.

Ingrediënten: Mushy peas:

• 150-gram (diepvries)erwten
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 sjalot, fijngesneden
• Teentje knoflook, fijngesneden
• 15-gram boter
• Zout en peper

Bereidingswijze:

1. Verwarm een eetlepel olie in een kleine koekenpan op laag vuur. Doe hier de erwten bij en maak op smaak met wat zout en peper.
2. Voeg na een paar minuten de sjalot, knoflook en boter toe.
3. Meng, en laat de boter goed smelten. Zet het vuur af wanneer de erwten goed zacht zijn.
4. Pureer de erwten nu met een aardappelstamper tot een grove mix. Let op: het moet geen gladde puree worden.

Ingrediënten: Tartar saus:

• 1 eetlepel augurken, fijngesneden
• 50-gram creme fraiche
• 200-gram mayonaise, gemaakt van eigeel en zonnebloemolie
• 3 sjalotjes, fijngesneden
• 1 theelepel citroensap
• Zout en peper

Bereidingswijze:

1. Maak een standaard mayonaise van zonnebloemolie en eigeel voor het gewenste aantal personen.
2. Voeg alle overige ingrediënten samen en meng. Voeg zout naar smaak toe.

Bron: Gordon Ramsay’s World Kitchen: Recipes from the F-Word / Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, Tom Kerridge

Voorgerecht 4 personen:

Ingrediënten:

• 5 eetlepels balsamicoazijn
• 1 kleine rode ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• 2 bloedsinaasappelen, geschild, wit verwijderd en in plakjes van ca een halve centimeter gesneden
• 1 cara cara sinaasappel ( sinaasappels met zachtroze vruchtvlees) geschild enz zie hierboven
• 1 navelsinaasappel, geschild en zie hierboven
• 2 eetlepels grog gehakte muntblaadjes 
• 2 eetlepels grof gehakte geroosterde, gezouten pistachenoten
• 3 kopjes baby rucola
• 2 eetlepels olijfolie
• Koosjer zout ( kan vervangen worden door grof zeezout of fleur de sel) en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• 2 eetlepels ricotta salata (is een harde gedroogde en gezouten kaas, kan eventueel vervangen worden door pecorino of parmigiano)

Bereiding:

1. Doe 3 eetlepels azijn en ui in een kom en laat 15 minuten staan. Daarna uitlaten lekken en gooi de azijn weg.
2. Schik de sinaasappel schijfjes in afwisselende kleuren op een bordje.
3. Bestrooi met munt, pistachenoten en de gemarineerde rode uien.
4. Meng de resterende azijn, de rucola, de olie, het zout en de peper in een kom.
5. Schep de rucola in het midden van de sinaasappels en bestrooi met ricotta salata
6. Serveer direct.

Voorgerecht 8 personen:

Ingrediënten:

• 3 kipfilets
• 1.5 liter kipbouillon (blokjes)
• 1 bosui
• Handje walnoten
• 3 avocado’s
• 1-2 eetlepels bio mayonaise (yoghurt of zure room als alternatief)
• 1 citroen
• 2-3 sinaasappels
• Verse basilicum
• Peper en zout
• Geroosterd speltbrood of toast

Bereiding:

1. Zet 1 of 1.5 liter kipbouillon op het vuur, breng dit aan de kook en voeg daarna de hele kipfilets toe. Laat de kip 3 minuten koken. Zet vervolgens het vuur uit en laat de kip nog c.a. 10 minuten in de gekookte bouillon staan (deksel op de pan), totdat het vlees gaar is.
2. . Laat de kipfilet daarna minimaal een half uur afkoelen in de koelkast. Schil in de tussentijd de sinaasappels, verwijder zo veel mogelijk van de witte velletjes en snij het fruit in (niet te kleine) blokjes. Snijd ook de avocado in blokjes, besprenkel met wat druppeltjes citroensap, en zet dit samen met de sinaasappel apart.
3. Snijd daarna de afgekoelde kipfilet in grove stukken en “trek” het vlees uit elkaar. Je krijgt nu kleine, wat draderige stukjes vlees. Doe de stukjes kip in een mengkom. Snijd de bosui in smalle ringetjes, halveer de walnoten en voeg dit toe aan de kip. Meng één of twee eetlepels mayonaise (of als alternatief yoghurt of zure room) en het sap van een halve citroen door het kipmengsel. Breng het geheel op smaak met een flinke hand fijngesneden verse basilicum, zout en peper.
4. Maak nu de borden op. Leg een kookring op het bord en verdeel hierin op de bodem een laagje avocado blokjes. Druk dit zachtjes aan met een lepel. Breng daar bovenop één of twee flinke scheppen kipsalade aan en druk opnieuw aan met een lepel. Verdeel vervolgens een aantal sinaasappelblokjes bovenop. Verwijder voorzichtig de kookring en garneer eventueel met een blaadje basilicum. Serveer deze kip tartaar met toast of geroosterd brood.

Voorgerecht 4 personen:

Ingrediënten:

• 6 puntpaparika’s
• 1 sjalot
• 1 theelepel gerookte paparikapoeder
• 1 dl madeira
• 3 dl gevogeltebouillon
• 4 San Marzona tomaten
• 200 gram Parmaham, 25 maanden
• 2.5 dl melk
• 2 blaadjes gelatine
• 200 gram ricotta
• 1 del room, licht geklopt
• 1 sneetje briochebrood
• 100 gram eiwit
• 3 dl druivenpitolie
• 2 el za’tar
• 50 gr groene kruidenmosterd
• Mengeling van jonge basilicum, koriander, bieslook en capucijnblad

Bereiding:

1. Verwarm de oven op 250°C en rooster de puntpaprika’s tot ze zwart zien, laat afkoelen en pel ze. 
2. Stoof nadien aan met look, sjalot en het gerookt paprikapoeder. Voeg er de madeira aan toe, laat inkoken, nadien de gevogeltebouillon. Laat een half uurtje trekken, mix en zeef, werk af met het vocht dat vrijkomt bij het marineren van de tomaat en wat mooie olijfolie. 
3. Verwarm de melk, los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op, laat wat afkoelen en roer er de ricotta doorheen. Spatel er nadien de licht geslagen room onder. Stort in een plaat en laat opstijven. Steek er nadien rondjes uit en zet op de borden. Hierop komt de Parmaham. 
4. Snijd de tomaten doormidden, marineer ze met witte wijnazijn, sushi azijn, peper en zout. 
5. Snijd ze vervolgens in heel fijne plakjes. 
6. Verdeel nadien mooi rondom de Parmaham. 
7. Maak een emulsie door eiwit, groene kruidenmosterd en het brioche brood zonder korst op te werken met druivenpitolie met za’atar. Werk hier de tomaat mee af samen met de frisse kruiden. 
8. Verdeel de jus rondom het geheel. 

Voorgerecht 6 personen:

Ingrediënten:

• 2 el verse peterselie, fijngehakt
• ½ tl Dijonmosterd
• 1 el kappertjes, fijngehakt
• 2 ansjovisfilets, fijngehakt
• 1 ½ el olijfolie
• 6 Sint Jakobsschelpen, ontdooid of vers
• 1 gekookte biet, in 12 dunne plakken
• 6 kleine partjes citroen
• Keukenpapier

Voorbereiding:

In een kom peterselie met mosterd, ansjovis, kappertjes en een eetlepel olijfolie mengen tot een sausje en naar smaak peper en zout toevoegen.

Bereiding:

1. Sint Jakobsschelpen droogdeppen met het keukenpapier en bestrooien met peper en zout. In een koekenpan halve eetlepel olijfolie verhitten en de Sint Jakobsschelpen op hoog vuur aan beide kanten in 1 a 2 minuten goudbruin bakken. 
2. De Plakjes biet op kleine boordjes twee aan twee naast elkaar leggen en daarop een Sint Jakobsschelp zetten. De groene kruidensaus erover scheppen garneren met een partje citroen.

Voor 6 personen

Ingrediënten:

• 6 middelgrote rode bieten – ongekookt
• 100 gram walnoten
• 60 gram geraspte cheddar kaas
• 150 gram feta
• 4-5 bosuien
• 15 g verse munt
• sap van halve grote citroen of van 1 kleine citroen
• 75 gram paneermeel
• 6 plakken geitenkaas van ca 1 cm
• 1 zakje veldsla

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht of 200 graden elektrisch
2. Was de rauwe rode bieten. Verwijder de schil en rasp de bieten met een fijne rasp. Snijdt de bosuitjes fijn. Houdt ca. 12 ringen apart voor de garnering. Doe de bosuiringen bij de geraspte rode biet. Voeg een ½ theelepel zout toe. Verwarm in een wok 3 eetlepels neutrale olie en wok de rode biet, zout en bosuitjes ongeveer 4 tot 5 minuten. Roer regelmatig. Doe het mengel hierna in een grote schaal om af te koelen. 
3. Hak de walnoten fijn en wok/rooster met een beetje olijfolie ook deze circa 6 tot 7 minuten. Doe de walnoten bij het rode bieten mengsel. 
4. Voeg nu ook de geraspte cheddar kaas, de verbrokkelde fetakaas, de fijngesneden munt, het sap van de citroen, de paneermeel in gedeelten – het mengsel mag niet te droog worden –, de gemalen peper en eventueel extra zout toe. Meng alle ingrediënten met een spatel of met je handen in de grote schaal.
5. Verdeel het mengsel in 6 ronde vormen op een bakplaat met bakpapier. Doe de bietenburgers in de oven gedurende 20 minuten.
6. Snijdt de geitenkaas in plakken. Na 20 minuten de geitenkaas op de bietenburger plaatsen en plaats de bakplaat terug in de oven totdat de geitenkaas iets is gesmolten. 
7. Serveer de bietenburger op veldsla. Garneer de geitenkaas nog met enkele bosuiringen.

Bron: Van Happy Pear; Stephen en David Flynn

Voor 4 personen

Ingrediënten, gelei van sjalot: 

• 1 sjalot
• 1 laurierblaadje
• 2 dl kippenbouillon
• Zout
• 2 gram agar

Bereiding:

1. Maak de sjalot schoon en snijd deze fijn. Laat met het laurierblad 10 min trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en peper en passeer door een zeef.
2. Voeg de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken. 
3. Schenk de gelei mooi en gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat opstijven. 
4. De gelei moet heel dun gestort worden.

Ingrediënten, mousse van makreel:

• 100 gram gerookte makreel, zonder graad en vel
• 150 ml kippenbouillon
• 3 blaadjes in koud water geweekte bladgelatine
• 50 gram crėme fraîche

Bereiding:

1. Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 minuten zachtjes trekken.
2. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg deze toe aan de bouillon met makreel.
3. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het door een zeef.
4. Laat de massa afkoelen tot deze lobbig wordt, spatel daarna de crème fraîche erdoor. 
5. Spuit de mousse met behulp van een spuitzak in lange banen op plasticfolie.
6. Laat in een koelkast opstijven. 
7. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot.
8. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Ingrediënten, bieslookmayonaise:

• ½ bosje bieslook
• 3 dl zonnebloemolie
• 40 gram eidooier
• 20 gram witte wijnazijn
• 1 theelepel Zwolse mosterd
• Zout en peper

Bereiding:

1. Blender de bieslook samen met de olie tot een gladde groene olie.
2. Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en de mosterd in een keukenmachine, voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe, breng op smaak met zot en peper.
3. Passeer de mayonaise door een fijne zeef, bewaar in een spuitzak.

Ingrediënten, Tartaar:

• 600 gram runderezel van IJsselrund (of Jodenhaas)
• 10 gram gehakte ansjovis
• 15 gram kappertjes
• 25 gram Zwolse mosterd
• 30 gram mayonaise
• Snufje zout
• Snufje cayenne-of chilipeper

Bereiding:

1. Snijd de runderezel met een mes tot tartaar.
2. Breng goed op smaak met gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayennepeper.
3. Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp aan met een tonicstamper, zet koel weg tot gebruik.

Overige Ingrediënten:

• 4 mooie, grote slanerven van Romaine sla
• Stukje oude Goudse kaas
• Mooie bloemetjes en postelein
• Olijfolie
• Aceto balsamico

Serveren:

1. Vul de slanerven met de bieslookmayonaise
2. Rasp hierover flink wat oude Goudse kaas.
3. Plaats de rundertartaar midden op een koud bord, leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel.
4. Schik de slanerf bovenop de makreelmousse en garneer met wat mooie sla, bloemetjes en een streep bieslookmayonaise

Bron: Librije’s Atelier