Burrata met geroosterde druiven en basilicum

Voor 6-7 personen

Ingrediënten:

  • circa 320 gr druiven zonder pit, van de tak geplukt
  • 2 eetlepels Valdespino azijn (of andere sherry-azijn)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 teen knoflook fijngehakt of geraspt
  • 2 theelepel donkerbruine basterdsuiker
  • 1 ½ theelepel venkelzaad geroosterd en licht gekneusd
  • 3 bollen burrata of buffelmozzarella
  • 3 takjes basilicum
  • zeezout en zwarte peper
  • stokbrood

Bereiding:

  1. Doe de druiven in een kom met de azijn, olie, knoflook, suiker, 1 theelepel venkelzaad, ¼ theelepel zeezout en royaal gemalen zwarte peper. Meng alles goed en zet tenminste ½ uur opzij. Rijg de druiven aan spiesen, 5 of 6 druiven per spies, Bewaar de marinade, die gebruik je bij het opdienen.
  2. Zet de grillpan op hoog vuur. Leg als de pan heet is, de spiesen erin en gril ze circa 2-3 minuten, keer ze halverwege.
  3. Scheur de burrata vlak voor het opdienen door midden en leg een helft op elk bord. Schik 2 druivenspiesen tegen de burrata aan en schep de marinade over de burrata. Bestrooi de burrata met het overgebleven venkelzaad, garneer met een takje basilicum.

Snij het stokbrood in dunne plakjes en serveer deze in een apart schaaltje.

 

 

 

 

Tataki

Tataki

  • gepocheerd kwartelei
  • ingelegde shitake
  • oosterse dressing*
  • sesam krokant
  • paarse bataat creme*
  • groen gele courgette rol
  • eetbare bloemen
  • vogelmuur

Van de gerechten die zijn voorzien van een * is hieronder een korte beschrijving toegevoegd. 

Oosterse dressing

Ingrediënten: zijn voor zo 4 personen

  • sojasaus 50 ml
  • tomaten ketchup 50 ml
  • chilisaus 50 ml
  • ketjap manis 50 ml
  • knoflook ½ theelepel
  • sjalot 1 kleine of ½ grote
  • soja olie 175 ml

 

  • Bereidingswijze
  1. Alles in een maatbeker en de olie er langzaam bij staafmixen tot het dik is.

Paarse bataat creme

  • paarse bataat
  • appel azijn
  • sushi azijn
  • zout

Bereidingswijze:

  1. Was en droog de bataat. Vervolgens in de oven (160 gr) ongeveer 2 uur  poffen tot deze helemaal gaar. Draai glad in de blender en breng op smaak met de azijn en zout. 

 



Torta di cipolle caramellate

Ingrediënten: voor 4 personen

  • 100 g donkere basterdsuiker
  • 100 g boter
  • 250 g zilveruitjes
  • 1 rol bladerdeeg
  • 60 g Parmezaanse kaas
  • Cress (kiemblaadjes als garnering)

Bereidingswijze “Mise en place”:

Maak de kaaskoekjes:

  1. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
  2. Beleg een bakplaat met bakpapier. Rasp de kaas en maak 6 hoopjes van 10 gram geraspte kaas. Zorg dat er voldoende plaats tussen zit. Schuif de bakplaat in de oven voor 10 minuten of tot de kaaskoekjes goudkleurig zijn. Haal uit de oven en laat de koekjes afkoelen.

Maak de Tarte tatin:

  1. Pel de zilveruien en halveer ze in het midden.
  2. Giet de basterdsuiker in een grote pan (of bakvorm) die ook in de oven kan en zet op laag vuur. De suiker gaat langzaam smelten en karameliseren. Roer niet, maar beweeg af en toe de pan zodat alle suiker voldoende warmte krijgt. 
  3. Voeg de boter toe.
  4. Schik de halve uien over de gekarameliseerde suiker en laat rustig 3 minuten koken op laag vuur.
    5. Zet het vuur uit. Snijd de bladerdeeg iets groter dan de pan en leg het er voorzichtig op. Duw de randen in de pan.

Bereiding van het gerecht (20-30 minuten)

  1. Zet de pan 20-30 in het midden van de oven op 220 graden Celsius of tot het bladerdeeg goudbruin is. Haal daarna uit de oven en draai meteen om zodat de taart uit de pan is. Llaat afkoelen.
  2. Garneer met de kaaskoekjes (die kan je ook in kleinere stukken breken) op de taart en de cress.

 

Bron: Sarah Puozzo Masterclass Kookclub Den Helder

Thaise zeebaars met mais en gember

Voorgerecht: Zeebaars | Thaise Stijl | Mais & Gember (4p)

Ingrediënten:

  • 4 zeebaarsfilets
  • 1 maiskolf
  • 10 gram gember
  • 1 citroengras stengel
  • 2 limoenblad
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 gram thaise gember
  • 5 blaadjes thaise basilicum
  • 1 groene peper
  • 1 rode peper
  • 2 takjes koriander
  • 3 takjes selderij
  • 1 sjalot
  • 200 ml kokosmelk
  • 200 ml water
  • maizena
  • vissaus

Bereiding:

  1.  Snijd de maiskorrels van de kolf af
  2.  Snijd de rode peper in dunne ringetjes
  3.  Verwijder de korianderbladeren van de stengels en hak de stengels fijn
  4.  Pureer in de keukenmachine/blender de maiskorrels, gember, knoflook, thaise g
  5. Gember, thaise basilicum, groene peper, gehakt koriander stengels, selderij en sjalot tot een pasta
  6. Voeg een scheutje olie in de pan en bak de pasta aan
  7.  Voeg water en kokosmelk toe
  8.  Voeg citroengras en limoenblad toe
  9.  Voeg 1 theelepel zout, ¼ theelepel peper, 1 theelepel suike en 4 eetlepels vissaus toe
  10.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
  11.  Strooi zout en maizena op de huidkant van de zeebaars
  12.  Voeg een scheutje olie in (een nieuwe) pan en bak de zeebaars op de huidkant aan op middelhoog vuur
  13.  Wanneer de huidkant krokant is, draai de zeebaars om en bak het nog 1 min aan
  14.  Proef de saus en breng het desnoods nog op smaak met extra zout en peper
  15.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg de zeebaars erop
  16.  Garneer het gerecht met coriander blaadjes en rode peper

 

Yellowfin tonijn, soja merinque en red meat radijs

Voor 32 personen

Ingrediënten: Oosterse dressing

  • 1 dl ketjap
  • 1 dl ketchup
  • 20 gram gembersiroop
  • 80 gram kikoman
  • 1 sjalot
  • 10 gram mosterd
  • 10 gram appelazijn
  • 5 dl zonnebloemolie
  • 10 gram poedersuiker

Bereidingswijze:

  1. Staafmixer alle ingrediënten alles samen glad
  2. Zeef de massa
  3. Doen het in een spuitflesje

Ingrediënten: Miso cremé

  • 500 gram miso
  • 500 gram water
  • 100 gram sushiazijn
  • 50 gram sojasaus
  • Agar agar (1 gram per 1 dl)

Bereidingswijze:

  1. Kook allen ingrediënten samen op
  2. Laat koelen en doe het in een spuitzak

Ingrediënten: Soja merinque

  • 100 gram eiwit
  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 150 gram poeder suiker
  • 70 gram gereduceerde soja
  • Wit zwart sesamzaad

Bereidingswijze:

  1. Klop de ingrediënten van eiwit tot de soja op tot een mooi stevig schuim.
  2. Spuit in mooie gelijke dopjes
  3. Bestrooi de merinque met 2 soorten sesam
  4. Laat ongeveer 1 uur drogen
  5. Dan nog 50 min in de over op 100 graden

Paarze Bataat ( zoete aardappel)

Bereidingswijze:

  1. Pof de bataat in een oven van 165 graden gaar
  2. Draai alles glad in een blender en maak alles op smaak met zout en appelazijn
  3. Verwerk de massa in een spuitzak

Ingrediënten: Kappertjes korst

  • 2 potten kappertjes
  • 1 pot witte sesam
  • 1 pot zwarte sesam

Bereidingswijze:

  1. Droog de kappertjes op 100 graden in de oven
  2. Rooster 2 soorten sesam mooi goudbruin in en pan of over, let op bewaar een klein deel van de sesam voor de merenque
  3. Draai alles fijn in de blender en verwerk de massa in een grote bak

Ingrediënten: Geblancheerde mosterdzaad

  • 300 gram mosterdzaad
  • 100 gram water
  • 100 gram suiker

Bereidingswijze:

  1. Blanceer de mosterdzaad 3 keer en koel het terug op suikerwater
  2. Los je suiker op in het water
  3. Zeef de massa en verwerk in een spuitzak

Shimeij: branden en afblussen met olijfolie zout/peper

Red meat radijs: uitsteken in mooie rondjes

Yellowfin tonijn: fileren

Voor de opmaak nog extra : Soja bonen, kervel, haring kuit

Voor opmaak bord zie foto

 

 

 

 

 

 

 

 

Proeferij van voorgerechten:

Cannelloni van geitenkaas en pompoen

Voor 8 personen

Geitenkaas crème ingerold in gewelde pompoen, pompoengelei, en balsamico

Ingrediënten:

  • Geitenkaas crème
  • 525 gr geitenkaas (meibloemzacht)
  • 50 gr honing
  • 90 gr gemalen hazelnoot
  • 125 gr rozijnen
  • 20 gr mosterd
  • 1,5 theelepel glespessa hoeft niet per se als de juiste dikte is bereikt
  • Zout en peper
  1. Alles mengen in de thermoblender en in spuitzak doen zonder spuit mondje

Pompoen gelei:

Ingrediënten:

  • 200 gr pompoen sap ( Restjes van pompen van gewelde pompoen gebruiken )
  • 100 gr sinaasappelsap
  • 6 gr agar

Bereiding:

  1. Opkoken en storten op schaal (dun laagje)

Gewelde pompoen

  • Dunne plakjes pompoen
  • Sinaasappelsap
  • Folierol

Plakjes pompoen in de sinaasappelsap en een uurtje laten staan

Balsamico stroop:

Ingrediënten:

  • 200 ml balsamico azijn
  • 100 gr  suiker

Bereiding:

  1. Azijn en suiker opzetten in een pan op hoog vuur wanneer het kookt zachtjes laten inkoken 15 a 20 min tot de juiste dikte wordt bereikt koud zetten en laten afkoelen.
  2. Bij het afkoelen wordt de balsamico stroop altijd nog even dikker houd daar rekening mee.

Gepocheerde peer

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 2 peren
  • 2 theelepels kurkuma
  • Sinaasappelsap
  • 1 steranijs
  • 2 eetlepels suiker

Bereiding:

  1. Schil de peren en gebruik een pommes- parisienneboor en haal de bolletjes uit de peer.
  2. Zet de sinaasappelsap op met de suiker, kurkuma en de steranijs en laat dit koken als het gekookt heeft haal de pan van het vuur en voeg de bolletjes toe en dek af met folie en laat buiten de koelkast staan zo 30 min.

Vijg:

Ingrediënten:

Serveren:

  1. Voor de garnering zou je hierbij leuk een partje verse vijg erbij kunnen doen en crunch van de overgebleven hazelnoten ook frisee en veldsla zou ik voor deze gerecht gebruiken als opmaak.

 

 

 

Gebakken Dorade Filet met reuzenga

Tomaatjes met ingelegde citroen, gember en groene chili

Ingrediënten:

  • 1 groene chilipeper
  • ¼ ingelegde citroen
  • Gember 2 cm, geschild
  • 4 takjes koriander
  • 1 lente-uitje, groene gedeelte
  • 4 el olijfolie
  • 2 tl rode wijnazijn
  • 1 tl witte balsamicoazijn
  • 250 g kleine tomaatjes

Voorbereiden 10 minuten

  1. Halveer de chilipeper in de lengte en schraap met een theelepel de zaden en de zaadlijsten eruit.
  2. Verwijder het vochtige vruchtvlees van de ingelegde citroen.
  3. Hak de peper, ingelegde citroen en gember fijn. Doe in de vijzel en wrijf tot een homogene puree.
  4. Ris de blaadjes koriander van de takjes en snijd fijn met het groene gedeelte van de lente-ui.
  5. Klop de olijfolie, rode wijnazijn en balsamicoazijn in een kom tot een lobbige dressing.
  6. Voeg de gevijzelde en fijngesneden ingrediënten toe. Meng goed.

Bereiden 5 minuten

  1. Snijd de tomaatjes overdwars door met een scherp mes en verdeel over een schaal.
  2. Schep de saus over de tomaatjes.

Bron: Jigal Krant en veganistisch.

Fish and (triple cooked) chips met citroen, tartar saus en mushy peas

Voor 6 personen

Ingrediënten: Vis

  • 6 stuks kabeljauwfilet (100-gram)
  • 120-gram patentbloem
  • 75-gram Ketanmeel (rijstmeel)
  • ½ eetlepel baksoda
  • 175 ml bier
  • 50-gram bloem
  • Snufje zout en peper
  • ½ theelepel kerriepoeder
  • Plakje citroen

 

Bereidingswijze:

  1. Bereid allereerst het beslag. Zeef 120-gram bloem samen met ketanmeel en baksoda. Voeg vervolgens het zout en bier toe en klop met een garde tot een glad beslag (vergelijkbaar met pannenkoekenbeslag). Zet aan de kant om te rusten. Tip: je kan dit het best de dag van tevoren klaarmaken om het nog knapperig te krijgen.
  2. Snij de vis in even stukken en bestrooi genereus met zout om het vocht te onttrekken.
  3. Bereid met 50-gram bloem, zout en peper, en paprikapoeder een bloemmengsel. Bedek de vis goed met het bloemmengsel en klop af om klontjes te voorkomen.
  4. Zet de friteuse aan op 175˚C of verwarm zonnebloemolie in een pan.
  5. Laat de met bloem bedekte vis langzaam in het beslag zakken, schud de kom goed om de vis te bedekken. Draai de vis om na 2 minuten. Bak in totaal 3-4 minuten tot de vis goudbruin en knapperig is aan alle kanten.
  6. Haal de vis uit het vet met een schuimspaan en laat goed uitlekken. Besprenkel met zeezout en laat vervolgens rusten op een koelrek of keukenpapier.

 

Ingrediënten:  Triple cooked chips:

  • 3 grote kruimige aardappels, geschild
  • Plantaardige olie, om in te frituren
  • Kerry poeder 
  • Zout

Bereidingswijze:

  1. Snijd de aardappelen in frieten van ongeveer 1,5 cm dik. Spoel af onder koud stromend water om een ​​deel van het zetmeel weg te spoelen.
  2. Breng een grote pan water op hoog vuur aan de kook. Voeg de chips toe, breng opnieuw aan de kook en kook gedurende 5 minuten. Giet af en spreid uit op een rooster om te drogen en af ​​te koelen.
  3. Verhit de olie in een frituurpan (of een andere geschikte diepe, zware pan) tot 140°C (controleer met een thermometer). Doe de chips in een draadmand en laat ze in de hete olie zakken. Frituur gedurende 8-10 minuten, verwijder dan de chips uit de frituurpan en leg ze op een rooster om uit te lekken. Laat afkoelen.
  4. Wanneer je klaar bent om te serveren, verwarm de olie tot 175°C (controleer met een thermometer). Frituur de frieten gedurende 4-5 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal de chips uit de friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Breng gelijk op smaak met zout en paprikapoeder.

 

Ingrediënten: Mushy peas:

  • 150-gram (diepvries)erwten
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 sjalot, fijngesneden
  • Teentje knoflook, fijngesneden
  • 15-gram boter
  • Zout en peper

Bereidingswijze:

  1. Verwarm een eetlepel olie in een kleine koekenpan op laag vuur. Doe hier de erwten bij en maak op smaak met wat zout en peper.
  2. Voeg na een paar minuten de sjalot, knoflook en boter toe.
  3. Meng, en laat de boter goed smelten. Zet het vuur af wanneer de erwten goed zacht zijn.
  4. Pureer de erwten nu met een aardappelstamper tot een grove mix. Let op: het moet geen gladde puree worden.

 

Ingrediënten: Tartar saus:

  • 1 eetlepel augurken, fijngesneden
  • 50-gram creme fraiche
  • 200-gram mayonaise, gemaakt van eigeel en zonnebloemolie
  • 3 sjalotjes, fijngesneden
  • 1 theelepel citroensap
  • Zout en peper

Bereidingswijze:

  1. Maak een standaard mayonaise van zonnebloemolie en eigeel voor het gewenste aantal personen.
  2. Voeg alle overige ingrediënten samen en meng. Voeg zout naar smaak toe.

Bron: Gordon Ramsay’s World Kitchen: Recipes from the F-Word / Pub Kitchen: The Ultimate Modern British Food Bible, Tom Kerridge

 

 

 

 

 

 

 

Courgettebeignets met Manouri

Voor 4 personen, of 24 kleine beignets voor 8 personen.

Ingrediënten:

  • 3 middelgroten courgette, uiteinde verwijderd en grof geraspt
  • 2 kleine sjalotten, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • Rasp van 2 limoenen
  • 60 gram zelfrijzend bakmeel
  • 2 eieren
  • 2 ½ theelepel korianderzaad
  • 1½ theelepel kardemon
  • 150 gram manouri ( of feta, of halloumi, grofgebroken in stukjes van 1 – 2 cm
  • Ca. 150 gram zonnebloemolie
  • Grof zeezout en zwarte peper

Ingrediënten: Zure room met limoen en kardamon

  • 200 ml zure room
  • 5 gram korianderblaadjes grofgesneden
  • ½ theelepel gemalen kardamon
  • Fijn geraspte schil en sap van de limoen.
  • Zout en zwarte peper

Bereiding:

  1. Roer in een kommetje alle ingrediënten voor de zure roomsaus door elkaar met ¼ theelepel zout en versgemalen zwarte peper. Zet tot gebruik in de koelkast.
  2. Doe de geraspte courgette in een zeef en strooi er 1 theelepel zout over. Laat de courgette 10 minuten staan, knijp ze dan goed uit om zoveel mogelijk vocht te verwijderen, moet wel een beetje vochtig blijven.
  3. Doe de geraspte courgette in een grote kom met sjalot, knoflook, limoenrasp, bakmeel, eieren, gemalen koriander, kardamon en wat versgemalen zwarte peper. Vermeng alles tot een gelijkmatig beslag en schep er rustig de kaasblokjes door zonder te breken.
  4. Giet een laag van 2 – 3 mm olie in een grote koekenpan en zet op halfhoog vuur. Schep 4 bergjes van elk 1 volle eetlepel beslag in de pan, zorg voor voldoende tussenruimte en druk elk bergje tijdens het bakken met een schuimspan iets platter. Bak ze in 6 minuten aan beide kanten goudbruin en krokant.
  5. Leg ze op een met keukenpapier bekleden schaal en houd ze warm. Bak door tot het beslag op is.

             

Serveren:

  • Leg op elk bord 3 beignets, serveer ze meteen, met de saus ernaast.

Citrussalade met rucola en ricotta salata

Voorgerecht 4 personen:

Ingrediënten:

  • 5 eetlepels balsamicoazijn
  • 1 kleine rode ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
  • 2 bloedsinaasappelen, geschild, wit verwijderd en in plakjes van ca een halve centimeter gesneden
  • 1 cara cara sinaasappel ( sinaasappels met zachtroze vruchtvlees) geschild enz zie hierboven
  • 1 navelsinaasappel, geschild en zie hierboven
  • 2 eetlepels grog gehakte muntblaadjes 
  • 2 eetlepels grof gehakte geroosterde, gezouten pistachenoten
  • 3 kopjes baby rucola
  • 2 eetlepels olijfolie
  • Koosjer zout ( kan vervangen worden door grof zeezout of fleur de sel) en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 2 eetlepels ricotta salata (is een harde gedroogde en gezouten kaas, kan eventueel vervangen worden door pecorino of parmigiano)

Bereiding:

  1. Doe 3 eetlepels azijn en ui in een kom en laat 15 minuten staan. Daarna uitlaten lekken en gooi de azijn weg.
  2. Schik de sinaasappel schijfjes in afwisselende kleuren op een bordje.
  3. Bestrooi met munt, pistachenoten en de gemarineerde rode uien.
  4. Meng de resterende azijn, de rucola, de olie, het zout en de peper in een kom.
  5. Schep de rucola in het midden van de sinaasappels en bestrooi met ricotta salata
  6. Serveer direct.