Voorgerecht:

Ingrediënten Bruschetta voor 16 stuks:

• 1 teen knoflook
• 1 stokbrood
• 125 gr pesto (recept)
• 150 gr parmaham
• 40 gr grana padano
• 5 gr verse basilicum
• Peper, zout, olijfolie

Bereidingswijze bruschetta:

1. Verwarm de oven voor op 180℃. Meng 80 ml olijfolie met de knoflookteen laat even staan zodat de knoflooksmaak goed intrekt.
2. Snijd het stokbrood in plakken en bestrijk die met de knoflookolijfolie. Rooster de bruschetta in ongeveer 10 minuten goudbruin in de op 180℃ voorverwarmde oven
3. Laat de bruschetta afkoelen en verdeel er daarna een lepeltje pesto over en leg daarop een plakje parmaham en garneer met wat Grana Padano schaafsel en een blaadje basilicum.

Ingrediënten: Gepofte Aubergine mengsel voor 4 personen

• 2 aubergines
• Sap van ½ citroen
• 2 el olijfolie
• 1 tl zout
• 1 teentje knoflook
• zware peper
• Garnering:
• 2 el Turkse Yoghurt
• 30 gr ongezouten pistachenoten
• 2 takjes dille
• 15 gr granaatappelpitten.

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 190 graden. Rooster de aubergines 60 min in de oven. Of hou ze boven een gaspit tot het vel zwartgeblakerd is, dit geef een lekkere rooksmaak. Pel de aubergines als ze wat afgekoeld zijn.
2. Klop in een kom het citroensap, de olijfolie en het zout en peper tot een vinaigrette. Pers de knoflook en meng erdoor.
3. Snijd de aubergines fijn of maal ze in een vijzel. Doe de aubergines bij de vinaigrette en meng goed.

Serveren:

1. Doe het op een mooi bord. Garneer met een dot Turkse yoghurt, gehakte pistachenoten, plukjes dille en granaatappelpitten.

PESTO Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 ½ teen knoflook
• 45 gr pijnboompitten geroosterd
• 90 gr verse basilicum
• 45 gr Permigiano Reggiano
• 45 gr Pecorino Romano
• 150 ml Extra Vierge olijfolie
• 150 ml milde olijfolie

Pesto Bereiden:

1. Doe de knoflook met een snufje zout in een vijzel en stamp fijn tot een pasta,
2. Voeg de geroosterde pijnboompitten toe en stamp fijn, Voeg in delen de basilicumblaadjes toe en stamp fijn tot je een dikke pasta hebt.
3. Rasp de kazen erdoor en voeg geleidelijk de twee soorten olijfolie toe en meng tot een smeuïge pesto.

Voor 4 personen:

Kippenworstje Ingrediënten:

• 200 g kipfilets
• 3 g kerrie
• 12 g eiwit
• 12 g room 
• peper
• zout
• 100 ml vleesjus
• gehakte pistachenoten

Bereidingswijze:

1. Neem een pan of sous vide bak en vul dit met warm water. Stel het sous vide apparaat in op 64 °C en laat het water verwarmen.
2. Snijd de kipfilets in blokjes en doe dit in een keukenmachine. Voeg het eiwit met de kerrie, peper, zout en room toe.
3. Maal het mengsel in de keukenmachine tot een gladde farce en stop het in een spuitzak.
4. Leg een laag huishoudfolie op een snijplank. Spuit een rechte baan farce in het midden op de folie.
5. Rol de kippenfarce op als een sushirol en draai zodat er een strakke worst wordt. Knoop het folie aan beide kanten goed dicht.
6. Leg de worst in het waterbad. Vertrouw je niet helemaal of worst strak is opgerold, dan stop je het in een sous vide zak.
7. Na 90 minuten haal je de kippenworst uit de sous vide bak en dep het droog met een doek.
8. Laat de worst afkoelen met de folie eromheen.
9. Verwarm in een pan de vleesjus en laat dit inkoken tot het stroperig is. Smeer hiermee de worst helemaal in en rol het door de gehakte pistachenoten. 

Peterselieolie ingrediënten:

• ½  bosje peterselie
• 150 ml zonnebloemolie
• zout

Bereiding:

1. Peterselie samen met de olie in een blender doen. Voeg wat zout naar smaak toe.
2. Draai het geheel  ongeveer 10 minuten tot  een geheel.
3. Zeef de peterseliemassa door een zeef en vang de peterselieolie op. 

Peterseliecrème ingredienten:

• 30 g eiwit
• 50 g yoghurt
• 15 g sushi azijn
• 150 ml peterselieolie

Bereiding:

1. Doe de eiwit, yoghurt en azijn in een maatbeker. Meng het geheel met een staafmixer door elkaar.
2. Voeg onder voortdurend mixen de peterselieolie langzaam toe. Doe de crème in een spuitzak.

Amsterdamse ui ingrediënten:

• 8 grote Amsterdamse uien

Bereidingswijze

1. Snij 4 uien in ringen.
2. De andere 4 uien in vieren snijden.

Geplukte kip ingrediënten:

• 200 g kipfilet
• ½ tl gerookte paprikapoeder
• 1 teen knoflook
• 500 ml kippenbouillon
• bbq saus

Bereidingswijze:

1. Pel de knoflook en keus deze met een mes. Zet de bouillon op en voeg de paprikapoeder, knoflook eraan toe.
2. Breng de bouillon tegen de kook aan.
3. Pocheer de kipfilet ca. 10 minuten in de bouillon tot het gaar is.
4. Haal de kipfilet uit de pan en trek het los met twee vorken.
5. Meng er naar smaak bbq saus door en zet het weg tot gebruik.

BBQ doperwten ingrediënten:

• 125 g diepvries doperwten
• rasp van een citroen
• olijfolie
• ½ sjalot
• zout

1. Doperwten in een bolzeef doen en op een bbq roosteren tot ze gaar zijn.
2. De doperwten overdoen in een kom.
3. Pel en snipper de sjalot zo fijn mogelijk.
4. De doperwten op smaak brengen met het rasp van de citroen, olijfolie ,sjalot en zout.

Opmaak

1. Snij de kippenworst in 4 gelijke plakken.
2. Schep een hoopje doperwten midden op een bord.
3. Leg boven de doperwten een plak kippenworst.
4. Leg onder de doperwten een quenelles geplukte kip.
5. Dresseer de Amsterdamse uien naast het vlees en de doperwten op het bord.
6. Spuit in verschillende grote dopjes  peteseliecrème op het bord.

Ingrediënten (voor 6 personen)

• 6 middelgrote Chioggia bieten (rauw, geschild)
• 180 g zachte geitenkaas
• 2 el olijfolie (extra vierge, krachtig van smaak)
• 60 g gemengde noten (walnoot, hazelnoot, amandel)
• 1 tl balsamico Tradizionale
• Handje pittige cresses (bijv. erwtencress)
• Vers venkelblad (heel gelaten voor afwerking)
• Eetbare bloemen zoals goudsbloem of viooltjes
• Zout en zwarte peper naar smaak

Bereiding:

Een quenelle is een ovale vorm die je maakt met behulp van twee eetlepels. Je schept een portie zachte geitenkaas met één lepel, en vormt het vervolgens door de kaas heen en weer te scheppen tussen twee lepels, zodat er een gladde, ovale vorm ontstaat. Zo krijgt het gerecht een verfijnde uitstraling.

1. Rooster de noten licht in een droge koekenpan tot ze geuren en goudbruin zijn. Laat afkoelen en hak grof.
2. Snijd de rauwe Chioggia bieten met een mandoline of scherp mes in flinterdunne plakken. Leg ze in een cirkel op borden.
3. Breng de bietjes licht op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
4. Meng de geitenkaas met een klein beetje fijngehakt venkelblad (optioneel). Vorm met twee lepels ovale quenelles (3 per bord).
5. Verdeel de quenelles over de bietencarpaccio. Gebruik de lepels om gladde, nette vormen te maken.
6. Besprenkel het bord met olijfolie en druppel er een beetje balsamico tradizionale overheen.
7. Werk af met de geroosterde noten, pittige cresses, heel venkelblad en eetbare bloemen.
8. Serveer direct als fris, verfijnd voorgerecht.

Ingrediënten: voor 6 personen

• 1 kg kipdijfilet
• 500 gr uien
• 25 gr peterselie
• 6 eieren
• Olijfolie
• 1 rol filodeeg
• 50 gr gesmolten boter
• Saffraan, kaneel, kurkuma, gemberpoeder, zout en peper

Voorbereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C.

1. Snij om te beginnen de grootste stukken vet van de kip af. Laat de dijfilet wel heel.
2. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Bak hierin de kip totdat deze een mooie bruine buitenkant heeft. Kruid met zout en peper op smaak.
3. Voeg nu alle kruiden toe aan de kip: verkruimel 2 vingers (pinch) saffraan, 1 tl kaneel, 1 tl kurkuma en 1 tl gemberpoeder. Roer dit even goed door.
4. Snij een halve kilo uien en 25 gr peterselie grof, voeg dit toe aan de pan met kip. Laat dit op staan tot de kip gaar is en de uitjes goed zacht zijn, ± 25 minuten. Voeg tussendoor eventueel een klein beetje water toe als het wat droog wordt.
5. Als dit klaar is kun je de kip uit de pan halen en deze een beetje af laten koelen. Kook de saus tot deze een beetje indikt.
6. Kluts 6 eieren en giet deze bij de saus tot ze gekookt zijn. Je saus is nu klaar.
7. Pluk de kip nu fijn met je handen (pulled chicken achtig). Zet dit apart.

In elkaar zetten:

1. Vet een grote ovenschaal in met gesmolten boter. Rol het filodeeg uit. Doe dit heel voorzichtig, het scheurt snel! Bedek de bodem goed met ± 5 vellen. Dep tussen het stapelen van ieder vel wat boter.
2. Vul de onderkant van de schaal met de kip en dek dit daarna af met het ei mengsel, dit roer je NIET door elkaar.
3. Vouw de 5 vellen nu voorzichtig dicht aan de bovenkant. Probeer niet teveel aan het deeg te trekken, want dan gaat het kapot. Smeer de bovenkant weer in met wat gesmolten boter.
4. Leg een nieuw vel plat op de bovenkant. Til het hele pakket op met één hand en vouw het vel er voorzichtig onder met de andere hand. Herhaal dit drie keer. Op de bovenkant smeer je nog wat gesmolten boter.
5. Bak de pastilla tot hij rondom bruin en knapperig is. Laat een beetje afkoelen en bestrooi dan met wat kaneel en poedersuiker.

Voor 12 personen:

Ingrediënten:

• ½ Courgette
• 150 gr Maïsmeel
• 75 gr Witte bloem
• Een zakje bakpoeder
• 125 gram Crème fraîche
• 50 ml Karne melk
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eieren
• 5 g zout
• Een kwart feta
• Geraspte rookkaas

Ingrediënten saus:

• 25 gram boter
• 125 gram Crème fraîche
• Een theelepel zout
• Een dikke snee Sudzuk 2 plakjes pp
• Een eetlepel Ajvar

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 °C
2. Klop de eieren los met de crème fraîche, karnemelk en de olie en voeg geleidelijk de bloem toe. Meng alles goed.
3. Rasp de courgette en fetakaas en voeg deze toe aan het mengsel.
4. Vet de muffinvorm in en bestrooi met bloem.
5. Giet het mengsel in de vorm en zet deze in de voorverwarmde oven.
6. Bak gedurende 35 tot 40 minuten.

Opmaak:

1. Snijd een cirkel van de Sudzuka af en leg deze op een bord. Doe er vervolgens een lepel Ajvar overheen.
2. Leg de muffin naast de Sudzuka en giet er een eetlepel saus en de geraspte rookkaas over.

Voor 6-7 personen

Ingrediënten:

• circa 320 gr druiven zonder pit, van de tak geplukt
• 2 eetlepels Valdespino azijn (of andere sherry-azijn)
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 teen knoflook fijngehakt of geraspt
• 2 theelepel donkerbruine basterdsuiker
• 1 ½ theelepel venkelzaad geroosterd en licht gekneusd
• 3 bollen burrata of buffelmozzarella
• 3 takjes basilicum
• zeezout en zwarte peper
• stokbrood

Bereiding:

1. Doe de druiven in een kom met de azijn, olie, knoflook, suiker, 1 theelepel venkelzaad, ¼ theelepel zeezout en royaal gemalen zwarte peper. Meng alles goed en zet tenminste ½ uur opzij. Rijg de druiven aan spiesen, 5 of 6 druiven per spies, Bewaar de marinade, die gebruik je bij het opdienen.
2. Zet de grillpan op hoog vuur. Leg als de pan heet is, de spiesen erin en gril ze circa 2-3 minuten, keer ze halverwege.
3. Scheur de burrata vlak voor het opdienen door midden en leg een helft op elk bord. Schik 2 druivenspiesen tegen de burrata aan en schep de marinade over de burrata. Bestrooi de burrata met het overgebleven venkelzaad, garneer met een takje basilicum.

Snij het stokbrood in dunne plakjes en serveer deze in een apart schaaltje.

Tataki

• gepocheerd kwartelei
• ingelegde shitake
• oosterse dressing*
• sesam krokant
• paarse bataat creme*
• groen gele courgette rol
• eetbare bloemen
• vogelmuur

Van de gerechten die zijn voorzien van een * is hieronder een korte beschrijving toegevoegd. 

Oosterse dressing

Ingrediënten: zijn voor zo 4 personen

• sojasaus 50 ml
• tomaten ketchup 50 ml
• chilisaus 50 ml
• ketjap manis 50 ml
• knoflook ½ theelepel
• sjalot 1 kleine of ½ grote
• soja olie 175 ml

• Bereidingswijze

1. Alles in een maatbeker en de olie er langzaam bij staafmixen tot het dik is.

Paarse bataat creme

• paarse bataat
• appel azijn
• sushi azijn
• zout

Bereidingswijze:

1. Was en droog de bataat. Vervolgens in de oven (160 gr) ongeveer 2 uur  poffen tot deze helemaal gaar. Draai glad in de blender en breng op smaak met de azijn en zout. 

Ingrediënten: voor 4 personen

• 100 g donkere basterdsuiker
• 100 g boter
• 250 g zilveruitjes
• 1 rol bladerdeeg
• 60 g Parmezaanse kaas
• Cress (kiemblaadjes als garnering)

Bereidingswijze “Mise en place”:

Maak de kaaskoekjes:

1. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
2. Beleg een bakplaat met bakpapier. Rasp de kaas en maak 6 hoopjes van 10 gram geraspte kaas. Zorg dat er voldoende plaats tussen zit. Schuif de bakplaat in de oven voor 10 minuten of tot de kaaskoekjes goudkleurig zijn. Haal uit de oven en laat de koekjes afkoelen.

Maak de Tarte tatin:

1. Pel de zilveruien en halveer ze in het midden.
2. Giet de basterdsuiker in een grote pan (of bakvorm) die ook in de oven kan en zet op laag vuur. De suiker gaat langzaam smelten en karameliseren. Roer niet, maar beweeg af en toe de pan zodat alle suiker voldoende warmte krijgt. 
3. Voeg de boter toe.
4. Schik de halve uien over de gekarameliseerde suiker en laat rustig 3 minuten koken op laag vuur.
   5. Zet het vuur uit. Snijd de bladerdeeg iets groter dan de pan en leg het er voorzichtig op. Duw de randen in de pan.

Bereiding van het gerecht (20-30 minuten)

1. Zet de pan 20-30 in het midden van de oven op 220 graden Celsius of tot het bladerdeeg goudbruin is. Haal daarna uit de oven en draai meteen om zodat de taart uit de pan is. Llaat afkoelen.
2. Garneer met de kaaskoekjes (die kan je ook in kleinere stukken breken) op de taart en de cress.

^Bron: Sarah Puozzo Masterclass Kookclub Den Helder

Voorgerecht: Zeebaars | Thaise Stijl | Mais & Gember (4p)

Ingrediënten:

• 4 zeebaarsfilets
• 1 maiskolf
• 10 gram gember
• 1 citroengras stengel
• 2 limoenblad
• 2 teentjes knoflook
• 10 gram thaise gember
• 5 blaadjes thaise basilicum
• 1 groene peper
• 1 rode peper
• 2 takjes koriander
• 3 takjes selderij
• 1 sjalot
• 200 ml kokosmelk
• 200 ml water
• maizena
• vissaus

Bereiding:

1.  Snijd de maiskorrels van de kolf af
2.  Snijd de rode peper in dunne ringetjes
3.  Verwijder de korianderbladeren van de stengels en hak de stengels fijn
4.  Pureer in de keukenmachine/blender de maiskorrels, gember, knoflook, thaise g
5. Gember, thaise basilicum, groene peper, gehakt koriander stengels, selderij en sjalot tot een pasta
6. Voeg een scheutje olie in de pan en bak de pasta aan
7.  Voeg water en kokosmelk toe
8.  Voeg citroengras en limoenblad toe
9.  Voeg 1 theelepel zout, ¼ theelepel peper, 1 theelepel suike en 4 eetlepels vissaus toe
10.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
11.  Strooi zout en maizena op de huidkant van de zeebaars
12.  Voeg een scheutje olie in (een nieuwe) pan en bak de zeebaars op de huidkant aan op middelhoog vuur
13.  Wanneer de huidkant krokant is, draai de zeebaars om en bak het nog 1 min aan
14.  Proef de saus en breng het desnoods nog op smaak met extra zout en peper
15.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg de zeebaars erop
16.  Garneer het gerecht met coriander blaadjes en rode peper

Voor 32 personen

Ingrediënten: Oosterse dressing

• 1 dl ketjap
• 1 dl ketchup
• 20 gram gembersiroop
• 80 gram kikoman
• 1 sjalot
• 10 gram mosterd
• 10 gram appelazijn
• 5 dl zonnebloemolie
• 10 gram poedersuiker

Bereidingswijze:

1. Staafmixer alle ingrediënten alles samen glad
2. Zeef de massa
3. Doen het in een spuitflesje

Ingrediënten: Miso cremé

• 500 gram miso
• 500 gram water
• 100 gram sushiazijn
• 50 gram sojasaus
• Agar agar (1 gram per 1 dl)

Bereidingswijze:

1. Kook allen ingrediënten samen op
2. Laat koelen en doe het in een spuitzak

Ingrediënten: Soja merinque

• 100 gram eiwit
• 150 gram witte basterdsuiker
• 150 gram poeder suiker
• 70 gram gereduceerde soja
• Wit zwart sesamzaad

Bereidingswijze:

1. Klop de ingrediënten van eiwit tot de soja op tot een mooi stevig schuim.
2. Spuit in mooie gelijke dopjes
3. Bestrooi de merinque met 2 soorten sesam
4. Laat ongeveer 1 uur drogen
5. Dan nog 50 min in de over op 100 graden

Paarze Bataat ( zoete aardappel)

Bereidingswijze:

1. Pof de bataat in een oven van 165 graden gaar
2. Draai alles glad in een blender en maak alles op smaak met zout en appelazijn
3. Verwerk de massa in een spuitzak

Ingrediënten: Kappertjes korst

• 2 potten kappertjes
• 1 pot witte sesam
• 1 pot zwarte sesam

Bereidingswijze:

1. Droog de kappertjes op 100 graden in de oven
2. Rooster 2 soorten sesam mooi goudbruin in en pan of over, let op bewaar een klein deel van de sesam voor de merenque
3. Draai alles fijn in de blender en verwerk de massa in een grote bak

Ingrediënten: Geblancheerde mosterdzaad

• 300 gram mosterdzaad
• 100 gram water
• 100 gram suiker

Bereidingswijze:

1. Blanceer de mosterdzaad 3 keer en koel het terug op suikerwater
2. Los je suiker op in het water
3. Zeef de massa en verwerk in een spuitzak

Shimeij: branden en afblussen met olijfolie zout/peper

Red meat radijs: uitsteken in mooie rondjes

Yellowfin tonijn: fileren

Voor de opmaak nog extra : Soja bonen, kervel, haring kuit

Voor opmaak bord zie foto