Kruidige zalm met asperges, gebakken krieltjes en Mornay saus

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 mootjes verse zalm
  • 4 takjes salie
  • Klein bosje dille
  • Grof zeezout
  • Peper
  • 12 witte asperges
  • Takje foelie
  • 500 gram krieltjes met schil
  • Boter
  • Olijfolie
  • (zee)zout

Voor een vegetarische versie kan de zalm vervangen worden door bijvoorbeeld een gepocheerd ei of hard gekookte kwarteleitjes

Voor de Saus:

  • 40 gram boter
  • 35 gram bloem
  • ½ liter melk
  • Takje tijm
  • 1 sjalot
  • 5 peperkorrels
  • 2 gr zout
  • Nootmuskaat
  • 150 gram Gruyère

Een variatie is met half Parmezaanse kaas , half Gruyère en eventueel een snuf cayennepeper

Voorbereiding saus, de basis is een Bechamel saus:

  1. Smelt de boter heel langzaam in een steelpan, mag niet verkleuren
  2. Roer de gezeefde bloem erdoor en laat ongeveer 3 minuten garen, ook op laag vuur zonder verkleuren
  3. Voeg beetje bij beetje de koude melk toe, steeds heel goed kloppen met een garde tot het vocht opgenomen is
  4. Voeg tijm, gesnipperde sjalot, gekneusde peperkorrels, zout en nootmuskaat toe 
  5. Dek het oppervlak af met plasticfolie om velvorming te voorkomen en laat staan tot gebruik.

Voorbereiding:

  1. Schil de asperges, niet te dun, breek de kontjes af. Bewaar schillen en kontjes
  2. Zet de geschilde asperges op in koud water met zout en foelie. Kook de asperges tot ze doorbuigen als je ze optilt, ongeveer 4-5 minuten. Bewaar ze in het kookvocht tot gebruik
  3. Kook de krieltjes ongeveer 5 minuten voor in water met zout, giet af
  4. Hak de dille en salie fijn, vermeng met zeezout en versgemalen zwarte peper en smeer hiermee licht de zalmmoten in
  5. Rasp de Gruyère

Serveren:

  1. Zeef de saus zodat alle vaste ingrediënten er uit zijn, voeg zo nodig wat melk toe als de saus te dik is
  2. Bak de krieltjes goudbruin in boter, breng op smaak met wat zeezout
  3. Bak de zalm in boter tot lichtroze , ongeveer 6 minuten
  4. Verwarm de saus, houdt het op laag vuur en los de Gruyère er  in delen in op, breng eventueel op smaak met extra kaas of peper, voeg iets melk toe als de saus te dik is.
  5. Neem wat kookvocht van de asperges, doe er een klontje boter bij en verwarm de asperges in een wok of koekenpan
  6. Dep overtollig vet van de krieltjes
  7. Schik alles op een mooi bord, schenk wat saus over de asperges, geef de rest er los bij
Print Friendly, PDF & Email