Ingredienten

• 300 gram gerookte paling
• 1  sjalot
• 2 el. mayonaise
• 2 el. creme fraiche
• 4 dunne plakken oudewijvenkoek
• 1  venkel
• 1 dl olijfolie
• 2 el. citroensap
• 2  grote groene appels
• 2 el. riet- of poedersuiker
• 8 kleine blaadjes of 4 topjes basilicum

Hulpmiddelen

•   Ringvorm van ca. 6 cm doorsnede en ca. 5 cm. hoog
•   ijsklontjes
•   gasbrander of voorverwarmde ovengrill

Bereidingswijze

Voorbereiding

1. Paling in lengte halveren. Repen in dobbelsteentjes snijden.  Sjalot pellen en snipperen. In kom mayonaise en creme fraiche mengen met sjalot en palingblokjes. Korst van oudewijvenkoek afsnijden en met ringvorm uit elke plak een rondje snijden. Venkel schoonmaken, eventueel buitentste bladeren verwijderen. Venkelgroen en onderste stuk eraf snijden. Met koksmes venkelknol flinterdun snijden. Venkelrepen in kom met ijskoud water en in koeling leggen.
2. In maatbeker dressing kloppen van olie en citroensap. Gasbrander klaarzetten of ovengrill voorverwarmen. Appels goed schoonboenen onder koud stromend water.
3. Appels rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal in dunne plakken snijden. Zo krijg je appelschijven met schil, maar zonder klokhuis. Dakpansgewijs 6 appelplakjes op elkaar leggen en er met de ringvorm een cirkel uitsteken. Nog 3 keer herhalen. Appel bestrooien met rietsuiker (of bestuiven met poedersuiker.

Bereiding

1. Met gasbrander suiker karameliseren. Of appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2/3 minuten laten karameliseren.
2. Ringvorm op bord zetten en oudewijvenkoek er als bodem in leggen. Kwart van palingmassa in ringvorm scheppen, bovenkant gladstrijken.
3. Taartjes afdekken met gekarameliseerde appel.
4. Venkel met schuimspaan uit kom ijswater nemen en laten uitlekken.
5. Naast elk palingtaartje een bergje vormen van venkel. Dressing erover verdelen en garneren met basilicum.