• 4 aardappels
• 2 preien
• 200 ml room
• 200 ml heldere bouillon
• 300 ml gevogeltebouillon

Voor het klaren van de consommé:

• 40 g rundvlees, fijngehakt
• 1 tomaat
• 20 g prei
• 20 g wortel
• 20 g knolselderij
• 1 eiwit
• 1 blaadje gelatine
• 3 ijsblokjes

Voor het garnituur in de soep:

• 120 g kippenborst (gestoofd)
• 100 g gekookte ganzenlever
• Voor de garnering:
• 1 kleine courgette
• 1 kleine wortel witte kool
• kervel

Dankzij de landbouw, de rivieren en de wildstand is de Elzas altijd een belangrijk gastronomisch centrum geweest. De Elzasser keuken, die zich zeker niet beperkt tot de beroemde zuurkool, is al vaak ten voorbeeld gesteld van fijnproevers aan de andere kant van de Rijn en is nog steeds even creatief als altijd.

Dat bewijst Émile Jung hier weer eens met zijn aardappel-prei-puree, die deze groenten als het ware een tweede jeugd geeft. Al in de Oudheid was prei zeer geliefd. Farao Cheops betaalde zijn dapperste soldaten in preien uit.

Deze groente wordt drie maal per jaar geoogst; in het voorjaar, in de herfst en in de winter.  In Frankrijk wordt prei het meest geteeld in Bretagne en Normandië. In dit recept gebruiken we alleen het wit van de prei, dat een aangenaam zoetige smaak heeft.

De aardappel is diep geworteld in de tradities van de Elzas kunnen zijn verdiensten tijdens oorlogen en hongersnoden genoeg benadrukken. Helaas had de Elzas hier maar al te veel mee te maken, bedreigd als het werd door de twee landen aan beide kanten van de Rijn.

Kies voor de puree het klassieke bintje, dat bij het koken stevig blijft. De bereiding van dit recept en vooral het op smaak brengen kost vrij veel tijd en moet zorgvuldig gebeuren.

Een paar trucjes kunnen daarbij helpen, zoals het gebruik van ijsklontjes bij het klaren van de bouillon wat voorkomt dat het eiwit gaat stollen. De gelei moet goed vloeibaar blijven, zodat hij anders dan de traditionele, stevige gelei, al op de tong zijn fijne smaak ontvouwt.

1. Snijd alle ingrediënten voor het klaren van de consommé in grote stukken en meng ze met het eiwit.
2. Voeg onder voortdurend roeren de ijsblokjes toe. Blijf roeren en giet steeds wat van de heldere bouillon en de gevogeltebouillon erbij. Bewaar van beide bouillons een paar eetlepels voor de puree.
3. Kook de consommé 20 minuten op middelhoog vuur en blijf roeren
4. Los hierin de gelatine op en haal door een zeef. Laat afkoelen.
5. Schil de aardappels, spoel ze af, snijd ze in blokjes en kook ze met 100 gram schoongemaakte en kleingesneden prei.
6. Maak een puree van de gekookte aardappels, prei en een deel van de bouillon. Voeg de room toe.
7. Doe de puree met behulp van een ringvorm van 5 cm doorsnede in het midden van de borden.
8. Leg om de puree blokjes gekookte ganzenlever en gestoofde kippenborst.
9. Giet de heel licht gebonden consommé erbij.
10. Garneer met kogeltjes van wortel, kool en courgette en een paar kervelblaadjes.

Uit: “Cook en Chemist: Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber”, 2007 (ISBN 978-90-6112-915-8)