Met sinaasappel, witlof, knol<strong>Lauwwarme forelfilet,</strong>selderij en hazelnoot
Voorgerecht 4 personen
Ingrediënten:
- olijfolie
- 100 gr. blanke hazelnoten
- 4 forelfilets
- 1 citroen
- 1 sinaasappel
- 1 knolselderij
- 2 el crème fraiche
- 200 ml room
- 4 stronkjes witlof
- Hazelnootolie (biologisch)
- Sushiazijn
- Fleur de sel
- 250 ml kippenbouillon
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 160gr C. Schenk een beetje olijfolie op je hand en wals de hazelnoten erdoor. Bak de hazelnoten op een bakplaat in het midden van de oven licht goudbruin, dit gaat vrij snel. Laat ze afkoelen en hak 1 el fijn. Schakel de oven naar 120 grC.
- Verwijder de graten uit de forelfilets (of vraag aan je visboer dit te doen) en bestrijk de filets met de olijfolie. Maal er aan beide zijden vers gemalen peper en zout over, rasp er wat citroenschil en sinaasappelschil over.
Leg de filets in een ovenschaal met de huid naar boven, besprenkel met olijfolie en gaar ze in het midden van de oven ongeveer 8 – 10 minuten. Laat ze iets afkoelen en trek er dan voorzichtig het huidje vanaf. - Snijd de knolselderij in dunne plakjes en daarna in blokjes en kook ze gaar in water met zout en een beetje citroenrasp. Pureer de knolselderij met iets van het vocht, de crème fraiche en circa 50 ml room in de blender of keukenmachine tot een gladde puree.( evt vervangen door aardappelpuree)
- Snijd de witlof in heel dunne reepjes en dompel ze kort in ijswater. Maak de witlof aan met hazelnootolie en sushiazijn.
- Snijd van de sinaasappel enkele partjes tussen de vliesjes uit en maak aan met olijfolie en fleur de sel.
- Verwarm de bouillon met de resterende room, voeg de geroosterde hazelnoten toe en breng op smaak met peper, zout en iets citroensap. Maal het mengsel in de keukenmachine fijn. Voeg 2 el hazelnootolie toe en giet door de een zeef.
- Leg in het midden van een voorverwarmd bord een ijslepel knolselderijpuree en schik een forelfilet ernaast. Verdeel de witlof en sinaasappel er over. Rasp wat van de resterende hazelnoten op de borden. Hak de rest van de hazelnoten grof en verdeel ook die over de borden. Maak af met de romige hazelnoot jus.
★: Bron: Jacob Jan Boerema en Sacha de Boer.
