Kalfszwezerik 10 pers

• 750 gram kalfszwezerik
• Winterpeen
• Prei
• Uien
• Knolselderij
• Witte wijn
• Laurier
• Peperkorrels
• Kruidnagel

Kalfszult 10 pers

• 0,25 ltr runderbouillon
• 125 gr Gekookte kalfstong
• 125 gr Kalfs zwezerik keel
• 1 zk tartatina
• 2 gr Isfi gelatinepoeder
• 60 gr Appel granny smith
• 50 gr sjalotten
• 60 gr Cornichons augurkjes
• 8 gr Mosterd dijon fijn
• Zout/peper

Krokante pepsel 10 pers

• 50 gr Bloem
• 50 gr eiwit
• 50 gr boter
• Mosterdzaad
• Zeezout

Mosterddressing

• 0.5 dl witte wijnazijn
• 2 dl maisolie
• 1 eetl honing
• 1 eetl grove mosterd

Salade

• 1 krop frisee
• 1 bos kervel
• 1 bk shiso purper
• 1 bk daikoncress
• Boter om te bakken

Kalfszwezerik

Laat de kalfszwezerik goed spoelen totdat alle bloedresten eruit zijn en dat de zwezerik een mooie egale kleur heeft.

Zet het bouquet garni op met ruim water en breng deze op smaak met zout. Doe er, voordat de zwezerik erin gaat, een scheut wijn bij en pocheer de zwezerik gaar. Laat hem vervolgens afkoelen en pel de zwezerik.

Wanneer de zwezerik is afgekoeld portioneren we de zwezerik in plakjes van 40 gram. Vlak voor het meegeven bloemen en bakken we deze goudgeel en krokant

Kalfszult

1. Snijd alle ingrediënten in een mooie gelijkmatige brunoise en zet ze afzonderlijk van elkaar klaar.
2. Breng de bouillon aan de kook en gebruik een klein beetje koude bouillon om de tartatina aan te roeren. Los de gelatine op in de warme bouillon en voeg de bouillon bij het tartatina papje en zet het terug op het vuur om even door te koken.
3. Vermeng alle ingrediënten samen met het bouillon papje en breng het geheel lekker op smaak met wat zout, peper en mosterd. Zet het daarna in de koelkast weg.

Krokante pepsel

1. Smelt de boter. Roer de ingrediënten door elkaar en breng op smaak met het gekneusde mosterdzaad en het zout.
2. Maak er mooie stokjes van met een spuitzak en bak ze af in een oven van 175°C totdat ze mooi goudgeel zijn.

Salade

1. Was en pluk de salade. Vermeng alles tot een mooie fijne salade.

Mosterddressing:

1. Maak een lekkere dressing van alle ingrediënten.