Combinatie van hertfilet en wildzwijn tournedos met kruidnageljus

4 personen

  • 300 gr Hertfilet
  • 300 gr Wildzwijn haas
  • 200 gr netvet

Saus

  • Kalfsglace
  • Kruidnagel
  • Sjalotten
  • Honing
  • Rode wijn
  • Rode port
  • Boter

Aardappeltaart 10 personen

  • 1 kg Aardappels
  • 2.5 dl room
  • 2 st eieren
  • 200 gr geraspte kaas
  • Zout/ peper
  • Knoflook
  • Tijm

Groenten 10 personen

  • 400 gr Spruiten D
  • 100 gr Katenspek dikke plak
  • Schorseneren 2 stuks
  • Frituur met olie

Rode koolrol

  • 1 kg rode kool (gesneden)
  • 2 st appel
  • 1 dl rode wijn
  • 1 st pijpkaneel
  • 1 bl laurier
  • 1 st kruidnagel
  • 1 st ui
  • Rode wijnazijn
  • Risotto rijst
  • Zout
  • Suiker
  • 1 groene kool
  • Boter, zout en peper
  • bakpapier

Rode koolrol

  1. De appels schillen en in blokjes snijden, de ui in ringen snijden. Dan de uien even kort aanzetten en de rode kool toevoegen.
  2. De rest van de ingrediënten toevoegen zonder de suiker. Daarna aanvullen met water (let erop dat je niet te veel doet anders wordt de rode kool te nat en verliest hij smaak). Hierna zachtjes laten koken en regelmatig even omroeren.
  3. Bij het afmaken wat suiker toevoegen. Dan de groene kool uit elkaar pellen en enkele bladeren blancheren en op doeken wegleggen. Wanneer de rode kool gaar en op smaak is, maken we er pakketjes van.

Aardappeltaart

  1. De aardappels schillen en raspen in de keukenmachine.
  2. Een mengsel maken van de room, eieren, tijm, knoflook, zout en peper Dit mengsel over de aardappels gieten en goed op smaak brengen (mag best iets te zout zijn ivm de aardappels).
  3. Dit mengsel in een met papier belegde bakplaat gieten en nadat er de geraspte kaas overheen is gedaan de plaat in een oven schuiven van 165°C voor ongeveer 55 minuten.
  4. Hierna iets af laten koelen en portioneren.

Kruidnagelsaus

  1. De sjalotten schoonmaken en in grove stukken snijden.
  2. Bak de sjalotten glazig zonder te kleuren en voeg er de kruidnagel en de honing bij.
  3. Laat dit dan licht karameliseren en blus af met de rode wijn en rode port.
  4. Laat dit geheel iets inkoken en voeg er de kalfsglace aan toe.
  5. Laat dit weer iets inkoken en zeef dit alles en breng op smaak en monteer met kleine koude blokjes boter vlak voor het meegeven.

Hert / zwijn

  1. Hert en de wildzwijnhaas schoon maken en ontvliezen (allebei in het zilvervlies en ontdooid). Daarna de hertfilet in twee stukken snijden (een dik stuk en een iets smaller stuk)
  2. Het wildzwijnhaas zo strak mogelijk in het gespoelde netvet rollen en dan al het vlees even kort rondom goudgeel aanbakken.
  3. Daarna gaan we deze op kern in de oven braden met een oventemperatuur van 85°C en een kern- temperatuur van 53 a 54°C. We zullen proberen dit te timen, zodat het vlees vlak voor het meegeven gaar is.

Spruitjes

  1. De spruitjes schoonmaken en doormidden snijden. Daarna mooi beetgaar blancheren.
  2. Vlak voor het afmaken de gesneden katenspek blokjes in wat boter bakken; waarna je de geblancheerde spruiten toe kunt voegen en deze op smaak kunt brengen.

Schorseneren

  1. De schorseneren schoonmaken door ze goed onder de kraan te borstelen.
  2. Daarna snijd je er met een kaasschaaf, mandoline of een snijmachine langwerpige plakken van. Vervolgens frituren we deze goudgeel in arachideolie van ongeveer 170°C.
Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie