Ingredienten

voor de ricottaparfait

• 50 g fijne kristalsuiker
• 2  scharreleieren gesplitst
• 1  vanillestokje  overlangs opengesneden, merg eruit geschraapt
• 2,5 dl slagroom
• 100 g ricotta
• 3 dl Frangelico likeur
•   rasp van 1 citroen

voor de hazelnootkrokant

• 50 gr blanke hazelnoten
• 100 gr. basterdsuiker

voor de gekarameliseerde paprika

• 1 kleine rode paprika, vruchtvlees in stukjes van 1×1 cm
• 1 kleine gele paprika, vruchtvlees in stukjes van 1×1 cm
• 4 eetlepels honing
• 1 theel. balsamicoazijn
• sap van een halve citroen
• 50 gram Gewelde rozijnen, uitgelekt en drooggedept
• 3 dragonblaadjes fijngehakt

Bereidingswijze

1. Klop voor de parfait (liefst een dag van tevoren) de suiker, eidooiers en vanillemerg in een kommetje tot een witte massa die vrijwel in volume is verdubbeld. Klop de slagroom tot er zachte pieken ontstaan (niet te lang). Klop in een andere Schaal de eiwitten tot er zeer stijve pieken ontstaan.
2. Schep de ricotta, likeur en citroenrasp door de dooiermassa. Spatel er luchtig de slagroom door, gevolgd door het eiwitschuim. Lepel de massa in de 6-8 schaaltjes. Zet ze afgedekt met plasticfolie minstens 3 uur in de vriezer.
3. Doe de stukjes paprika met de honing in een steelpan en laat ze in 3-4 minuten licht karameliseren tot ze zacht en gaar zijn. Voeg de azijn, citroensap, rozijnen en dragon toe en kook alles nog 5 minuten tot een lichte siroop. Neem van het vuur en laat afkoelen.
4. Doop voor het opdienen de vormpjes met parfait tot halverwege in heet water en stort ze op dessertborden. Laat ze 5 minuten staan om zachter te worden. Giet de paprikasiroop over de parfaits en serveer ze direct. Garneer eventueel met hazelnotenkrokant.
5. Spreid 50 gram blanke, gehakte hazelnoten over een licht geoliede bakplaat uit. Vermeng 100 gram basterdsuiker met 2 eetlepels water en verwarm al roerend op halfhoog vuur tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook tot hij karameliseert. Neem de pan van het vuur, laat even staan tot het schuim wegtrekt en giet de massa over de hazelnoten. Laat alles hard worden en afkoelen. Hak de massa dan grof. De krokant kan van te voren worden gemaakt en 1 week in een goed afsluitbare pot bewaard.