Voorbereiding

1. De sperciebonen afhalen, de bloemkool in kleine roosjes snijden en de worteltjes met een dunschiller mooi puntig schillen. Alles wassen. Een pan met ruim water en zout opzetten. De groenten blancheren, de bloemkool 1 minuut, dan de boontjes 3 minuten en de worteltjes 3 minuten. Steeds de groente eruit scheppen met de schuimspaan en koud spoelen. Bewaren tot gebruik.
2. Varkenshaasjes in duimdikke plakken snijden en plat leggen. Bestrooien met zout en versgemalen witte peper. Boter of margarine verhitten en de plakjes vlees snel aan beide kanten mooi bruin bakken. Vlees overdoen in ovenschaal en afdekken. De boter afblussen met wat warm water en tot mooie jus roeren, zeven.

Oven voorverwarmen op 175°C.

De saus:

1. Verwarm de melk. Maak een blanke roux. Smelt de boter op een middelhoog vuur zonder kleuren. Zeef de bloem in de boter. Vermeng met een garde. Laat de bloem onder af en toe roeren in 2 tot 3 minuten gaar worden.
2. Breng de melk aan de kook en giet deze beetje bij beetje bij de roux, blijf goed roeren. Voeg daarna op dezelfde wijze de witte wijn toe. Het geheel al roerende aan de kook brengen en zout, sjalot en laurier toevoegen.
3. Gedurende 30 minuten heel zacht laten koken, iets laten indikken. Vervolgens de saus zeven. Bewaren tot gebruik.

Afmaken

1. In ongeveer 8 – 10 minuten het vlees garen in de oven.
2. De pasta in ruim water met zout beetgaar koken in ongeveer 8 minuten. Afgieten en iets van het kookwater bewaren.
3. De groenten warmen in een koekepan in wat boter, naar smaak zout toevoegen.
4. De saus afmaken. Jus en béchamelsaus verwarmen, gorgonzola erdoor smelten, niet meer laten koken. Parmezaanse kaas en kirsch toevoegen evenals een flinke lepel van de vleesjus. Met overgehouden kookvocht van de pasta op de juiste dikte brengen. Op smaak maken met nootmuskaat en peper, en zonodig wat zout.
5. Op elk bord wat pasta met saus, vleesplakjes en de 3 kleuren groente er mooi omheen schikken, garneren met saus.