Zachtgegaarde vleugel met antibiose van Middenmeerse tomaten en gekonfijte citroen,
Blanke botersaus met gepofte paprika.

Rogvleugel
Ingredienten

•  4 rogvleugels van 140 gram
•  5 dl olijfolie
•  3 tomaten
•  2 sjalloten
•  3 takjes thijm
•  3 takjes rozemarijn
•  1 teentje knoflook
•  zout en peper
•  2 citroenen
•  grof zeezout
•  3 rode paprika’s
•  3 dl witte wijn
• 5 dl visfond
•  1 liter koksroom
•  250 gram roomboter
•  1 courgette
•  1 aubergine
•  1 venkel
•  1 gele paprika

Bereidingswijze

1. Maak als eerste de antibiose begin met de sjallotjes te snipperen.
2. Snijd de tomaten in brunoise en snipper het knoflook teentje.
3.  Pluk de thijm en rozemarijn.
4.  Fruit de gesnipperde sjalloten en knoflook aan in een bakpan.
5.  Voeg de tomaat toe en schud deze om.
6.  Voeg de thijm en rozemarijn toe zo ook de fijn gehakte gekonfijte citroen.
7.  Voeg 2 dl van de olijfolie toe en haal dan het geheel van het vuur.
8.  Leg de rogvleugels in een braadslee en zet onder met olijfolie zet de braadslee da
9. in een oven op ongeveer 80 graden. (Doe dit ruim van tevoren vanwege de lange
10. bereidingstijd!!)
11.  Zet de blanke botersaus op doe dit als volgt eerst de witte wijn en visfond in een
12. kookpan. Laat de 8 dl inkoken tot 4 dl voeg daarna de koksroom toe.
13.  Laat het geheel inkoken tot 8 dl en zeef het voor de zekerheid nog even.
14.  Voeg puree van de gepofte rode paprika toe en monteer het af met de blokjes
15. roomboter breng op smaak met zout en verse peper uit de molen.
16.  Snijd de groente’s in brunoise en bak deze zachtjes met wat knoflook in een
17. bakpan breng op smaak.
18. Dresseren;
19.  Gebruik een heet bord! Lepel wat van de saus op het bord en draai rond tot een
20. mooie spiegel.
21.  Gebruik een ronde steker en doe hier wat van de groente in druk dit aan tot een
22. stevig geheel.
23.  Leg de goed uitgelekte rogvleugel erbovenop.
24.  Lepel wat van de warme antibiose er op en garneer af met eventueel wat
25. gefrituurde blaadjes basilicum.