Ingrediënten

voor 4 personen

voor de patrijs

• 4 patrijzen
• 2,25 dl volle (Spaanse) rode wijn
• 1 el olie
• 25 gr ongerookt doorregen spek fijn gesneden
• 1 bol knoflook, teentjes gepeld
• 100 gr ontbijtspek , in plakken
• 1 bouquet garni (knolselderij-peterselie-prei-bleekselderij-ui-winterwortel)
• 2 kruidnagels
• 8 peperkorrels, gemalen
• half kaneelstokje
• verse tijm
• zout

voor de cumberland saus

• 2 sjalotjes
• 1 sinaasappel
• ½ citroen
• 300 gr. rozenboteljam
• 0,2 dl port
• mosterdpoeder
• gemberpoeder
• cayennepeper

Patrijs

1. Laat de patrijs 1 uur marineren in de rode wijn.
2. Verhit de olie en sauteer het spek en de teentjes knoflook hierin tot ze beginnen te verkleuren.
3. Giet de patrijzen af en dep ze droog met keukenpapier.Leg ze in de pan bij het spek en bak ze rondom bruin. Voeg de ham, het bouquet garni met hierin de twee kruidnagels gestoken , de peperkorrels, het kaneelstokje, een paar takjes tijm en twee eetlepels wijn toe. Bak alles5 min. Breng op smaak met zout en draai het vuur laag. Dek de pan af met aluminiumfolie en zet hem in een aardewerken schaal met warm water Smoor de patrijzen 90 minuten op zeer laag vuur en keer ze af en toe. Doe de gare vogels in een schaal en verdeel de ham eromheen. Gooi het bouquet garni weg, zeef de saus en bedruip de patrijs er mee.

Cumberland saus

1. Maak met behulp van een zesteur een julienne van het oranje van de sinaasappelschil. Doe hetzelfde met de citroenschil.
2. Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn.Kook de sjalotjes, de sinaasappelschil en de citroenschil 3 minuten af en laat het mengsel uitlekken.
3. Vermeng mosterdpoeder en gemberpoeder met het sap van ½ sinaasappel en wat citroensap, voeg de rozenboteljam en de port toe en verwarm dit mengsel
4. Passeer door een zeef en voeg deze bij het mengsel van de sjalotjes en de julienne toe en wat cayennepeper. Laat de saus enige tijd rusten.
5. Alvorens ze te gebruiken licht opwarmen.