Ingrediënten
Witte koolsalade
- Witte kool
- Zout/ peper
- Suiker
- Kummel
- Azijn
- Uitgebakken spekjes
- Kervel
- Boter
Broodvulling
- Casino wit zonder korst in blokjes gesneden en gedroogd
- Sjalotje gesnipperd
- Melk
- Groene kruiden
- Eidooier
- Peper en zout
Pommes dauphine
- 1 ½ kilo droge aardappelpuree
- 250 gr water
- 125 gr bloem
- 125 gr boter
- 5-6 eieren
- peper en zout
Witte koolsalade
- Snij de kool in flinterdunne slierten, voeg wat zout toe en zet de kool onder druk weg.
- Knijp de kool goed uit met de handen en laat de kool in het verkregen vocht zitten. Maak de kool op smaak met azijn, suiker, kummel en peper uit de molen.
- Warm de kool zachtjes op met een klontje boter en voeg de spekjes en de kervel op het laatste moment toe.
Kwartel ontbenen
Broodvulling
- Droog het brood op een lage temp. In de oven zonder te kleuren.
- Fruit de sjalotten in de boter zonder te kleuren, voeg de melk toe en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de eidooiers toe en bind dit op een lage temp..
- Voeg nu de groene kruiden toe en breng de compositie op smaak met peper en zout.
- Meng het brood met de compositie voorzichtig totdat deze pakkend is.
Haricot-vert
Pommes dauphine
- Meng 2 delen droge aardappelpuree en een deel soezenbeslag goed door elkaar. Bestrijk een vetvrij papier met boter.
- Spuit de dauphine puree met een spuitzak met gladde spuitmond in bolletjes op het papier.
- Bak in een frituur van 160 graden. Daarna laten uitdruipen en bestrooien met zout.
Opmaak
- Vul de kwartel met de vulling en breng deze in originele vorm terug.
- Braad de kwartels mooi goud bruin en zet ze gedurende 8-10 minuten in de oven.
- Schep de kool in het midden van het bord met daarop de kwartel. Haricotvert en pommes dauphine rondom en schep de mosterdsaus eromheen.
