voor 4 personen
ingrediënten
PUREE VAN ASPERGES
- 350 gr groene asperges
- 350 gr aardappelen
- notenolie
- bosje waterkers
- peper en zout
- gevogeltefond of blokjes
SAUS
- 2 sjalotten
- 1 dl rode wijn
- 2 dl lamsfond (evt. poeder)
- 30 gr boter/koud zette
- ½ borrelglas port
- 2 el platte peterselie/gehakt
PARMEZAANSE KLETSKOP
- ½ el tijm
- 1 tl rozemarijnblaadjes
- 50 gr Parmezaanse kaas
- bakpapier
AARDAPPELSCHIL
- schillen
- frituurolie
Bereiding
- PUREE VAN ASPERGES: schil de asperges en snijd deze in kleine stukjes van1 cm. Aspergeschillen aan de kook brengen met wat kippenbouillon en ± 20 min laten trekken. Daarna zeven en in het vocht de aspergestukjes beetgaar koken (bewaar het vocht voor de aardappelen)
- was de aardappelen zeer goed. Schil de aardappelen en bewaar de schillen. Kook de geschilde aardappelen in het aspergevocht gaar; druk ze door de pureeknijper en breng de puree op smaak met een flinke klont boter, notenolie, peper en zout. Snijd de waterkers fijn en meng dit door de puree. Meng daarna de asperges door de puree
- AARDAPPELSCHILLEN: maak de schillen heel goed schoon en frituur ze in de hete frituurolie
- SAUS: snipper de sjalotjes en fruit ze in een klein klontje boter glazig. Voeg de wijn en lamsfond toe en kook het vocht in tot de gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met port, peterselie en zout. Klop op het laatste moment de in klontjes gesneden koude boter door de hete saus (=monteren)
- PARMEZAANSE KLETSKOP: snijd de tijm en de rozemarijn fijn en meng dit met de Parmezaanse kaas. Schep (kleine rondjes) van dit mengsel op een met bakpapier belegde bakplaat en bak de kletskoppen op 195° C in ca. 6 min. goudbruin
- PRESENTEREN: schep op de verwarmde borden 2 quenelles van de puree en plaats op één quenelle de kletskop. Schep de saus over de tournedos en plaats een gefrituurde aardappelschil erop.
