Zachtgegaarde vleugel met antibiose van Middenmeerse tomaten en gekonfijte citroen,
Blanke botersaus met gepofte paprika.
Rogvleugel
Ingredienten
- 4 rogvleugels van 140 gram
- 5 dl olijfolie
- 3 tomaten
- 2 sjalloten
- 3 takjes thijm
- 3 takjes rozemarijn
- 1 teentje knoflook
- zout en peper
- 2 citroenen
- grof zeezout
- 3 rode paprika’s
- 3 dl witte wijn
- 5 dl visfond
- 1 liter koksroom
- 250 gram roomboter
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 venkel
- 1 gele paprika
Bereidingswijze
- Maak als eerste de antibiose begin met de sjallotjes te snipperen.
- Snijd de tomaten in brunoise en snipper het knoflook teentje.
- Pluk de thijm en rozemarijn.
- Fruit de gesnipperde sjalloten en knoflook aan in een bakpan.
- Voeg de tomaat toe en schud deze om.
- Voeg de thijm en rozemarijn toe zo ook de fijn gehakte gekonfijte citroen.
- Voeg 2 dl van de olijfolie toe en haal dan het geheel van het vuur.
- Leg de rogvleugels in een braadslee en zet onder met olijfolie zet de braadslee da
- in een oven op ongeveer 80 graden. (Doe dit ruim van tevoren vanwege de lange
- bereidingstijd!!)
- Zet de blanke botersaus op doe dit als volgt eerst de witte wijn en visfond in een
- kookpan. Laat de 8 dl inkoken tot 4 dl voeg daarna de koksroom toe.
- Laat het geheel inkoken tot 8 dl en zeef het voor de zekerheid nog even.
- Voeg puree van de gepofte rode paprika toe en monteer het af met de blokjes
- roomboter breng op smaak met zout en verse peper uit de molen.
- Snijd de groente’s in brunoise en bak deze zachtjes met wat knoflook in een
- bakpan breng op smaak.
- Dresseren;
- Gebruik een heet bord! Lepel wat van de saus op het bord en draai rond tot een
- mooie spiegel.
- Gebruik een ronde steker en doe hier wat van de groente in druk dit aan tot een
- stevig geheel.
- Leg de goed uitgelekte rogvleugel erbovenop.
- Lepel wat van de warme antibiose er op en garneer af met eventueel wat
- gefrituurde blaadjes basilicum.