Bourbon van roquefort in een gelei van kappa met perencompote

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • 100 gr roquefort
  • 20 gr room
  • 20 gram roomboter
  • Satéstokje
  • peper
  • 1 Doyenne du Comice
  • ½ dl witte wijn
  • 1 lepel gemberstroop
  • 1 blaadje gelatine
  • 50 gr crème fraîche
  • 1 dl Kappa Banyuls
  • Walnoot

Bereiding:

  1. Klop de roomboter luchtig voeg roquetfort en room toe
  2. Doe het mengsel in silicone vormpje Zet in de vriezer
  3. Snijd de peer fijn brunoise
  4. Kook de witte wijn met gembersiroop voeg peer toe, verwarm tot de peer zacht is Voeg de gelatine toe
  5. Breng wijn en kappa aan de kook haal de bevroren bonbons er stuk voor stuk in een keer doorheen Met een satéstokje leg op bakpapier klop de crème fraîche stijf
  6. Opmaak: Met een ronde steker een spiegeltje van de brunoise peer Zet hierop de bonbon garneer met een toef crème fraîche en een stukje roquefort walnoot

Tarbot gekookt met wintergroenten en couscous van bloemkool en piccalilly saus

Geplaatst op door

Ingrediënten Piccalilly:

  • 75 gram wortel
  • 1 ui
  • 50 gr bloemkoolroosjes 50 gram pompoen
  • 250 gr natuurazijn
  • 50 gr suiker
  • ½ lepel mosterd
  • 1 lepel kurkuma
  • 1 theelepel kerrie
  • 1 theelepel mosterdzaad
  • 60 gr bloem
  • 150 gr water

Bereiding:

  1. Wortel ui pompoen bloemkoolroosjes zeer fijnsnijden
  2. Azijn met suiker kruiden en laurierblad aan de kook brengen en 15 min. zachtjes koken
  3. Papje maken van water en bloem bij de overige ingrediënten doen en even doorkoken
  4. Af laten koelen

Ingrediënten Tarbot en couscous van broccoli en bloemkool

  • Visbouillon tablet
  • Tijm, laurier sen een scheutje azijn
  • 1 broccoli
  • ½ bloemkool
  • 250 gram room
  • Room
  • zout

Bereiding Tarbot:

  1. Water met visbouillontablet, tijm, laurier en azijn aan de kook brengen
  2. Tarbot moet onder staan ongeveer 7 minuten pocheren (afhankelijk van de dikte)
  3. Fileer de gare tarbot en dek af met folie tot het opdienen

Bereiding Couscous:

  1. Maak broccoli schoon kook roosjes kort in gezouten water snel afspoelen met koud water
  2. Pureer de broccoli voeg room toe een gladde massa
  3. Bloemkool in blender tot couscous malen
  4. Stoof de couscous in weinig olijfolie met wat visbouillon en room tot de helft onderstaat kort koken
  5. Teveel aan vocht afgieten

Opmaak:

  1. Dresseerring schik hierin de couscous                                                                                           schik tarbot filets erop
  2. Maak van broccoli crème 3 kleine quenellesroyaal piccalilly saus draperen

 

Rose gebraden sukade, crème van wortel gefrituurde ui en rozemarijnjus

Geplaatst op door

Ingrediënten sukadelapjes:

  • 4 lapjes sukade
  • 175 gram winterpeen
  • 1 aardappel
  • 1 lepel roomboter

Bereiding:

  1. Vlees is gegaard in de sousvide
  2. Vlees uitpluizen en zout en peper in weinig boter bakken
  3. Schil aardappel en de winterpeen en snijd in stukken
  4. Kook met water peper en zout gaar
  5. Maak er gladde puree van en maak op smaak met zout peper en boter

Gefrituurde Ui:

  • De ui schoonmaken en in plakken snijden van 1 mm door bloem halen en frituren op 160 graden en op keukenpapier uit laten lekken

Ingrediënten Rozemarijnjus:

  • 1 dl kalfsjus
  • 3 dl rode wijn
  • 20 gram boter
  • Takjes verse rozemarijn

Bereiding:

  1. Zet de rode wijn op laat inkoken tot een stroperige massa en voeg kalfsjus toe
  2. Hak rozemarijnblaadjes zeer fijn voeg toe aan de stroop
  3. Vlak voor opdienen koude boter toevoegen niet meer koken!!

Extra:

  • 200 gram Cantharellen snel roerbakken

Ingrediënten: Nicola aardappelen

  • 4 aardappelen
  • Ganzenvet

Bereiding:

  1. Snijd van de Nicola aardappel (hoeven niet geschild) in plakken van 1 cm. Steek ze uit met een rond gladde steker van 3 cm
  2. Kook deze in kokend water (niet te gaar) laat ze afkoelen op een doek (niet afspoelen)
  3. Vlak voor het opdienen bakken in ganzenvet

Opmaak:

  1. Vlees op bord neerleggen
  2. Saus napperen rond en op het vlees, daarop gefrituurde ui
  3. Aardappel plakjes en wortelsaus cantharellen garneren met gesneden krulpeterselie

 

Citroenmousse

Geplaatst op door

Ingrediënten:

  • 4 citroenen citroenrasp
  • 200 gram witte chocolade
  • 4 gelatineblaadjes
  • 200 gram slagroom
  • 250 gram mascarpone
  • 80 gram suiker
  • 2 el hazelnoten 2 el amandelen

 

 

Bereiding:

  1. Week de gelatineblaadjes 5 min. in koud water
  2. Citroensap en suiker en citroenrasp verwarmen en roer de geweekte gelatine van het vuur doorheen laat afkoelen in koelkast
  3. Klop de slagroom stijf en mascarpone doormixen en schenk citroenmengsel doorheen

Verdeel over 4 glaasjes laat in de koelkast opstijven

  1. Rooster hazelnoten en amandelen in droge koekenpan tot ze lichtbruine kleur. Hak ze grof

Verwarm de chocolade au bain-marie

  1. Bekleed een bakblik met bakpapier giet de gesmolten chocolade op papier strooi en strooi de gehakte noten erover laat opstijven in koelkast breek in stukken garnering
  2. Garneer met brok chocolade

 

 

Japanse tartaar van tonijn

Geplaatst op door

Amuse: Tonijn Tartaar | Japanse Stijl | Krokante Brioche (4p)

Ingrediënten:

  • 50 gram tonijnsteak
  • 2 sneetjes brioche brood (2 cm dik)
  • 2 party augurken
  • 2,5 ml sciracca
  • 5 ml kewpie mayo
  • 5 ml sojasaus
  • 2,5 ml sesamolie
  • 8 stengels bieslook
  • 5 ml sesamzaad
  • boter
  1. Bereidingswijze:
     Snijd 4x stukken uit het brioche brood in volgende formaat: 6 cm x 3 cm x 2 cm (zonder korst)
  2. Bak deze aan alle kanten aan met boter tot het goudbruin en krokant is
  3. Snijd de tonijnsteak en augurken in brunoise (blokjes van halve cm bij halve cm bij halve cm)
  4.  Snipper de bieslook
  5.  Meng de sciracca, kewpie mayo, sojasaus en sesamolie in een kom tot een dressing.
  6.  Meng de tonijn, augurken, de helft van de gesnipperde bieslook bij de dressing in de kom.
  7.  Leg het tonijntartaar mengsel op de brioche en garneer met bieslook en sesamzaad.

 

Thaise zeebaars met mais en gember

Geplaatst op door

Voorgerecht: Zeebaars | Thaise Stijl | Mais & Gember (4p)

Ingrediënten:

  • 4 zeebaarsfilets
  • 1 maiskolf
  • 10 gram gember
  • 1 citroengras stengel
  • 2 limoenblad
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 gram thaise gember
  • 5 blaadjes thaise basilicum
  • 1 groene peper
  • 1 rode peper
  • 2 takjes koriander
  • 3 takjes selderij
  • 1 sjalot
  • 200 ml kokosmelk
  • 200 ml water
  • maizena
  • vissaus

Bereiding:

  1.  Snijd de maiskorrels van de kolf af
  2.  Snijd de rode peper in dunne ringetjes
  3.  Verwijder de korianderbladeren van de stengels en hak de stengels fijn
  4.  Pureer in de keukenmachine/blender de maiskorrels, gember, knoflook, thaise g
  5. Gember, thaise basilicum, groene peper, gehakt koriander stengels, selderij en sjalot tot een pasta
  6. Voeg een scheutje olie in de pan en bak de pasta aan
  7.  Voeg water en kokosmelk toe
  8.  Voeg citroengras en limoenblad toe
  9.  Voeg 1 theelepel zout, ¼ theelepel peper, 1 theelepel suike en 4 eetlepels vissaus toe
  10.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
  11.  Strooi zout en maizena op de huidkant van de zeebaars
  12.  Voeg een scheutje olie in (een nieuwe) pan en bak de zeebaars op de huidkant aan op middelhoog vuur
  13.  Wanneer de huidkant krokant is, draai de zeebaars om en bak het nog 1 min aan
  14.  Proef de saus en breng het desnoods nog op smaak met extra zout en peper
  15.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg de zeebaars erop
  16.  Garneer het gerecht met coriander blaadjes en rode peper

 

Indianse eend

Geplaatst op door

Hoofdgerecht: Eend | Indiase Stijl | Masala (4p)

Ingrediënten:

  • 2 eendenborst filets
  • 200 gram gepelde tomaten (blik)
  • ¼ theelepel tomatenpuree
  • 1 tomaat
  • ½ paprika
  • ½ ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1 theelepel garam masala
  • ½ theelepel kurkuma
  • 400 ml water
  • 200 ml yoghurt
  • ½ citroen
  • 5 takjes dille
  • basmati rijst

Bereidingswijze:

  1.  Verwarm de oven op grillstand
  2.  Leg de tomaat, paprika, ui, en knoflook op een bakschaal. Olie ze en breng op smaak met zout en peper
  3.  Leg de bakplaat in de oven en grill de groenten op 230 graden voor 15 minuten. Houd dit in de gaten. Blakeren is goed, aanbranden niet.
  4.  Kook de basmati rijst
  5. Snijd de citroen in wedges (partjes)
  6.  Haal de groenten uit de oven en pureer dit in de keukenmachine/blender samen met de gepelde tomaten uit blik en tomatenpuree tot 1 geheel
  7.  Bak de gemalen gember, garam masala en kurkuma in een pan op laag temperatuur
  8.  Voeg de groente mengsel en water toe aan de droge kruiden en roer dit tot 1 geheel
  9.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
  10.  Breng de eendenborst op smaak met peper en zout. Strooi maizena op de huidkant
  11.  Bak de eendenborst in een nieuwe pan aan op de huidkant op medium hoog vuur
  12.  Indien de huidkant krokant is (minimaal 4 minuten), draai de eendenborst om en bak het aan voor 2 minuten
  13.  Bak het aan elk kant nog 1 keer aan op 1 minuut elke zijde
  14.  Laat de eendenborst rusten voor 5 minuten
  15.  Snijd de eendenborst in lengte door het midden
  16.  Roer de yoghurt door de saus heen en breng het op smaak met peper en zout
  17.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg een helft van de eendenborst erop
  18. Garneer met de citroen en dille takjes
  19.  Serveer met een kom rijst ernaast

Kokos sago met mango

Geplaatst op door

Nagerecht: Kokos Sago | Mango (4p)

Ingrediënten:

  • 200 gram tapioca parels
  • 200 ml kokosmelk
  • 400 ml melk
  • 200 ml gecondenseerde melk
  • 2 mangos
  • munt

Bereidingswijze:

  1. Breng 2 liter water aan de kook
  2.  Voeg de tapioca parels toe en roer langzaam totdat de tapioca parels boven in het water drijven
     Plaats een deksel op de pan en kook op middelhoog vuur voor 2 minuten
  3.  Haal de tapioca parels uit het water en leg ze in koud water voor 30 seconde
  4.  Haal de tapioca uit het water en leg ze apart
  5.  Kook de kokosmelk en de melk in een pan voor circa 5 minuten.
  6.  Voeg de gecondenseerde melk toe en roer goed door
  7.  Schil en snijd anderhalf mango in blokjes en pureer in keukenmachine/blender
  8. Snijd de over gebleven helft in brunoise
  9.  Verdeel eerst de mangopuree in glazen (1/3 van de glas)
  10.  Voeg daarna de gekookte tapioca parels toe (1/3 van de glas)
  11.  Giet als laatst het kokosmengsel erover heen
  12.  Garneer met de mangoblokjes en munt

 

Yellowfin tonijn, soja merinque en red meat radijs

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Oosterse dressing

  • 1 dl ketjap
  • 1 dl ketchup
  • 20 gram gembersiroop
  • 80 gram kikoman
  • 1 sjalot
  • 10 gram mosterd
  • 10 gram appelazijn
  • 5 dl zonnebloemolie
  • 10 gram poedersuiker

Bereidingswijze:

  1. Staafmixer alle ingrediënten alles samen glad
  2. Zeef de massa
  3. Doen het in een spuitflesje

Ingrediënten: Miso cremé

  • 500 gram miso
  • 500 gram water
  • 100 gram sushiazijn
  • 50 gram sojasaus
  • Agar agar (1 gram per 1 dl)

Bereidingswijze:

  1. Kook allen ingrediënten samen op
  2. Laat koelen en doe het in een spuitzak

Ingrediënten: Soja merinque

  • 100 gram eiwit
  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 150 gram poeder suiker
  • 70 gram gereduceerde soja
  • Wit zwart sesamzaad

Bereidingswijze:

  1. Klop de ingrediënten van eiwit tot de soja op tot een mooi stevig schuim.
  2. Spuit in mooie gelijke dopjes
  3. Bestrooi de merinque met 2 soorten sesam
  4. Laat ongeveer 1 uur drogen
  5. Dan nog 50 min in de over op 100 graden

Paarze Bataat ( zoete aardappel)

Bereidingswijze:

  1. Pof de bataat in een oven van 165 graden gaar
  2. Draai alles glad in een blender en maak alles op smaak met zout en appelazijn
  3. Verwerk de massa in een spuitzak

Ingrediënten: Kappertjes korst

  • 2 potten kappertjes
  • 1 pot witte sesam
  • 1 pot zwarte sesam

Bereidingswijze:

  1. Droog de kappertjes op 100 graden in de oven
  2. Rooster 2 soorten sesam mooi goudbruin in en pan of over, let op bewaar een klein deel van de sesam voor de merenque
  3. Draai alles fijn in de blender en verwerk de massa in een grote bak

Ingrediënten: Geblancheerde mosterdzaad

  • 300 gram mosterdzaad
  • 100 gram water
  • 100 gram suiker

Bereidingswijze:

  1. Blanceer de mosterdzaad 3 keer en koel het terug op suikerwater
  2. Los je suiker op in het water
  3. Zeef de massa en verwerk in een spuitzak

Shimeij: branden en afblussen met olijfolie zout/peper

Red meat radijs: uitsteken in mooie rondjes

Yellowfin tonijn: fileren

Voor de opmaak nog extra : Soja bonen, kervel, haring kuit

Voor opmaak bord zie foto

 

 

 

 

 

 

 

 

Paling bouillon met mirepoix

Geplaatst op door

Voor 32 personen

Ingrediënten: Paling bouillon

  • Paling
  • 1 fles witte wijn
  • 1 bol knoflook
  • Dragon
  • Prei
  • Peperkorrels
  • Laurie
  • Ui
  • Venkel
  • Knolselderij
  • Wortel

Bereidingswijze:

  1. Zet alle palingvellen in het wat tot het net onderstaat
  2. Voeg de wijn toe en de ingrediënten van knoflook tot en met ui
  3. Laat de bouillon geruime tijd trekken.
  4. Zeef de massa als deze klaar is.

Maak een Mirepoix van: wortel, venkel en knolselderij

  1. Snij de wortel, venkel en knolselderij brunoise
  2. Zweet alles aan in een hete pan met een klein laagje water en zout
  3. Zorg ervoor dat alle vocht verdampt zodat er geen smaak verloren gaat.
  4. Laat alles terug kolen op een droge doek

 

Serveer de bouillon met de mirepoix