Kruidige appelcake met ijs

Ingrediënten voor 4 personen

  • 90 gram boter, op kamertemperatuur in blokjes
  • 100 gram fijne kristalsuiker
  • 2 grote eieren
  • 2 theelepels vanille-extract
  • 200 gram zelfrijzend bakmeel
  • snuf zout
  • 125 gram zure room
  • 2 flinke Elstar appels, geschild en klokhuis verwijderen, partjes van 1½ cm
  • 1 Granny smith, idem bewerken
  • 130 gram rietsuiker
  • 1 eetlepel mixed spice of koekkruiden

Bereiding:

  1. Doe de boter en kristalsuiker in een kom. Klop op halfhoge snelheid tot een licht, luchtig mengsel. Voeg beetje bij beetje de losgeklopte eieren en de vanille toe tot alles goed is gemengd. Zeef het bakmeel met het zout en voeg het afwisselend met de zure room in verschillende porties aan het botermengsel toe. Schakel de mixer uit zodra alles is gemengd.
  2. Vet de cakevorm goed in met boter en bekleed de bodem met bakpapier. Stort het beslag in de cakevorm en zet opzij.
  3. Doe alle appelschijfjes in een kom. Meng de rietsuiker met de specerijen en schep het door de appelschijfjes. Verdeel de appel over het beslag
  4. Bak de cake in de oven (160 graden) 50 minuten tot het beslag gerezen is en de krokant, stevig en goudbruin. Test op gaarheid met een prikker of schud de vorm: de bovenkant mag niet meer wiebelen.
  5. Haal de vorm uit de oven en laat hem 30 minuten staan voordat de cake uit de vorm kan.

Serveer de cake op kamertemperatuur. Snijd hem met een kartelmes om te voorkomen dat de appelschijfjes scheuren.

 

Sinaasappel cake

Sinaasappelschillen zijn van nature vrij bitter, behalve als je ze kookt en boterzacht laat worden. Nog steeds zal je een licht bittertje proeven, want het blijft natuurlijk een sinaasappel, maar deze is zo aangenaam van smaak dat het perfect combineert bij deze cake. Er gaat dan ook ene hele gekookte sinaasappel in de cake. En de rest van de sinaasappelplakken worden in suikerwater gekookt totdat deze ook boterzacht zijn. Daarna gaat het beslag erover en doet de oven de rest van het werk. Met als resultaat een super smeuïge cake met een onweerstaanbare ‘sticky’ sinaasappellaag bovenop.

Ingrediënten:

  • 3 bio sinaasappels
  • 150 gr + 150 gr kristalsuiker
  • 100 gr water
  • 1,tl kaneelpoeder
  • 0,25 tl pimentpoeder
  • 6 eieren
  • 1 zakje (8 gr) vanillesuiker
  • 75 gr zonnebloemolie
  • 200 gr zelfrijzend bakmeel gezeefd
  • 100 gr amandelmeel gezeefd
  • Snufje zout door het meel

Bereiding:

  1. Leg 1 bio sinaasappel in een pannetje met water, zorg dat deze onder water ligt. Breng aan de kook en laat 30 – 45 minuten koken tot de sinaasappel boterzacht is. De tijd is afhankelijk van de grootte van de sinaasappel. Haal daarna met een tang uit het kokende water en laat volledig afkoelen.
  2. Snijd de 2 andere bio sinaasappels in dunne plakken. Doe dit met een scherp mes of een mandoline. De kontjes zonder vruchtvlees kun je weggooien.
  3. Meng 150 gram kristalsuiker met het water en de kaneel- en pimentpoeder in een vuurvaste pan van circa 24 cm. Breng aan de kook en laat de suiker al roerende smelten. Leg daarna de plakjes sinaasappel dakpansgewijs in het vocht en laat het suikerwater 15 minuten zacht koken, zonder deksel. Ze moeten wel redelijk gaar zijn. Mocht het water te snel verdampen doe er dan wat bij.
  4. Klop ondertussen de 6 eieren met 150 gram kristalsuiker en de vanillesuiker voor 10 minuten met de (stand)mixer tot een extreem luchtig mengsel.
  5. Verwarm ook de oven voor op 180 graden. Boven en onder warmte.
  6. Maal de gekookte, en volledig afgekoelde, sinaasappel fijn tot een puree in de keukenmachine of blender. Spatel daarna rustig de sinaasappelpuree en zonnebloemolie beetje bij beetje door de geklopte eieren en spatel vervolgens het zelfrijzende bakmeel zout en het amandelmeel erdoor tot alles goed gemengd is.
  7. Als de sinaasappelplakjes 15 minuten hebben gekookt zet je het vuur uit. Vet de randen van de pan met een kwastje met zonnebloemolie. Verdeel daarna het beslag gelijkmatig over de gekookte sinaasappelschillen (inclusief het suikervocht, dit komt allemaal goed).
  8. Zet ovenschaal in de oven en bak de omgekeerde sinaasappelcake voor circa 40 minuten in de oven tot de binnenkant helemaal gaar is. Steek een satéprikker in het midden om te testen. Als deze er droog uitkomt is de sinaasappelcake gaar.
  9. Haal de pan daarna uit de oven en leg een groot bord of een platte schaal erop. Doe ovenhandschoenen aan en pak de pan met het bord stevig beet en draai het geheel in één ruk om. De sinaasappelcake zal nu op het bord vallen waardoor de sticky sinaasappelplakjes bovenop zulen komen. Laat de sinaasappelcake iets afkoelen en serveer ‘m idealiter lauw. Lekker met kaneelroom erbij.

Geen vuurvaste/gietijzeren pan (zie tip in inleiding) in huis? Je kunt de sinaasappelplakjes ook koken in een koekenpan. Hevel de plakjes daarna over (voorzichtig met een tang of spatel) in een ovenschaal of bakvorm van 24 cm doorsnede. Schenk daarna het overgebleven suikerwater over de plakjes.

Je kunt de sinaasappelcake tot 3 dagen afgedekt bewaren in de koelkast.

 

 

 

 

Zabaione met citrus

Ingrediënten: voor 4 personen

Voor de citrusvruchten:

  • 1 grapefruit
  • 2 sinaasappels
  • 10 basilicumblaadjes
  • 5 muntblaadjes

Voor de zabaione:

  • 6 eidooiers
  • 80 g suiker
  • 115 ml prosecco

Voor de afwerking:

  • 40 g pistachenoten, gepeld en ongezouten

Bereidingswijze “Mise en place”

Bereiding van de citrusvruchten:

  1. Reinig de schil van de citrusvruchten onder koud water en maak goed droog. Rasp de schil en leg aan de kant.
  2.  Snijd de citrusvruchten “à vif”, dat betekent dat je de citrusvruchten zo snijdt dat al het witte vlies en de schil volledig verwijderd zijn, waardoor je alleen het sappige, heldere vruchtvlees overhoudt.

    Snijd de schil weg:
    Begin met het afsnijden van de boven- en onderkant van de vrucht. Plaats de citrusvrucht rechtop en snijd met een scherp mes langs de ronding van de vrucht om de schil en het witte vlies te verwijderen.
    Snijd de partjes: Snijd vervolgens tussen de vliezen door om de partjes los te maken. Je krijgt hierdoor mooie, glanzende segmenten van puur vruchtvlees, zonder enige bitterheid van het vlies.
    Leg het vruchtvlees in een kom. Hak de basilicum- en de muntblaadjes fijn en voeg toe. Meng goed en zet aan de kant.

Bereiding van de pistachecrumble:

  1. Rooster de pistachenoten kort in een droge koekenpan. Hak ze daarna heel fijn. Leg aan de kant.

Bereiding gerecht (10 minuten net voor het serveren):

  1. Bereid de zabaglione au-bain-marie: Neem een pan waar een kom op past. Breng water aan de kook in de pan en zet de kom erop. Klop met een garde of mixer daarin de eieren en kristalsuiker tot een luchtige, romige massa.
  2. Voeg geleidelijk de prosecco-wijn toe terwijl je blijft kloppen, zodat de massa luchtig en glad blijft. Het mengsel moet langzaam indikken zonder te stollen.
  3. Klop de zabaglione totdat deze dik, glanzend en in volume verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Zodra de zabaglione de gewenste dikte heeft. Meng op het eind nog wat van de zeste van de citrusvruchten erdoor.Plating van het gerecht:
  4.  Neem een coupe glas of een kommetje. Verdeel daarover de zabaglione, met in het midden wat van het fruit zonder het sap. Werk af met de pistachecrumble.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub

 

Bourbon van roquefort in een gelei van kappa met perencompote

Ingrediënten:

  • 100 gr roquefort
  • 20 gr room
  • 20 gram roomboter
  • Satéstokje
  • peper
  • 1 Doyenne du Comice
  • ½ dl witte wijn
  • 1 lepel gemberstroop
  • 1 blaadje gelatine, is de koel tijd kort 2 blaadjes
  • 50 gr crème fraîche
  • 1 dl Kappa Banyuls
  • Walnoot

Bereiding:

  1. Klop de roomboter luchtig voeg roquetfort en room toe
  2. Doe het mengsel in silicone vormpje Zet in de vriezer
  3. Snijd de peer fijn brunoise
  4. Kook de witte wijn met gembersiroop voeg peer toe, verwarm tot de peer zacht is Voeg de gelatine toe
  5. Breng wijn / kappa aan de kook haal de bevroren bonbons er stuk voor stuk in een keer doorheen Met een satéstokje leg op bakpapier klop de crème fraîche stijf
  6. Opmaak: Met een ronde steker een spiegeltje van de brunoise peer Zet hierop de bonbon garneer met een toef crème fraîche en een stukje roquefort walnoot

Citroenmousse

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 citroenen citroenrasp
  • 200 gram witte chocolade
  • 4 gelatineblaadjes
  • 200 gram slagroom
  • 250 gram mascarpone
  • 80 gram suiker
  • 2 el hazelnoten 2 el amandelen

Bereiding:

  1. Week de gelatineblaadjes 5 min. in koud water
  2. Citroensap en suiker en citroenrasp verwarmen en roer de geweekte gelatine van het vuur doorheen laat afkoelen in koelkast
  3. Klop de slagroom stijf en mascarpone doormixen en schenk citroenmengsel doorheen
  4. Verdeel over 4 glaasjes laat in de koelkast opstijveN.
  5. Rooster hazelnoten en amandelen in droge koekenpan tot ze lichtbruine kleur. Hak ze grof
  6. Verwarm de chocolade au bain-marie
  7. Bekleed een bakblik met bakpapier giet de gesmolten chocolade op papier strooi en strooi de gehakte noten erover laat opstijven in koelkast breek in stukken garnering
  8. Garneer met brok chocolade

 

 

Kokos sago met mango

Nagerecht: Kokos Sago | Mango (4p)

Ingrediënten:

  • 200 gram tapioca parels
  • 200 ml kokosmelk
  • 400 ml melk
  • 200 ml gecondenseerde melk
  • 2 mangos
  • munt

Bereidingswijze:

  1. Breng 2 liter water aan de kook
  2.  Voeg de tapioca parels toe en roer langzaam totdat de tapioca parels boven in het water drijven
     Plaats een deksel op de pan en kook op middelhoog vuur voor 2 minuten
  3.  Haal de tapioca parels uit het water en leg ze in koud water voor 30 seconde
  4.  Haal de tapioca uit het water en leg ze apart
  5.  Kook de kokosmelk en de melk in een pan voor circa 5 minuten.
  6.  Voeg de gecondenseerde melk toe en roer goed door
  7.  Schil en snijd anderhalf mango in blokjes en pureer in keukenmachine/blender
  8. Snijd de over gebleven helft in brunoise
  9.  Verdeel eerst de mangopuree in glazen (1/3 van de glas)
  10.  Voeg daarna de gekookte tapioca parels toe (1/3 van de glas)
  11.  Giet als laatst het kokosmengsel erover heen
  12.  Garneer met de mangoblokjes en munt

 

Blanc Manger, crème suisse, florentine en fruit merinque

Voor 32 personen

Ingrediënten: Blanc manger

  • ½ liter melk
  • ½ liter room
  • 200 gram marsepein
  • 1 x sinaasappelrasp
  • 0,5 stokje vanille
  • 7 blaadjes gelatine
  • Snuf zout

Bereidingswijze:

  1. Los de marsepein in de melk op en laat de sinaasappelschil en de vanille trekken
  2. Vis vervolgens de peul uit de massa en staaf deze glad
  3. Los vervolgens de in koud water geweekte gelatine in de massa op en zet koud
  4. Sla de room lobbig
  5. Meng de melk massa en de room zodra de melk koel is en begint te hangen stort het mengsel in een geëmailleerde slede

Ingrediënten: crème suisse

  • 40 gram bloem
  • 150 gram eidooier
  • 150 gram suiker
  • 500 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 200 ml slagroom

Bereidingswijze:

  1. Alle ingrediënten van bloem tot vanillestokje met elkaar mengen
  2. Als alles goed gemengd is de slagroom erdoor roeren
  3. Alles goed terug koelen
  4. Dan in een kleine kidde doen met 1 patroon, daarna schudden, niet te hard.

Ingrediënten: Florentine

  • 45 gram amandelschaafsel
  • 30 gram glucose
  • 30 gram boter
  • 30 gram witte basterd

Bereidingswijze:

  1. Smelt de glucose, suiker en boter in een pan
  2. Dan mengen met de amandelschaafsel en warm uitrollen tussen de silicone matjes
  3. In de over op 160 graden zo 25 min.

Ingrediënten: Fruit merinque

  • 100 gram eiwit
  • 150 gram witte basterd
  • 150 gram poedersuiker
  • 70 gram fruitcoulis, naar eigen keus

Bereidingswijze:

  1. Klop alle ingrediënten op tot een stevig schuim
  2. Spuit in mooie gelijke dopjes op een plateaus en laat ongeveer 1 uur buiten de oven drogen.
  3. Daarna op 100 graden ongeveer 50 min in de oven

Bord opmaken zie foto

 

 

Tompouce van roodfruitmascarpone met een fudge van witte chocolade sinaasappel -karamelsaus

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 75 gr suiker
  • 1-2 eetlepels water
  • 75 gr boter op kamertemperatuur
  • 200 ml verse sinaasappelsap
  • Sap van ¼ citroen
  • 1 sinaasappel

Bereiding:

  1. Doe de suiker met het water in een koekenpan en verhit deze op het vuur.
  2. Kook de suiker tot een goudbruine karamel en voeg dan de boeter toe.
  3. Voeg als de boter is opgelost de sinaasappelsap, citroensap toe.
  4. Schil met een dunschiller de schil van ½ sinaasappel en voeg deze ook toe.
  5. Laat de saus ongeveer 5 min inkoken zodat de saus wat dikker wordt.

 

Witte chocolade fudge  

 Voor 16 personen

  • 1 blik gecondenseerde melk (397gram)
  • 400 gr witte chocolade
  • 100 gr gedroogde cranberry’s
  • 100 gr pistache nootjes
  • 3 druppels pistache extract

 Bereiding:

  1. Chocolade au bain-marie smelten
  2. Blik melk in warm water (blik dicht laten )
  3. Warme melk bij de gesmolten witte chocolade
  4. Dit goed mengen en dan de cranberry’s, pistache nootjes en extract erbij
  5. Mengen en storten in bak met vetvrij papier

Tompouche  

Voor 8 personen

 Ingrediënten:

  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg (ontdooid)
  • 1 eetlepel poedersuiker

Bereiding:

  1. Verwarm de oven op 200 graden.
  2. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  3. Snijd de plakjes bladerdeeg elk in 4 stukken (kwarten). Leg ze los van elkaar op de bakplaat en prik er met de vork zoveel mogelijk gaatjes in.
  4. Bestrooi de bladerdeegplakjes dan met poedersuiker en zet de bakplaat in de oven.
  5. Bak de bladerdeegbakjes 15 min in de oven. Keer ze dan voorzichtig om en bak ze dan nog eens 5 min af. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Roodfruit mascarpone

Voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 500 gr mascarpone
  • 300 gr roodfruit (diepvries of vers fruit) puree
  • 5 eetlepels Suiker

Bereiding:

Serveren:

  1. Voor de opmaak is het leuk om wat roodfruit over te hebben voor decoratie en een takje mint en poedersuiker

Gekarameliseerde peer op toast van ontbijtkoek met amandel

Voor 4 pers

Ingrediënten

  • 2 handperen (niet al te rijp) geschild en partjes gesneden
  • 4 el geschaafde amandelen
  • 50 g roomboter
  • 10 ml water
  • 200 g suiker
  • 20 ml slagroom op kamertemperatuur
  • 100 ml slagroom deze koud bewaren tot gebruik
  • snufje zout
  • vanillestokje
  • 4 dunne plakken ontbijtkoek

Bereiden

  1. Schep de amandelen in een koekenpan en rooster ze heel kort tot ze bruin kleuren, leg ze op een bord en laat afkoelen.
  2. Rooster de plakjes ontbijtkoek in een oven tot ze krokant zijn.
  3. Maak de karamel:
  4. Verwarm het water en de suiker in een koekenpan niet roeren maar beweeg de koekenpan zachtjes in het rond. Laat de suiker doorkoken tot deze goudbruin is.
  5. Schep de merg van het vanillestokje en voeg samen met 50 g boter en een snufje zout toe aan de karamel.
  6. Doe de partjes peer erbij en bak 3 minuten op hog vuur.
  7. Voeg de slagroom toe en laat nog 2 minuten zachtjes pruttelen.
  8. Leg de ontbijtkoekplakjes op het bord, schep de peer erop en giet de karamelsaus eromheen. Strooi de amandelen erover.
  9. Klop de overgebleven slagroom stijf met een scheutje amaretto