Ingrediënten voor 6 personen:

• 5 blaadjes gelatine
• 600 ml room
• 150 g blauwe bessen (Hemmes bessen)
• 75 g siroop (hibiscusbloemensiroop)
• 6 Jodekoeken ø 7 cm (Enkhuizen)
• 1,5 handje eetbare viooltjes.
• 200 g suiker (naar smaak)
• 150 g blauwe bessen (Hemmes bessen)
• 40 g suiker
• 1 gr. Citroen (voor sap)
• 6x taart vorm
• Garnering: eetbare viooltjes & blauwe bessen

Bereiding:

1. Week de gelatine in koud water.
2. Doe de room, de blauwe bessen en de bloemensiroop in een steelpan en breng aan de kook. Voeg naar smaak suiker toe.
3. Haal van het vuur en mix met de staafmixer glad.
4. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Meng goed tot de gelatine opgelost.
5. Giet de panna cotta in de taart vormpjes.
6. Zet minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Coulis:

1. Doe de blauwe bessen met de suiker en het citroensap in  een steelpannetje, breng aan de kook, laat zachtjes inkoken tot gewenste dikte. Zeef en laat afkoelen.
2. Ontvorm de panna cotta (met warm water), zet ze op een jodenkoek en werk af met coulis, enkele viooltjes en Hemmes bessen

Ingrediënten:

• 300 gr amandelen (zonder vlies)
• 75 gr gesmolten boter (plus wat extra)
• 100 ml Mazhar
• 3 el suiker
• 1,5 tl kaneel
• 1 rol filodeeg
• Paar eetlepels honing
• 50 gr geroosterde sesamzaadjes

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Begin met het roosteren van 200 gr amandelen. De overige 100 gr rooster je NIET.
3. Gooi alles bij elkaar in een keukenmachine en mix tot kleine kruimels, Let op: geen poeder! Doe dit mengsel in een grote kom.
4. Meng 1,5 tl kaneel en 3 el suiker door de amandelen. Smelt nu ± 75 gr boter en voeg dit toe aan het mengsel, samen met ± 100 ml Mazhar (oranje bloesem water). Kneed alles met de hand tot een nattig/kneedbaar mengsel (vergelijkbare textuur met natte rijst).

In elkaar zetten:

1. Rol het filodeeg uit, wees wederom voorzichtig zodat het niet scheurt. Snij met een pizzames banen van 10 cm breed. Er passen als het goed is precies 5 banen in een rol.
2. Je werkt voor elke briwat met één strookje deeg.
3. Let op! Bedek het filodeeg tussendoor altijd met een theedoek, om uitdroging te voorkomen.
4. Pak een strookje deeg en leg op het aanrecht. Smeer deze in met een beetje gesmolten boter. Leg vervolgens een eetlepel van het amandelmengsel aan de onderkant van het strookje. Vouw de zijkantjes eromheen en vervolgens steeds schuin tot een driehoekje. Maak dicht door een beetje boter te deppen. Herhaal tot je mengsel op is.
5. Leg de driehoekjes op een bakplaat met bakpapier. Bak ze tot ze goudbruin en krokant zijn.
6. Laat ondertussen de honing vloeibaar worden in een steelpannetje op heel laag vuur. Het moet NIET koken, alleen even opwarmen. Haal de nog warme briwat hier doorheen met een vork. Laat een beetje uitlekken en leg op een grote schaal. Bestrooi tot slot met geroosterde sesamzaadjes.

Ingrediënten: voor 8 personen

• Zonnebloemolie
• 300 gram Bloem
• 50 cl Melk
• 25 cl je favoriete bier
• 3 stuks eieren
• 1 eetlepel walnoten
• Kajmak
• Pekmez
• zout 

Bereiding:

1. Doe allereerst je bloem in een grote beslagkom. Voeg hieraan de suiker toe en maak een kuiltje.
2. Voeg nu langzaam de melk toe en roer het geheel ondertussen door. Ga niet te snel, zo voorkom je klontjes.
3. Zodra de melk opgenomen is door het beslag is het tijd om het bier toe te voegen.
4. Als laatste doen we de eieren en boter in de kom.
5. Dit beslag moet wel echt even rusten, dus laat het 1 uur staan. Voor het bereiden van de pannenkoeken schep je het beslag nog even goed door.
6. Smelt een beetje boter in de pan en bak de pannenkoeken in 2 á 3 minuten per kantgoudbruin.
7. Meng een eetlepel ( Pekmez) jam met een eetlepel room (Kajmak) en smeer dit op de pannenkoek. Bestrooi de pannenkoekentopping met gehakte walnoten.

Ingrediënten voor 4 personen

• 90 gram boter, op kamertemperatuur in blokjes
• 100 gram fijne kristalsuiker
• 2 grote eieren
• 2 theelepels vanille-extract
• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• snuf zout
• 125 gram zure room
• 2 flinke Elstar appels, geschild en klokhuis verwijderen, partjes van 1½ cm
• 1 Granny smith, idem bewerken
• 130 gram rietsuiker
• 1 eetlepel mixed spice of koekkruiden

Bereiding:

1. Doe de boter en kristalsuiker in een kom. Klop op halfhoge snelheid tot een licht, luchtig mengsel. Voeg beetje bij beetje de losgeklopte eieren en de vanille toe tot alles goed is gemengd. Zeef het bakmeel met het zout en voeg het afwisselend met de zure room in verschillende porties aan het botermengsel toe. Schakel de mixer uit zodra alles is gemengd.
2. Vet de cakevorm goed in met boter en bekleed de bodem met bakpapier. Stort het beslag in de cakevorm en zet opzij.
3. Doe alle appelschijfjes in een kom. Meng de rietsuiker met de specerijen en schep het door de appelschijfjes. Verdeel de appel over het beslag
4. Bak de cake in de oven (160 graden) 50 minuten tot het beslag gerezen is en de krokant, stevig en goudbruin. Test op gaarheid met een prikker of schud de vorm: de bovenkant mag niet meer wiebelen.
5. Haal de vorm uit de oven en laat hem 30 minuten staan voordat de cake uit de vorm kan.

Serveer de cake op kamertemperatuur. Snijd hem met een kartelmes om te voorkomen dat de appelschijfjes scheuren.

Sinaasappelschillen zijn van nature vrij bitter, behalve als je ze kookt en boterzacht laat worden. Nog steeds zal je een licht bittertje proeven, want het blijft natuurlijk een sinaasappel, maar deze is zo aangenaam van smaak dat het perfect combineert bij deze cake. Er gaat dan ook ene hele gekookte sinaasappel in de cake. En de rest van de sinaasappelplakken worden in suikerwater gekookt totdat deze ook boterzacht zijn. Daarna gaat het beslag erover en doet de oven de rest van het werk. Met als resultaat een super smeuïge cake met een onweerstaanbare ‘sticky’ sinaasappellaag bovenop.

Ingrediënten:

• 3 bio sinaasappels
• 150 gr + 150 gr kristalsuiker
• 100 gr water
• 1,tl kaneelpoeder
• 0,25 tl pimentpoeder
• 6 eieren
• 1 zakje (8 gr) vanillesuiker
• 75 gr zonnebloemolie
• 200 gr zelfrijzend bakmeel gezeefd
• 100 gr amandelmeel gezeefd
• Snufje zout door het meel

Bereiding:

1. Leg 1 bio sinaasappel in een pannetje met water, zorg dat deze onder water ligt. Breng aan de kook en laat 30 – 45 minuten koken tot de sinaasappel boterzacht is. De tijd is afhankelijk van de grootte van de sinaasappel. Haal daarna met een tang uit het kokende water en laat volledig afkoelen.
2. Snijd de 2 andere bio sinaasappels in dunne plakken. Doe dit met een scherp mes of een mandoline. De kontjes zonder vruchtvlees kun je weggooien.
3. Meng 150 gram kristalsuiker met het water en de kaneel- en pimentpoeder in een vuurvaste pan van circa 24 cm. Breng aan de kook en laat de suiker al roerende smelten. Leg daarna de plakjes sinaasappel dakpansgewijs in het vocht en laat het suikerwater 15 minuten zacht koken, zonder deksel. Ze moeten wel redelijk gaar zijn. Mocht het water te snel verdampen doe er dan wat bij.
4. Klop ondertussen de 6 eieren met 150 gram kristalsuiker en de vanillesuiker voor 10 minuten met de (stand)mixer tot een extreem luchtig mengsel.
5. Verwarm ook de oven voor op 180 graden. Boven en onder warmte.
6. Maal de gekookte, en volledig afgekoelde, sinaasappel fijn tot een puree in de keukenmachine of blender. Spatel daarna rustig de sinaasappelpuree en zonnebloemolie beetje bij beetje door de geklopte eieren en spatel vervolgens het zelfrijzende bakmeel zout en het amandelmeel erdoor tot alles goed gemengd is.
7. Als de sinaasappelplakjes 15 minuten hebben gekookt zet je het vuur uit. Vet de randen van de pan met een kwastje met zonnebloemolie. Verdeel daarna het beslag gelijkmatig over de gekookte sinaasappelschillen (inclusief het suikervocht, dit komt allemaal goed).
8. Zet ovenschaal in de oven en bak de omgekeerde sinaasappelcake voor circa 40 minuten in de oven tot de binnenkant helemaal gaar is. Steek een satéprikker in het midden om te testen. Als deze er droog uitkomt is de sinaasappelcake gaar.
9. Haal de pan daarna uit de oven en leg een groot bord of een platte schaal erop. Doe ovenhandschoenen aan en pak de pan met het bord stevig beet en draai het geheel in één ruk om. De sinaasappelcake zal nu op het bord vallen waardoor de sticky sinaasappelplakjes bovenop zulen komen. Laat de sinaasappelcake iets afkoelen en serveer ‘m idealiter lauw. Lekker met kaneelroom erbij.

Geen vuurvaste/gietijzeren pan (zie tip in inleiding) in huis? Je kunt de sinaasappelplakjes ook koken in een koekenpan. Hevel de plakjes daarna over (voorzichtig met een tang of spatel) in een ovenschaal of bakvorm van 24 cm doorsnede. Schenk daarna het overgebleven suikerwater over de plakjes.

Je kunt de sinaasappelcake tot 3 dagen afgedekt bewaren in de koelkast.

• yoghurt citroen mouse
• yoghurt meringue
• mascarpone creme
• hazelnoot ijs

Ingrediënten: voor 4 personen

Voor de citrusvruchten:

• 1 grapefruit
• 2 sinaasappels
• 10 basilicumblaadjes
• 5 muntblaadjes

Voor de zabaione:

• 6 eidooiers
• 80 g suiker
• 115 ml prosecco

Voor de afwerking:

• 40 g pistachenoten, gepeld en ongezouten

Bereidingswijze “Mise en place”

Bereiding van de citrusvruchten:

1. Reinig de schil van de citrusvruchten onder koud water en maak goed droog. Rasp de schil en leg aan de kant.
2.  Snijd de citrusvruchten “à vif”, dat betekent dat je de citrusvruchten zo snijdt dat al het witte vlies en de schil volledig verwijderd zijn, waardoor je alleen het sappige, heldere vruchtvlees overhoudt.
   
   Snijd de schil weg: Begin met het afsnijden van de boven- en onderkant van de vrucht. Plaats de citrusvrucht rechtop en snijd met een scherp mes langs de ronding van de vrucht om de schil en het witte vlies te verwijderen.
   Snijd de partjes: Snijd vervolgens tussen de vliezen door om de partjes los te maken. Je krijgt hierdoor mooie, glanzende segmenten van puur vruchtvlees, zonder enige bitterheid van het vlies.
   Leg het vruchtvlees in een kom. Hak de basilicum- en de muntblaadjes fijn en voeg toe. Meng goed en zet aan de kant.

Bereiding van de pistachecrumble:

1. Rooster de pistachenoten kort in een droge koekenpan. Hak ze daarna heel fijn. Leg aan de kant.

Bereiding gerecht (10 minuten net voor het serveren):

1. Bereid de zabaglione au-bain-marie: Neem een pan waar een kom op past. Breng water aan de kook in de pan en zet de kom erop. Klop met een garde of mixer daarin de eieren en kristalsuiker tot een luchtige, romige massa.
2. Voeg geleidelijk de prosecco-wijn toe terwijl je blijft kloppen, zodat de massa luchtig en glad blijft. Het mengsel moet langzaam indikken zonder te stollen.
3. Klop de zabaglione totdat deze dik, glanzend en in volume verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Zodra de zabaglione de gewenste dikte heeft. Meng op het eind nog wat van de zeste van de citrusvruchten erdoor.Plating van het gerecht:
4.  Neem een coupe glas of een kommetje. Verdeel daarover de zabaglione, met in het midden wat van het fruit zonder het sap. Werk af met de pistachecrumble.

Bron: Sarah Puozzo, masterclass Helderse Kookclub

Ingrediënten:

• 100 gr roquefort
• 20 gr room
• 20 gram roomboter
• Satéstokje
• peper
• 1 Doyenne du Comice
• ½ dl witte wijn
• 1 lepel gemberstroop
• 1 blaadje gelatine, is de koel tijd kort 2 blaadjes
• 50 gr crème fraîche
• 1 dl Kappa Banyuls
• Walnoot

Bereiding:

1. Klop de roomboter luchtig voeg roquetfort en room toe
2. Doe het mengsel in silicone vormpje Zet in de vriezer
3. Snijd de peer fijn brunoise
4. Kook de witte wijn met gembersiroop voeg peer toe, verwarm tot de peer zacht is Voeg de gelatine toe
5. Breng wijn / kappa aan de kook haal de bevroren bonbons er stuk voor stuk in een keer doorheen Met een satéstokje leg op bakpapier klop de crème fraîche stijf
6. Opmaak: Met een ronde steker een spiegeltje van de brunoise peer Zet hierop de bonbon garneer met een toef crème fraîche en een stukje roquefort walnoot

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 citroenen citroenrasp
• 200 gram witte chocolade
• 4 gelatineblaadjes
• 200 gram slagroom
• 250 gram mascarpone
• 80 gram suiker
• 2 el hazelnoten 2 el amandelen

Bereiding:

1. Week de gelatineblaadjes 5 min. in koud water
2. Citroensap en suiker en citroenrasp verwarmen en roer de geweekte gelatine van het vuur doorheen laat afkoelen in koelkast
3. Klop de slagroom stijf en mascarpone doormixen en schenk citroenmengsel doorheen
4. Verdeel over 4 glaasjes laat in de koelkast opstijveN.
5. Rooster hazelnoten en amandelen in droge koekenpan tot ze lichtbruine kleur. Hak ze grof
6. Verwarm de chocolade au bain-marie
7. Bekleed een bakblik met bakpapier giet de gesmolten chocolade op papier strooi en strooi de gehakte noten erover laat opstijven in koelkast breek in stukken garnering
8. Garneer met brok chocolade