Bereidingstijd 35 minuten plus ca. 20 minuten garen

Voor 2 personen.

Ingrediënten:

• 6 grote savooiekoolbladeren
• zout
• 100 g kikkererwtencouscous
• 20 g gedroogde zure kersen
• 1/2 bosje peterselie
• 60 g walnoten
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 tl ras el hanout
• 1½ el amandelboter
• versgemalen zwarte peper
• 150 g cherrytomaatjes
• 1 el olijfolie
• 250 ml groentebouillon
• 1-2 tl harissa

Bereiding:

1. Kook de savooiekoolbladeren portiegewijs 1-2 minuten in kokend gezouten water totdat ze buigbaar zijn. Haal uit de pan en laat goed uitlekken. Snijd de dikke nerf eruit om de blaadjes platter te maken.
2. Voeg de kikkererwtencouscous en de zure kersen toe aan een kom, schenk er 150 ml kokend water bij en laat 10 minuten wellen.
3. Was intussen de peterselie schud droog en hak de blaadjes fijn. Hak de walnoten grof. Pel de ui en de knoflook en hak beide fijn.
4. Giet het couscousmengsel af nog veel water dan  in een zeef en laat uitlekken. Schep in een kom, voeg de peterselie, de walnoten de helft van de ui en knoflook, de ras el hanout de amandelboter toe en breng op smaak met zout en de peper.
5. Leg de savooiekoolbladeren op een werkvlak en verdeel de couscous-walnootvulling erover. Vouw de zijkanten van de bladeren over de vulling, rol de bladeren op en steek vast met cocktailprikkers.
6. Was en halveer de cherrytomaten. Verhit de olijfolie in een braadpan of kookpan bak daarin de rest van de ui en knoflook kort. Voeg de tomaten, de bouillon en de harissa en wat zout toe.
7.  Leg  de rolletjes in de saus, breng aan de kook en laat met een deksel op de pan ca. 20 minuten op een laag vuur zachtjes koken, totdat de rolletjes zacht zijn.
8. Breng de saus op smaak en verdeel over de kommen leg de rolletjes op de saus

Bron: Anne -Katrin Weber

Gerookte hertenbil

• wildstoof
• pistache cake*
• knolselderij
• zoete aardappel in korst
• gefrituurde polenta*
• king boleet
• jus

Knolselderij 

• knolselderij

Bereidingswijze:

1. Schil de knol en pak deze stevig in een dubbele laag aluminium folie. Vervolgens in de oven (160 gr) ongeveer 2 uur poffen tot deze helemaal gaar is.

Pistache cake

• suiker 125 gr
• boter 125 gr
• zelfrijzend bakmeel 125 gr
• eieren 2
• pistache 75 gr

Bereidingswijze:

1. Sla de boter en de suiker wit, voeg de eieren toe. Meng de bloem en de grof gehakte pistachenoten en schep deze door het mengsel van boter/suiker/eieren tot glad beslag.
2. Vul hiermee de bakvorm voor ⅓.
3. Afbakken in de oven (170gr).

Oven polenta

• Polenta meel 180 gr
• groentebouillon ¾ liter
• boter 80 gr
• parmezaan 75 gr
• knoflook 1 teentje
• zout
• peper

Bereidingswijze:

1. Kook de bouillon op met de fijngesneden knoflook.
2. Voeg de polenta toe en blijf goed roeren tot de polenta gaar is.
3. Voeg de boter toe en roer goed door, vervolgens de parmezaan toevoegen en goed doorroeren.
4. Breng op smaak met peper en zout. Smeer de polenta uit in een slede en laat tenminste 1 uur afkoelen.  
   
   

Ingrediënten sukadelapjes:

• 4 lapjes sukade
• 175 gram winterpeen
• 1 aardappel
• 1 lepel roomboter

Bereiding:

1. Vlees is gegaard in de sousvide
2. Vlees uitpluizen en zout en peper in weinig boter bakken
3. Schil aardappel en de winterpeen en snijd in stukken
4. Kook met water peper en zout gaar
5. Maak er gladde puree van en maak op smaak met zout peper en boter

Gefrituurde Ui:

• De ui schoonmaken en in plakken snijden van 1 mm door bloem halen en frituren op 160 graden en op keukenpapier uit laten lekken

Ingrediënten Rozemarijnjus:

• 1 dl kalfsjus
• 3 dl rode wijn
• 20 gram boter
• Takjes verse rozemarijn

Bereiding:

1. Zet de rode wijn op laat inkoken tot een stroperige massa en voeg kalfsjus toe
2. Hak rozemarijnblaadjes zeer fijn voeg toe aan de stroop
3. Vlak voor opdienen koude boter toevoegen niet meer koken!!

Extra:

• 200 gram Cantharellen snel roerbakken

Ingrediënten: Nicola aardappelen

• 4 aardappelen
• Ganzenvet

Bereiding:

1. Snijd van de Nicola aardappel (hoeven niet geschild) in plakken van 1 cm. Steek ze uit met een rond gladde steker van 3 cm
2. Kook deze in kokend water (niet te gaar) laat ze afkoelen op een doek (niet afspoelen)
3. Vlak voor het opdienen bakken in ganzenvet

Opmaak:

1. Vlees op bord neerleggen
2. Saus napperen rond en op het vlees, daarop gefrituurde ui
3. Aardappel plakjes en wortelsaus cantharellen garneren met gesneden krulpeterselie

Hoofdgerecht: Eend | Indiase Stijl | Masala (4p)

Ingrediënten:

• 2 eendenborst filets
• 200 gram gepelde tomaten (blik)
• ¼ theelepel tomatenpuree
• 1 tomaat
• ½ paprika
• ½ ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 theelepel gemalen gember
• 1 theelepel garam masala
• ½ theelepel kurkuma
• 400 ml water
• 200 ml yoghurt
• ½ citroen
• 5 takjes dille
• basmati rijst

Bereidingswijze:

1.  Verwarm de oven op grillstand
2.  Leg de tomaat, paprika, ui, en knoflook op een bakschaal. Olie ze en breng op smaak met zout en peper
3.  Leg de bakplaat in de oven en grill de groenten op 230 graden voor 15 minuten. Houd dit in de gaten. Blakeren is goed, aanbranden niet.
4.  Kook de basmati rijst
5. Snijd de citroen in wedges (partjes)
6.  Haal de groenten uit de oven en pureer dit in de keukenmachine/blender samen met de gepelde tomaten uit blik en tomatenpuree tot 1 geheel
7.  Bak de gemalen gember, garam masala en kurkuma in een pan op laag temperatuur
8.  Voeg de groente mengsel en water toe aan de droge kruiden en roer dit tot 1 geheel
9.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
10.  Breng de eendenborst op smaak met peper en zout. Strooi maizena op de huidkant
11.  Bak de eendenborst in een nieuwe pan aan op de huidkant op medium hoog vuur
12.  Indien de huidkant krokant is (minimaal 4 minuten), draai de eendenborst om en bak het aan voor 2 minuten
13.  Bak het aan elk kant nog 1 keer aan op 1 minuut elke zijde
14.  Laat de eendenborst rusten voor 5 minuten
15.  Snijd de eendenborst in lengte door het midden
16.  Roer de yoghurt door de saus heen en breng het op smaak met peper en zout
17.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg een helft van de eendenborst erop
18. Garneer met de citroen en dille takjes
19.  Serveer met een kom rijst ernaast

Voor 32 personen

Ingrediënten: Eendenborst

Bereidingswijze:

1. Eendenborst schoonmaken en insnijden in het vet
2. Bestrooi met zout en peper
3. Bak, er is geen olie of boter nodig, de eendenborst eerst op de vet kant 2 min mooi bruin, draai dan om en nogmaals 2 min bakken
4. Draai de eendenborst naar de vet kant en laat zo 6 – 8 min garen, bedruip de eend tijdens het bakken met wat vet uit de pan.
5. Haal de eend uit de pan pak in folie en laat deze 10 min rusten.

Crème gele en crème winterwortel

Bereidingswijze

1. Schil alle wortels en kook apart van elkaar in zout water gaar
2. Draai de wortels apart van elkaar door en breng deze naar eigen keuze op smaak.
3. Doe de wortel in een spuitzakken.

Romanesco glaceren met beurremonte, Boter met water smelten en daarna mixen

Suiker mais, mais in stukjes snijden en met branden, zodat deze mooi bruin zien

Ingrediënten: Bearnaisesaus

Crastic

• 3 sjalotten
• 4 blaadjes laurier
• 6 tenen knoflook
• 1 bos dragon
• 400 ml wijt
• 300 ml water
• 300 ml azijn

Kaantjes:

• Snij de aardappel brunoise
• Was en droog de aardappel blokjes goed tussen de doeken
• Zet de kaantjes op in ruime pan olie
• Zeef als de kaantjes klaar zijn en verwerk het op papier om af te zouten

Polenta nugget 1 plaat

Ingrediënten:

• 360 polentameel
• 1,5 liter groentebouillon, met prei en wortel
• 160 gram boter
• 150 gram Parmezaanse kaas
• 6 gram knoflook
• 12 gram zout
• Peper
• 1 lepel inktvis inkt

Bereidingswijze:

1. Kook de bouillon op met de knoflook
2. Voeg de polenta toe en kook gaar, doe de boter en de parmezaanse kaas door.
3. Breng op smaak en smeer uit op een slede

Bord opmaken zie foto

Voor 8 personen

Ingrediënten:

• 1 kg kruimige aardappelen
• 400 gr rucola
• Mosterd
• Roomboter
• Korianderzaad
• Peper en zout

Bereiding:

1. Zet de aardappelen op met een beetje zout en laat de aardappelen koken tot ze helemaal gaar zijn.
2. Zet een pan op het vuur met water en laat dit koken en voeg dan de gewassen rucola erbij laat dit 15 sec koken en giet dit dan meteen af in een bol-zeef.
3. Snij de rucola met een mes klein en voeg dit dan toe aan de aardappelen en meng dit met pureestamper en voeg hierbij wat korianderzaad wat klontjes roomboter en mosterd toe tot dit geheel gemengd is maak op smaak met peper en zout.

Ingrediënten:

• Reuzengamba 8 stuks
• 4 Knoflook
• 2 Sjalotje
• 2 takjes Tijm
• 1 Citroen
• 300 ml Olie

Bereiding:

1. Maak de reuzengamba schoon door te pellen en het darmpje van de garnaal eruit te halen.
2. Maak dan een marinade van knoflook, sjalot, tijm, citroen en olie en laat de gamba’s ongeveer 20 min staan in de koelkast.
3. Daarna bakken of grillen.

Pittige mangochutney

Ingrediënten:

• 2 stevige mango’s
• 1 rode peper
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 25 ml azijn
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook geperst
• Theelepel masala specerijen
• Snufje kaneel
• Zout en peper

Bereiding:

1. Schil de mango’s en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de sjalot heel fijn en de rode peper (zaadjes rode peper niet gebruiken.
2. Zet een pan op het vuur en verhit de olie en fruit dan de sjalot, rode peper en de knoflook aan tot de sjalot een beetje glazig is.
3. Voeg dan de azijn, beetje zout, kaneel en de masala toe en roer dit door elkaar voeg vervolgens als laatste de mangoblokjes erbij en laat het koken.
4. Als het kookt vuur laag en zachtjes 10 min laten door pruttelen als de chutney droog kookt eventueel een eetlepel water toevoegen.

Bospeen

Ingrediënten:

• 500 gr bospeen
• 50 gr boter
• 100 ml Groentebouillon
• Honing

Bereiding:

1. Maak de bospeen schoon tourneer deze.
2. Zet de pan op het vuur smelt de boter en voeg de worteltjes toe en rol deze goed door de boter heen voeg de groentebouillon toe en de honing deksel op de pan en laat 10 min garen.

Gebakken Dorade

Ingrediënten:

• Gebakken Dorade 170-200 gram  voor 8 personen
• Peper en zout
• Olijfolie

Bereiding:

1. Snij de visfilets in op de vel-kant zodat de vis niet kromtrekt tijdens het bakken.
2. Smeer deze in met olijfolie en bestrooi met peper en zout.
3. Bak de filets op de vel-kant zo ongeveer 4 a 5 min als de vis glazig begint te zien dan de vis omkeren en het vuur uitdraaien.

Serveren:

1. Voor de garnering is het leuk om een krokantje op te doen denk hierbij gefrituurde schorseneren chips of paarse zoete aardappelchips ook een partje citroen ziet er leuk uit bij dit gerecht of gepofte cherrytomaatjes met steel.

Voor 4 pers

 Ingrediënten

• 1 hele grote bloemkool
• 1 rode ui, in vieren
• 1 eetlepel olijfolie, plus extra voor eroverheen
• 1 tl zeezout
• 4 tl harissa
• 125 g zachte geitenkaas
• 30 g zonnebloempitten
• 20 g panko
• 2 el bladpeterselie, fijngesnijden

Voorbereiden

1. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celcius hetelucht/200 graden Celcius.
2. Trek de bladeren van de bloemkool en leg ze met de rode ui in een braadslede. Voeg de olijfolie en een 1/2 tl zout toe en schep alles goed om.
3. Snijd de bloemkool van boven naar onder in vier dikke plakken en leg deze in de braadslede op de bladeren en ui.
4. Wrijf elke plak aan beide kanten in met harissa en olie. Bestrooi met zout en druk de geitenkaas op elke plak.
5. Schep de zonnepitten, panko en de peterselie door elkaar met een snufje zout en strooi een kwart van dit mengsel over elke bloemkoolschijf. Druk licht aan.
6. Besprenkel met olijfolie en zet 25-30 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is en de bloemkool net gaar.
7. Dien de schijven op met parelcouscous (volgens recept op de verpakking) en Griekse yoghurt en geef de knapperige bloemkoolbladeren en ui er apart bij.

Bron:  Rukmini Iyer en vegetarisch