Hoofdgerecht: Eend | Indiase Stijl | Masala (4p)

Ingrediënten:

• 2 eendenborst filets
• 200 gram gepelde tomaten (blik)
• ¼ theelepel tomatenpuree
• 1 tomaat
• ½ paprika
• ½ ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 theelepel gemalen gember
• 1 theelepel garam masala
• ½ theelepel kurkuma
• 400 ml water
• 200 ml yoghurt
• ½ citroen
• 5 takjes dille
• basmati rijst

Bereidingswijze:

1.  Verwarm de oven op grillstand
2.  Leg de tomaat, paprika, ui, en knoflook op een bakschaal. Olie ze en breng op smaak met zout en peper
3.  Leg de bakplaat in de oven en grill de groenten op 230 graden voor 15 minuten. Houd dit in de gaten. Blakeren is goed, aanbranden niet.
4.  Kook de basmati rijst
5. Snijd de citroen in wedges (partjes)
6.  Haal de groenten uit de oven en pureer dit in de keukenmachine/blender samen met de gepelde tomaten uit blik en tomatenpuree tot 1 geheel
7.  Bak de gemalen gember, garam masala en kurkuma in een pan op laag temperatuur
8.  Voeg de groente mengsel en water toe aan de droge kruiden en roer dit tot 1 geheel
9.  Breng dit (af en toe roerend) aan de kook en laat het daarna op zacht vuur pruttelen (minimaal 20 minuten)
10.  Breng de eendenborst op smaak met peper en zout. Strooi maizena op de huidkant
11.  Bak de eendenborst in een nieuwe pan aan op de huidkant op medium hoog vuur
12.  Indien de huidkant krokant is (minimaal 4 minuten), draai de eendenborst om en bak het aan voor 2 minuten
13.  Bak het aan elk kant nog 1 keer aan op 1 minuut elke zijde
14.  Laat de eendenborst rusten voor 5 minuten
15.  Snijd de eendenborst in lengte door het midden
16.  Roer de yoghurt door de saus heen en breng het op smaak met peper en zout
17.  Schep een halve soeplepel saus op het bord en leg een helft van de eendenborst erop
18. Garneer met de citroen en dille takjes
19.  Serveer met een kom rijst ernaast

Voor 32 personen

Ingrediënten: Eendenborst

Bereidingswijze:

1. Eendenborst schoonmaken en insnijden in het vet
2. Bestrooi met zout en peper
3. Bak, er is geen olie of boter nodig, de eendenborst eerst op de vet kant 2 min mooi bruin, draai dan om en nogmaals 2 min bakken
4. Draai de eendenborst naar de vet kant en laat zo 6 – 8 min garen, bedruip de eend tijdens het bakken met wat vet uit de pan.
5. Haal de eend uit de pan pak in folie en laat deze 10 min rusten.

Crème gele en crème winterwortel

Bereidingswijze

1. Schil alle wortels en kook apart van elkaar in zout water gaar
2. Draai de wortels apart van elkaar door en breng deze naar eigen keuze op smaak.
3. Doe de wortel in een spuitzakken.

Romanesco glaceren met beurremonte, Boter met water smelten en daarna mixen

Suiker mais, mais in stukjes snijden en met branden, zodat deze mooi bruin zien

Ingrediënten: Bearnaisesaus

Crastic

• 3 sjalotten
• 4 blaadjes laurier
• 6 tenen knoflook
• 1 bos dragon
• 400 ml wijt
• 300 ml water
• 300 ml azijn

Kaantjes:

• Snij de aardappel brunoise
• Was en droog de aardappel blokjes goed tussen de doeken
• Zet de kaantjes op in ruime pan olie
• Zeef als de kaantjes klaar zijn en verwerk het op papier om af te zouten

Polenta nugget 1 plaat

Ingrediënten:

• 360 polentameel
• 1,5 liter groentebouillon, met prei en wortel
• 160 gram boter
• 150 gram Parmezaanse kaas
• 6 gram knoflook
• 12 gram zout
• Peper
• 1 lepel inktvis inkt

Bereidingswijze:

1. Kook de bouillon op met de knoflook
2. Voeg de polenta toe en kook gaar, doe de boter en de parmezaanse kaas door.
3. Breng op smaak en smeer uit op een slede

Bord opmaken zie foto

Voor 8 personen

Ingrediënten:

• 1 kg kruimige aardappelen
• 400 gr rucola
• Mosterd
• Roomboter
• Korianderzaad
• Peper en zout

Bereiding:

1. Zet de aardappelen op met een beetje zout en laat de aardappelen koken tot ze helemaal gaar zijn.
2. Zet een pan op het vuur met water en laat dit koken en voeg dan de gewassen rucola erbij laat dit 15 sec koken en giet dit dan meteen af in een bol-zeef.
3. Snij de rucola met een mes klein en voeg dit dan toe aan de aardappelen en meng dit met pureestamper en voeg hierbij wat korianderzaad wat klontjes roomboter en mosterd toe tot dit geheel gemengd is maak op smaak met peper en zout.

Ingrediënten:

• Reuzengamba 8 stuks
• 4 Knoflook
• 2 Sjalotje
• 2 takjes Tijm
• 1 Citroen
• 300 ml Olie

Bereiding:

1. Maak de reuzengamba schoon door te pellen en het darmpje van de garnaal eruit te halen.
2. Maak dan een marinade van knoflook, sjalot, tijm, citroen en olie en laat de gamba’s ongeveer 20 min staan in de koelkast.
3. Daarna bakken of grillen.

Pittige mangochutney

Ingrediënten:

• 2 stevige mango’s
• 1 rode peper
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 25 ml azijn
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook geperst
• Theelepel masala specerijen
• Snufje kaneel
• Zout en peper

Bereiding:

1. Schil de mango’s en snijd ze in kleine blokjes. Snijd ook de sjalot heel fijn en de rode peper (zaadjes rode peper niet gebruiken.
2. Zet een pan op het vuur en verhit de olie en fruit dan de sjalot, rode peper en de knoflook aan tot de sjalot een beetje glazig is.
3. Voeg dan de azijn, beetje zout, kaneel en de masala toe en roer dit door elkaar voeg vervolgens als laatste de mangoblokjes erbij en laat het koken.
4. Als het kookt vuur laag en zachtjes 10 min laten door pruttelen als de chutney droog kookt eventueel een eetlepel water toevoegen.

Bospeen

Ingrediënten:

• 500 gr bospeen
• 50 gr boter
• 100 ml Groentebouillon
• Honing

Bereiding:

1. Maak de bospeen schoon tourneer deze.
2. Zet de pan op het vuur smelt de boter en voeg de worteltjes toe en rol deze goed door de boter heen voeg de groentebouillon toe en de honing deksel op de pan en laat 10 min garen.

Gebakken Dorade

Ingrediënten:

• Gebakken Dorade 170-200 gram  voor 8 personen
• Peper en zout
• Olijfolie

Bereiding:

1. Snij de visfilets in op de vel-kant zodat de vis niet kromtrekt tijdens het bakken.
2. Smeer deze in met olijfolie en bestrooi met peper en zout.
3. Bak de filets op de vel-kant zo ongeveer 4 a 5 min als de vis glazig begint te zien dan de vis omkeren en het vuur uitdraaien.

Serveren:

1. Voor de garnering is het leuk om een krokantje op te doen denk hierbij gefrituurde schorseneren chips of paarse zoete aardappelchips ook een partje citroen ziet er leuk uit bij dit gerecht of gepofte cherrytomaatjes met steel.

Voor 4 pers

 Ingrediënten

• 1 hele grote bloemkool
• 1 rode ui, in vieren
• 1 eetlepel olijfolie, plus extra voor eroverheen
• 1 tl zeezout
• 4 tl harissa
• 125 g zachte geitenkaas
• 30 g zonnebloempitten
• 20 g panko
• 2 el bladpeterselie, fijngesnijden

Voorbereiden

1. Verwarm de oven voor tot 180 graden Celcius hetelucht/200 graden Celcius.
2. Trek de bladeren van de bloemkool en leg ze met de rode ui in een braadslede. Voeg de olijfolie en een 1/2 tl zout toe en schep alles goed om.
3. Snijd de bloemkool van boven naar onder in vier dikke plakken en leg deze in de braadslede op de bladeren en ui.
4. Wrijf elke plak aan beide kanten in met harissa en olie. Bestrooi met zout en druk de geitenkaas op elke plak.
5. Schep de zonnepitten, panko en de peterselie door elkaar met een snufje zout en strooi een kwart van dit mengsel over elke bloemkoolschijf. Druk licht aan.
6. Besprenkel met olijfolie en zet 25-30 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is en de bloemkool net gaar.
7. Dien de schijven op met parelcouscous (volgens recept op de verpakking) en Griekse yoghurt en geef de knapperige bloemkoolbladeren en ui er apart bij.

Bron:  Rukmini Iyer en vegetarisch

Voor 4 personen.

Ingrediënten, geroosterde knolselderij

• 30 gram filterkoffie
• 180 ml kokend water
• 1 knolselderij
• 2 el olijfolie
• 1 ½ el witte basterdsuiker
• 1 el gerookte paprikapoeder zoet
• 1 tl cayennepeper
• 2 tl knoflookpoeder
• ½ tl zout
• 1 biologische pompoen
• 500gr iets kruimige aardappels
• 110 gram ongezouten roomboter
• 10 gram platte peterselie

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Meng de koffie met 2/3 van het kokend water.
2. Boen de knolselderij schoon en snijd de eventuele wortels eraf. Prik de knol rondom in met een vork (ca 30 keer) en leg op een met bakpapier bekleden bakplaat.
3. Giet de koffie af en vang de vloeibare koffie op en houd apart. Meng de geweekte gemalen koffie met de olie, 2/3 suiker, de gerookte paprikapoeder, cayennepeper, ½ knoflookpoeder en het zout. Breng op smaak met peper.
4. Smeer de knol rondom in met het koffie mengsel, pak in met aluminiumfolie en rooster ca 1 ½ uur, hij moet helemaal zacht zijn. Verwijder de laatste 45 minuten de folie. Haal de knol uit de oven en laat 10 minuten rusten. Verwijder een beetje van de koffierubkorst en snijd de knol in plakken van 2 cm.
5. Schil en snij ondertussen de pompoen en de aardappels in blokjes van 2 cm. Doe in een grote pan, zorg dat ze onderwater staan. Kook de aardappels en de pompoen in 30 minuten gaar. Snij 80 gram boter in blokjes. Giet de aardappels en pompoen af en pureer kort met de staafmixer. Voeg tijdens het pureren de blokjes boter toe tot het een gladde, smeuïge puree is, Breng op smaak met peper en eventueel zout.
6. Verhit een koekenpan met de rest van de suiker en de rest van knoflook poeder, de apart gehouden koffie en 80 ml kokend water op middelhoog. laat zo 3 min op laag  tot middelhoog vuur inkoken tot een jus, haal de pan van het vuur en roer de laatste minut de rest van de boter erdoor. Roer door tot alle boter is opgenomen en de jus is ingedilkt. Breng op smaak met zot en peper.

Ingrediënten, voor Runder-entrecote

• 4 runder-entrecotes van 100 gram, vet verwijderd
• 1 theelepel rozenharissa
• 1 rode en 1 gele paprika 200 gram
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 teen knoflook
• ½ blik tomatenblokjes, 200 gram
• Krappe ½ theelepel chilivlokken, let op niet te veel
• ¼ theelepel paprika poeder
• ½ ingemaakte citroen, pitten verwijderen, schil en vruchtvlees grof gehakt.
• 10 gram peterselie
• Zeezoutvlokken en zwarte peper.

Bereiding:

1. Leg het vlees in een kom en voeg de harrisa, ½ theelepel zeezoutvlokken en wat zwarte peper toe. Wrijf het vlees in met de harrissa en laat het minstens 1 uur (of eventueel een nacht in de koelkast) marineren. Laat het vlees voor het bakken weer op kamer temperatuur komen.
2. Verhit voor de saus de ovengrill op de hoogste standen rooster de paprika’s in 20 -25 minuten tot ze geblakerd zijn, keer tussendoor om. Leg de paprika’s in een kom, dek af met plasticfolie, laat afkoelen, daarna vel eraf en in smalle repen snijden.
3. Giet de olijfolie in een koekenpan zet op half vuur.  Voeg de knoflook toe, laat circa 1 minuut smoren, doe de tomaten, chilivlokken, paprikapoeder, ½ theelepel zeezoutvlokken en de zwarte peper erbij. Verwarm alles en laat het 7 minuten zachtjes sudderen: voeg de paprikarepen, de ingemaakte citroen en de peterselie toe. Laat de saus nog 7 minuten sudderen tot deze dikker is, moet wel vloeibaar blijven. Zet opzij en laat op kamertemperatuur komen.
4. Zet een grillpan op hoog vuur, leg als de pan goed heet is de entrecotes erin en gril deze 4 -5 minuten aan beiden kanten tot het vlees gekaramelliseerd is. Haal het vlees uit de pan, bestrooi met flinke snuf zout en laat onder folie 10 minuten rusten.
5. Snij het vlees in dikke planken.

Serveer:

• Maak het bord op, streep aardappel/pompoenpuree, plak knolselderij, entrecotes in plakken gesneden, met wat peterselie erover en de tomaatpaprika saus .

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten zuurvlees in bladerdeegbroodjes:

• 175 g wildzwijn
• 50 gram appelstroop
• 50 ml azijn
• 125 g wildbouillon
• 1 ½  grapefruit
• Laurierblad,steranijs,3 peperkorrels
• 1 ui ( ringen)
• 1 lepel licht bruine basterdsuiker
• 50 gram cantharellen
• Bladerdeeg 20 – 40 cm
• 1 eidooier
• ½ theelepel kerrie poeder zoutflakes  citroentijm

Bereiding:

1. Maak een marinade van appelstroop, azijn, wildbouillon, en de rasp van 1 grapefruit, laurier, steranijs, kaneel en peper. Laat het vlees hier een nacht marineren
2.  Schep het vlees uit de marinade en dep droog. Bak in boter bruin, haal uit de pan en karamelliseer de uitingen in het bakvet van het vlees. Voeg vervolgens      het vlees met de marinade bij de uien en breng tegen de kook. Laat 3 uur stoven tot het vlees zacht is.
3. Steek 8 rondjes van 10 cm uit het bladerdeeg. Meng de dooier met de kerrie en kwast het deeg ermee in. Bestrooi met zout flakes.
4. Bak het bladerdeeg in ca. 20 min. in een voorverwarmde oven van 200Ç. Laat afkoelen en halveer de bladerdeeg rondjes horizontaal.
5. Snijd van de grapefruit de partjes tussen de vliezen uitleg ze op de bakplaat en bestrooi met de basterdsuiker. Karamelliseer de suiker met de brander
6. Bak de cantharellenkort op hoog vuur en voeg op het laatst een klontje boter toe.
7. Schep het vlees uit de saus en laat de saus inkoken tot siroop. Trek de stukken vlees uit elkaar. Warm het op in een beetje saus.
8. Maak borden stapeltjes. Begin met een rondje bladerdeeg, leg hierop partjes gekarameliseerde grapefruit en vervolgens wat zuurvlees en top af met cantharellen Garneer met blaadjes citroentijm en drapeer de bosbessensaus en langs.

Ingrediënten bosbessensaus:

• Bosbessensaus
• 150 gram wilde bosbessen
• 1 gesnipperde ui
• 10 gram boter
• 1 el bruine suiker
• 1 el wijnazijn

Bereiding:

1. Ui in de boter op matig vuur in de pan koken tot een zachte substansie
2. Voeg suiker, wijnazijn toe en kook 1 min.
3. Voeg helft van de bosbessen toen, 2 min laten koken.
4. Blender het geheel
5. Voor het opdienen resterende bosbessen toevoegen en opwarmen.