Voor 6 personen

Ingrediënten:

• Voor de kruidenpasta: 50 g gember, geschild en grofgehakt
• 2 tenen knoflook, gepeld
• 3 rode chilipepers, zaadlijsten en zaden verwijderd
• 3-5 limoenblaadjes, harde middennerf verwijderd
• 2 bosuitjes, grofgesneden
• 1 eetl. kurkuma
• 40 g koriander, inclusief steeltjes
• 3 eetl. zonnebloemolie
• ½ theel. zout, naar smaak
• sap van ½ limoen
• Voor de soep: 100 g verse shiitakes of 25 g gedroogde shiitakes, in reepjes
• 3 sjalotten
• 3 eetl. zonnebloemolie
• 2-3 eetl. water
• 1½ liter groentebouillon
• 300 ml kokosmelk
• 6 limoenblaadjes
• limoensap, naar smaak (optioneel)
• 100 g babyspinazie, boerenkool of een ander bladgroen naar keuze
• 50 g peultjes, schuin gesneden
• 15 g verse munt, alleen de blaadjes, fijngesneden
• handje verse koriander, alleen de blaadjes, fijngesneden

Bereiding 40 min:

1. Week de gedroogde shiitake, indien gebruikt, minimaal 20-30 minuten in heet water tot ze zacht zijn.
2. Knijp het overtollige vocht eruit en snijd de shiitakes in dunne reepjes. Bewaar het weekwater en voeg dit later toe aan de soep.
3. Maak de kruidenpasta. Doe alle ingrediënten voor de kruidenpasta, behalve het zout en limoensap, in een keukenmachine of vijzel. Maal of stamp tot een gladde, smeuïge pasta. Voeg indien nodig een beetje extra olie of scheutje water toe om de kruidenpasta goed te mengen. Voeg het zout en limoensap toe. Proef en pas aan naar smaak.
4. Maak nu de soep. Pel de sjalotten en snijd ze in de lengte doormidden. Verwarm de zonnebloemolie in een grote soeppan op laag vuur en leg de sjalotten er met de snijkant naar beneden in. Voeg na een paar minuten de shiitake toe, zonder te roeren. Laat even bakken. Doe het water erbij en laat de sjalotten en shiitake 10 minuten garen met het deksel op de pan. Keer de sjalotten af en toe. Voeg de kruidenpasta toe en bak deze 2-3 minuten mee tot hij geurt. Giet de groentebouillon en kokosmelk erbij en voeg de limoenblaadjes en eventueel het shiitake-weekwater toe. Laat de soep 10 minuten sudderen. Proef en voeg eventueel extra zout of limoen toe.
5. Doe vlak voor serveren de babyspinazie en peultjes in de soep en laat ze kort meekoken.
6. Verdeel de soep over kommen en garneer met verse munt en koriander.

Voorgerecht voor 4 personen

Ingrediënten:

• 500 g venusschelpen
• 250 g gekookte kikkererwten
• 1 sjalot
• 2 teentjes knoflook
• 750 m l visfumet (met makreel afhaal)
• 100 m l droge witte wijn
• 4 el olijfolie
• Peterselie, 
• zout, peper

Bereiding:

1. Fruit sjalot en knoflook.
2. Voeg kikkererwten en fumet toe en kook 10 min.
3. Pureer half.
4. Stoom de vongole met wijn tot ze openen.
5. Haal de vongole af en kook de sap in om de smaak te versterken.
6. Maak een peterselie-olie met het stammetje.

Tussengerecht 6 personen.

Ingrediënten:

• Verse gember of Verse Galanga / Laos (net wat het aanbod in de supermarkt is) of toko
• Bosje Koriander
• 1 stengel citroengras
• 350 – 400 gram Kippendijen
• Bosje lente-uitjes
• Doosje champignons of beukenzwammetjes / paddenstoelenmix kan ook
• 5 sjalotjes
• Vissaus
• 4(kaffir)Limoenblaadjes / als je dit niet kunt krijgen kun je ook een extra stengel citroengras toevoegen
• Limoen(sap)
• Suiker
• Rode peper(s) (voeg toe naar smaak)
• handjevol zoete trostomaten
• Knoflookpoeder
• Witte peperpoeder
• Kippenbouillonblokjes
• 500 ml Kokosmelk

Bereiding:

1. Breng 1500 ml water met twee bouillonblokjes aan de kook. Snijd de laos en/of gember snij in zodat het aroma vrij komt. Doe de laos , gember en limoenbladeren in de soeppan. Kneus/breek de citroengras stengel en voeg deze ook toe. Snijd de sjalotjes in reepjes en doe ze daarna gelijk in de pan.
2. Snijd de kippendijen in blokjes. Deze mogen gelijk de pan in. Laat het 15 minuten op hoog vuur koken. Je mag eventueel één rode peper zonder zaadlijst in zijn geheel mee laten koken. Het mag ook weg gelaten worden.
3. Dan mogen de tomaten in partjes worden gesneden en worden toegevoegd aan de soep. Scheur de paddenstoelen in kleine stukjes en doe dit samen in de soeppan. Als de soep vanaf nu 10 minuten gekookt heeft mag je de kokosmelk toevoegen. 500 ml mag er in één keer in. Breng het geheel op smaak met 8 eetlepels vissaus, 3 eetlepels suiker en 4 lepels limoensap, 1/2 eetlepel witte peperpoeder en 3 eetlepels knoflookpoeder. Proef tussendoor goed en voeg anders wat extra toe. Zouter? Zoeter? Zuurder?
4. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes en doe deze apart in een kom. Hak dan de koriander fijn en doe deze ook in een kommetje. Tijdens het opdienen serveer je er eventueel nog koriander en bosuitjes bij. Dit kun je naar wens toevoegen.
5. * Serveren :Traditioneel blijven de verse specerijen in de soep zitten tijdens het serveren, deze kun je echter niet eten (laos, gember, limoenblad, citroengras, hele peper). Je kunt ze er zelf van te voren even uit vissen, voordat je het opdient aan jouw gasten. En anders even goed waarschuwen!

Eerste tussengerecht 

Kokos-citroensoep met gegrilde garnaal:

Ingrediënten: 8 personen.

•  2 el olijfolie
• 1 tl Indiase milde currypasta
• 500 ml kippenbouillon (tablet)
• ½ blikje kokosmelk (à 400 ml)
• 1 citroen , schoongeboend en schil geraspt
• 8 zoetwater-reuzengarnalen (diepvrieszak 450 gr)
• 1 tl zeezout
• ½ tl chilipeper, fijngemalen
• 1 tl korianderblaadjes, fijn gesneden

Bereiden:

1. Maak 500 ml kippenbouillon van het blokje.
2. Verhit 1 el olie en fruit hierin de currypasta tot deze begint te geuren Schenk de bouillon en de kokosmelk erbij en breng zachtjes aan de kook. Schep 1 tl citroenrasp door de soep en laat nog 5 minuten doorkoken.
3. Bestrijk de gamba’s met 1 el olie en bestrooi ze met zeezout en chilipeper. Gril de gamba’s 3-5 minuten rondom goudbruin.
4. Schenk de soep in 8 kleine glaasjes, hang de garnaal over de rand en bestrooi met Koriander.

Tweede tussengerecht:

Timbaaltje van gerookte kip met avocado

Ingrediënten: voor 8 personen.

• Rucola sla
• 1 tomaat
•  ½ avocado
•  Sap van een ½ citroen
•  ¼ rode ui fijn gesnipperd
•  150 gr gerookte kip filet
•  1 dl mayonaise
•  ½ dl Griekse yoghurt
•  1 el gembersiroop
•  ½ tl kurkuma
•  ½ tl kerrie
•  Verse kervel.

Bereiden:

1. Schil de avocado en besprenkel met de citroensap (om verkleuren te voorkomen)
2. Snijd het vruchtvlees in mooie brunoise. Snipper de rode ui en meng door de avocado en breng op smaak met peper en zout.
3. Meng de yoghurt, mayonaise, gembersiroop, kurkuma en de kerrie tot een saus.
4. Snijd de gerookte kip brunoise en meng deze door door de saus en breng op smaak me peper en zout. Ontvel de tomaat, verwijder het zaad en snijd in kleine blokjes.
5. Neem een vorm en bouw bovenstaande componenten op tot een timbaaltje. Beginmet wat rucola, daarna de kipsalade en daarop de avocado. Garneer af met de kervel

Voor 4 personen: 

Vissoep Ingrediënten:

• 1 l visbouillon
• 100 g zalm
• 100 g kabeljauw
• 100 g scholfilet
• 40 g Hollandse garnalen
• 1 g sinaasappelschil
• 100 g ui
• 50 g prei
• 50 g venkelknol
• 2 tomaat
• 1 teen knoflook
• 50 ml droge witte wijn
• olijfolie
• 2 saffraandraadjes
• 100 g bosui

 Bereiding:

1. Pel en snipper de ui. Snij en was de prei en venkel. Pel en hak de knoflook zo fijn mogelijk. Snij de tomaat concarsse.
2. Fruit de ui, prei en venkel in de olijfolie in een soeppan. Voeg de tomaat, saffraan en sinaasappelschil toe.
3. Giet de bouillon en witte wijn erbij en breng het tegen de kook aan en laat het ca. 30 minuten trekken.
4. Zeef de soep.
5. Snij de vis in gelijke, niet te kleine delen.
6. Pocheer de vis in de bouillon.
7. Snij de bosui tot fijne ringen.
8. Verdeel de vis en de garnalen over de borden en leg er wat bosui op. Schenk de bouillon naast de vis. 

Ingrediënten: voor 6 personen

• 9 bollen knoflook
• Olijfolie
• Zeezout
• 1,5 liter warme groentebouillon
• 2 flink takje tijm voor in de bouillon
•  Witte peper
• 250 ml slagroom (of meer als je minder knoflooksmaak wilt)
• ½ citroen
• Blaadjes tijm & olijfolie extra vergine om te garneren

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Haal de losse schillen van de bollen knoflook af (laat ze wel intact) en hak daarna met een scherp mes de bovenkant van de bol af. Hierdoor komen de teentjes aan de bovenkant bloot te liggen.
3. Zet de bollen op hun “kont” op een stukje aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie en zeezout.
4. Pak de bollen vervolgens helemaal in met de aluminiumfolie.
5. Zet ze in een ovenschaal in de oven en rooster ze 1 uur.
6. Haal daarna uit de oven, maak de pakketjes voorzichtig open en laat ze iets afkoelen.
7. Pak een soeppan en knijp de knoflookbollen één voor één leeg in de pan. Omdat de knoflook geroosterd is, en dus zacht, gaat dit heel makkelijk.
8. Schenk de bouillon erbij, zet het vuur aan en klop de knoflook los met een garde.
9. Doe het takje tijm erbij en een snuf witte peper en laat tien minuten op matig vuur borrelen.
10. Vis het takje tijm eruit (de blaadjes zitten inmiddels allemaal in de soep) en klop de slagroom erdoor.
11. Zorg dat de slagroom op kamertemperatuur is zodat de soep niet gaat schiften, of roereerst een klein scheutje door de soep en erna pas de rest.
12. Proef en breng op smaak met vers citroensap en eventueel nog extra witte peper en zout.
13. Serveer de knoflooksoep met blaadjes tijm en druppeltjes goede kwaliteit olijfolie.

Wildbouillon

• gekonfijte eendenbout
• groene kruiden

Voor 32 personen

Ingrediënten: Paling bouillon

• Paling
• 1 fles witte wijn
• 1 bol knoflook
• Dragon
• Prei
• Peperkorrels
• Laurie
• Ui
• Venkel
• Knolselderij
• Wortel

Bereidingswijze:

1. Zet alle palingvellen in het wat tot het net onderstaat
2. Voeg de wijn toe en de ingrediënten van knoflook tot en met ui
3. Laat de bouillon geruime tijd trekken.
4. Zeef de massa als deze klaar is.

Maak een Mirepoix van: wortel, venkel en knolselderij

1. Snij de wortel, venkel en knolselderij brunoise
2. Zweet alles aan in een hete pan met een klein laagje water en zout
3. Zorg ervoor dat alle vocht verdampt zodat er geen smaak verloren gaat.
4. Laat alles terug kolen op een droge doek

Serveer de bouillon met de mirepoix

Voor 4 personen

Ingrediënten voor de soep:

• 120 gram sugarsnaps
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 1 middelgrote ui in ringen
• 1 ½ eetlepel vegetarische rode currypasta
• 2 stengels sereh, licht gekneusd, kan met een deegroller
• 4 verse citroenblaadjes of 12 gedroogde kaffir lime
• 250 gram rode linzen
• 250 gram kokosmelk
• 1 ½ eetlepel limoensap
• 1 ½ sojasaus
• 15 gram korianderblad grofgesneden
• Zout

Ingrediënten chilieolie:

• 180 ml zonnebloemolie
• 1 banaansjalot grofgesneden
• 1 teen knoflook
• 1 theelepel geschilde en grof gehakt verse gemberwortel
• ½ rode chilipeper, grof gehakt
• ½ anijsster
• 2 theelepels kerriepoeder
• 1 theelepel tomatenpuree
• Geraspte schil van ½ citroen.

Bereiding, chiliolie:

1. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een kleine pan. Voeg de sjalot, knoflook, gember, chilipeper, steranijs en kerriepoeder toe en smoor 5 minuten op laag vuur, roer af en toe tot de ui glazig is. 
2. Bak de tomatenpuree 2 minuten mee en roer de overgebleven olie erdoor en ook de citroenrasp en laat de saus 30 minuten op heel laag vuur pruttelen.
3. Laat de olie afkoelen en giet deze door een met kaasdoek bekleden zeef.

Bereiding, soep:

1. Breng een pan met water aan de kook en voeg de sugarsnaps toe, laat ze 90 seconden koken, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat uitlekken. Snijd de sugarsnaps als ze koud zijn in lange schuine 2 mm dikke reepjes.
2. Verhit de zonnebloemolie in een grote pan en doe de ui erin. Smoor de ui op laag vuur zo 10 -15 minuten in de gesloten pan, roer een keer of 2 tot de ui boterzacht en zoet is.
3. Roer de rode currypasta erdoor en bak 1 minuut. Voeg de sereh, citroenblaadjes, rode linzen en 750 ml water toe.
4. Breng het geheel aan de kook en laat het op heel laag vuur 15 minuten zachtjes koken tot de linzen boter gaar zijn.
5. Neem de soep van het vuur en verwijder de sereh en de citroenblaadjes
6. Pureer de soep, roer de kokosmelk, limoensap, sojasaus en ½ theelepel zout door.
7. Zet de pan op halfhoog vuur en schep hem als hij vrijwel kookt in de verwarmde borden.
8. Bestrooi met de sugarsnaps, de koriander en sprenkel ½ theelepel chilieolie over elk bord.