Wildbouillon

• gekonfijte eendenbout
• groene kruiden

Voor 32 personen

Ingrediënten: Paling bouillon

• Paling
• 1 fles witte wijn
• 1 bol knoflook
• Dragon
• Prei
• Peperkorrels
• Laurie
• Ui
• Venkel
• Knolselderij
• Wortel

Bereidingswijze:

1. Zet alle palingvellen in het wat tot het net onderstaat
2. Voeg de wijn toe en de ingrediënten van knoflook tot en met ui
3. Laat de bouillon geruime tijd trekken.
4. Zeef de massa als deze klaar is.

Maak een Mirepoix van: wortel, venkel en knolselderij

1. Snij de wortel, venkel en knolselderij brunoise
2. Zweet alles aan in een hete pan met een klein laagje water en zout
3. Zorg ervoor dat alle vocht verdampt zodat er geen smaak verloren gaat.
4. Laat alles terug kolen op een droge doek

Serveer de bouillon met de mirepoix

Voor 4 personen

Ingrediënten voor de soep:

• 120 gram sugarsnaps
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 1 middelgrote ui in ringen
• 1 ½ eetlepel vegetarische rode currypasta
• 2 stengels sereh, licht gekneusd, kan met een deegroller
• 4 verse citroenblaadjes of 12 gedroogde kaffir lime
• 250 gram rode linzen
• 250 gram kokosmelk
• 1 ½ eetlepel limoensap
• 1 ½ sojasaus
• 15 gram korianderblad grofgesneden
• Zout

Ingrediënten chilieolie:

• 180 ml zonnebloemolie
• 1 banaansjalot grofgesneden
• 1 teen knoflook
• 1 theelepel geschilde en grof gehakt verse gemberwortel
• ½ rode chilipeper, grof gehakt
• ½ anijsster
• 2 theelepels kerriepoeder
• 1 theelepel tomatenpuree
• Geraspte schil van ½ citroen.

Bereiding, chiliolie:

1. Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een kleine pan. Voeg de sjalot, knoflook, gember, chilipeper, steranijs en kerriepoeder toe en smoor 5 minuten op laag vuur, roer af en toe tot de ui glazig is. 
2. Bak de tomatenpuree 2 minuten mee en roer de overgebleven olie erdoor en ook de citroenrasp en laat de saus 30 minuten op heel laag vuur pruttelen.
3. Laat de olie afkoelen en giet deze door een met kaasdoek bekleden zeef.

Bereiding, soep:

1. Breng een pan met water aan de kook en voeg de sugarsnaps toe, laat ze 90 seconden koken, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat uitlekken. Snijd de sugarsnaps als ze koud zijn in lange schuine 2 mm dikke reepjes.
2. Verhit de zonnebloemolie in een grote pan en doe de ui erin. Smoor de ui op laag vuur zo 10 -15 minuten in de gesloten pan, roer een keer of 2 tot de ui boterzacht en zoet is.
3. Roer de rode currypasta erdoor en bak 1 minuut. Voeg de sereh, citroenblaadjes, rode linzen en 750 ml water toe.
4. Breng het geheel aan de kook en laat het op heel laag vuur 15 minuten zachtjes koken tot de linzen boter gaar zijn.
5. Neem de soep van het vuur en verwijder de sereh en de citroenblaadjes
6. Pureer de soep, roer de kokosmelk, limoensap, sojasaus en ½ theelepel zout door.
7. Zet de pan op halfhoog vuur en schep hem als hij vrijwel kookt in de verwarmde borden.
8. Bestrooi met de sugarsnaps, de koriander en sprenkel ½ theelepel chilieolie over elk bord.

Voor 6 personen

Ingrediënten:

• ½ knolselderij
• 1 aardappel
• 1 ui
• 1 prei alleen het wit
• 200 gr gemengde bos champignons 
• 2 takjes tijm
• 380 ml gevogeltebouillon
• 1 boterham (wit) in 6 reepjes
• boter
• olijfolie
• peper en zout
• waterkers (voor de afwerking)

Bereiding soep:

1. Schil de knolselderij en de aardappel en snij in grove stukken. 
2. Pel en snipper de uien. Snij het wit van de prei grof. 
3. Zet een pan op het vuur met wat boter en stoof alle groenten even aan. 
4. Voeg de kippenbouillon toe en laat 20 minuten op een zacht vuur garen. 
5. Mix de soep en kruid met peper en zout.

Bereiding champignons:

1. Borstel de champignons schoon en bak ze even op in wat olijfolie. 
2. Kruid met peper en zout. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Snij het brood in 6 reepjes en bak ze krokant in wat boter/ olie. Kruid met peper, zout en verse tijm.
4. Werk de soep af met de gebakken boschampignons, de gekruide korstjes en een takje waterkers. 
5. Serveer meteen.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

• 2 rode uien gesnipperd
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel zoete paprikapoeder
• 4 kardemonpeulen, de pitten gevijzeld
• Rasp en sap van 2 sinaasappels, kleine
• 3 punt paprika’s
• 1 blokje groentebouillon
• 1 blokje paddenstoelenbouillon
• 3 volle eetlepels witte bonen, uit blik
• Oregano naar smaak
• Haver creme fraiche
• 1 wortel

Voorbereiden:

1. Pel en snipper de uien en fruit in de olie met de kruiden en de rasp van de sinaasappels.
2. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s snijdt de paprika’s in blokjes en voeg bij de uien. Laat onder af en toe roeren met het deksel op de pan zeker 4 minuten smoren.

Bereiden:

1. Haal 1 liter heet water uit de kraan en los de bouillonblokjes op, het sap van de sinaasappels en de witte bonen voeg het bij het groente mengsel en laat het deksel op de pan 10 – 15 minuten zachtjes pruttelen.
2. Pureer met een staafmixer de soep van het vuur af en garneer met de oregano, de reepjes wortel en de haver creme fraiche.

Bron: Jacinta Bokma

• 1 Hokkaido pompoen
• 1 ui rood
• 2 tenen knoflook
• 1 el olie
• Groente bouillon
• ½ theel karwij
• ½ theel majoraan
• Zout, peper
• Bieslook
• Pompoenpitten geroosterd
• Pompoenpitolie

1. Snij de pompoen en ui in stukjes en snij de knoflook fijn.
2. Fruit bovengenoemde in pan met wat olie en laat even bakken.
3. Giet er dan de bouillon overheen, zoveel dat de pompoen net onder staat.
4. Doe er de karwij en de majoraan bij en breng de soep aan de kook.
5. Laat het een half uurtje zachtjes koken
6. Pureer de soep dan met de staafmixer en zeef hem even zodat de karwij zaadjes achter blijven.
7. Breng de soep op smaak met zout en peper.
8. Serveer de soep met fijn gesneden bieslook , wat pompoenpitolie die je erover sprenkelt en wat pompoenpitten.