Garnalencocktail net even anders
Bovenkant
Mayonaise ca. 2½ dl
Ingrediënten
|
MaterialenKoksmes
Snijplank
Bekken
Spatel
Plasticfolie
Keukendoek
|
|
20
|
gram |
Eidooier |
|
2 ½
|
dl |
Slaolie |
|
15
|
ml (1el) |
Azijn |
|
iets |
Zout |
|
snufje |
Peper |
|
enkele
|
druppels |
Worcestersaus |
|
7
|
gram (1tl) |
Mosterd |
Werkwijze
- Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
- Maak van een natte doek een rol.
- Zet de schaal scheef op de doek.
- Doe de eidooier in de schaal.
- Voeg er mosterd, azijn, zout en enkele druppels worcestersaus aan toe.
- Roer op één plek, de grondstoffen goed door elkaar.
- Voeg er een paar druppels slaolie aan toe en roer ze weg.
- Herhaal dit tot de olie op is.
Hoe meer mayonaise je krijgt, hoe meer sneller je de olie toe kunt voegen. Roer eerst de olie helemaal weg, voordat je er nieuwe bij doet anders gaat de mayonaise schiften.
- Breng de mayonaise evt. op smaak.
Na kruiden met zout is niet mogelijk [witte puntjes], zout oplossen met water en dan toevoegen kan een oplossing zijn.
Dikke mayonaise kan afgeslapt worden met water als de mayonaise te zuur is of met zuur als de mayonaise te vlak van smaak is.
Bekijk de bereiding van mayonaise via de link op www.detweegetijden.nl onder filmpje
Stevige cocktailmayonaise
Dit ie een cocktailsaus die gebonden wordt met gelatine
Ingrediënten
|
Materialen
|
|
5 ½
|
blaadje |
gelatine |
|
15
|
gram |
whisky |
|
225
|
gram |
mayonaise |
|
62
|
gram |
tomatenketchup |
|
33
|
gram |
gembersiroop |
|
33
|
gram |
cream sherry |
Werkwijze
- Laat de gelatine 5 minuten weken in de whisky
- Maak de sherry warm in de magnetron
- Los de gelatine op in de warme sherry
- Meng de mayonaise, tomatenketchup, gembersiroop, sherry en de whisky
- Laat het mengsel op een koele plaats half opstijven
- Doe de opgesteven saus in een spuitzak
- Spuit strakke banen op een paatje
- Laat de banen goed opstijven in de koelkast
- Snijd de banen in stukken van 12 cm
|
Tomatenuitlek
Ingrediënten
|
Materialen
|
|
1
|
kg |
overrijpe tomaat |
|
20
|
gram |
sjalot |
|
2
|
blaadjes |
basilicum |
|
1
|
takjes |
dragon |
|
3
|
gram |
knoflook |
|
2
1
|
stuksdl |
zwarte peperkorrelsrosé champagne
peper en zout
witte aceto |
Werkwijze
- Hak alle ingrediënten grof in een blender behalve peper, zout en aceto
- Hang het mengsel op in een schone doek, laat dit een nacht uitlekken en vang het vocht op
- Breng het vocht op smaak met peper, zout en aceto
|
Basilicumzaad
Ingrediënten
|
Materialen |
|
|
basilicumzaad |
|
|
tomatenuitlek |
|
|
limoensap |
|
|
olijfolie |
|
|
ponzu |
|
|
zout |
Werkwijze
- Week de basilicumzaad in lauw niet afgebonden tomatenuitlek to deze helemaal verzadigd is met uitlek.
- Breng op smaak met limoensap, olijfolie, ponzu en zout.
|
Tomatenzaad
Ingrediënten
|
Materialen |
|
8
|
stuks |
cherrytomaten |
Werkwijze
- Snijd de tomaatjes door de kern doormidden
- Lepel de zaadjes eruit en leg deze op een bord.
|
|
|
|
|
Onderkant
Gepofte rijst
Ingrediënten
|
Materialen |
|
50
|
gram |
zwarte risotto |
|
|
zout |
|
|
|
azijnpoeder |
|
Werkwijze
- Kook de zwarte risotto gaar volgens de verpakking
- Laat de rijst afkoelen
- Droog de rijst in een oven van ca. 60?C
- Pof de rijst door deze te frituren in olie van 200?C
- Laat de rijst uitlekken en afkoelen op keukenpapier
- Strooi wat zout over de rijst.
- Maal de gepofte rijst tot kruim en breng het op smaak met azijnpoeder.
|
Krab
Ingrediënten
|
Materialen |
|
8
|
stuks |
Noordzeekrab(scharen) |
|
|
mayonaise |
|
|
50
|
gram |
wortel |
|
|
50
|
gram |
knolselderij |
|
|
|
zout |
|
|
|
limoensap |
|
|
|
limoenrasp |
|
Werkwijze
- Stoom de krabscharen in een oven op 100?C gaar in ca. zeven minuten.
- Laat de scharen afkoelen.
- Snijd de wortel en brunoise.
- Snijd de knolselderij en brunoise en blancheer deze.
- Haal het krabvlees uit de scharen en meng het met de mayonaise.
- Voeg de groenten toe.
- Breng op smaak met zout, limoensap en de limoenrasp.
|
|
Zoetzuur
Ingrediënten
|
Materialen |
|
½
|
l |
natuurazijn |
|
330
|
gram |
water |
|
|
165
|
gram |
suiker |
|
|
5
|
stuks |
peperkorrels |
|
|
2
|
stuks |
steranijs |
|
|
1 ½
|
blaadjes |
laurier |
|
|
½
|
stuks |
rode peper |
|
Werkwijze
- Meng alle ingrediënten.
- Breng het aan de kook.
- Laat het daarna goed afkoelen
|
Dressing naturel
Ingrediënten
|
Materialen |
|
3
|
dl |
sushi-azijn |
|
3
|
gram |
knoflook |
|
|
1
|
dl |
witte aceto |
|
|
50
|
gram |
grove mosterd |
|
|
30
|
gram |
limoensap |
|
|
1
|
dl |
rijstazijn |
|
|
1
|
l |
zonnebloemolie |
|
|
2
|
gram |
xantana |
|
Werkwijze
- Doe alle ingrediënten behalve olie en xantana bij elkaar in een blender.
- Meng het tot een gladde massa.
- Voeg langzaam de olie toe.
- Bind het af met xantana
|
Jonge biet
Ingrediënten
|
Materialen |
|
100
|
gram |
jonge biet |
|
½
|
l |
bietensap |
|
|
3 ½
|
gram |
zout |
|
|
5
|
stuks |
peperkorrels |
|
|
½
|
stuks |
laurier |
|
|
|
zoetzuur |
|
|
|
dressing naturel |
|
|
|
limoenrasp |
|
Werkwijze
- Kook de bieten in het bietensap met zout, peperkorrels en laurier gaar.
- Pel de bieten en leg ze een nacht in het zoetzuur.
- Marineer de bieten met dressing, limoenrasp en zout.
|
Jonge worteltjes
Ingrediënten
|
Materialen |
|
100
|
gram |
jonge wortels |
|
|
limoensap |
|
|
|
dressing naturel |
|
|
|
zout |
|
Werkwijze
- Was de wortelen goed.
- Marineer de wortel in limoensap, dressing en het zout.
|
Jonge venkel
Ingrediënten
|
Materialen |
|
150
|
gram |
jonge venkel |
|
|
limoensap |
|
|
|
dressing naturel |
|
|
|
zout |
|
Werkwijze
- Snijd het loof van de venkelknol.
- Blancheer de venkel.
- Marineer de venkel in dressing, limoen en zout
|
Jonge groene asperges
Ingrediënten
|
Materialen |
|
200
|
gram |
groene asperges |
|
|
limoensap |
|
|
|
dressing naturel |
|
|
|
zout |
|
Werkwijze
- Snijd de kopjes van de asperges
- Blancheer de knopjes
- Marineer de venkel in dressing, limoen en zout.
|
Oude kaasschuim
Ingrediënten
|
Materialen |
|
½
|
kg |
oude boerenkaas |
|
¼
|
l |
melk |
|
|
¼
|
l |
room |
|
|
150
|
gram |
eidooier |
|
Werkwijze
- Doe de ingrediënten in een themoblender
- Verwarm deze 10 min. op 60?C
- Zeef het mengsel
- Doe het in een kidde en zet de kidde onder druk.
|
Doorgeven
Bovenkant
Leg de garnalenslinger op het bord
Doe de basilicum- en tomatenzaad erbij
Onderkant
Leg de krabsalade op het bord
Bedek de krab met een laagje kaasschuim en de rijstkruim
Steek de gemarineerde groenten hierin
Maak het bord af met bv.
Knoflookbloemen, viool, klaverzuring, postelein, mosterdblad, radijsbloem, komkommerbloem
