Ingredienten:
- 4 kalfswangen
- 1 bloemkool 400 ml melk
- 50 boter nootmuskaat
- Pompoen fijn gesneden
- Cranberry met 50 gram suiker kort verwarmen
- 4 kalfswangen
- 1 bloemkool 400 ml melk
- 50 boter nootmuskaat
- Pompoen fijn gesneden
- Cranberry met 50 gram suiker kort verwarmen
Bereiden:
- Pompoen schoonmaken en in blokjes snijden.
- Speksliertjes zachtjes bakken samen met de pompoen.
- Haal het vlees uit de zak en verwijder de gelei.
- Bestrooi het vlees met peper en zout en haal het vlees door de bloem
- Schroei het vlees op hoog vuur rondom dicht in roomboter in ongeveer 4 min. Krokant ( bakken als biefstuk)
- Cranberry kort verwarmen met suiker. Vruchten mogen niet stuk koken.
- Kook de melk en kook de bloemkoolroosjes gaar in de melk.
- Giet af pureer bloemkool met boter op smaak maken met nootmuskaat. In een spuitzak en rozetten op een warmbord spuiten
- Pompoen stukjes met speksliertjes op het bord leggen
- Cranberry en vlees neerleggen .
Sous-vide koken.
Kalfswangen zijn werkspieren en zijn dus taai, maar als je ze langzaam en zachtjes verwarmd smelt het bindweefsel. Kenmerken zijn; dat maximale kwaliteit van elk product benut wordt – textuur – smaak – voedingsstoffen blijven bewaard. Met name bij vlees b.v. sukadelappen – vis – gevogelte – harde groenten. Wangetjes in vacuüm zak en vacumeren eventueel met kruiden. Verwarmd bad – constante temp. Geen smaken gaan verloren. 8 uur bij 80 C zakken onder water.
Wijnadvies: Rode Merlot 2018 Paul Mas Reserve of Single vineyard
