Ingrediënten

Hoeveelheden zijn voor 4 personen

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Smelt de boter in een pan, hier de wortel, selderij en ui aan toevoegen en dit in 5 minuten zacht laten worden.
Doe de zuurkool erbij, sluiit de pan en laat het 20 tot 25 minuten pruttelen. Doe de kippenbouillon, witte wijn en room in een pan met een brede bodem en kook dit snel in tot er nog 175 ml vocht over is.
Wikkel de zeeduivelfilet in de parma ham en bind dat op 2 plaatsen stevig vast. Smelt 25 gram van de boter in een grote, ondiepe, vuurvaste schaal. Doe hier de pakketjes zeeduivel, met de naad naar boven, en bak ze in 1tot 2 minuut aan de onderkant goudbruin. Keer ze, schuif de schaal in de oven en laat dit 10 minuten garen.
Neem de vis uit de oven, leg de pakjes op een bord en houd ze warm. Doe het ingekookte mengsel van bouillon, wijnen room in de pan en roer, zodat het aanbaksel van de bodem loskomt.
Zeef het mengsel in een pannetje, breng het weer aan de kook en klop er dan de resterende 25 gram boter door. Breng het op smaak met zout en peper, bedenk wel de parma ham is ook zout.
Voor het op dienen de zuurkool over het midden van de 4 voorverwarmde borden verdelen. Snijd elk pakketje zeeduivel schuin in vieren en leg de plakken op de zuurkool. Schenk de saus eromheen en garneer het geheel met de gehakte peterselie.

Kippenbouillon

Hoeveelheden zijn voor 16 personen

Botten ven anderhalve kip of 450 g kipvleugels

Doe alle ingrediënten in een grote pan en breng ze tegen de kook aan, schep eventueel schuim van het oppervlak.
Laat de bouillon 2 uur heel zachtjes trekken het is belangrijk dat de bouillon niet gaat koken, omdat daardoor het vet van zelfs de magerste kip loslaat en de vloeistof troebel maakt. Schep regelmatig eventueel schuim van de bovenkant van de bouillon.
Giet de bouillon dan door een zeef bekleed met een katoenen doek, laat hem afkoelen en zet hem in de koelkast.
Haal het laagje vet van het oppervlak.
De bouillon is nu gereed voor gebruik of om te bewaren.