Wildzwijnmedaillon op een bedje van rode kool met een saus van gecaramelliseerde appelbolletjes en een quenelle van zoete aardappel

4 personen

  • 4 stuks rugfilet van wildzwijn (a 100 gr)
  • 2 el olie
  • Peper zout
  • 4 Granny Smith appels
  • 2 sneetjes kruidkoek
  • 15 gram gehakte walnoten
  • 15 gram pijnboompitten
  • 15 gram pistachenoten
  • 15 gram sesamzaad
  • klontje boter
  • ½ rode kool
  • 2 el limoensap
  • 3 el rietsuiker
  • 1 dl kippenboullion
  • 1 dl jus d’orange
  • 2 zoete aardappelen
  1. Doe alle ingrediënten voor de rode kool in een pan en laat 30 minuten zacht stoven.
  2. Schil de appels en maak er met een Parijse lepel kleine bolletjes van. Bak de appelbolletjes met 30 gram suiker en 10 gram boter en bak daarna de in blokjes gesneden kruidkoek en de wal- en pistachenoten en pijnboompitten even mee. Let op! Bak niet te lang anders wordt de appel te zacht. Meng het appelmengsel door de rodekool.
  3. Schil de aardappelen en kook ze in wat zout gaar. Giet ze af en pureer ze.
  4. Bestrijk de wildzwijnmedaillions met olie en peper en zout ze.
  5. Bestrijk de grillplaat met olie.
  6. Bak de filets rondom op de grillplaat even aan.
  7. Bak de filets af in een oven van 100 °C tot een kerntemperatuur van 62 °C.

Opmaak

  1. Leg midden op een bord de rodekool met appel, doe daar bovenop de filets en rechts een quenelle van zoete aardappel.
Print Friendly, PDF & Email