Tarbot op een bedje van doperwtencompote

4 personen

Ingredienten:

  • Frieslanders (aardappelen)
  • doperwten
  • 12 coquilles
  • 12 mosselen
  • 4x 150gr Tarbotfilet
  • 1 sjalot
  • 2 dl champagne of mousserende witte wijn
  • 2 el wittewijn azijn
  • 1 laurierblad
  • mespunt tijm
  • 3 dl slagroom
  • 15 gr boter
  • cress

Bereiden:

  1. Aardappelen in plakken van 2 cm snijden
  2. Rondje uitsteken en met dunschiller een reep van 30 cm schillen
  3. Aardappelrepen in een mooi rondje leggen, met cocktailprikker doorverbinden en frituren
  4. Pel en snipper de sjalot voor de champagnesaus
  5. Breng de champagne, azijn, sjalot laurier en tijm aan de kook
  6. Kook tot de helft in, zeef het ingekookte vocht, voeg de room toe en laat nog iets inkoken
  7. Voeg de boter en nog een scheutje champagne toe en mix de saus schuimig met een staafmixer
  8. Pureer de doperwten grof met een staafmixer en breng op smaak
  9. Mosselen koken met mosselgroente
  10. Coquilles bakken in olie en op smaak brengen met peper en zout
  11. Tarbot bakken in olie en op smaak brengen

Opmaak:

  1. Breng op een bord een spiegeltje van saus met daarop een bedje van de doperwtenpuree
  2. Aardappelcrisp rechtop erin plaatsen en tarbot erdoor leggen
  3. Rondom de tarbot garneren met coquille, mosselen, cress en een paar druppels champagnesaus


Inspiratie : Raymond van Veen, crisp van Timo Munts

Wijn: Autocton Blanc.

Strogele, heldere kleur. Fijn-geurige neus met een mooi complex van ingetogen fruit en kruidig venkelzaad.

Print Friendly, PDF & Email