Hoofdgerecht: 4 personen
Ingrediënten:
Voor de cuitlacoche:
- · ½ kop olijfolie
- · 2 teentjes knoflook (fijn gesneden)
- · 1 middelgrote ui (zeer fijn gesneden)
- · 2 groene chilipepers (fijn gesneden)
- · 380 gr cuitlacoche, (fijn gesneden)
- · 400 gr champignons (schoongemaakt en fijn gesneden)
- · 1 kop wormkruid of koriander
- · 2 tomaten (fijn gesneden)
- · 3 takjes wormkruid
- · zout
- · peper
Voor de saffraansaus:
- · 2 koppen gevogelte bouillon ( inkoken tot 1 kop)
- · witte wijn
- · 1 ½ kop room
- · 2½ gr Spaanse saffraan ( zachtjes gebakken en geweekt)
- · 50 gr boter
- · 2 teentjes knoflook
- · peper
- · zout
Voor de vis:
- · 4 dikke visfilets à 200 gr. (kabeljauw, roodbaars, steenbrasem of zeebaars)
- · 2 bananenbladeren (schoongemaakt en fijngesneden)
- · 3 el boter (op kamertemperatuur)
- · mespunt zout
- · ½ tl peper
- · ½ kop olijfolie
Voor de bouillon:
- · 2 koppen visbouillon of fumet
- · 3 zwarte peperbollen
- · 2 laurierbladen
- · 1 takje tijm
- · 2 el olie
- · 3 aardappelen
- · Melange van sla of rauwe groenten
- · 4 el olijfolie
- · 8 el sherrywijn
- · 4 el azijn
De cuitlacoche: Verhit de olie in de koekenpan en fruit hierin de knoflook even. Voeg de ui en een snufje zout toe. Voeg daarna de groene pepers, het wormkruid of de koriander, de tomaat, de champignons en de cuitlacoche toe en laat het geheel in volume slinken op een zacht vuur. Voeg in dien nodig nog wat zout toe. De cuitlacoche is gaar als het de consistentie heeft van een smeuïge puree.
De saffraan saus: Bak eerst de saffraan heel lichtjes in een antiaanbakpan. Let wel op dat de saffraan niet verbrandt. Verwarm de gevogeltebouillon samen met de witte wijn en laat het geheel op een hoog vuur inkoken tot er nog 1 kop over is. Voeg de saffraan toe en laat enkele minuten trekken. Vermeng tegelijkertijd de room met de knoflook en breng het geheel over in een kookpot. Filter de bouillon om de saffraandraadjes te verwijderen, breng op smaak en laat koken tot je een stevig geheel hebt. Voeg ten slotte de boter toe om de saus te binden.
De vis : Smeer de vis in met boter, olijfolie, zout en peper. Vermeng een eerder bereide visfumet of bouillon in een blender met de zwarte peperbollen en breng op smaak. Leg de bananenbladeren op een rooster en lag daar de stukken vis op. Laat gedurende 7 tot 8 minuten koken au bain-marie en haal dan van het vuur.
Presentatie : Serveer in diepe borden een laagje cuitlacoche en schuin daar bovenop een stuk gestoomde vis. Tenslotte overgiet je de vis met de saffraan saus.
Wijntip: Serveer met een witte wijn, op hout gerijpt, uit D.O. Montsart, van de garnacha bianca- en xarel-lodruif, of met een witte wijn sincrianza uit de Nappa-valley ( V.S.) van chenin-biancadruif.
Auteur: Patricia Quintana Boek: Volkskrant wereldkeuken Mexico.
