de huid aan een kant van de filet loshalen; met peper en zout bestrooien en bedekken met de gesneden ham (2 plakjes per filet); de huid terugleggen (indien nodig vaststeken)
OPMERKING: we bestrooien het vlees met de kipkruiden i.p.v. peper en zout
de 2 hamplakjes tussen 2 vetvrije papiertjes in een oven van 120°C in ± 25 min krokant bakken. Als de plakken eruit komen in 4 mooie dunne reepjes snijden
witlofstronken schoon maken en met 20 gr boter en wat water gaar stoven. Als de stronkjes gaar zijn deze uit de pan nemen, goed laten uitlekken en in de lengte halveren.
nu aanbakken in een pan met anti-aanbaklaag: de boter laten uitbruisen en 2 el suiker toevoegen en vervolgens goudgeel bakken, (de suiker gaat karameliseren)
OPMERKING: absoluut niet te hoog vuur i.v.m. verbranden.
De witlof op een plaat leggen en vlak voor gebruik in de oven doen (± 100°C )
de borstfilets voorzichtig aanbakken in ganzenvet; hierna ± 12 min verder garen in een oven van 130°C . (Met de kerntemperatuurmeter gaat ‘t beter: oven op 85°C en kern 68°C )
de filets à la minute trancheren
SAUS: de vleugeltjes en de sjalot fruiten, blussen met de sherry ; de sherry laten reduceren; gevogeltefond en room toevoegen en alles tot de helft laten inkoken. De saus zeven en à la minute schuimig kloppen met een staafmixer
1 dl olorososherry reduceren tot het vocht stroperig wordt (PAS OP: het vocht is van het ene moment op het andere verbrand!)
SERVEREN: de getrancheerde borstdelen tegen elkaar zetten (zie foto) en hiernaast de witlofstronkjes plaatsen. Ertussen komt de saus en enkele druppeltjes sherry. Het gerecht afmaken met de krokante seranoham
