Ingrediënten

Hoeveelheden zijn voor 6 personen

• 800 g kalfschouder zonder been
• in blokjes van 3 cm gesneden
• 1 liter wildfond
• 4 kruidnagels
• 1 grote ui
• 1 kleine wortel, in grote stukken gesneden
• 1 prei alleen het witte gedeelte, in grote stukken gesneden
• 1 stengel bleekselderij, in grote stukken gesneden
• 1 laurierblad
• 30 g boter
• 30 g bloem
• 1 el citroensap
• 1 eierdooier
• 50 ml room

uiengarnering

• 250 g ingemaakte uien (liefst witte uien anders Amsterdamse uien, Geen zilveruien)
• 10 g boter
• 1 tl poedersuiker

champignongarnering :

• 10 g boter
• 2 tl citroensap
• 150 g champignons (kleine) schoongemaakt.
• 200 g gemengde rijst ( wilde rijst, e.d. )

Bereiding

1. Doe het vlees in een grote pan, dompel het onder in koud water en breng aan de kook. Giet het af, spoel het en laat het goed uitlekken. Doe het vlees in de pan met de bouillon. Druk de kruidnagel in de ui en doe hem samen met de andere groenten en het laurierblad in de pan.Breng aan de kook, temper het vuur, dek de pan af en laat veertig tot zestig minuten sudderen tot het vlees mals is.Schuim de oppervlakte zo nu en dan af.
2. Giet de inhoud van de pan door een zeef, houd het kookvocht apart en gooi de groente weg. Houd het vlees warm.
3. Doe voor de uiengarnering de uien in een kleine pan met zoveel water dat ze half onderstaan. Voeg de boter en suiker toe. Leg een verfrommeld stuk vetvrij papierop de uien. Breng alles aan de kook en laat twintig minuten op een laag vuur staan of tot het water is verdampt en de uien zacht zijn.
4. Vul voor de champignongarnering een kleine pan voor de helft met water en breng aan de kook. Voeg de boter, citroensap en de champignons toe en laat drie minuten sudderen, of tot de champignons zacht zijn. Laat de champignons uitlekken en gooi het vocht weg.
5. Verwarm de boter in een grote pan. Roer er de bloem door om een roux te maken en verwarm drie minuten al roerend zonder dat de roux bruin wordt. Neem de pan van het vuur en giet er langzaam het vocht van het vlees bij. Blijf goed roeren tot er een gladde vloeistof ontstaat. Zet de pan weer op het vuur en klop tot de saus begint te koken.
6. Draai de vlam laag en laat sudderen tot de saus dik genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven plakken.
7. Voeg het citroensap toe en breng op smaak. Roer er de eierdooier en de room door en voeg dan het vlees en de ui- en champignongarnering toe.
8. Warm het op Zonder te koken
9. Serveer deze blanquette met een timbaaltje van gemengde rijst