Ingrediënten:

• 1 krop Andijvie
• 8 plakjes spek
• Zout
• Peper
• Nootmuskaat

Voor de braiseerlaag (200 gram):

• Een vette mirepoix bestaande uit fijn gesneden wortel, ui, prei, knolselderij, spek/ham en eventueel kruiden/specerijen toevoegen afhankelijk van de smaak van de bouillon. Boter/margarine om de mirepoix aan te zetten.
• Groente- of vleesbouillon.

Bereiding:

Voorbereidingen:

Controleer of de andijvie mooi gaaf en vers is.

Was de krop andijvie en laat goed uitlekken.

Zet een bekken met ijskoud water klaar en kook een pan water die groot genoeg is om een krop andijvie in te blancheren.

Blancheren

Blancheer de gecontroleerde schone andijvie in een passende pan met kokend water waarin zout is toe gevoegd.

Als het water goed kookt de andijvie met niet al te veel aanhangend vocht in kokend water onder dompelen met bijvoorbeeld een tang of tournetout.

Controleer tijdens het blancheren tussentijds de gaarheid.

Na plusminus twee tot drie minuten de andijvie afkoelen in het bekken met ijskoud water. Als de andijvie is afgekoeld het vocht er voorzichtig uitknijpen.

Vormen

De andijvie op een groene plaat leggen en de stronk verwijderen met een koksmes.

De (uitgeknepen) andijvie in het midden opensnijden maar niet doorsnijden, zodat de andijvie uitgespreid kan worden.

Zorg ervoor dat de boven- en onderkant van de geblancheerde krop even breed zijn.

Met behulp van een koksmes de andijvie even na pletten.

Vervolgens de andijvie met een beetje zout, peper en nootmuskaat op smaak brengen

Vanaf de stronkzijde de andijvie in drieën vouwen, zo nodig het laatste stukje er bovenop vouwen, zodat er strak pakketje ontstaat. Direct daarna met een koksmes in stukken van plusminus drie centimeter snijden.

Een plak spek op rode plaat leggen en een gesneden stuk andijvie erop leggen, waarbij het spek in het midden van de andijvie ligt. Rol het spek om de andijvie, zodat de andijvie goed bij elkaar blijft. Herhaal dit totdat alle stukken andijvie in het spek zijn gerold.

Smoren

Smoor de andijvie in een passende sauteuse of braadslede.

Doe een klein beetje boter/margarine in de pan en laat dit uit bruisen totdat het een klein beetje begint te kleuren. Zet hier in ongeveer 2 minuten de vette mirepoix aan, zodat deze de smaakstoffen kan loslaten. Leg hier boven op de andijvierolletjes en voeg er zoveel van de vlees- of groentebouillon aan toe, totdat de andijvierolletjes voor 1/3 tot de helft van de hoogte van de groente in de bouillon ligt.

Sluit de sauteuse of braadslede af met aluminiumfolie of vetvrij papier en smoor ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven.

Het braiseervocht is als begeleidende saus te gebruiken.

Je kan er ook een salpicon van maken en verwerken tot croquetten.