Ingrediënten
- 4 wildzwijnhaasjes à 150 gr
- 8 grote plakken gerookt spek
- 3 eetlepel notenolie
- 16 pruimen/gedroogd
- 0,5 dl cognac
- 1 kg appels/Jonagold
- 1 dl calvados
- 150 gr suiker
- 0,25 theelepl kaneel
- 5 eetlepel water
- 1 sjalot gesnipperd
- 3 dl rode wijn
- 50 gr boter/koud
- peper
- zout
Voorbereiding
- leg de pruimen in lauwwarm water met de cognac tot ze net onderstaan en laat ze enkele minuten wellen
- maak m.b.v. een aanzetstaal, een uitholling in de wildzwijnhaas.
- Doe 4 pruimen in iedere holte en knijp ‘t vlees daarna weer enigszins dicht.
- Breng het vlees op smaak met peper en zout.
- Verwarm de notelolie in een koekenpan.
- Wikkel ieder haasje in 2 plakken spek en bak ze mooi rosé
Bereiding
Appelcompote
- schil de appel en snijd ze brunoise van ± 1 cm.
- Zet een pannetje op met calvados, suiker, kaneel en het water en voeg de appelblokjes toe.
- Breng de appels aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat ‘t ± 5 min staan, zodat de ingrediënten goed in de appel trekken.
- Zet de appelcompote terzijde.
Saus
- neem de rosé gebakken haasjes uit de pan en fruit het sjalotje in het achtergebleven vocht.
- Blus af met rode wijn; laat iets inkoken en monteer de saus af met koude boter
Serveren
- Schep de appelcompote in een ring, trancheer de haasjes in een schuine hoek van 45 graden.
- Leg ze op de compote. Dresseer de rode wijnsaus eromheen.
Opmerking
Lekker met kastanje-selderijpuree.
