Wildzwijn gevuld met gewelde pruimen met appelcompote

Ingrediënten

  • 4 wildzwijnhaasjes à 150 gr
  • 8 grote plakken gerookt spek
  • 3 eetlepel notenolie
  • 16 pruimen/gedroogd
  • 0,5 dl cognac
  • 1 kg appels/Jonagold
  • 1 dl calvados
  • 150 gr suiker
  • 0,25 theelepl kaneel
  • 5 eetlepel water
  • 1 sjalot gesnipperd
  • 3 dl rode wijn
  • 50 gr boter/koud
  • peper
  • zout

Voorbereiding

  1. leg de pruimen in lauwwarm water met de cognac tot ze net onderstaan en laat ze enkele minuten wellen
  2. maak m.b.v. een aanzetstaal, een uitholling in de wildzwijnhaas.
  3. Doe 4 pruimen in iedere holte en knijp ‘t vlees daarna weer enigszins dicht.
  4. Breng het vlees op smaak met peper en zout.
  5. Verwarm de notelolie in een koekenpan.
  6. Wikkel ieder haasje in 2 plakken spek en bak ze mooi rosé

    Bereiding

    Appelcompote

  7. schil de appel en snijd ze brunoise van ± 1 cm.
  8. Zet een pannetje op met calvados, suiker, kaneel en het water en voeg de appelblokjes toe.
  9. Breng de appels aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat ‘t ± 5 min staan, zodat de ingrediënten goed in de appel trekken.
  10. Zet de appelcompote terzijde.

    Saus

  11. neem de rosé gebakken haasjes uit de pan en fruit het sjalotje in het achtergebleven vocht.
  12. Blus af met rode wijn; laat iets inkoken en monteer de saus af met koude boter

    Serveren

  13. Schep de appelcompote in een ring, trancheer de haasjes in een schuine hoek van 45 graden.
  14. Leg ze op de compote. Dresseer de rode wijnsaus eromheen.

    Opmerking

    Lekker met kastanje-selderijpuree.

Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie