6 personen
-
6 filets van zeebaars
-
1,5 bakje zeekraal
Voor de saus:
-
500 gram gepelde mandarijnen in partjes
-
200 ml visbouillon
-
200 ml slagroom
-
40 ml mandarijnenlikeur
-
Boter ongeveer 80 gram ijskoud!
-
Zout en peper.
- Doe de partjes mandarijn in een keukenmachine, draai tot een pulp en wrijf die door een fijnmazige zeef. Giet het resulterende mandarijnensap en de visbouillon in een kleine steelpan, zet die op een middelhoog vuur en laat met de helft inkoken. Voeg de room en likeur toe en laat de saus nog enkele minuten sudderen, tot hij licht aan de achterkant van een lepel blijft aanhangen. Passeer weer door de puntzeef. Klop er van het vuur beetje voor beetje de boter door tot een gladde glanzende saus. Breng op smaak, en dien onmiddellijk op.
- De zeebaars mooi bruinbakken op zijn huid dan omkeren in de pan en dan het vuur uitzetten een beetje peper en zout.
- Maak het bord op met een beetje geblancheerde zeekraal in het midden en de saus als een spiegel daaromheen en leg als laatste de zeebaars op de zeekraal.
