Eendeborst, soesterknol, meiknol, zoet zure sjalot, hazelnoot crumble en bergamotjus

Soesterknol

blancheer peterselie en basilicum kort, spoel daarna koud en droog ze tussen 2 doeken. Vervolgens draai je de kruiden fijn, voeg peper, zout en olijfolie tot het fijn is. Dan de 4 soesterknol in plakken snijden en uitsteken met de kleinste steker. Doe de uitgestoken soesterknol in de marinade.

Meiknol

snij 4 meiknollen in 3 hoekjes en dan confijten in koreanderzaad, zwarte peper, olijfolie en zeezout.

Zoet zure sjalot

zoet zuur maken van halve liter witte wijn azijn, 250 gram honing en paar takjes tijm. Breng dit aan de kook. De sjalot in ringen snijden en in de kokende zoet zuur leggen. En af laten koelen.

Hazelnoot crumble

100 gram bloem, 100 gram hazelnoten en 50 gram boter mengen met elkaar en bruin bakken in de oven op 180 graden en dan fijn cutteren.

Bergamot jus

sjalot aanzetten tot ze glazig zijn dan afblussen met witte wijn. Dit wegreduceren. Als het droog is jus volaille toevoegen en reduceren tot juiste dikte. Dan bergamot erin raspen.