(Tongfilet met een bavarois van artisjokken en passievrucht)
4 personen
Ingrediënten:
- 4 tongen
- 500 g artisjokken
- 250 g dikke room
- 2 vellen gelatine
- 2 passievruchten
- olie
- peper en zout
- Maak de tongen schoon, verwijder de filets en leg die opzij.
- Maak puree van de artisjokken voor de bavarois en meng die met de dikke room en de gelatine, die je op voorhand moet laten weken in wat water.
- Als alle ingrediënten opgelost zijn zet je de crème in de koelkast.
- Haal vervolgens het vruchtvlees uit de passievruchten en meng het met de olie om een zure dressing te maken.
- Als alles klaar is kun je de filets kruiden met peper en zout en de tongfilets bakken in de koekenpan. Als dat klaar is rol je ze op.
- Rol van de bavarois enkele balletjes en schik deze samen met de filetrolletjes op de borden. Garneer tenslotte met de dressing van passievrucht.
Dit is een mooi voorbeeld van hoe een traditioneel gerecht vol uitgesproken en contrasterende smaken kan worden aangepast aan de huidige Franse keuken.
Wijntip: Heel geschikt bij dit gerecht is een witte Condrieu A.O.C.( zonder rijping op vat) die gemaakt is van viognierdruiven, of een witte Tierra de la Castilla, eveneens op basis van de viogniervariëteit.
Auteur: Michel Bras, Jean-Michel Lorain Boek: Volkskrant wereldkeuken Frankrijk.
