Jus de veau

(voor 5 liter)

Ingrediënten

  • 5 kg kalfsbotten
  • 10 l water
  • 400 gr ui/gesneden
  • 400 gr prei/gesneden
  • 400 gr wortel/gesneden
  • 12 takken bladselderij
  • 12 takken peterselie
  • 4 laurierblaadjes
  • 5 tenen knoflook
  • 1 el tijm
  • 0,5 el rozemarijn
  • 4 kruidnagels
  • 20 peperkorrels
  • 1 dl olijfolie
  • 150 gr tomatenpuree

Bereiding

  1. doe de kalfsbotten met de olie in een braadslee en braad ze rondom bruin in een oven van 220 graden
  2. schep ze, na een half uur, in een grote pan en laat in de braadslee de tomatenpuree meeverwarmen (dit heet ontzuren)
  3. roer de aanbaksels los, blus dit af met een beetje water en doe dit bij de botten
  4. giet het water erbij en een fles rode wijn; breng de massa aan de kook
  5. draai het vuur terug naar matig en schuim de massa af
  6. voeg de gesneden en gewassen groenten en kruiderijen toe aan de jus de veau en laat deze 7 à 8 uur trekken (schuim de massa wel steeds goed af)
  7. verwijder de botten en giet de bouillon door een zeef (waarin je een natte neteldoek legt) in een schone pan en kook het geheel in tot de helft (= 5 liter)
  8. (TER KEUZE) bind de jus eventueel bij met aardappelzetmeel en laat de jus daarna afkoelen en verwijder de vetlaag.
  9. voeg naar smaak peper en zout toe
  10. giet de jus de veau in een passende schaal/pan en bewaar het in de koelkast
  11. KLAAR IS DE BASIS VOOR VELE SAUZEN
  12. OPMERKING 1:
  13. je kunt de massa ook verder laten inkoken tot 2½ liter (= demi glace). De jus de veau wordt dan nog krachtiger van smaak
  14. OPMERKING 2:
  15. vries de jus de veau in, in kleine hoeveelheden; zo heb je altijd een lekkere jus bij de hand
Print Friendly, PDF & Email